Обсуждение темы: Приготовление браги из крахмального сырья с помощью солода

Прочитал, но вопросов ещё больше. Если делать из солода полностью, без добавления муки или дроблёнки.А не лучше будет если половину солода проварить как крупу, а потом осахарить оставшейся половиной? Ведь получается что при варке дроблёнки мы пытаемся вытащить сахар из зерна, а если проварить солод, не получится больше сахаров в браге? Соответственно и выход.
Sasha_26, 28 Марта 14, 11:14

Варкой сахар не вытащишь, его ферменты солода преобразуют из крахмала солода же. Это ткзть по простому.
Коммерческий выход получается из несоложенки осахаренной химическими ферментами.
Тут надо определяться, или получаешь вкуснейший продукт из одного солода, или добавляешь несоложенки, частично жертвуя качеством, но повышая выход.
Или тупо сахаришь несоложенку химией.
Какчество в загоне, но зато выход то какой
Как говорится - кажному свое.

Варкой сахар не вытащишь, его ферменты солода преобразуют из крахмала солода же.bars, 28 Марта 14, 11:39

А зачем тогда мы варим крупу?

А зачем тогда мы варим крупу?
Sasha_26, 28 Марта 14, 11:42

Во первых стерилизуем или во вторых,а еще что б молекулы крахмала лопнули и ферментам будет интереснее с ними заниматься.

...,а еще что б молекулы крахмала лопнули и ферментам будет интереснее с ними заниматься.
FOX65, 28 Марта 14, 11:46

А если они ещё и в солоде при варке лопнут побольше, ферментам наверное ещё интереснее будет?

А зачем тогда мы варим крупу?
Sasha_26, 28 Марта 14, 11:42

Ты варишь кашу или кисель из крахмала,но они не становятся сладкими.Когда ты их съешь,из поджелудочной выйдут ферменты и осахарят в желудке,но ты этого не почувствуешь.

А если они ещё и в солоде при варке лопнут побольше, ферментам наверное ещё интереснее будет?
Sasha_26, 28 Марта 14, 11:48

Солод варить не надо,если не стерилизовать,там ферменты сделали свое дело,крахмал осахарили,погрызи солод он же сладкий.В хорошем солоде тем более зеленом ферментов достаточно,что б осахарить еще другой крахмал.По теории 1зерно 12 штук осахарит,на деле меньше.

Солод варить не надо,если не стерилизовать,там ферменты сделали свое дело,крахмал осахарили,погрызи солод он же сладкий.FOX65, 28 Марта 14, 11:54

Да я это понимаю, просто интересно при разваривании увеличится сахар или нет? Мне думается что при проростании не всё перешло в сахар, а варкой вытащим ещё больше.

Да я это понимаю, просто интересно при разваривании увеличится сахар или нет? Мне думается что при проростании не всё перешло в сахар, а варкой вытащим ещё больше.
Sasha_26, 28 Марта 14, 12:15

Раз там ферментов в достатке думаю все,природа позаботилась.Как сперматозоидов тьма,а нужен один.Что земляк Александр скажет?

Sasha_26, не предлагаю тебе читать книги.

Но форум-то хотя бы читай.

Немного теории, очень кратко:
Из сахара дрожжи делают спирт и побочные продукты. В зерне содержится крахмал - длинный  сахар, по габаритам дрожжам в рот не лезет. Из крахмала напрямую делать спирт дрожжи поэтому не могут.
  С помощью проращивания зерна мы получаем в зерне ферменты. Часть этих ферментов «режет» длинный крахмал на короткие сахара. Эти короткие сахара уже лезут дрожжам в рот, они их кушают и вырабатывают спирт.

Ферменты работают каталитически.
  Поэтому можно 1 кг зерна прорастить, измельчить и с  помощью его ферментов превратить в сахар крахмал из 5-6 кг непророщенного зерна (дроблёного), или крупы, или муки.
Крахмал в непророщенном дроблёном зерне, крупе, муке закрыт внутри клеток. Чтобы он стал доступен ферментам, непророщенное зерно (дроблёное, или крупу или муку) надо поварить - оболочки клеток лопаются и крахмал выходит в раствор.victorchik, 19 Февр. 09, 13:35

Написано вот здесь: [Приготовление браги из зерна, муки, крупы и крахмального сырья с помощью солода]

victorchik,  ""Крахмал в непророщенном дроблёном зерне, крупе, муке закрыт внутри клеток. Чтобы он стал доступен ферментам, непророщенное зерно (дроблёное, или крупу или муку) надо поварить - оболочки клеток лопаются и крахмал выходит в раствор.""

