F.A.Q. (часто задаваемые вопросы) по зерновому дистилляту.

Погон закончил. По итогу 23,8 литра 25% по алкоголю. По АС почти 6 литров. 250 мл с 1 кг солода. Ну вот так. Рассчитывал на большееDoctorissimus, 22 Янв. 23, 21:25

1. Если гнал на прямотоке без укрепления, то при выгонке до 0% в струе, общая крепость СС должна получиться не более 20%. Зерновые браги медленно отдают спирт. Получается ты не дожал 5-10% от АС из браги
2. Ставил по белому, значит еще 8-10% сахаров оставил в дробине.
3. Практический выход АС с солода не более 320 мл/кг.
4. Плотность сусла не более 160г сбраживвемых сахаров на литр сусла(по классике виски и тооо меньше 120-130)
Т.е. с учетом твоей схемы, получить 250 мл АС с 1 кг - вполне адекватно.

Практический выход АС с солода не более 320 мл/кг.SIARHEY, 22 Янв. 23, 23:59

Откуда такой предел?

1. Если гнал на прямотоке без укрепления, то при выгонке до 0% в струе, общая крепость СС должна получиться не более 20%SIARHEY, 22 Янв. 23, 23:59

не свисти
25-28 вполне реально

А разве ферменты не перестанут работать после охлаждения сусла?Doctorissimus, 22 Янв. 23, 19:14

Медленно но будут. По мере накопления мальтозы в сусле работа бета-амилазы замедляется и потом останавливается. Короткие декстрины оказываются нерасщепленными. При брожении дрожжи расходуют мальтозу и условия для продолжения работы бета-амилазы восстанавливаются.

Doctorissimus,
Вот есть хорошая тема, где коллега всё подробно расписал. И технологию и теорию. В том числе и про затирание, и про работу ферментов в процессе затирания и после него.
[Рецепт односолодового шотландского виски (single malt scotch whisky ) от Urajan]

Добавлено через 3мин.:

Да, в инструкции от дрожжей на оф сайте написано 20-25 идеально.Doctorissimus, 22 Янв. 23, 11:59

На оф. сайте, который знаю я (https://fermentis.com/en/product/safspirit-m-1/), оптимальная t=20°C – 32°C.
Хотя к брожению у тебя вроде вопросов уже нет:)

Хочешь поверхностный анализ - опиши подробно исходники, технику затирания, сбраживания и первой сгонки.
Botanik, Вчера, 22:10Botanik, 22 Янв. 23, 22:58

Вводная следующая:
солод Castle Malting Whisky 24 кг (куплен у "Новопермского пивовара")
Помол чуть мельче пивного - лузга целая, ядра на 4-8 частей раздроблены
Суловарочный котел Grainfather 30 литровый.
Максимум, что позволяет взять - 8 кг зерна - что я и сделал
итого получилось 3 варки. Паузы 65-10, 62-90, 72-15, 75-10. Вода для затирания - 25л, вода для промывки - 8 л. Вторая и третья вода после промывки шли на следующее сусло в составе воды для затирания.
По итогу три партии сусла:
1) 23 л 19,6 брикс по рефрактометру
2) 23,5 л 20 брикс
3) 23.5 л 20 брикс
Итого 70л 19,9 брикс.
Охлаждение моментальное противоточным чиллером сразу по ходу перемещения в ЦКТ - 25 градусов температура.
ЦКТ от Grandfather 30 литровые 3 штуки.
Дрожжи Safspirit m-1 производства Мексика, годны до 12-2024
Активированы по инструкции - 20 грамм на каждую из трех партий сусла в воде 25 градусов температурой - завелись в стерильной колбе успешно, быстро.
Перед внесением дрожжей в сусло - активная оксигенация шуруповертом с лопаткой - по 5 минут.
Далее внесены активированные дрожжи.
Контроль температуры брожения гликолевым чилером Grainfather - через рубашки ЦКТ - 21 градус, согласно диапазону из инструкции дрожжей - там диапазон от 20 до 25 идеальный.
Брожение началось уже через полчаса, через 3 активное - ГЗ булькал безперерыва. Активное брожение 3 дня, затем 3 среднее, на 9 день - остановилось. Замер плотности по реф - 9 (по совету от форумчан, перемерял АС-3), АС-3 - 2.
Все
Брагу (пиво) перегонял на прямотоке.
Куб люкстул с двумя расширителями - влезло все - 69 литров, дрожжевой осадок в куб не заливал, добавил 10 мл софексила
На кубе:
-диоптр 3 дюйма
-царга нерж 30 см 3 дюйма, сначала РПН медная 10 см, затем медные вставки из нескольких листов меди собранных крест накрест (получается 7 на 7 листов соединенных через пропил по форме входящая в 3 дюйма с отверстиями квадратными вдоль Хода пара) - таких 2 штуки по 10 см, дальше поворот с термометром, потом холодильник кожухотрубный. Гнал первый погон на 3.5 квт - индукция iplate Alisa.
суммарно перегон занял 13 часов до 5 градусов в струе по алкоголю - все собирал в одну емкость. Первые 100 мл вылил.
Головы пахли ацетоном, цветами до 75 в струе, далее хлеб, рожь, копченость, после 40 в струе - неприятные запахи пошли, тяжелые.
Получилось 18 литров СС крепостью 34. Развел до 25 крепости - получилось 23.8 литра СС

