Как ускорить брожение при холодном осахаривании

Что вижу о том и пою! ты или не то хотел сказать , или я не допонял.Видалый, 15 Авг. 18, 23:19

Видалый, то и хотел сказать )). Ранние эксперименты с удерживанием разогрева до 34-35С давали 420-440 мл АС с 1 кг. Вылет на 36-37С на 2-3 часа дал 413 мл, вылеты на 38-39С в течение 10-12 часов дали 399 (солод) и 388 (несоложенка + ферменты) мл с 1 кг сырья. Конечно в последнем случае имел место еще один измененный фактор, более густой ГМ, но, думаю, виновата высокая температура на старте брожения.  

Добавлено через 4мин.:

Как и предполагал , положительный результат может быть только при низких температурах с сохранением остальных параметров,Видалый, 15 Авг. 18, 23:19

Видалый, при относительно низких температурах на старте, а точнее нужно удержать все брожение в одном коридоре. Вот думаю, выставить 30С. Так как  26-28 меня не устраивает, выбраживает на 17 день. Возможно, с одной стороны чего-то и меньше, но, думаю чего-то и больше набродит.
Мысль есть и другая:
- несоложонка и ферменты 28-30С. т.к. есть ощущение, что промферменты ниже 30С просто спят
- солод чистый 26-28С. Солод на ХОСе, как уже писал, ведет себя стабильнее, выбраживает быстрее! Если прокатит, будем снижать дальше.

. Вот думаю, выставить 30С. Так как  26-28 меня не устраивает, выбраживает на 17 день.Аркадий Вайнер, 16 Авг. 18, 08:39

Практически вернулся на исходную!

Возможно, с одной стороны чего-то и меньше, но, думаю чего-то и больше набродит.Аркадий Вайнер, 16 Авг. 18, 08:39

Абсолютно верно! Уже не раз сталкивались лбами приверженцы обоих способов, но окончательные выводы можно подтвердить только ГХ,остальное только личное мнение.

Практически вернулся на исходную!Видалый, 16 Авг. 18, 09:49

Видалый,
не совсем, исходный профиль со стабильно высоким результатом: 32С с вылетом на разогреве до 35 - норма. Брожение 6-7 дней.
Продолжение эксперимента: солод 26-28С, несоложенка 28-30С. И йодная чтобы, пусть не третий, пусть на 5-7 отрицательная.
Срок брожения до 14 (!) дней. А дальше будем еще снижать среднюю температуру брожения.
Ферменты, как писал пойдут в навеске х2.

Добавлено через 2дн. 2ч. 56мин.:

Оборвал я эксперимент с холодным ХОС (брожение 22-24С) окончательно. Это нам не надо, идет 17 и 20 день, йодная до сих пор положительная, причем даже не сомнительная.
Разогнал обогревателями сначала на 30, далее за два дня довел до 36С. Завтра перегоню, т.к. уезжаю в понедельник в отпуск.

Появились следующие мысли на очередной эксперимент, жду советов и предложений, замечаний:
1. Сырье 50 кг. ГМ 1:4. Состав: кукукурза 50%, 50% ячменный и ржаной солод. На три затора 3х50.
2. Сырье 50 кг. Состав: курукурза 80%, 12% ячмень, 8% рожь, ферменты АГПЦ. На три затора 3х50.
3. Сырье 50 кг. Состав: пшеница 50%, 50% пшеничный, ржаной и ячменный солод. На три затора 3х50.
Дрожжи винные. Внесение на 22С. Перегон на НБК. Анализ СС.

Две линии эксперимента, первая:
1.1 Старт на 22с с выходом на 36С, поддержание температуры на уровне 36С на протяжении всего периода брожения.
Понятно, что срок брожения будет 5-6 дней. Интересует качество СС, лабораторный анализ.
1.2 Брожение на 32С
1.2 Брожение на 28С
Ниже ферменты точно не работают. Или работают так, что брожение лучше назвать не брожением, а гниением с точки зрения биохимии.

вторая, максимально разгоняем брагу до температур в диапазоне 36-38С, при такой температуре йодная становится отрицательной к середине третьих суток и по отрицательной йодной за сутки, такая возможность есть, снижаем температуру брожения до:
2.1 26С
2.2 22С
2.3 18С ... и ждем ))) месяц, второй ...

