Приготовление браги на крахмальном сырье с помощью микробиологических ферментов

Форум самогонщиков, пивоваров, виноделов Дистилляция Зерновой самогон
1 ... 253 254 255 256 257 256
Матвеюшка Доцент Нижний Новгород 1773 479
Отв.5100  22 Окт 17, 12:53
Буканьер, 1) Классический метод:
Стадия 1 (разжижение):
- Перед  использованием сырье необходимо хорошо измельчить любым способом  (размолоть, раздробить), пропустить через мясорубку после нескольких часов замачивания).
- Измельченное сырье залить теплой водой: на одну часть сырья 4 части  воды, в которой предварительно  растворить фермент Амилосубтилин
- Полученную смесь заварить при постоянном перемешивании при температуре 70-80 градусов Цельсия, выдержать 30-60 минут до разжижения.
Норма расхода ферментов  на стадии 1:
Амилосубтилин (1500ед/г) -  5-7 г на 10 кг сырья
Стадия 2 (осахаривание):
- Разваренную  и разжиженную  смесь развести в 2 раза  водой и охладить до 58-59 градусов Цельсия.
Норма расхода ферментов на стадии 2:
Амилосубтилин (1500ед/г) - 5 – 7 г на 10 кг сырья
Глюкаваморин  (3000ед/г) - 5 – 10 г на 10 кг сырья
- Ферменты  развести предварительно в небольшом количестве теплой (до 58С) воды, тщательно перемешать и внести в   разваренную и охлажденную до 58С  смесь. Перемешивать периодически в течение 20-30 минут для  максимального осахаривания крахмала сырья.
Стадия 3 (брожение):
- Охладить  смесь до комнатной температуры, внести дрожжи, перемешать и поставить  в теплое место для сбраживания.
2) Холодное осахаривание: (Альтернативный метод, практическая статья)
Итак, я сделал пшеничную брагу,нарушив стандартную процедуру осахаривания пшеничной муки:
- развел ферменты А и Г в воде комнатной температуры ( на 8,5 литров по 1 столовой ложке )
- засыпал в воду 2 кг муки, размешал. К моему удивлению, мука не встала колом, а быстро и хорошо размешалась без комков
- сразу закинул пол-пачки прессованных хлебопекарных дрожжей (50 гр). Всё, стал ждать.
Логика была такая: ферменты будут хоть и медленно, но работать долгое время, постепенно вырабатывая сахар. Кроме них, в действие вступят амилолитические ферменты, продуцируемые дрожжами. В результате постепенно крахмал будет осахариваться, и за 4-5-7 дней в основном переработается в спирт. Был некоторый риск скисания, но была и надежда: пусть в начальном сусле сахаров мало, но дрожжи всё-таки разовьются на том что есть, и в дальнейшем не дадут шансов посторонней фауне, а сахарное пропитание им будет поступать постепенно по мере работы ферментов.

РЕЗУЛЬТАТ: брага завелась через полдня без проблем, бродила со средней интенсивностью 5-6 дней, приобрела горький вкус с кислинкой, отстоялась. Клейковина пшеницы легла тонким плотным слоем на дно емкости (в отличие от классического способа осахаривания, при котором около дна образуется почти на 1/3 по высоте рыхлого неотделяемого осадка). Слить с осадка брагу удалось без ухищрений и почти полностью!
ВЫХОД: перегонял прямым нагревом; перегонка дала 1,5 литра 45% СС, не считая некоторого количества далёких хвостов. Получается, не меньше 340 мл АС из 1 кг муки. Органолептика продукта хорошая, а кубовый остаток пах просто отлично (хлебом, медом почему-то), выливать было жалко
Автор: Бредихин Михаил Николаевич (Мастер Дистиллер, основатель компании "Мужское Хобби"Подмигивающий
https://ferment24.ru/?yclid=6237839521685441587
Буканьер Кандидат наук Мос. обл. Восток 467 77
Отв.5101  22 Окт 17, 13:00, через 8 мин
Матвеюшка, Меня брат достал, свари и свари, Бурбон как у Саши
Просили ошибку я показал, перед этим оговорился и за вкус и за сырье, могу еще добавить осветление , снятие с осадка, индивидуальная чувствительность

Добавлено через 4мин.:

  а где в последнем сообщении П и Ц
Матвеюшка Доцент Нижний Новгород 1773 479
Отв.5102  22 Окт 17, 13:04, через 5 мин
Буканьер, Я не варил бурбон!Я миксовал пшеницу с кукурузой
Тагильчанин Специалист Нижний Тагил 109 19
Отв.5103  22 Окт 17, 17:14
Приветствую! Ребята, не помню, было ли про это в теме.. Научите, пожалуйста, как правильно заварить дробленый рис. То есть нужно ли замачивать предварительно для лучшего измельчения перед внесением ферментов и т.п. Имеется дрель с миксером.
RA67 Студент Смоленск 31 15
Отв.5104  23 Окт 17, 23:39
На фото банка 10 литров. Ареометр показывает почти 45, но при температурном пересчете получалось 33,5. решил, что врет ареометр, сделал замер рефрактометром - тоже самое.TheOstrov, 21 Окт 17, 21:04
Возможно неправильно понимаю написанное,  но ареометр на фото показывает 34%.
На рисе получал 0,48 А.С. на манке 0,37 А.С., солод пшеничный 0,35 А.С. (все с 1 кг засыпи). Ячку пока не пробовал, П и Ц не использовал, если в остальном все верно, может в них секрет.... ну и плюс температуры, ведь бытует мнение что крупу надо тщательно разваривать.
Буканьер Кандидат наук Мос. обл. Восток 467 77
Отв.5105  24 Окт 17, 00:04, через 26 мин
бытует мнение что крупу надо тщательно разваривать.RA67, 23 Окт 17, 23:39
палка о двух концах, разваривать больше спирта, но при этом другой вкус
TheOstrov Бакалавр Омск 82 8
Отв.5106  24 Окт 17, 03:47
Возможно неправильно понимаю написанное,  но ареометр на фото показывает 34%.RA67, 23 Окт 17, 23:39
Конечно!  Это я опечатался.
Motto Доктор наук Нижний Тагил 827 580
Отв.5107  25 Окт 17, 20:23
бытует мнение что крупу надо тщательно разваривать.RA67, 23 Окт 17, 23:39
Крупу да. Особенно кукурузу и горох. Дробленку не обязательно. Муку можно вообще не варить.

Добавлено через 5мин.:

Не понимаю смысла в йодной пробе.
Ведь после остывания затора ферменты никуда не делись. И то, что они не осахарили, доосахарят потом, в процессе брожения. Мы же тут мэшаут не делаем, как при варке пива.
mapkob Студент Лиепая 23 12
Отв.5108  28 Ноя 17, 06:23
Ребят, а дистиллят на муке, по вкусу отличается от дроблёнки? Хочу первый раз сделать зерновой дистиллят, а в магазине имеются злаки,примерно одинакового дробления. Но, на мой взгляд, помол крупноват. Примерно половина гречневого
 зерна. Мельче нужно или мука тоже самое?
сообщение удалено
Larus Студент ДНР 10 1
Отв.5109  30 Ноя 17, 18:42
Ребят, а дистиллят на муке, по вкусу отличается от дроблёнки?mapkob, 28 Ноя 17, 06:23
При перегонке на СС я чувствую разницу в запахах и вкусе. После второй и т.д. перегонках грань стирается. С мукой сложнее делать ГОС, чем с дробленкой. Но это IMHO.
SergeyK812 Студент Санкт-Петербург 27 3
Отв.5110  30 Ноя 17, 21:36
Продолжение о размере помола - а что вкуснее получается - мука, манка или пшеничка?
Ximichestvo Доцент Ухта 1364 436
Отв.5111  30 Ноя 17, 23:48
Продолжение о размере помола - а что вкуснее получается - мука, манка или пшеничка?SergeyK812, 30 Ноя 17, 21:36
То что ты назвал, вкусоароматика по возрастающей. Хотя пшеница, сама по себе, не сильно ароматная. Я использую как подмес, для увеличения выхлопа. А так, смотря на чем гнать будешь. На насадочной, не отличишь, на колпачковой, смотря сколько хвостов подпустишь, на дистилляторе разница существенная.
SergeyK812 Студент Санкт-Петербург 27 3
Отв.5112  01 Дек 17, 07:45
То что ты назвал, вкусоароматика по возрастающей.Ximichestvo, 30 Ноя 17, 23:48
Спасибо. Гнать буду на дистиляторе, второй погон с царгой 500мм и сухопарником. Продолжу тогда пшеничку, органолептика важнее скорости затора. Я еще кладу 1/4 пшеничного солода. Попробую ржаной для яркости. Или лучше ячку добавить?
Ximichestvo Доцент Ухта 1364 436
Отв.5113  01 Дек 17, 10:30
Гнать буду на дистилятореSergeyK812, 01 Дек 17, 07:45
Дист не медный? Медь хорошо бы.
второй погон с царгой 500мм и сухопарникомSergeyK812, 01 Дек 17, 07:45
Царга, надеюсь, пустая? Или, хоть, с крупной насадкой? Пол метра спн или мочалок и ты зря потратил пшеницу.
Я еще кладу 1/4 пшеничного солода. Попробую ржаной для яркости. Или лучше ячку добавить?SergeyK812, 01 Дек 17, 07:45
Не советчик, кому что нравится. Оба варианта неплохи.
SergeyK812 Студент Санкт-Петербург 27 3
Отв.5114  01 Дек 17, 10:42, через 13 мин
Царга, надеюсь, пустая? Или, хоть, с крупной насадкой? Пол метра спн или мочалок и ты зря потратил пшеницу.
Я еще кладу 1/4 пшеничного солода. Попробую ржаной для яркости. Или лучше ячку добавить?
SergeyK812, Сегодня, 07:45Ximichestvo, 01 Дек 17, 10:30
Еще раз спасибо! Царга пустая, все время колебался, надо ли ее набивать, но потом подумал что не стоит. Вижу что был прав.
Схема такая - сухопарник прямо на бак, на него царга, потом "саксофон" с дефом и охладителем.
Motto Доктор наук Нижний Тагил 827 580
Отв.5115  04 Дек 17, 08:34
Мне мука на дистилляторе категорически не понравилась.
Получился жесткий горлодерущий напиток, встающий поперек горла.
Была бы колонна 3-5 тарелок, думаю было бы норм.
Ну или может надо было попробовать 3-й раз перегнать, может быть было бы лучше.