вроде все рассказал - если что упустил - скажите, напишу

Добавлено через 11мин.:

Вот есть хорошая тема, где коллега всё подробно расписал. И технологию и теорию. В том числе и про затирание, и про работу ферментов в процессе затирания и после него.Gurrd, 23 Янв. 23, 08:18

Я кстати, по данной статье и делаю все. Почти все

Паузы 65-10, 62-90Doctorissimus, 23 Янв. 23, 08:30

при 65 за 10 минут ты ушатал примерно половину бета-амилазы. Дальше за полтора час при 62 - сварил в ноль остальную. Когда решил нагреть до 75 то сварил еще и альфа-амилазу, отличная пивная работа - в сусле не осталось активных ферментов. Если хочешь работать с солодом на спирт запомни на всю жизнь два графика:

Жестко конечно.
Слушайте, я же не казан кидал, нога мешал - изучил тонну материала - на просторах форумов и интернет куча примерно аналогичных схем по затиранию -

вопрос - какого рожна тогда большая часть рецептов вискарного Сусла включает именно такие паузы, как я указал? на официальном сайте касл молтинга даже в рецепте виски с данным солодом (это сам производитель) - указал именно такой рецепт

почему так?

в таком случае, как именно надо варить сусло - поделитесь инфо пор паузам. Мне в любом случае еще 24 кило варить надо, чтобы заполнить бочку на 34 хотя бы

дико раздосадован - понимаете - я очень серьезно и ответственно к процессу подхожу, мне пипец как жалко, что я оказался не прав - взяв самый распространенный (какого рожна?) и аналогичный рецепту на официальном сайте производителя солода (еще раз какого рожна)

Добавлено через 5мин.:

в том же рецепте от Urajan на который я ориентировался во многом - те же паузы ? или я что-то не так понимаю

[Рецепт односолодового шотландского виски (single malt scotch whisky ) от Urajan]

Добавлено через 11мин.:

Короче. Это все эмоции. Дайте верный рецепт с обоснованием/ я изучу,следующую варку сделаю по нему в ближайшее время - с тем же солодом, на том же оборудовании, применю те же дрожжи, погон #1 сделаю аналогично прошлому. Отпишусь по результатам - все сравним

в том же рецепте от Urajan на который я ориентировался во многом - те же паузы ?Doctorissimus, 23 Янв. 23, 10:43

Как раз там не те же паузы! Специально сейчас посмотрел. Есть там паузы в 70+ градусов,но это именно У ПРОМЫВОЧНОЙ ВОДЫ!

какого рожна тогда большая часть рецептов вискарного Сусла включает именно такие паузы, как я указалDoctorissimus, 23 Янв. 23, 10:43

Потому что,в первую очередь,это продаваны. Им нужно продать и что-то к своему товару рассказать. Но не думаю,что они стабильно делают вискари из своего солода.
Я тоже начинал с "умных блоггеров","грамотных" сайтов и получал выход спирта 0.2-0.25. потом начал больше читать форум, много экспериментов и выход по белой схеме перевалил за 0.3(при нормальном солоде)

Добавлено через 11мин.:

Ещё у тебя 24кг солода,70л сусла. Это гм вышел 1/2.9. Понимаю,что экономия бродильных ёмкостей,энергии, времени,но всё-таки лучше гм делать от 1/4. Быстрее выбродить, лучше выбродит ИМХО

дико раздосадованDoctorissimus, 23 Янв. 23, 10:43

Все нормально, особенно для превого раза. Со временем набьешь руку, есть еще советские книги по спирту, там солодом осахаривали по другому. Вот например "Технология спирта" Яровенко:

Как раз там не те же паузы! Специально сейчас посмотрел. Есть там паузы в 70+ градусов,но это именно У ПРОМЫВОЧНОЙ ВОДЫ!olezhik99, 23 Янв. 23, 11:54

Со временем набьешь руку, есть еще советские книги по спирту, там солодом осахаривали по другому. Вот например "Технология спирта" Яровенко:dee, 23 Янв. 23, 12:40

Товарищи, так что по итогу насчет второго раза? -
1) Беру не 8 кг солода на варку, а 6 - с тем же количеством воды
2) одна пауза - 62 градуса - по времени имеет значение 45 минут или 90 - чем больше тем лучше?
3) Далее промываю водой 78 градусов и все?