Теперь по анализу СС. В профильной ветке вопрос задал. Но если есть понимание и контакт с нормальной лабораторией, буду признателен и направлю на анализ в указанный адрес.
По условию эксперимента, считаю, что разумные сроки выбраживания ХОСа - до 14 дней.

Добавлено через 21ч. 39мин.:

Как писал выше, загружал в емкость мраморную плитку. Вот результаты брожения.

Теперь по анализу СС. В профильной ветке вопрос задал. Но если есть понимание и контакт с нормальной лабораторией, буду признателен и направлю на анализ в указанный адрес.Аркадий Вайнер, 16 Авг. 18, 10:05

  ---   http://kcsm45.ru/...-продукции.html  ---   см. 7-ю стр. ... (7-ю таблицу на этой странице).    п.с. : "я не возьмусь гонцом,извини..."

Поставил следующую экспериментальную серию ХОС:
1. Сырье: кукуруза 40 кг, ячмень 6 кг, рожь 4 кг. Помол с зерна. Вода до 210 литров. Вода 13С. Сусло на старте 22С.
2. Дрожжи SafSpirit M1
3. Ферменты АГЦП, двойная навеска. Лизоферм
4. Ортофосфорную кислоту не добавлял. Помпа. Подогреватель. Мрамор.
5. Лактрол
6. Три емкости. Три режима. 36С. 33С. 30С. Поддерживается постоянно. Саморазогрев оборван на соответствующих цифрах доливом холодной воды.
Задача: Спирт сырец с каждой отдельной бочки на лабораторное исследование. Все уже изучено до нас, но почему не попробовать, найти золотую домашнюю середину для ХОС. Ранее проведенный эксперимент, при низкотемпературном брожении (ниже 30С) не прошел, ферменты не работают и сроки брожения становятся запредельными. Посмотрим на результаты от 30С.

Сразу пошло нестандартное поведение. Резкое падение pH c 5,9 до 4.0 во всех емкостях. Но явных признаков закисания нет. Пленки и т.п. Да, pH низкий, да запах не совсем здоровый. Посмотрим на результат. Кстати, 36С - силосная яма, 33С - резиновый завод, 30С - в принципе нормальный.
Возможные причины: заражение через зерно, заражение через помпы, хотя обработал головами. Летом был эпизод, что поселилась какая-то бактерия на пшеничных заторах, но запах устраивал, более того был интересным, и выход по итогу устроил, 390 мл с 1 кг.
К следующим заторам, обработаю емкости и вспомогательное оборудование спиртовым раствором хлоргексидина. По факту риска с зерном, увеличу дозу Лактрола. Остается вопрос, всегда добавлял со старта ортофософрную, здесь нет. На ортофосфороной брожение проходило в диапазоне 4,2-4,5 с падением с 5.0-5,5. Ну конечно, вряд ли причина в этом ...

Резкое падение pH c 5,9 до 4.0 во всех емкостях.Аркадий Вайнер, 16 Нояб. 18, 10:16

Ну да ,не стандартное поведение, обычно падение 0.1-0.2 Рн в сутки , если больше уже настараживало и всегда подтверждалось.
Эксперимент будет,а вот брать его за основу не желательно!

Эксперимент будет,а вот брать его за основу не желательно!Видалый, 16 Нояб. 18, 11:35

Видалый, вот мы возьмем его, как вариант. Посмотрим на хромотографию сырца при брожении на критичных pH

Посмотрим на хромотографию сырца при брожении на критичных pHАркадий Вайнер, 16 Нояб. 18, 19:31

Картина будет размазана, если на хрон сдавать ,то при стандартных средних условиях брожения, а не при критических.Средние показатели можно будет только предполагать. Картина будет  , но не полная , смещеннная в критические условия, если и делать хромотаграфию, то без отклонений.  Как по мне , учесть органолептические, но сдавать на анализ основу при нормальных  показателях.

