Обсуждение темы: Приготовление браги из крахмального сырья с помощью солода

взять обычный строительный мел? Сам пользуюсь вот этим

купил в Лабтехе как химреактив. Стоит 82 рубля за кг.

Купил на строительном рынке "Мел строительный природный"МТД-2 тонкодисперсионный, производитель "Диола" 2 кг. 30 руб.

Купил на строительном рынке "Мел строительный природный"МТД-2 тонкодисперсионный, производитель "Диола" 2 кг. 30 руб.
Сулейман, 22 Янв. 11, 05:57

У нас аналогичный продают, чего чего, а хоть это есть.

ШИКАРНЫЙ САЙТ. Изучаю , конспектирую. У меня есть опыт в приготовлении кальвадоса. Райский напиток получается и по органолептике и по " состоянию на утро".Хотя конечно усугубляем в меру. Потому как яблок нынче было мало , кальвадос на исходе. Вот решил изготовить благородный напиток типа вискаря.Посуда какая никакая есть . Попробую перестроить  на  перегон паром.Хотя всплывают сразу два вопроса.
1 Вот поступает пар в куб, он же там должен либо конденсироваться либо выйти из куба в холодильник и потом уже в виде воды в сборник самогона. Ни там ни там нам лишняя вода не нужна. Или я чего то не догоняю.
2.Рецептура 2-1-1.
На сколько я понял это три разных крупы
скажем  бурбон : 2 части пшеницы(рож), 1 часть кукурузы и 1 часть ячменя. В это количество входит зерно для солода ?

igordok, в связи с твоим постом я повесил в начале и с краю темы краткий курс молодого бойца. Он есть и в середине, но новички по лености туда не попадают. В нём (ККМБ) есть ответы на 90% вопросов. Поэтому с чистой совестью можно будет сносить вопросы, проистекающие из лени новичков.
P.S. Бурбон по определению это 51% и более кукурузы.
-------------------------------------------------------------------------------------

Немного теории, очень кратко:
Из сахара дрожжи делают спирт и побочные продукты. В зерне содержится крахмал- длинный  сахар, по габаритам дрожжам в рот не лезет. Из крахмала напрямую делать спирт дрожжи поэтому не могут.
 С помощью проращивания зерна мы получаем в зерне ферменты. Часть этих ферментов «режет» длинный крахмал на короткие сахара. Эти короткие сахара уже лезут дрожжам в рот, они их кушают и вырабатывают спирт.
Ферменты работают каталитически. Поэтому можно 1 кг зерна прорастить, измельчить и с  помощью его ферментов превратить в сахар крахмал из 5-6 кг непророщенного зерна (дроблёного), или крупы, или муки. Крахмал в непророщенном дроблёном зерне, крупе, муке закрыт внутри клеток. Чтобы он стал доступен ферментам, непророщенное зерно (дроблёное, или крупу или муку) надо поварить - оболочки клеток лопаются и крахмал выходит в раствор.
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Расчеты.
1. Расчет начинается с определения размеров имеющегося бака, в котором будут происходить все процессы. Сосуд должен быть заполнен исходным сырьем не более, чем на 4/5 по высоте. Исходя из этого и производятся расчеты.
Пример: бак 160 л: 160х4/5равно ~125 л затора.  
2. На 1кг зерна, или муки берется минимум 4 л воды ( плотность зерна – 1.4). Объем смеси на 1 кг: 4+1/1.4=4.72 л. Это вместе с солодом.
Пример: на 125 л потребуется 125/4.72~24 кг зерна общим количеством.
3. На зеленый солод (пророщенное зерно) уходит 15% зерна.
Пример: из 24 кг зерна 24*0.15=3,6 кг уйдет на солод. Берём 4 кг.
4. Выход продукта 50% крепости – нормально 1 л на 2 кг зерна (я вышел на 1,1-1,2л)
Пример: из 24 кг зерна «гарантированно» получим минимум 12 л продукта пересчитанной крепостью 50%. При достижении навыка -13,2 -14,4 л 50% крепости.
5. При предварительном разбраживании на 4 кг зерна уходит 11 г сухих дрожжей САФ или Левюр, или 60 г прессованных. Без разбраживания лучше класть в полтора раза больше.
Пример: на 24 кг зерна надо 11*24/4=66 г  
6. И еще понадобится 1 чайная ложка соды ( а лучше столовая ложка мела) на 4 кг зерна и менее 1 г марганцовки на 100 л затора.