Научные книги это хорошо, но каков вывод из них?

много экспериментов и выход по белой схеме перевалил за 0.3(при нормальном солоде)olezhik99, 23 Янв. 23, 11:54

можно пример технологии? буду признателен -

можно пример технологии?Doctorissimus, 23 Янв. 23, 13:34

Коротко и всё это ИМХО: гм на затирании 1/3, температура 58-60С,время 60-80 минут, фильтрация, охлаждение сусла,далее первая промывка водой 80С, фильтрация, охлаждение и отправка ее к основному суслу на брожение. Затем две промывки температурой 80С и они идут в следующий затор. У последней промывочной воды плотность у меня 1-1.5%.
Гм на брожении у меня 1/4.5, брожение 3 суток,на 4е осветление,перегоняю на 4е-5е сутки.
Выход спирта с курского солода, которому полтора года-340-350млАС,с "приволжской мельницы" 300мл,с белгородского 320мл. С импортных должно быть больше,но их использовал редко из-за цены и обычно только добавлял к российским солодам.
Дрожжи обычные хлебопекарные бекмая 100г на 120-130л браги.
Первый перегон гоню до 5-6% в струе.

Я кстати, по данной статье и делаю все. Почти всеDoctorissimus, 23 Янв. 23, 08:30

Urajan специально для пивоваров акцент сделал.

мы не пиво будем делать, а сусло для браги.
Каждая вода проходит только одну температурную паузу, затем фильтруется. Это делается для того, чтобы сохранить ферментыUrajan, 09 Апр. 21, 16:13

И кстати промывку как лил? Тоже по пивному, чтобы дробина не оголилась? Если да, то зря. Тут надо "слил - залил".

2) одна пауза - 62 градуса - по времени имеет значение 45 минут или 90 - чем больше тем лучше?
3) Далее промываю водой 78 градусов и все?Doctorissimus, 23 Янв. 23, 13:34

Температура 2+3 не должна превысить 62 градуса, лучше меньше, можно третий раз промыть хоть кипятком.

Температура 2+3 не должна превысить 62 градусаdee, 23 Янв. 23, 14:30

На этот счет есть разные мнения. Некоторые рекомендуют промывку делать 78-80, чтобы попасть в 72 и дать поработать альфе. Она нарежет декстрины, которые уже в сусле порежутся недобитой бетой.

25-28 вполне реальноSGUN, 23 Янв. 23, 01:07

Ну да - там же по белой схеме было.

На этот счет есть разные мнения. Некоторые рекомендуют промывку делать 78-80, чтобы попасть в 72 и дать поработать альфе. Она нарежет декстрины, которые уже в сусле порежутся недобитой бетой.Gurrd, 23 Янв. 23, 14:46

Я указал температуру в бродилке, промывать можно хоть кипятком, альфа и бета не режут все декстины, ты путаешь предельный декстрин с полисахаридом. Что бы докрошить декстрины (примерно 5-10% сахара) нужна предельная декстриназа или глюкоамилаза. Поэтому когда пишут про запредельные выходы с солода, равные или больше зерна, но не указываются микробиологические ферменты меня терзают смутные сомнения а не было ли там скажем целлюлазы

я понял, беру 6 кг солода, кидаю на затор 62 градуса на полтора часа.
Затем дробину поднимаю, фильтрую первый и второй раз именно 62 градусной водой. - ВЕРНО? чтобы не остановить ферменты

Я единственное что не пойму - а кипятить то сусло не надо чтоли вообще?? - скажите на милость!

78 или кипяток только на 3 промывку - это то, что уже идет на следующую варку как вода для затирания.

Я все верно понял?

Все - потом охлаждаю и на сбраживание

а кипятить то сусло не надо чтоли вообще??Doctorissimus, 23 Янв. 23, 18:55

Зачем его кипятить? Заразу если и подцепит затор,то она ничего не успеет сделать в таком быстром брожении, это ж не пиво.
Процентов 80,а то и больше сахаров выбраживаются в первые сутки активного брожения.
Поэтому кипятить сусло не нужно

Я все верно понял?Doctorissimus, 23 Янв. 23, 18:55

А это мы узнаем по результатам перегона браги ближайшего затора