Я наверное не правильно излагаю свою мысль, это я прочёл и понял. Но меня интересует вопрос: Если проварить часть солода, оболочки лопнут полностью(которые не лопнули при проращивании,к примеру если не правильно прорастил). То выход из такого солода должен увеличится? Или проваркой убьётся весь сахар, и станет хуже?

Sasha_26, не предлагаю тебе читать книги.

Но форум-то хотя бы читай.victorchik, 28 Марта 14, 12:35

Боюсь показаться назойливым, но про варку солода и выход продукта ни где ни прочёл.Может я не внимательно читал, но солод только при 65* затирают и добавляют дрожжи.Большей температурой убиваются ферменты, но я спросил если проварить часть солода, а другую часть добавить при 65* и дальше по схеме.Как это повлияет на продукт и выход?

Боюсь показаться назойливым, но про варку солода и выход продукта ни где ни прочёл.Может я не внимательно читал, но солод только при 65* затирают,остужают и добавляют дрожжи.Большей температурой убиваются ферменты, но я спросил если проварить часть солода, а другую часть добавить при 65* и дальше по схеме.Как это повлияет на продукт и выход?
Sasha_26, 28 Марта 14, 14:42

Боюсь показаться назойливым, но про варку солода и выход продукта ни где ни прочёл.Может я не внимательно читал, но солод только при 65* затирают и добавляют дрожжи.Большей температурой убиваются ферменты, но я спросил если проварить часть солода, а другую часть добавить при 65* и дальше по схеме.Как это повлияет на продукт и выход?
Sasha_26, 28 Марта 14, 14:42

Я лично тебя понял,но я не силен в зерновой.Сахар проваркой ты не убъшь.Крахмала в солоде или очень мало или нет вообще.(не знаю)Затор доводят до нужной Т,что б сработали ферменты,потом же доводят до кипения,стерилизуют.Естественно это все не однозначно,есть холодное осахаривание.Я пересказываю прочитанное.

Я лично тебя понял,но я не силен в зерновой.FOX65, 28 Марта 14, 14:55

Блин, ещё-бы и зерновые МЭТРЫ меня поняли-бы и ответили, не посылая ни куда.А то вопрос задал, а тебе сразу читай форум, а я читал и ответ не нашёл.

но я спросил если проварить часть солода, а другую часть добавить при 65* и дальше по схеме.Как это повлияет на продукт и выход?Sasha_26, 28 Марта 14, 14:42

Выход увеличится на 0.5-2%.
На качестве продукта выражено не отразится.

но про варку солода и выход продукта ни где ни прочёл.Может я не внимательно читал, но солод только при 65* затирают и добавляют дрожжиSasha_26, 28 Марта 14, 14:42

не солод варят, а затор осолаживают солодом..))
Кратко: залил горячей водой дробленку/муку. Довел до кипения. Варка 1,5-2 часа. Остудил до 65град. затор. Вносишь солодовое молоко (солод+вода теплая). Выдерживаешь 1,5-2 часа укутав емкость. Перемешиваешь время от времени... Остудил до 28-30град. Внес дрожжевой затор (дрожжи, вода, немного солода и чуть сахара, - до внесения за час-пол часа все это перемешал). Перемешал. Поставил водяной затвор и забыл на 4-5 дней. Открыл, сверху бродильной емкости отсербнул бокальчика два. успел насладиться "молодым шампанским", и дальше перегоняешь. Все

Гонево, Фигасе , в пару строк вместил цельный пласт. Но, как доступно-то !

Подскажите, если делать односолодовый продукт, сильно ли будет отличатся по органолептики, если изготовить его только из ячменного солода и 2 вариант: сварить смолотой ячмень и осахарить ячменным солодом, а так же насколько изменится выход АС. Если кто делал по второму способу какие коррективы вносим в пропорцию крупы и солода на затор для односолодового напитка. 

Односолодовый продукт ,однозначно, вкуснее. Не могу сказать про выход второго варианта,не пробовал.

Односолодовый продукт ,однозначно, вкуснее. Не могу сказать про выход второго варианта,не пробовал.Федул, 28 Марта 14, 16:30

Почему вкуснее если не пробовал?