Видалый, я понял наказ. Но вдруг ... Все знаем про молочнокислые бактерии и виски. Вот и узнаем, что там набраживает

Все уже изучено до нас, но почему не попробовать, найти золотую домашнюю середину для ХОС.Аркадий Вайнер, 16 Нояб. 18, 10:16

Искать можно до бесконечности... И не найдешь - жизни не хватит.

бражник,

Искать можно до бесконечности... И не найдешь - жизни не хватит.бражник, 18 Нояб. 18, 13:59

Ну а что делать? Ставить просто так ))? Время идет, заторы ставятся. Найдем Баланс. Выход:Время брожения/Температура брожения:Состав сырца.

Температура брожения 36С
Двойная навеска ферментов завершает осахаривание на 5-ые сутки. Плотность на момент завершения осахаривания 4.
Брага на сырье из чистого солода осахаривается при такой температуре к исходу 3-го дня.

Брага на сырье из чистого солода осахаривается при такой температуре к исходу 3-го дня.Аркадий Вайнер, 18 Нояб. 18, 15:29

С добавлением ферментов али без них!?

Видалый,

С добавлением ферментов али без них!?Видалый, 21 Нояб. 18, 14:33

Без ферментов. Только бельгийский солод.

Добавлено через 6мин.:

А процесс тем временем идет. Ничего, тьфу тьфу не скисло. Мрамор работает. pH стабилизировалось 4.0-4.2 по емкостям.
Повышенная температура дает в брагу, что-то плохо сбраживаемое, йодная отрицательная с 5-го дня, но плотность держится 3-4, а на дворе уже 9-ый день.
Емкости 33 и 36, йодная слабоположительная, а плотность 1. Процессы идут параллельно.
Но этот непередаваемый запах жженой резины из емкости 33 )))

Без ферментов. Только бельгийский солод.Аркадий Вайнер, 21 Нояб. 18, 21:50

Ну вот, мне на днях на питерской встрече доказывали что это не возможно! Уже сам стал сомневаться в том что делал! Сказал, объяснил, но спорить и доказывать не стал!

Добавлено через 1мин.:

Повышенная температура дает в брагу, что-то плохо сбраживаемое, йодная отрицательная с 5-го дня, но плотность держится 3-4, а на дворе уже 9-ый день.Аркадий Вайнер, 21 Нояб. 18, 21:50

В граммах сколько? (Градусах:) )

Добавлено через 4мин.:

плотность 1.Аркадий Вайнер, 21 Нояб. 18, 21:50

Разговаривали уже по этому поводу с тобой, обычно 1.5, редко единица, ниже мне не удавалось ,в отличии от тебя,гнал на этих показателях. И чем дольше ждал хороших показателей плотности, тем хуже были показатели ,что органолептика, что по выходу.

Добавлено через 1мин.:

Но этот непередаваемый запах жженой резины из емкости 33Аркадий Вайнер, 21 Нояб. 18, 21:50

Есть логическое объяснение или догадки!?

Видалый,

Ну вот, мне на днях на питерской встрече доказывали что это не возможно! Уже сам стал сомневаться в том что делал! Сказал, объяснил, но спорить и доказывать не стал!Видалый, 21 Нояб. 18, 23:57

Летом отработал три серии. Мне даже больше нравится ХОС на солоде, чем на несоложенка + ферменты. Проще, и, даже быстрее!!!

В граммах сколько? (Градусах )Видалый, 21 Нояб. 18, 23:57

Серия 1. Температура 36С. Вот какое дело, кроме основной помпы, бросил циркулятор вчера, подняло все что можно поднять со дна. Йодная стала слабоположительной.  Начинает складываться совсем )) атипичная картина. Температура брожения, что 36, что 33, что 30 похоже влияет, но в случае кукурузы как-то не так глобально ... Уже есть ощущение, что повышенная температура нужна на первые 2-3 дня, потом можно ставить на 30С. Это пока без анализа СС. Ждем окончания этой серии. Потом будут еще две серии при аналогичных условиях, сырье кукуруза+солод, пшеница+солод. И будем делать выводы. И скорость, и энергозатраты, и качество.

Есть логическое объяснение или догадки!?Видалый, 21 Нояб. 18, 23:57

Люди писали, что ферменты дают жженную резину. Но не согласен, во всех трем емкостях навеска и сырья и ферментов одинакова.

