Как ускорить брожение при холодном осахаривании

У меня вот такая:capsolo, 28 Авг. 14, 14:58

Большая, можно много браги нагреть.

На бочку соточку  при 10 гр тепла хватает. 6 степеней подогрева под разную внешнюю температуру.

andrey974, а там регулятор есть? И как он регулирует плавно, ступенчато?

TRIAAA, Регулятор есть, положения 0-1-2. Во втором положении около 40-42 град нагрев.

Впал в раздумья... Наблюдения по последним двум заторам на пшеничной муке 2 сорта:
1. Ранее писал, что оставил затор 50 кг муки + 150 гр А + 150 гр Г + 300 гр Саф Левюр + 20 капсул Докси на 10 дней под лопастной мешалкой. Перегон на НБК на 11 день. Выход 360 мл АС на кг сырья.
2. Последний затор по такой же схеме, НО Докси не 20, а 10 капсул. Перегонка на НБК вчера (время брожения 6 суток). Выход АС 307 мл на кг сырья.
Визуально-органолептические отличия браг:
1. Брага по пункту номер 1: На начало перегонки цвет браги практически коричневый с легким фиолетовым оттенком. На вкус брага пресная, с легким привкусом спирта. При перегонке признаков загазованности нет (нет пузырей газа после предподогревателя, просто равномерный поток браги).
2. Брага по пункту номер 2: Цвет браги значительно светлее, фиолетовости нет. На вкус брага отчетливо кислая, с легким привкусом спирта. При перегонке умеренные признаки загазованности (отдельные пузыри газа после предподогревателя, минимальный барботаж на верхней тарелке колонны), но признаков клейстеризации в колонне не было.
Предварительные выводы:
1. Есть хорошие визуальные и органолептические признаки приемлемой готовности мучной браги.
2. Наличие кислого привкуса не есть хорошо. В хорошей браге его быть не должно. Кислый привкус наводит на мысли о подкисании вследствии недостатка антибиотика.
Практические действия для выяснения ситуации:
Поставил вчера брагу по пункту 1, т.е. с 20 капсулами докси. Будем посмотреть. Полагаю, что оптимальная доза докси значительно выше, чем рекомендуется на форуме.
Теоретическое обоснование этого предположения пока умолчу. :-)

бражник, 10 дней против шести не есть ли более подходящее объяснение всем симптомам? )))

Из фиолетовой браги у меня, как ни странно, получился один из самых вкусных дистиллятов.

Дмитрий прав. ХОС спешки не любит. Однако с ферментами что-то не так мне кажется. Надо навеску увеличивать. У меня последний ХОС солод пополам с Артеком за 7 дней 0,365 набродил. Дробленка без осадка. Попробуй задвоить ферменты без изменения других условий.

фиолетовый цвет у меня был на ячке, фотку даже размещал вроде
цвет появился почти сразу после выключения подогрева через неделю брожения (решил на пробу выключить) температура с 30+ снизилась до 25
и вкус суховато-кислый (правда я ортофосфоркой еще раскисляю затор)
но органолептика отменная была, и выход нормальный

чтобы покрыть площадь поверхности затора сеткой из полосок пеногасителя. двух шприцов по 10 мл для этого недостаточно.бражник, 28 Авг. 14, 08:00

А если пеногаситель налить в опрыскиватель для комнатных растений? И водой можно чуть развести , чтобы пожиже был. Сам не пробовал . Приснилось ночью как Менделееву ))) , решил мыслю записать!!!

Хм, а для чего пеногаситель по поверхности браги размазывать для нбк?
Все равно забор идет снизу а весь объем перемешивается?

Тут имеется ввиду перед брожением

Ну я немного по-другому пеногаситель использую
1. Вношу минимально достаточное количество при внесении дрожжей, это 0,5-2мл на 20л в зависимости от сырья  - брага даже ржаная не сбегает
2. Непосредственно в процессе перегонки в зависимости от того, насколько активно образуется пена на верхних тарелках добавляю пеногаситель в брагу(при необходимости)
Если внести весь пеногаситель сразу, то с большой долей вероятности,как мне кажется, он частично потеряет необходимые свойства за время брожения
Сейчас стоит ржаной затор 60л на постоянном перемешивании насосом (1000л/ч), температура браги без принудительного подогрева по записям термометра посмотрел:
плавно опускается с 36°С на 1 градус в сутки, гидромодуль делал 1 к 5

Из фиолетовой браги у меня, как ни странно, получился один из самых вкусных дистиллятовvdv, 02 Сент. 14, 20:17

У меня тоже.

Однако с ферментами что-то не так мне кажется. Надо навеску увеличивать.capsolo, 02 Сент. 14, 21:35

Не думаю, что в ферментах дело. Предыдущие заторы ставил с такими же навесками, но выход АС был больше, несмотря на 6 дней брожения. Ферменты свежие. Думаю дело в подкисании. На формидроне такого не было.

А если пеногаситель налить в опрыскиватель для комнатных растений? И водой можно чуть развести , чтобы пожиже был. Сам не пробовал .vovhu, 04 Сент. 14, 05:44

Надо будет как-нибудь попробовать.

