Коньяк. Обсуждение технологии и рецептов.

Кстати про пойло.
Какие есть мысли, какой из белых технических сортов лучше для коньяка присматривать?
Вроде поговаривали про Кристалл, а потом проскочила инфа что недостаточно кисловат.
Взял бего винца от какой-то там усадьбы Юбилейная кажется, вино замечательное, действительно не кислое. Для вина это не плохо- наши белые вина грешат бывает излишней кислотностью, для коньяка не здорово.
Ульи Блан гдеж взять?
Кто что присоветует? Из того, что можно у нас на югах приобрести?

elvis77, Бианка, Алиготе, Рислинг...

Перенёс все бочки в подвал на лето.Kolew, 13 Мая 18, 17:21

Напротив, вытащил четыре небольших бочечки общим объемом 105 литров дистиллята в багажник машины.
Жестяная коробочка днем накаляется, вечером остывает, корабельная качка и все такое
Что смотреть в описании сорта винограда, кислотность в чем-нибудь измеряется?
Блин, как-то спрашивал про кишмиш, можно было мятого брать в конце сезона, так хорошо что не взял, мои кроме дочери не едят - говорят приторно очень, раз кислоты нет- никакой коньячности из него не получиться.

Ну, тишину не трудно создать. А вот с прохладой сложнее, мои бочки в квартире стоят, летом +28, на зиму вынесу на лоджию (с осени) там +5 в мороз.
Посмотрим за результат:-)

да везде об этом. по всем поисковикам вылезает
похоже скоро свалится очередная компания по борьбе с контрафактом
левых изготовителей к ногтю прижмут
чтоб не гнали в продажу безнаказанно левак
а чтоб работали под правильной крышей
30% это наверное в крупных магазинах
в мелких так все 100 левак

Добавлено через 4мин.:

в конце того года перед Новым годом залил в бочонок виноградный дистиллят из какого-то нонейм белого винограда
от дистиллята слабый аромат винограда
он до сих пор присутствует
аромат приятный.
но в классике вроде как у дистиллята не должно быть запаха?

elvis77, Бианка, Алиготе, Рислинг...АлИвЕр, 13 Мая 18, 16:56

Перегонял как-то бьянку - пустоват дист, но не нейтрален.

Бианка 2017г, коньячный спирт. Делал на днях промежуточную дегустацию. 4,5 месяца в новой бочке. Порадовала. Зреет быстро. По-моему стал формироваться букет. Я не ожидал от почти безвкусной Бианки такого быстрого и такого интересного старта. Сивушности нет в помине. Даже в послевкусье. Цвет темнее соломы, тоже набирает быстро, но дубость не выпирает. В бокале после испарения спирта, дуба почти не осталось, только сладковатый запах с лёгкой терпкостью(от дуба)Kolew, 13 Мая 18, 17:21

Удивил! Сам выращиваю бьянку на вины, без мыслей на коньячную перегонку. А у тебя тут, оказывается, коньяк созревает, это совсем другое дело. Можешь поделиться результатами дегустации своего будущего напитка?


Добавлено через 7мин.:

По мне, на коньяк дюже очень много винограда нужно, тем более, если бочка от 50-ти литров. Рискнул бы скупажировать ту же Бьянку с Изабель+Молдова+Голбена ноу.

Перегонял как-то бьянку - пустоват дист, но не нейтрален.Городской, 20 Мая 18, 22:24

пустоват это как? а коньяк по твоему мнению какой должен быть? а из Бианки я сам делал коньяк. Очень даже не дурно получается. Именно без ярко выраженных вкусовых ароматов винограда. В Москве на дегустации второе место имело, на Черноземье первое. И именно из Бианки.

Можешь поделиться результатами дегустации своего будущего напитка?Городской, 20 Мая 18, 22:24

я думаю как его разбанят, то он сразу ответит.

Рискнул бы скупажировать ту же Бьянку с Изабель+Молдова+Голбена ноу.Городской, 20 Мая 18, 22:24

это, типа, стеб такой? 