Мне даже больше нравится ХОС на солоде,Аркадий Вайнер, 22 Нояб. 18, 10:21

А несоложонку добавлял? АлексейТ проводил эксперименты до 1к1. Я тоже  летом сделал эксперимент,  1 затор, к солоду добавил 1/4 муки ржаной. добавил антибиотик.сбраживал малтиком. Мешал только во выходным. Отбродил за 3 недели. Продукт после двух дробных значительно отличается от ферментных. Не могу сказать лучше или хуже. Он другой. Залил в нейтральную тридцатку. Типа односолодовый. к лету выдержка будет 8-9мес. Будем попробовать. На крайняк сделаю купаж.

ruszor2,

А несоложонку добавлял?ruszor2, 22 Нояб. 18, 11:45

Сейчас хозяин ветки выгонит ... Но пока ставил заторы на схемах, либо ферменты + несоложенка, либо только солод.
Впереди две серии, см. выше солод + несоложенка. Объем солода будет взят с учетом диастазной активности конкретной марки.
Условия, все те же, со всеми механизмами ускорения: перемешивания помпой, постоянная повышенная контролируемая температура брожения.

Добавлено через 5дн. 1ч. 42мин.:

Результаты:
36C: Выход 274 АС. Брожение 12 дней. Крахмальная отрицательная. Плотность встала на 4.0 и далее не снижалась. pH 3,5. Вывод, возможно повышенная температура ведет к образованию несбраживаемых сахаров. Из дальнейших экспериментов 36С исключаем.

33С: Выход 388 АС. Брожение 13 дней. Крахмальная отрицательная. Плотность 1. pH 3,7. Запах жженой резины, причина банальна, умер нагреватель, вспухнув перед этим, и очевидно, дав локальный перегрев.

30С: Выход 405. Брожение 14 дней. Крахмальная отрицательная. Плотность 1. pH 3,8. Результат удовлетворительный.

Учитывая признаки подкисания, сырец на хромотографию с этой серии не отравляю.

О сроках брожения. Метод охлаждения доливом холодной воды исключить. Приводит к явному замедлению брожения и удлинению сроков.
На следующую серию оставить 33 и 33С, как вариант дать 34С, 32С и 30С. Можно попробовать 32, 30, 28С, при поддержании в первые три дня предела 32-33С во всех трех емкостях.

36C: Выход 274 АСАркадий Вайнер, 22 Нояб. 18, 12:11

Дрожжи сдохли не доев сахара.
Может, имеет смысл неделю держать 35С для ускорения процесса, а потом снизить до 30С на дображивание?

zyazya,

Может, имеет смысл неделю держать 35С для ускорения процесса, а потом снизить до 30С на дображивание?zyazya, 27 Нояб. 18, 17:26

нет, не нравится идея от слова совсем. Посмотрел записи, что вижу, если бродит чистый солод, ХОС, с вылетом на пике 36-37С и средней 30-33С, то плотность на выходе 0, выбраживает солод хорошо (и плотность 0, и выход хороший, и бродит 5-6 дней, а не 14). А вот схема несоложенка + ферменты четко прослеживается картина, вылет выше 33С плотность к исходу брожения держится 4-2,5, 32С и ниже - плотность 1-1,8. Учитывая предыдущие записи и текущий опыт, пойдем на 32, 30 и 28С с ограничением разогрева до 33С.
Следующая серия, кукуруза 50% + солода 50%.

Очень полезно прочитать ветку, хотя бы поверхностно, прежде чем задавать вопросы.
Поставил брагу в двух 30л кегах пластиковых, по ХОСу- воду 20л нагрел до 38 градусов, всыпал ячку 4кг, "А", "Г", "докси", 40гр "сафлевюра. Завелось почти сразу, но через день в одной из емкостей брожение почти остановилось. поставил ее к батарее- забулькала, убрал- останавливается. Температура в комнате 24-25 градусов.
Тоесть нехватает температуры то-ли ферментам, то-ли дрожжам.
Правильно ли я понимаю, что при 25 градусах, ХОС почти не идет?