Вопросы начинающих пивоваров.

Buffer_beer , можно замочить на ночь в холодной воде.
Вообще, у меня с самодельным никогда проблем не было. Затирал с 50.

Зря так про доморосщеный солод (комментарии выше). Мой солод в разы лучше курского. Правда последний раз взял ячмень из бункера, мелкий и грязноват. А вот однажды попался ячмень крупный с вкраплениями гречихи, вот то чудный солод получился! Из всех злаков не удалось прорастить только овёс, с остальными (ячмень, пшеница, рожь, гречиха) проблем нет, освоил ферментирование ржаного солода. Очень мотивирующая тема [Веселый рецепт пива от gogolzmeja .] , ну и по технологиям почитать что полезно, очень советую для начинающих книгу Квасоварение Пищепромиздат 1939 г., хоть про квас, но очень много полезного для начинающих пивоваров, начиная от технологии приготовления солода, норм жёсткости воды и варочных порядков.

Мой солод в разы лучше курскогоDiamontius, 13 Янв. 21, 06:51

Я наоборот хочу отойти от домашнего солода. Что бы получать один и тот же по качеству продукт, нужен качественный солод. В противном случае результат "плавает"(((

хочу отойти от домашнего солодаBuffer_beer, 13 Янв. 21, 07:11

а кто тебя держит ? К домашнему наоборот, приходят. )

К домашнему наоборот, приходят. )gogolzmej, 13 Янв. 21, 07:39

Не поверите, но я с него начинал. С начала ручками, тазиками и ваннами, а сейчас барабан. Есть в этом своя прелесть, но с возрастом становится очень жалко на это тратить время.

Возраст дело такое, все чаще вместо прелести хочется гадости..)))

Какое затирание лучше сделать?Buffer_beer, 11 Янв. 21, 21:20

провеял-просеял, отсушилBuffer_beer, 12 Янв. 21, 18:17

попадаются много стекловидного солодаBuffer_beer, 12 Янв. 21, 18:17

один и тот же по качеству продуктBuffer_beer, 13 Янв. 21, 07:11

а сейчас барабанBuffer_beer, 13 Янв. 21, 12:38

1) если уж даже до барабана дощёл, то продукт должен быть однороднее, не бросай это дело...))
2) в книгах часто пишут: соложение - начало затирания, а затирание - продолжение соложения... Соответственно затирание по Т начинается примерно там, где оканчивается соложение...
4)

"быстрое повышение температуры при большой влажности может привести к частичной клей- стеризации крахмала, в результате чего получится стекловидный солод"

(http://www.comodity.ru/beer/maltdrying/1.html). То есть, сушить надо, медленно поднимая Т. С поправкой на то, что чем суше солод, тем медленее идут массобменные процессы. Именно поэтому при затирании солод дробят, и с гидромодулем не менее ~1:2 перемешивают. В жидкой фазе массобменные (перемещение молекул относительно друг-друга и между сухой и мокрой фазовой, перемешивание) и реакции ферментации идут быстрее. Внутри зерна соответственно медленнее. Таким образом, вопрос какова была Т сушки. Если быстро и больше 60С, а об этом говорит клейстеризация (стекловидность), то получается, что, возможно, при сушке не была надлежаще пройдена как минимум протеиновая пауза. Кроме того, возможно, амилолитические ферменты частично инактивированы. Поэтому такой солод нельзя использовать как базовый (больше 50%).
5) у тебя засыпь планируется примерно 50/50 (заводской/свой). Отсюда два варианта (можно их объединить):
Первый:

Затирал с 50.gogolzmej, 12 Янв. 21, 19:00

Это, если всю массу засыпи. Тогда диастатики заводского должно хватить на домашний.

Второй: 2 отварки. При этом в первую можно отправить 3/4 своего солода (доварить крахмал). Смешать с холодным замоченным заводским (оставшимся) с выходом на протеиновые паузы (около 52С или выше). Во вторую отварку с выходом на >62C уже отбирать гущу основного затора.

При затирании нужны все низкие паузы. Даже если отварка предстоит.
35гр минут 30 и можно больше
45гр 30 минут
Потом белковая обязательно и тоже минут 30. Белка в самодельном много.

Я сам тоже в начале сам солод делал. Мне не понравился. А вот не сильно давно из пивного ячменя делал знакомый ничего так получился. Сушил он правда при повышенной температуре и типа венского получился. Но неплохой.

не бросай это дело...))Пиво-Виски, 13 Янв. 21, 13:36

Наверно вы правы, всё дело в сушке солода. Пробовал использовать для сушки эл.духовку с вентиляцией -- очевидно, что-то пошло не так. Хотя ... этот солод получился почему-то 50/50 хороший/стекловидный, но загадка вот в чём : средний и маленький по величине солод, получился сладкий и рассыпчатый, а вот крупный большей частью стекловидный. Если бы я задрал температуру, скорее высох бы средний, чем большой

Может мне продали смесь разного: по качеству, по сорту, по времени сбора(новый и прошлогодний)хз.

Если бы я задрал температуру, скорее высох бы средний, чем большойBuffer_beer, 13 Янв. 21, 19:53

Тут скорее так. Перед разложением крахмал должен быть растворен, клейстеризоваться. Мелкие зерна быстрее взяли влагу, крахмал в них успел клейстеризоваться и разложиться под действием ферментов. Крахмал крупных зерен набух, клейстеризовался (из белого стал прозрачным), но не успел разложиться. Температура вероятно была уже высока одновременно при слишком высокой влажности. Поэтому перед нагревом выше 50, базовый солод долго сушат при 40С.
Мне видится здесь аналогия с баней. )) Чем суше баня, тем выше Т могут выдержать наши "белковые тела". )) Думаю, то же и с амилазами происходит. При низкой влажности внутри зерна они могут пережить кратковременный нагрев и до 100С. К тому же представляется, что само зерно - в некоторой степени термостат. + Испарение влаги с оболочек приводит к охлаждению поверхности.