Добавлено через 35мин.:

Как делал затор:
В куб 15 литров воды, довел до 50 градусов, перемешивая засыпал крупу, добавил А, довел все до 80 градусов и оставил на 1 час. После остывания до 65 градусов добавил Г, П, Ц, запечатал все в одеяла и оставил на 2 часа. Во времени был очень и очень ограничен (делал поздно вечером), потому после йодной пробы, показавшей, что осахаривание прошло не до конца (все черное было), решил остужать и ставить на брожение. При 33 градуса без разбраживания внес дрожжи и поставил под затвор. Первые признаки жизни брага проявила буквально через полчаса.TheOstrov, 21 Окт 17, 21:04
Если в заторе действительно крупа, а не дробленка, то ее надо разваривать. Вот муку можно не варить, ее обычно греют чтобы типа стерилизовать. Кукурузу и горох разваривать дольше всего.
Обычно фермент А (амилосубтилин) в самом начале добавляют 1/3 часть от общей навески в воду, перед внесением крупы, чтобы растворчик был пожиже, а остальные 2/3 после остывания.
Это имеет смысл при работе с небольшими гидромодулями, ведь чем меньше гидромодуль, тем эффективнее работают ферменты.
Фермент П (протосубтилин), как тут уже правильно сказали работает при 40-45 градусах и его добавляют в последнюю очередь. По большому счету без ферментов П и Ц можно легко обойтись.
Йодную пробу проводить не смысла.
После остывания затора ферменты продолжают работать, мы же не делаем мэшаут, как пивняки. Не так эффективно, но продолжают и в итоге доосахарят остатки крахмала по ходу брожения.
Если затор густой, то ферменты нужно разводить в воде (если они порошкообразные) т.к. они любят комковаться в густых растворах.
Если ферменты любят густые заторы, то дрожжи наоборот жидкие. Поэтому я остужаю затор тупо добавлением в него холодной воды, чтобы температура стала 28-32 градуса, а гидромодуль 1/4-1/5.

У меня кастрюля с тройным дном под индукцию и я приспособился разваривать заторы на индукции. Довожу до кипения, ставлю мощность 120Вт и варю. Мешаю очень изредка, раз минут в 10-15, ничего не пригорает. Единственная проблема это когда пар пробулькивает сквозь густой затор и брызги летят в разные стороны если в это время крышку откроешь.

Смотрю с вожделением на хлебопечку. Это ж идеальный агрегат для варки заторов. Съемная емкость с "фуфлоновым" покрытием, а главное встроенная мешалка и регулировка температуры. Вот только объемчик категорически маловат.
tolyn Специалист Свирск 174 15
Отв.5116  04 Дек 17, 11:30
Фермент П (протосубтилин), как тут уже правильно сказали работает при 40-45 градусах и его добавляют в последнюю очередь.Motto, 04 Дек 17, 08:34
Это уже после варки крупы, или до?
Toyk Магистр Воронеж 255 62
Отв.5117  04 Дек 17, 11:42, через 13 мин
Это уже после варки крупы, или до?tolyn, 04 Дек 17, 11:30
Конечно после варки!
сообщение удалено
tolyn Специалист Свирск 174 15
Отв.5118  04 Дек 17, 14:50
Конечно после варки!Toyk, 04 Дек 17, 11:42
Но ведь Протосубтилин предназначен для обработки белка в зерне , а после варки крупы белок ведь сварится?
Ayupakhomov Кандидат наук Владимир 366 162
Отв.5119  06 Дек 17, 13:47
С мукой сложнее делать ГОСLarus, 30 Ноя 17, 18:42
Чем сложнее? По мне так в разы проще из муки чем из любой крупы.
сообщение удалено