Хлебное вино, адаптация к современным реалиям.

Каков смысл в большом ГМ?IsDoR, 09 Янв. 19, 23:08

смысл есть, если хочешь получить то что задумал, на самом деле такой ГМ не случайно появился, и так же не случайно перешли к более низким ГМ, но и напитки изменлись

Делал кто то не по "классике", описанной 127L?IsDoR, 09 Янв. 19, 23:08

сейчас делаю перегонку по "вискарной схеме", результатом доволен, не спроста Императрица декларировала что дескать респект и уважуха тем не многим винокурам кто курит вино по англицкому способу

опять же вопос, что хотим получить в итоге, если говорим про "то вино", то нужно соблюдать "те технологии", а если нет , то как хотите - вариантов масса

Добавлено через 7мин.:

Kolew, было дело свел все попавшиеся способы затирания в таблицу, не тридцать конечно, но было о чем подумать

на самом деле там все крутится вокруг того сыпать барашню в горячую воду или нет, и этот вопрос на самом деле очень важен для оптимизации затрат на производство, но на качество продукта это не влияет, если не греть затор более 62 С.

если не греть затор более 62 С127L, 13 Янв. 19, 23:41

То есть вести затирание не "на понижение"температуры затора от кипения к температуре осахаривания солодом?Но ведь температура клейстеризации крахмала,в среднем около 80 оС(кроме кукурузы)?Или я ошибаюсь?

Алексей Михайлович, рожь в этом смысле идеальное сырье (зерно) крахмал его клейстеризуется уже при 50 - 55 С.

крахмал его клейстеризуется уже при 50 - 55 С127L, 14 Янв. 19, 17:53

Да,я в курсе,но есть маленькое НО!Сколько нужно держать температуру 50-55 градусов,пока не произойдёт клейстеризация?Не спорю,может кому то так проще.Но при добавлении в закипевшую воду молотого зерна,той же ржи,происходит обеззараживание сусла,ну и пастеризация,кому как нравится.

при добавлении в закипевшую воду молотого зерна,той же ржи,происходит обеззараживание сусла,ну и пастеризация,кому как нравится.Алексей Михайлович, 14 Янв. 19, 18:17

Пастеризация — процесс однократного нагревания чаще всего жидких продуктов или веществ до 60 °C в течение 60 минут или при температуре 70—80 °C в течение 30 минут[1]
Так что нагрел до 62^о, осахарил часок-другой, вот затор и пастеризован.

Очень интересная табличка по гидромодулю и др. из тех самых времён:

Ну не делали жиже чем 1 к 4.

Сахарок выходит ложили всё же. А откуда таблица то? Может быть время более позднее, когда "английская" рецептура стала протискиваться в массы.

IsDoR, Сахарок рассчитан из крахмала. При разных гидромодулях содержание расчётного сахара разное. Причём при одном гидромодуле % сахара разный для разных видов зерновых. Из расчётного сахара расчётный спирт. А табличка секретная)))

Kolew, табличка полезная, но не учтена вода на охлаждение затора, а это значит, что расчеты сделаны для заторных чанов имеющих возможность охлаждать затор, а такие появились ближе к концу XIX века, когда вино уже приходилось чистить, т.е. это уже не "те самые времена"

А табличка секретная)))Kolew, 14 Янв. 19, 20:09

Такие вещи должны быть "народным достоянием" а не секретные.

127L,

Поверь, уже были ректификационные колонны) Только на них получали не хлебное вино. Хлебное вино было сырьём для них.

Такие вещи должны быть "народным достоянием"IsDoR, 14 Янв. 19, 21:42

Будут))) Когда придёт время))) Мне тут многие "индивидуумы" ставят в вину моё увлечение "архаизмами". Поэтому пока я "в обиде"

.

зы: Вообще это расчётная таблица для алкогольного бизнеса. Я её привел для примера наглядности реально существующего гидромодуля в то время. Для того что бы теоретический "Менделеевский" гидромодуль, 1 к 8, "знатоки" не навяливали новичкам)))

Поверь, уже были ректификационные колонны)Kolew, 14 Янв. 19, 21:44

Верю, об этом выше написал  Именно так, - вино настолько стало дурным, что его было необходимо чистить, в т.ч. "горячей очисткой".

