Как ускорить брожение при холодном осахаривании

Аркадий, принимай в команду тестеров Лактрола. Но я ставлю брагу за раз 200 литров. Сколько постановок будем делать?

Коллеги, бражник, Аркадий Вайнер, методику то не вы работали. Чистый хос у меня и так не скисает, а вот горячий старт… 100%. На чем пробовать то будем?

бражник,

Нет, она становится поганопротивной.бражник, 28 Марта 17, 04:52

прочитал ветку "Повторное использование барды", скажу кратко, высказывание отдельных коллег, более категоричны, чем твои. Тему для себя закрыл.

Добавлено через 6мин.:

Ximichestvo, бражник,
По тесту Лактрола, предлагаю ХОС с теплым стартом, осахаривание при температуре 60-62C, не менее 2 часов.
Примерная схема Бражник + http://www.freepatent.ru/...ent-2425883.pdf.
Вечером набросаю точную методику применительно к своему объему. Выложу. Раскритикуете. Примете)).
Очень даже неплохо получится, Химичество Х по 20,у меня 2 по 120, бражник 200 литров.
Сведем в таблицу. Дадим клятву не отступать от эксперимента не на шаг).

Добавлено через 3мин.:

Кстати, можем на google disk таблицу с общим доступом сделать и вносить сведения в нее: день, температура, цвет, запах и т.п., все что посчиаем нужным. От себя, скажу, если интересно, сделаю, выложу. С вас адреса почты на gmail.

Добавлено через 7мин.:

По текущему затору: бродит еще. Сегодня 17 день. Органолептически полет нормальный. Запах Ок. Цвет Ок. Крепость на вкус, ну совсем крепкое пиво.
Все, терпение вышло, завтра перегоню. Тем более, что уже известно, что 410 мл АС на 1 кг уже есть, точнее было три дня назад. Сегодня явно на вкус крепче.
Набраживать бяки до 20 дня ...

По методике. У нас будет явное расхождение в используемых дрожжах. У меня спиртовые. Согласен попробовать винные дрожжи "Витилевюр Малтифлор".
Если решим командой другие, попробую и другие.

Согласен попробовать винные дрожжи "Витилевюр Малтифлор".
Если решим командой другие, попробую и другие.Аркадий Вайнер, 28 Марта 17, 13:04

Малтифлор и у меня есть. Ферменты АГПЦ, как по патенту. Но для крупы использую прессованные. На мой взгляд, дрожжи не так важны. Если завелись кисломолочные - "плевать на каком глазу у тебя тюбетейка" (с) анекдот.

а для чего теплый старт? если греть то чем классическая технология не устраивает?

mak, 1. Вот ставлю я затор на 120 литров, это сколько же каши сварить ...
2. Пока меня некто не переубедил отказаться от НБК в пользу дробленки с перегоном на кубе, даже паром. Использую цельносмолотую муку. А брага с нее, на НБК, да запросто.
3. Очень много сообщений, что ХОС имеет преимущества в плане органолептики пред ГОС.
3а. Патент получал, тоже думаю не последний человек, а опыт имеющий)), http://www.freepatent.ru/patents/2425883, так вот он тоже исключает пастеризацию при высоких температурах.

"Известен способ производства этилового спирта из крахмалсодержащего сырья, включающий использование солодового молока в замесе в качестве осахаривающего материала, приготовление замеса при температуре до 70°C с выдержкой от 2 до 2,5 часов с последующей стерилизацией массы при 90-95°С в течение 1-1,5 часов (см. патент RU 2150504 С1, кл. C12P 7/06, опубл. 10.06.2000).
Полученный в результате такого, мягкого температурного режима этиловый спирт имеет более высокое качество, однако в процессе стерилизации, при температуре 90-95°С, в нем образуются нежелательные побочные продукты, ухудшающие его качественные характеристики."

4. Время. Важно не то, которое уходит когда брага бродит, тут еще ладно, бродит и бродит. Терпи и выходи на цикл в 14 или 21 день и все нормально. Более напрягают потери при постановке затора: свари, охлади, осахарь, пастеризуй, охлади, внеси и только потом усни. При этом, я думаю, ГОС не всегда является гарантом от скисания. Есть зверки, которые прекрасно переживают пастеризацию, иначе мы бы не имели такое количество пищевых отравлений. Плюс контаминация уже стоящей браги с воздуха и другие риски.

Вот, опираясь на человеческий опыт, на тот фактор, что лень двигатель прогресса, сделал вывод, что наиболее приемлемый для меня вариант:
1. Сырье - цельносмолотая мука 3-х сортов: кукурузная, ячменная, ржаная в пропорция JD ))
2. Глюкоза под вопросом, как пища для резвого старта, хотя при теплом старте этой пищи будет достаточно ... может для более быстрого нарастания крепости, так сказать подстраховка от закисания.
3. ХОС с теплым стартом на 60С, возможно(!) с дробным внесением ферментов, а может и нет, так как они не подавляют друг друга и судя по графикам работы, в буклете производителя, температурные режимы А, Г и Ц совпадают. Но П лучше работает при более низкой температуре. Все графики и информацию о дозах, рассчитанных на 30С изучил. И посмотрю еще раз.
4. Спиртовые дрожжи заменить на винные. Да, да, возможно это удлинит брожение ... но как верить заверениям маркетологов и наших коллег улучшает вкус.
5. Под прикрытием термостабильного при 60С актибиотика, но распадающегося при 93С в НБК на раз.

Вот такой вот формируется. На мой взгляд, хороший план)).