Хм, а для чего пеногаситель по поверхности браги размазывать для нбк?mak, 04 Сент. 14, 06:01

Не для НБК, а для гашения пены на старте брожения.

Поставил ХОС на малтифлоре. Врут, что он французский, думается. Чисто русская манера - долго запрягает, да быстро едет. На вторые сутки такое кипение - любо-дорого смотреть.
Удивляет еще полное отсутствие шапки солодовой. В заторе 3.5 кг кукурузной крупы и килограмм ячменного солода. Видимо, бурное движение не дает крупинкам подвисать наверху.

Поставил себе цель - стабильное получение "фиолетовой" браги. Ведь моя самая первая ТХОС брага в марте этого года была тоже "фиолетовой". Полагаю, что главное условие получения такой браги - отсутствие подкисания. Готовая мучная брага на вкус должна быть сухой, т.е. не кислить.
Как этого добиться? Нужно стабильно соблюдать следующие условия на старте:
1. Минимизировать микробное число ненужных нам микроорганизмов:
- дезинфекция бродильной емкости и используемых инструментов
- использовать кипяченую воду
- применять антибиотики или формалин
2. Минимизировать содержание кислорода в заторе на старте:
- предварительно кипятить воду
- при внесении в воду ингридиентов и работе миксером стараться избегать аэрации, т.е. перемешивание вести так, чтобы не засасывать воздух в затор
3. Готовое сусло должно иметь оптимальную температуру для быстрого старта. Думаю, около 30 градусов.
4. Использовать увеличенную дозу дрожжей. Сколько именно пока не могу сказать.

1. ИМХО, фиолетовость и есть подкисание.
2. Кислород - важное условие для размножения дрожжей.
3. А почему не 38? Максимум того, что дрожжи терпят?
4. В соответствии с п.2, если размножение не предусматривается, то дрожжей нужно сразу вносить столько, сколько бы получилось после размножения.
4+. И сахару немножко добавить сразу, чтоб не отвлекались. Процентов пять от веса сырья.

В предыдущем посте была как-бы теория. А теперь немного практики.
В последний вторник перегонял мучную брагу, при приготовлении которой вернулся к навеске доксициклина 20 капсул на 200 литров затора. От подкисания это не спасло. "Фиолетовая" брага не получилась. Вывод: докси - слабый антибактериальный агент.
В прошлую среду поставил мучной ТХОС с соблюдением следующих условий:
- продезинфецировал бродильную емкость белизной
- часть обьема воды (около 25 литров) была кипяченой, остальная вода - с колонки, отстоянная сутки
- доза докси 20 капсул на 200 литров затора
- дозу дрожжей (саф-левюр) увеличил с 300 до 400 грамм
- начальная температура готового сусла 30 градусов
Брага завелась очень быстро. Буквально через 1 час уже было отчетливое брожение. После этого брага оставалась без вмешательств до вчерашнего дня (без мешалки и без подогрева). Вчера приехал и заглянул в емкость - вялое брожение (редкие мелкие пузырьки), температура браги 24 градуса. Цвет пока еще далек от нужного, слишком светлый, НО брага на вкус сухая!!! Поставил мешалку, подключил подогрев. Посмотрим, что выйдет по итогу брожения.

1. ИМХО, фиолетовость и есть подкисание.vdv, 15 Сент. 14, 06:49

Нет.

2. Кислород - важное условие для размножения дрожжей.vdv, 15 Сент. 14, 06:49

Нам нужно не размножение дрожжей, а брожение. А брожение - процесс анаэробный.

3. А почему не 38? Максимум того, что дрожжи терпят?vdv, 15 Сент. 14, 06:49

В инструкции к ферментам фигурирует цифра от 30 градусов. Это с одной стороны, а с другой - чем выше температура, тем быстрее размножаются молочнокислые бактерии. А нам это ни к чему.

В соответствии с п.2, если размножение не предусматривается, то дрожжей нужно сразу вносить столько, сколько бы получилось после размножения.vdv, 15 Сент. 14, 06:49

Вот в этом один из вопросов. Сколько именно?

И сахару немножко добавить сразу, чтоб не отвлекались. Процентов пять от веса сырья.vdv, 15 Сент. 14, 06:49

Пока не думаю, что это хорошая идея.

У меня фиолетовая кислила и горчила
Фиолетовый цвет появился после сброса температуры брожения от 30+ до комнатной 24
Скорее всего это разновидность заражения

Фиолетовую брагу получил только один раз. Цвет появился ближе к концу брожения, когда дрожжи работали уже еле-еле. В дополнение к цвету отметил появление пленочки наверху, которая давала крупные, долго не лопающиеся пузыри.
Собственно, поэтому и придерживаюсь мнения, что это поработали сторонние микроорганизмы.
Ну и второй косвенный признак - улучшение вкуса продукта. Габриэль и еще кто-то говорил, что из браги, начинающей подкисать, вкусно получается.
Да и еще где-то встречал информацию, что лактобактерин в конце вносят с этой же целью (то есть молочнокислые в концентрате).

Думаю, тебе стоит задать этот вопрос в основной ветке, куда мэтры заглядывают.
Мое мнение - мнение человека, который еще года этим делом не занимается...