"То самое время", это на мой вкус конец XVIII - первая четверть XIX века. На самом деле легко сравнить, при желании конечно. Я сравнивал, - разница существенная.

зы. вообщем ни кто не запрещает делать так, как хочется, важно только одно - получить то, что хотелось, а не то что получилось

зыы. на счет новичков, думаю что на старте не у всех есть возможность приобрести оборудование для работы с "кашей", а "жижу" можно на газу гнать.

вино настолько стало дурным, что его было необходимо чистить127L, 14 Янв. 19, 22:21

Имеет смысл писать именно хлебное вино, т.к. вино(виноградное и др.) существовало в достаточном объёме.
А качество хлебного вина было разным в зависимости о потребностей покупателя.

Я сравнивал, - разница существенная.127L, 14 Янв. 19, 22:21

И как на вкус?

Имеет смысл писать именно хлебное вино, т.к. вино(виноградное и др.) существовалоKolew, 14 Янв. 19, 22:37

Может и существовало другое вино кроме хлебного, но то о чем говорим в этой теме называлось именно "вино" как в официальных документах, так и в просторечии.

На вкус "очищенное вино" отличается от "вина" примерно как так же как напитки на основе ректификата и НДРФ, т.е. сразу понятно что пьешь.

На потребности покупателей государству было глубоко фиолетово, а качество вина зависело от компетенции заводчика и порядочности казенных управляющих на складах и кабаках. Это если про откупа и казенное управление говорим, а если про акцизный период, то там совсем другой расклад и тем более другая ситуация при монополии.

при температуре 70—80 °C в течение 30 минут[ujen, 14 Янв. 19, 19:34

А я о чём?После закипания воду добавляю 20 кг молотой ржи,там и получается около 80 °C,и вперёд!Я к тому что "опускать"температуру в баке проще потом при выключенном нагреве,чем "поднимать" махая веслом.ИМХО!
З.Ы.Я ни кого не агитирую.

Добавлено через 12мин.:

Очень интересная табличкаKolew, 14 Янв. 19, 20:02

Вот ещё бы по дрожжам или закваске увидеть табличку...

что бы за сутки-двое выбраживало...

Я к тому что "опускать"температуру в баке проще потом при выключенном нагреве,чем "поднимать" махая веслом.Алексей Михайлович, 14 Янв. 19, 23:28

Верно. На каком-то этапе обходились кипятком, потом паром. При этом поднимали доливом кипятка в затор. Махать веслом видимо все равно приходилось и чтоб не махать перемешивая несколько тонн, рассматривались варианты замеса на холодной воде с последующим нагревом кипятком/паром.

Если начинать "снизу" с загрузкой солода и несоложенки, необходимость "варки" становится не очевидной, т.к. крахмал дораствориться и доосахарится во время брожения.

Оба способа имеют плюсы и минусы.

Оба способа имеют плюсы и минусы.127L, 14 Янв. 19, 23:42

А я о чём?Кому как удобнее!

127L, на летней встрече можно ли будет попробовать продукт. Любопытно.

Koteyka, скорее всего да, привезу несколько вариантов

  Поделюсь своей печалью, может кому-то пригодится. Какое то время делал ХВ на аламбике, и с солодом, и на кодзи, и на ферментах. Классическая схема рулит, но и ХОСы вполне хорошо себя проявляли. Очищал углеванием, иногда молоком, продукт получался великолепный, всё устраивало.
  Пару лет назад решил нарастить объёмы, сварганил ПВК, мешалку, прикупил кожухотрубник с дефлегматором, и тут начался нескончаемый квест. Как я только не изголялся, и ГОСы, и ХОСы, и на солоде, перегонял быстро, медленно, и по три раза, и с медными насадками, и фильтровал, и габриэлил. Итог - ободранный, вонюченький, жёсткий напиток, былой мягкости и хлебности нет и в помине.