Как ускорить брожение при холодном осахаривании

Так я же спросил вас если не разваривать, т.е. воду не доводить до кипения это как ?zapchem, 17 Июля 14, 11:36

можно и не разваривать - тогда придется дольше поддерживать температуру 65 и дольше ждать осахаривания
ГОС - это поддержание оптимальной температуры на всем процессе осахаривания
теплый старт - это закидываешь все на оптимальной температуре, не поддерживаешь ее, осахаривается остывая, доосахаривается в процессе брожения

mak, Так вот я и хочу что бы было четкое определение что мы называем и как. Опять же если к примеру температура затора 48град и ферменты работают все время остывания до комнатной температуры, при заторе в 25л это примерно 6-8 часов.
И как это будем расценивать ?

это все теплые старты
хотя не так
теплый старт - это когда была достигнута в начале температура клейстеризации (это больше 50)
холодные - это когда ее не достигали

т.о. холодные можно гнать прямым нагревом (не было клейстеризации), теплые - на тенах пригорают(частичная клейстеризация), ГОС - паром, или аккуратно на индукции

т.о. холодные можно гнать прямым нагревомmak, 17 Июля 14, 10:11

нуну...

mak, А можно собрать все сказанное в одно определение и попросить это занести в фак что бы можно было опираться на это ?

теплый старт - это когда была достигнута в начале температура клейстеризации (это больше 50)
холодные - это когда ее не достигалиmak, 17 Июля 14, 10:07

Ферменты переводят густую мучную кашу в жидкость за 10 минут при т=40 и выше. При 52град вязкость затора не выше чем у сахар/вода 1/4. И как это считать ГОС или ХОС ? еще раз повторяю пока не будет выверено четко определение, мы так и будем рассказывать друг другу мифы.
Представьте себе что есть абориген и он слышит рассказ о машине
1. Моя машина разгоняется до 180км/ч за 12сек.
2. Моя машина спокойно берет на бор и перевозит 5-7 тон груза.
Какое представление будет о машине у аборигена? а ведь оба разговора чистая правда.

раньше проблем с этими определениями не было особо
ну прочитай еще раз и подумай
1. ГОС - это когда осахаривание идет с поддержанием оптимальной температуры 65° для обычных ферментов (могут быть вариации) все время осахаривания (с развариванием или без, разжижение - это все детали)
2. теплый старт - это начало выше температуры начала клейстеризации, осахаривание без поддержания оптимальной температуры
3. холодный старт - начало ниже температуры клейстеризации, осахаривание постепенное

так куда его относим в ГОС или ХОСzapchem, 17 Июля 14, 09:36

не в то и не в другое - это просто промежуточный этап экспериментов. и я считаю эту методу не фонтаном - риск скисания максимальный.

и я считаю эту методу не фонтаном - риск скисания максимальный.бражник, 17 Июля 14, 14:22

нормальная метода, я так обычно и делаю, использую докси, в этом году ничего еще не скисло вроде
нет клейстеризации - значит холодное осахаривание

Опять же если к примеру температура затора 48град и ферменты работают все время остывания до комнатной температуры, при заторе в 25л это примерно 6-8 часов.
И как это будем расценивать ?zapchem, 17 Июля 14, 10:03

какой в этом практический смысл? ответь себе на этот вопрос сначала и все станет на свои места.
И вообще, ветка не об этом.

я так обычно и делаюmak, 17 Июля 14, 12:24

и ждешь 10 - 15 часов пока само остынет?

какой в этом практический смысл? ответь себе на этот вопрос сначала и все станет на свои места.бражник, 17 Июля 14, 14:25

ну все логично, если подумать головой
при более высокой температуре ферменты работают активнее, к моменту достижения температуры 35 (температура при которой вношу дрожжи) ферменты успевают наработать на хороший старт материала
не 10-15, меньше, вода 50° вношу ферменты и докси, потом сырье - температура падает, и жду когда остынет, вносить дрожжи уже можно при 37

т.о. холодные можно гнать прямым нагревом (не было клейстеризации), теплые - на тенах пригорают(частичная клейстеризация), ГОС - паром, или аккуратно на индукцииmak, 17 Июля 14, 10:11

Я , плакалЪ... mak, клейстеризуется КРАХМАЛ, а НЕ КЛЕЙКОВИНА.

ферменты успевают наработать на хороший старт материалаmak, 17 Июля 14, 12:30

на хороший старт в муке и так материала достаточно.

КРАХМАЛ, а НЕ КЛЕЙКОВИНА.бражник, 17 Июля 14, 14:31

а где я про клейковину хоть слова сказал?
я писал про температуры, к примеру белки ржаной муки вообще не образуют клейковину )

на хороший старт в муке и так материала достаточно.бражник, 17 Июля 14, 14:32

хос я обычно на дробленке ставлю, муку редко использую

а где я про клейковину хоть слова сказал?mak, 17 Июля 14, 12:34

а то и сказал, что по твоей логике то, что клейстеризуется - то и пригорает. А клейстеризуется только крахмал. Но его на момент пригорания уже нет. Так что пригорать может только клейковина.

хос я обычно на дробленке ставлю, муку редко используюmak, 17 Июля 14, 12:34

в дробленке тоже достаточно.

а то и сказал, что по твоей логике то, что клейстеризуется - то и пригорает. А клейстеризуется только крахмал.бражник, 17 Июля 14, 14:51

внимательно читай - я писал про температуру клейстеризации, а пригорание - это не следствие клейстеризации, и уже дело второе
и я пишу не исключительно про пшеничную муку

в дробленке тоже достаточно.бражник, 17 Июля 14, 14:53

В дробленке может и достаточно, но в сусле сразу не достаточно. я делаю из практических соображений - так запускается быстрее,.

т.о. холодные можно гнать прямым нагревом (не было клейстеризации), теплые - на тенах пригорают(частичная клейстеризация), ГОС - паром, или аккуратно на индукциибражник, 17 Июля 14, 12:31

дубль два. где здесь слово "температура"?

так запускается быстрееmak, 17 Июля 14, 13:02

Насколько быстрее?