Я начинающий винодел (первый год) и у меня есть несколько вопросов касательно этого тонкого ремесла. Конечно же ответы на свои вопросы я пытался найти на различных тематических площадках посвящённых этому занятию, но часть из них так и остались вопросами, либо по мере ознакомления с информацией вопросов стало ещё больше... Помогите пожалуйста разобраться с наиболее острыми. Буду рад ответам от нескольких опытных виноделов
1. На одних интернет-ресурсах уже опытные виноделы рекомендуют осуществлять первое снятие с осадка сразу как только заканчивается бурное брожение под затвором. На других - не позже 50-55 дней от начала брожения вне зависимости от его этапа (бурное/тихое). Где-то пишут, что снять с осадка только после того как полностью отбродит: завершится бурное и тихое брожение. Видел также рекомендацию винодела занимающего оказанием консультационной помощи на протяжении 6 лет, который утверждал, что если осадок исключительно дрожжевой и не содержит примесь ягодной мякоти - осадок можно не снимать несколько месяцев.
Хотелось бы прояснить этот момент. Что здесь правда и где заблуждение?
2. Яблочно-молочное брожение. Как я понимаю, оно начинается во время тихого брожения (винные дрожжи изредка пускают пузыри) под затвором и визуально выражается в появлении на поверхности жидкости нескольких островков (как маленьких, так и больших) пенки?
3. Небольшое содержание в сусле спирта увеличивает или уменьшает показания сахара по АС-3?
4. Нужно разобрать следующую ситуацию. Четыре дня в открытой ёмкости настаивал виноградное сусло на мезге (использовал винные дрожжи Gervin GV1 Universal, по описанию набраживают до 18%), не менее 10 раз в сутки перемешивая всё содержимое. На 3-й день из ёмкости уже отчётливо был уловим запах спирта, видимо дрожжи из-за малого поступления кислорода под шапку начинают переработку сахара в спирт. На 4 день отжал мезгу и тщательно профильтровал сусло через марлю. При помощи АС-3 довёл сахаристость до 18% и поставил банку под перчатку. Больше сахара не добавлял. Спустя месяц на этапе уже тихого брожения я вскрыл банку чтобы измерить спиртуозность при помощи капилярного виномера. На вкус сусло было кисло-горькое, сахар не чувствовался. Отобранное небольшое кол-во сусла для измерения разбавил в равной пропорции с водой, капилярный виномер показал 9%. Далее 9*2=18% спирта.
Я в недоумении, откуда образовался такой показатель спирта, если известно что сусло изначально содержало всего лишь 18% сахара? Что лично вы думаете на этот счёт?
5. Перед установкой сусла под затвор на этап бурного брожения, каков верхний предел сахаристости (по АС-3) при котором винным дрожжам уже может стать некомфортно (консервант)?
6. В случаях когда кислотность сусла недостаточная, позволительно добавление лимонной кислоты в виду отсутствия винной? Как сказывается на этапах созревания и хранения молодого вина слишком высокая кислотность?
7. Хранение вина (после очистки от винного камня) в течении нескольких месяцев в стеклянных банках в холодильнике (городская квартира) при температуре +4 будет являться благоприятным? Или же вино после очистки от винного камня лучше хранить в комнате при температуре +21 - +23?
Ориентировочная спиртуозность молодого вина от 16% и выше (от каждого вида дрожжей на этапе брожения пытаюсь выжать максимальную спиртуозность), оно будет полусладким, "живым".
Использую знания добытые в интернете. К сожалению, казалось бы одинаковая информация об одном и том же с различных источников противоречивая...