это, типа, стеб такой?АлИвЕр, 21 Мая 18, 08:29

не обязательно
может кому нравится чтоб была сильная ароматика
осенью перегнал непонятно какой виноград с рынка.
от дистиллята слабый приятный аромат идет
мне нравится.
не по феншую, но при ограниченности в сырье и такое зашибись
ну будет у него бренди "изабельский" и ладно

А как по вашему уни блан подходит для изготовления коньяка?

пустоват это как? а коньяк по твоему мнению какой должен быть? а из Бианки я сам делал коньяк.АлИвЕр, 21 Мая 18, 08:29

Пустоват, значит не имеющий характерного вкусоаромата исходника, впрочем что-то все же есть. Забыл уточнить, что выгонка была с дефом+спн на малой колоне. Стало быть, уже не в счет. Иной раз гнал Изабель без укрепления, так там совсем другое дело - аромат насыщенный, а партия без добавления сахара так вообще сказка.

Именно без ярко выраженных вкусовых ароматов винограда. В Москве на дегустации второе место имело, на Черноземье первое. И именно из Бианки.АлИвЕр, 21 Мая 18, 08:29

Ну молодец! Вот и Kolew делал коньяк из Бьянки, так что вы меня убедили.

это, типа, стеб такой?АлИвЕр, 21 Мая 18, 08:29

Что есть стеб? Скорее всего, купаж сортов, из которых получается мягкий коньячный дист, потому как, например, каберне совиньон, голубок и др. не идут на коньяк (по данным из одного источника), хотя сам не проверял.

А как по вашему уни блан подходит для изготовления коньяка?Flokpulman, 21 Мая 18, 14:36

как бы он основной исходник у французов
что, есть неограниченный доступ к этому винограду?

Да. Нашёл производителя-агрария.

очень повезло
но есть одна особенность - виноград не хранится. шкурка тонкая, соком истечет
надо на месте собирать и сразу перерабатывать-дробить-давить
перевозить далеко и долго нельзя

А как по вашему уни блан подходит для изготовления коньяка?Flokpulman, 21 Мая 18, 14:36

Я Бианку использовал как более доступную для меня. Поставщик такой возит.

Я Бианку использовал как более доступную для меня.АлИвЕр, 21 Мая 18, 17:59

Можешь хоть вкратце описать, как делал из Бианки? БС/КС, сколько сахара в сусло сыпал, чем перегонял, до какой крепости в струе останавливал отбор? И в бочку какой крепости?

сколько сахара в сусло сыпал,Городской, 25 Мая 18, 12:47

ну  в той ветке сахар не приветствуется.

чем перегонял, до какой крепости в струе останавливал отбор?Городской, 25 Мая 18, 12:47

медным прямотоком. Технология описана почти на каждой странице. Первый погон досуха с отбором небольшой головки. Второй дробный. Головы около 2-5% (там сразу видно головы) тело до 55-60°.

И в бочку какой крепости?Городской, 25 Мая 18, 12:47

у меня все по разному. В среднем около 55-60°

Головы хорошо б на части поделить,например 2% отдельно,и следующие по 1% в разную тару,так легче конфеты не выбросить.

Ну как нет,определенный процент голов есть,другой вопрос,что при правильном подходе,купажируют разный виноматериал для достижения нужной кислотности,и отбирают скажем 1,5-2 %, еще один в другую тару,для исправления другого,или правки этого,как решит технолог с дегустатором.А не пригодится-смешают и выгонят еще раз,для бодяжки ординарного.А вот что не пригодилось и тут- уже на рект и на разбавление,с такой точки зрения отходов конечно почти нет

На мой взгляд во втором вине по твоей технологии мало кислотности,и сырец будет значительно обеднен эфирной составляющей

Совершенно не против,да и сырье часто бывает например подвявшим,тогда сока выдавить получится немного,а иногда и совсем мизер.Но в таком случае надо править,по классике добавлением незрелого винограда,позже в промпроизводстве уже добавлением кислот.Лично я добавляю ортофосфорную и немного карбамида,думаю понятно зачем.А при перегоне-головы с погона вина. Пы-Сы и считаю отбор душистых вод необходимым при переботке мезги,вместе с головами придадут недостающую полноту вкуса