Обсуждение темы: Приготовление браги из крахмального сырья с помощью солода

Так ты что собираешься кипятить - сусло  или муку ? Если муку, то тебе опять же надо охладить до 68-70 и вносить солод. А если солод, то можешь и оставить, хотя если объём литров 20-25, за ночь само не остынет. Я чиллером охлаждаю.

сергей ратомка, Тут так. Имхо. Если мы имеем в виду температуру затора от 100* до 60*,то "до лампочки" сколько он будет стоять ночь или год (утрирую) . Там все стерильно. И сразу охлаждал и на ночь оставлял, ни чего не скисало.
А вот ниже 60*, начинает появляться вероятность заражения. И эта вероятность тем выше, чем ниже от 60*температура затора!
. Тут тебе надо думать. Чем быстрее охладишь от 60* до Т внесения дрожжей  тем лучше. Ну чиллер погружной например, причем опустить в затор его лучше заранее,  или, если объем не большой и здоровье позволяет , то в ванну.

Значитца так:
Беру муку.Заливаю водой 68-70(из бойлера) .Паром довожу до кипения Кипячу минут 20. Чилером+ вентилятор остужаю до 68-70. Вношу солод.Укутываю.Ночь стоит. Утром чилером+вентилятор остужаю до 25-30.Вношу дрожжи.Объем бочки у меня 120 литров.ЧТО НЕ ТАК?ПРАВЬТЕ.

сергей ратомка, Ну почти , давай так.  заливаешь воду в бак Т. в районе 60*.Засыпаешь муку, к муке добавляешь 10 - 15% от общей закладки солода. Например у тебя 20кг муки и  5-6 кг солода ( 25-30%).Засыпаешь всю муку и с пол. кг солода. Это необходимо для того что б затор был не сильно густой и с ним было проще работать.Эти ферменты в дальнейшем  героически погибнут, но свое дело сделают. Теперь паром нагреваешь до температуры. В зависимости от того какую муку используешь достаточно будет нагреть и до 80-90,а ржаную и 70* хватит, а вот если кукуруза то очень  желательно до 100* или даже немного поварить.Вот в таком состоянии (естественно закрыть и набросить одеяльце) можешь оставить до утра, если надо. Но если уже охладил до температуры внесения солода, то тут желательно завершить весь процесс и не оставлять на ночь. В принципе можно, и так делают. Но тут просто такой смысл - ферменты свое дело сделают и за 1,5-2 часа и даже раньше, а как я писал выше  при Т ниже 60*  это начало риска , потому что за ночь бак может остыть и до 50 и до 40. Вот тут тебе надо затор охладить. Тем более при баке в 120л,нужен чиллер, на "пупке"  такое не натаскаешься .
Есть и свои нюансы. Я например ржаную муку засыпаю когда вода для затора нагрееться до 28-30*.Меньше комков. Ну эт имхо. Главное набить руку, а нюансы сами прийдут.
псы когда писал слово "ферменты" - имел ввиду естественно ферменты солода. Эт что б разночтения не было

сергей ратомка, Не поленись и прочитай пяток страниц, оч поможет    [Приготовление браги из зерна, муки, крупы и крахмального сырья с помощью солода]

Сообщество форума уже давно пришло к выводу, что разварка на муке не нужна,мастерлавр, 03 Янв. 14, 01:29

Сообщество - оно большое, цели и возможности у всех разные.
Кто-то разваривает, кто-то не разваривает.
Ты вот не развариваешь, я развариваю.

Дело не в этом. Главное - понимать суть процесса, все его нюансы. И делать всё с пониманием, что находим, что теряем.

Bors →
Ржаную муку перегоняешь классически или на НБК ?У меня на НБК ржаная очень пенится. Пока работаю только с пшеничной.
 Slava 61
 До сих пор ставил только по Виктрчику.Но хочется побыстрее.
 ВСЕМ СПАСИБО БУДУ ПРОБОВАТЬ.

сергей ратомка, нет нбк не пользую. Нет не обходимости. Я ни куда не спешу . Шутка юмора. (в смысле спешки)
Можно муку не разваривать, можно даже и не греть да и солод заменить влегкую. Я написал по какому варианту делаю, отвечая на твои вопросы. Тебе решать.

С теорией постановки заторов и по классике и не очень, думаю,что знаком.Но в последнее время сдается мне ,что имею хронический недобор.Причину вижу в одном.Везде говорится о том ,что надо максимально быстро охладить затор до Т внесения дрожжей.Интересует насколько быстро выражается во временном значении.У меня это быстро выражается при охлаждении чиллером ,в 3х часах как минимум.И вот пока идет спад с 60 до 30гр. имеет место подселение вредных элементов? На какое же время ориентироваться.