Mak, не претендую на оригинальность, не в коей мере. Ищу свою дорогу.
Дорого Лунаходы серьезного объема покупать, да и они не гарант успеха.

я просто хочу понять, какая цель ставится при замене холодного старта на теплый?

mak, для меня лично, сокращение срока брожения.

я просто хочу понять, какая цель ставится при замене холодного старта на теплый?mak, 28 Марта 17, 15:51

Испытание возможностей нового антибиотика. Горячий старт обеспечивает рекомендуемую производителем температуру работы ферментов. и, естественно,

для меня лично, сокращение срока брожения.Аркадий Вайнер, 28 Марта 17, 16:07

Хотя, для меня, это не так актуально.

Счет выставлен, завтра оплачиваю. Доставка курьерской службой. Выкладываю документы, направленные поставщиком. Без комментариев, еще не прочитал. Даем свои заключения. Завтра обратной дороги уже не будет ... Рубикон перейдем)

Добавлено через 1мин.:

Испытание возможностей нового антибиотика. Горячий старт обеспечивает рекомендуемую производителем температуру работы ферментов. и, естественно,Ximichestvo, 28 Марта 17, 17:42

Согласен, более верная цель опыта))

Добавлено через 2ч. 6мин.:

Ximichestvo, бражник, возник рабочий вопрос. Экспериментальную брагу будем нормализовывать перед перегоном или нет? Если да, то чем?

Счет выставлен, завтра оплачиваю.Аркадий Вайнер, 28 Марта 17, 17:58

Сколько я должен? Номер карты?

возник рабочий вопрос. Экспериментальную брагу будем нормализовывать перед перегоном или нет? Если да, то чем?Аркадий Вайнер, 28 Марта 17, 17:58

Я не нормализую. А какое это имеет значение? На выхлоп это не влияет.

Аркадий, я 100% не буду заморачиваться нагревом до 60С. Однозначно. Буду ставить ХОС по своей классической методике. Если трижды подряд выход АС будет нормальный, значит антибиотик работает. Ну а в плане развития резистентности только время может показать.
Я уже так тестировал Низин. Как я и предполагал теоретически, он нихрена не работает.
В плане протокола эксперимента я бы еще добавил измерение кислотности браги в начале процесса и в конце.
Измерение нужно проводить методом титрования раствором NaOH. Т.е., ставим брагу, сразу же берем порцию 100 мл, доводим до кипения (делаем убивку живности), центрифугируем, декантируем надосадочную жидкость и эту жидкость титруем, определяя тем самым количество кислоты.
То же самое делаем в конце брожения.

Ximichestvo, не спеши), получу на руки, отправлю, скажу. Большое дело начинаем, суета ни к чему.

Добавлено через 5мин.:

бражник, принято. При прочих равных, или даже не совсем, состав затора может разниться, дрожжи, это лишь расширит границы эксперимента. Скажешь титровать, сделаем.
Есть рН-метр. Считаешь, сильно врет из-за растворенных компонентов в начале и углекислоты в конце пути?

Буду ставить ХОС по своей классической методике. Если трижды подряд выход АС будет нормальный, значит антибиотик работает.бражник, 29 Марта 17, 01:55

А у тебя было скисание ХОС-а? У меня нет, а вот теплый старт неоднократно.

Ximichestvo, бражник, коллеги через 3-4 часа на вахту. Брагу на НБК. Сегодня 18 день брожения. Как я уже писал, еще 4 дня назад было 410 АС. Брожение очееень вялое. Будем гнать, и, будем ставить новый ХОС, думаю ХОС с ТС. Выкладываю файлик. Посмотрите. Если успеете дать рекомендацию, буду рад. В любом случае учту все при формировании экспериментального протокола ХОС с лактролом. Пишете в файле, и приложите его вновь к ответу, или если так удобнее, пишите здесь.
Не устаю напоминать, всем коллегам, кто смотрит эту ветку, что на оригинальность методики не претендую, рекомендации, "посмотри ветку такую или такую", можно, но не приветствуются. Смотрел все ветки по ХОС, ХОС с ТС, полуХОС, смотрю и сделал вывод, сколько людей, столько мнений.
Если выполнить алгоритм, приведенный в файле, то лучшая рекомендация будет: "Пробуй, так делали, все будет нормально".
Хватит мнения двух, как минимум, Доцента и Доктора наук ))).

Примечание: организовать чиллер возможности нет. И это не входит в программу экспериментов.

ps: в файле про дрожжи забыл. Так вот, есс-но дрожжи, вносим в конце))

mak, для меня лично, сокращение срока брожения.Аркадий Вайнер, 28 Марта 17, 16:07

у меня без всякого теплого старта для муки от 7 до 5 суток, в зависимости от температуры брожения, (30°-38°С)
для крупы теплый старт ничего особо не даст

mak, у меня мука кукурузная уже 18 сутки бродит при температуре 37(старт)-35 (основное время брожения) - 33С. ГМ 1:3,5. Крупу и не планирую.

Аркадий Вайнер, ты её не мешаешь же?

Отвечу точно, насосом по 4-6 часов в день.


Добавлено через 4мин.:

Что-то у меня самого к моему алгоритму уже вопросы. Что лучше замесить муку в малом объеме воды при 50с и довести кипятком до 60-65С или сразу разводить муку в воде 70С доводя до 60-65С. Что там по клейстеризации у опытных товарищей?

Аркадий Вайнер, у меня насос стартует на 2-й день и работает не отключаясь до конца брожения
с какой целью отключаешь?