Выращивание солода. 3.5 дня.  (при замачивании в тёплой воде и  поливе тёплой водой первые три дня -72 часа; с обеда понедельника по обед четверга - к примеру)
1. Потребуется небольшой пластиковый тазик, рассверленный 2-2.5 мм сверлом (дно и стенки до половины высоты). Зерно – лучше пшеница или рожь. Они безкожурные и дают быстрое, надёжное прорастание, при удобном визуальном контроле.
2. Зерно засыпать в ведро и залить теплой водой до верха. Помешать рукой, слить воду вместе со всплывшими частицами. Повторить еще два раза. После этого надо замочить в крепком растворе марганцовки на 10 минут. Промыть до чистой воды. Оставить под тонким слоем воды на 4 часа. Пересыпать в рассверленный тазик, накрыть влажной тканью.
На второй-третий день надо аккуратно пересыпать, меняя верх и низ – иначе внизу переросшее (там теплее и мокрее), а вверху недоросшее (там прохладнее и суше). Но это так, для красоты процесса. Существенно не влияет.
3. Минимум 2 раза в день (чаще – лучше) проливать холодной водой из душа по 1 минуте (в крайнюю ночь и крайний день обычно уже холодной – зерно внутри греется).
Суть пролива – на 10% в увлажнении и на 90% в смывании биологического обрастания на зерне. Держать 3 дня при комнатной температуре (всего около 72 часов для ржи и пшеницы). Ростки (не путать с корешками) размером с зерно. Тут вопрос такой – если хотим ускориться –тёплой, тогда 72 часа. Если растянуть время –холодной - тогда 96 часов.
4. Растворить в теплой воде марганцовку. На 1 кг зерна 3 л воды и ~ 0.1 г марганцовки.
Залить зерно раствором и выдержать до исчезновения цвета (около 20 мин).  Тщательно промыть зерно. Зерно можно хранить в холодильнике до двух суток в полиэтиленовом пакете с надрезами сверху. Если положить на вторые сутки прорастания – то и дольше и так по аналогии.
5. Измельчить на э/мясорубке в мелкую кашицу. Как вариант –блендер, но с ним более трудоёмко.
Сразу реши этот вопрос. Ручная – отлично, хотя и скучно(тока ножи надо править в начале), белорусские и российские –не работают, импортные работают...
Разбраживание дрожжей.
Взять 150 г солода, измельчить, добавить 1 л воды, нагреть до 58 градусов и выдержать 15 мин. Долить до 3-х литров, чтобы температура стала 30 градусов, добавить 300 г глюкозы (вариант – фруктозы или сахарозы), внести и растворить дрожжи. Для аэрации использовать широкую посуду, периодически помешивая. А лучше аквариумный компрессор. Эту процедуру надо начинать за 3-4 часа до внесения, иначе дрожжи всё сожрут и начнут дохнуть. Тогда придётся вносить ещё сахар, а просто так не внесёшь, ибо надо соблюдать КСВ (конц. сух. в-ва), т.е. надо вносить с водой, а это увеличение объёма.

Заваривание и осахаривание. 1/2 дня.
1. Парогенератор вывести на рабочий режим. В бак до половины рабочего объема залить горячую воду температурой 52-54 градуса. Или сделать её такой с помощью работающего ПГ.
Одномоментно в воду высыпать всю крупу (муку). Ну в смысле –быстрой непрерывной струёй.  Энергично, но коротко смесь перемешать при помощи деревянного весла, а лучше –дрелью и миксером для краски. Через 5 минут помешать еще раз. Оставить на 15 минут без повышения температуры, пар поставить на минимум. Смесь должна быть жидкой, иначе – добавить воды. Жидкой –в смысле не настолько густой, чтобы получилась прямая факелизация(сквозной выход пара через кашу), а то нагрев будет неэффективным. При выходе на факелизацию я прямо в створ факела вливаю литр-другой воды и помешиваю. Если факелизация массовая – на поверхность каши аккуратно наливаю 2-4 см воды, она эффективно улавливает пар и забирает энергию.
2. Поднять температуру до 60 градусов и выдержать 15 минут.
3. Включить пар на полную, довести до кипения и варить от 45 минут (ржаная! мука) до 2-х часов (дробленка).
4. Для охлаждения применяется холодильник – широкая спираль из медной трубы с циркулирующей холодной водой. Погружаешь, включаешь и куришь в сторонке, иногда посматривая на термометр.  При достижении температуры верхнего слоя 65-70 градусов вылить солод. При объединении с солодом температура начнёт усредняться. Следует понимать, что кратковременный перегрев на пару-тройку минут до 75град ферменты выдерживают. Смесь сверху станет жидкой. Помешивать вглубь и контролировать температуру. При достижении температуры всего объема 60 градусов закрыть крышку и накрыть бак ватным одеялом.
Оставить на два часа. Раз в полчаса помешивать.
Я сейчас вообще по-ленивому делаю. Загоняю холодильник на всю глубину, включаю и иду заниматься другими делами на полчасика. Потом прихожу, солод лью в центр холодильника, перемешиваю и разбираюсь с температурой до нужного состояния. Т.е. по времени абстрактно так дольше, но работы меньше.
5. После осахаривания, холодильником и мешалкой снизить температуру до 30 градусов, добавить дрожжей. Продолжать снижать до 24 градусов. Внести разброженные (см. выше) дрожжи. Закрыть бак, водяной затвор можно не ставить. Температура первоначального снижения зависит от объёма затора и температуры в помещении. Кто-то варит вообще по 20 литров, так там  можно снижать до 32, перегрев за счёт деятельности дрожжей всё равно не случится.