С теорией постановки заторов и по классике и не очень, думаю,что знаком.Но в последнее время сдается мне ,что имею хронический недобор.Причину вижу в одном.Везде говорится о том ,что надо максимально быстро охладить затор до Т внесения дрожжей.Интересует насколько быстро выражается во временном значении.У меня это быстро выражается при охлаждении чиллером ,в 3х часах как минимум.И вот пока идет спад с 60 до 30гр. имеет место подселение вредных элементов? На какое же время ориентироваться.
minj53, 05 Янв. 14, 22:32

Недобор,как ты его называешь,не обязательно от заражения сусла,причиной может быть не качественное осахаривание,сделай йодную пробу.Когда сусло остывает ниже 60*С,есть опасность занести заражение,но при соблюдении сан.норм обычно этого не происходит,некоторые оставляют затор до утра охлаждаться,сам так не делаю.Если у тебя есть чилер,можно ускорить процесс охлаждения,для этого на дрель поставь насадку для смешивания красок или растворов,опусти ее вместе с чилером в затор и периодически помешивай,остывание будет проходить заметно быстрей.К примеру 170 литров сусла,я охлаждал 25-30 минут.

причиной может быть не качественное осахариваниеСулейман, 06 Янв. 14, 07:12

ИМХО: тоже так думаю.

надо максимально быстро охладить заторminj53, 05 Янв. 14, 22:32

Коллега, зима на дворе! Возьми лёд.

хватит ли 60˜* для солода?  или лучше до 80* довести?
использую мультиварку для этого, температурные режимы 60* и 80*, как лучше поюзать?

хватит ли 60˜* для солода?  или лучше до 80* довести?
использую мультиварку для этого, температурные режимы 60* и 80*, как лучше поюзать?
XyKaC, 06 Янв. 14, 10:28

Выше 65*С солод греть не нужно,при нагревании до 80*С ферменты погибнут,а если 65*С подержишь 1,5-2 часа,ферменты останутся и будут работать и в холодном заторе.

Подскажите сделал сусло по пивной технологии с фильтрацией (64С), но времени прокипятить не было. Вынес я эту бочку на балкон 2 дня стоит мороз -30, теперь думаю занести прокипятить, остудить, внести дрожжи или просто когда оттает внести дрожжи?

Alixx.у нас зима только по календарю со льдом облом.А холодильник занят.Но как место появится воспользуюсь льдом. Сулейман, практически в муку размолотое зерно кукурузы и пшеницы варю 3 часа с момента закипания затем естественное остывание до 65гр.Потом вношу чешский светлый пивной солод или ферменты с запасом и на 3-4 часа осахаривается.Считал ,что этого должно хватить.Пробу не делал тк Викторчик говорил про то ,что это не наш метод.Из другой мол оперы.Потом охлаждение чиллером и дрелью ,но без фанатизма.А может дело как раз в фанатизме ,а то мешаю время от времени.Многие пишут, что остывает за мин 30 Может еслиб мешал дрелью постоянно,так и у меня остыло.

Alixx.у нас зима только по календарю со льдом облом.А холодильник занят.Но как место появится воспользуюсь льдом. Сулейман, практически в муку размолотое зерно кукурузы и пшеницы варю 3 часа с момента закипания затем естественное остывание до 65гр.Потом вношу чешский светлый пивной солод или ферменты с запасом и на 3-4 часа осахаривается.Считал ,что этого должно хватить.Пробу не делал тк Викторчик говорил про то ,что это не наш метод.Из другой мол оперы.Потом охлаждение чиллером и дрелью ,но без фанатизма.А может дело как раз в фанатизме ,а то мешаю время от времени.Многие пишут, что остывает за мин 30 Может еслиб мешал дрелью постоянно,так и у меня остыло.
minj53, 06 Янв. 14, 10:53

Если будешь мешать,остынет быстрее т.к. затор густой и ему нужно помочь перемешиваться.Остужай затор до 72*С,при добавления 15% пивоваренного солода,к не соложёному сырью,температура снизится до желаемых 65*С.

Подскажите сделал сусло по пивной технологии с фильтрацией (64С), но времени прокипятить не было. Вынес я эту бочку на балкон 2 дня стоит мороз -30, теперь думаю занести прокипятить, остудить, внести дрожжи или просто когда оттает внести дрожжи?
toqq13, 06 Янв. 14, 10:34

Можно сделать и так,но ферменты солода при кипячении погибнут,но будет гарантия того,что сусло стерильное.Можно часть замершего сусла вскипятить и добавить к замершему,тем самым согрев его.При этом ферменты останутся и в итоге выход будет повыше.

а если 65*С подержишь 1,5-2 часа,Сулейман, 06 Янв. 14, 10:32

При 65*С через 2 часа бетта-амилаза будет полностью разрушена. Придерживайтесь 63*C.

При 65*С через 2 часа бетта-амилаза будет полностью разрушена. Придерживайтесь 63*C.

victorchik, 06 Янв. 14, 11:29

С 65*С до 63*С,остынет на 30 минут.

Но в последнее время сдается мне ,что имею хронический недобор.minj53, 05 Янв. 14, 22:32

Стоп, коллега! Каков у тебя выход АС?  Викторчик неоднократно говорил, что выход сильно зависит от качества зерна. Может в этом причина?