Добавлено через 9мин.:
Добавлю, что температура клейстеризации чистого крахмала ~90C. Клейстеризация солодового крахмала (в присутствии ферментов) около 70С. Видимо этот барьер был быстро (в течение менее чем 10-15 минут) превзойден и ферменты не успели отработать. Кстати тут на форуме как-то вопрос обсуждался, как получить именно "кристал"-солод. Так что, тебе это удалось. Во всем есть свои плюсы. )) Посмотри рецептуру под него.

При затирании нужны все низкие паузы. Даже если отварка предстоит.Rada, 13 Янв. 21, 18:40

Однажды делал свой солод, сушил в электросушилке при Т примерно 50 градусов. Просто делал "зеленый" солод на сектантовку, да понял что брагу поставить не успею, поэтому высушил.
Добавлял к засыпи примерно 25-30% от массы, нормальное питкое пиво вышло. Паузы делал - заливал холодной водой, потом медленно грел до 54. Часа два. Медленно - потому что объём 80л воды+ солод, а мощща ограничена...

Во всем есть свои плюсы.Пиво-Виски, 13 Янв. 21, 21:09

Спасибо вам огромное за участие в моей проблеме и "разбор полётов". Буду работать над сушилкой. Как вы думаете схема сушки от ТДД(Ютуб) подойдёт?

схема сушки от ТДД(Ютуб) подойдётBuffer_beer, 15 Янв. 21, 09:06

Есть сомнения, что чистый сухой солод (в конце видео) добыт прямо из этого барабана за один цикл без дополнительных "ухищрений" ))) Слишком мало мусора на дне короба. Но могу и ошибаться, конечно... Корешки они тонкие становятся после сушки. Удалять их вручную через сито пробовал я, но все же они не настолько ломкие. Я ожидал их увидеть на дне барабана, но они куда-то делись ))

Вот более реальная, хотя и похожая, картина сушки:
[сообщение #13553285]
Потому-что требует еще и такого агрегата (веялки) возможно на одном и том же приводе:
[сообщение #13560376]

Добрый день,хочу сбродить пиво под давлением,и вот теперь вопрос не ослабнут ли дрожжи для повторного их использования

под давлениемHOP, 20 Янв. 21, 10:31

Это же - вторичка. Первичка в открытом сбраживается. Далее сброс осадка, или перелив. Дрожжи, таким образом, уходят. Вторичка - шпунтуется (герметично укупоривается бродилка, цкт, или в кеге с клапаном сброса избыточного давления - "шпунтом"). Дображивание создаёт давление. Идея в том, чтобы подавить, осадить дрожжи давлением. Плюс карбонизация.
Для розлива понадобится баллон с газом, пегас и т.п. Так как при розливе в атмосферу будет много пены.

Это же - вторичка.Пиво-Виски, 20 Янв. 21, 11:02

Сейчас модные веяния, сбраживать при повышенной температуре под давлением. Можно сбраживать лагеры без холодильника. Без вонючеров и побочек.

Можно сбраживать лагеры без холодильника. Без вонючеров и побочек.shameless, 20 Янв. 21, 11:07

сомнительно как-то...

не ослабнут ли дрожжиHOP, 20 Янв. 21, 10:31

тогда ответ: если дрожжи низкотемпературные (лагерные, например), то должны будут мутировать. Мутация или смерть... )))

Сейчас модные веяния, сбраживать при повышенной температуре под давлением. Можно сбраживать лагеры без холодильника. Без вонючеров и побочек.shameless, 20 Янв. 21, 11:07

народ из разлеваек выпьет. И не такое))
На днях смотрел презентацию представителя ферментис по дрожжам. Вначале было интересно, потом он сказал что на 34-70 можно сбраживать лагер до 20*С. А я когда этими дрожжами пользовался, при выходе за 12+ при первичке, уже на утро башка трещала с полторашки. Не стоит травить себя и тех кого вы поите своим пивом, даже за деньги.

ps про вкусы и ароматы отдельный разговор. Угощали лагером на тех же 3470 сброженным при 15, тоже под давлением,я его даже нюхать не смог, не то что пить.

потом он сказал что на 34-70 можно сбраживать лагер до 20*С.dust_31, 20 Янв. 21, 14:43

Вы плохо смотрели! 1) Он говорит: ...что при брожении при +20*С на дрожжах 34/70 пиво будет чистым и не будет иметь ни какой ароматики, 2) это то что при +20*С 34/70 могут задаваться на брожение, как элевые дрожжи 0,5 - 0,8гр на литр. 3) Он ничего не говорил, про брожение под давлением! 4) говоря про брожение при +20*С, возможно он имел схему (Тёплое брожение - холодное дображевание и созревание) 5) Я сам лично пил пиво сброженное на 34/70 при +18,5*С до 5*Р и потом поставленное под давление при этой же температуре, с последующим созреванием при + 3-5*С 21 день - пиво было достойным!

1) Он говорит: ...что при брожении при +20*С на дрожжах 34/70 пиво будет чистым и не будет иметь ни какой ароматикиBuffer_beer, 20 Янв. 21, 16:09

и не краснел при этом)