Брожение. 2-5 дней. Ориентируйся на три –дображивание медленное, но эффективное, выжмешь весь спирт и органолептика повысится. Я и по пять делал много раз – всё ок.
1. Первые полтора суток затор может разогреваться до 36 и выше (!) градусов, поэтому надо контролировать температуру, если что – снижать!!! Выше 36 дрожжам плохо, а ещё выше – смерть.
И когда всё правильно, то на расстоянии метр и далее по комнате, первые сутки приятный запах, похожий на «рич виноградный». Для борьбы с пеной, если вдруг будет, самое верное – снижение температуры.
2. Вечером последнего дня растворить соду в стакане кипятка и добавить в сусло.
Лучше мел –его не пересыпешь.
Дистилляция. Только паром опять!!! Всегда - паром.
1. Первая дистилляция делается максимально быстро, хвост и голова не отбираются.
После первой дистилляции я стал добавлять ложку соды на весь погон, растворив её в 200 граммах кипящей воды, и вливать через 15 минут 250 мл марганцовки очень слабого цвета. Утром следующего дня всё оседает и на перегон. Не пересыпать марганца!!! – вкус тогда уже ничем не исправишь. Органолептика вроде лучше.
2. Для последующих дистилляций продукт разбавляется до 30 градусов и заливается в бак. При перегонке отбираются  головы и хвосты, суммарно по всем погонам 10+10%. Т.е. если всего две повторных дистилляции, то в каждой 5% голов и хвостов.
 Головы и хвосты –это большое количество натуральной, чистой незамерзайки
Готовый продукт имеет крепость 56-65 градусов. В бочки оптимально 58-60, т.е. если что –чуть подразбавь.  Крепость имеет «линейную» зависимость от скорости перегонки. Если средненеспешно –так и 70-75 во втором погоне. А надо с учётом отбора голов (они под 80%) и хвостов (ниже 25% второй погон отрубать, третий ниже 30 отрубать) наловчиться получать не выше 65 и не ниже 56 –это говорит о правильной скорости, при правильной скорости попадают необходимые для органолептики фракции. Если гнать слишком быстро –пролезут нежелательные, а слишком медленно –отрежутся желательные. Баланссс….

Рецепты.
1. Вид зерна для солода не должен совпадать с основным сырьем.
2. Водка ржаная: для солода -пшеница; основа мука, крупа или дроблёнка  ржаная + ~20% ячменной крупы. Лучше три повторных дистилляции. С отбором голов и хвостов.
3. Бурбон: для солода пшеница или рожь; основа 2/3 – кукурузная крупа +остатки ячменная + ржаная+пшеничная(сколько есть, это не суть по процентам). 2 повторных дистилляции. Можно и одну повторно, так большинство заводов делает. При третьей органолептика может чуть теряться – хотя кому как. Я за две повторных теперь.

victorchik

Для виски хвосты резать в районе 25- 30 градусов . Правильно ?
А то  на форуме была информация  о том, что хвосты надо резать в районе 50-55 градусов.

Можно меня просветить по поводу градусности хвостов для разных видов напитков ? ( виски, граппа/чача,  коньяк, кальвадос )

Извиняюсь, если эта инфа уже  есть- я не смог найти ее на форуме ((

victorchik

Для виски хвосты резать в районе 25- 30 градусов . Правильно ?
А то  на форуме была информация  о том, что хвосты надо резать в районе 50-55 градусов.

Можно меня просветить по поводу градусности хвостов для разных видов напитков ? ( виски, граппа/чача,  коньяк, кальвадос )

Извиняюсь, если эта инфа уже  есть- я не смог найти ее на форуме ((

jenya138, 22 Янв. 11, 13:05

Как я понимаю, тут надо на практике самому пробовать, каждый должен решать методом проб и ошибок. Основа(фундамент)даны. В сумме отсекай 10% хвостов от сырца, дале сам решишь меньше надо или больше.
Лично мне дык даже по настроению. Когда с привкусом хвостов хочется, а коды и воды сойдет.

Для виски хвосты резать в районе 25- 30 градусов . Правильно ?
А то  на форуме была информация  о том, что хвосты надо резать в районе 50-55 градусов.jenya138, 22 Янв. 11, 13:05

По мне, если на длительную выдержку оставлять, то хвосты можно на 40 % резать. А те ,где выдержка будет минимальной ,лучше  на 60-65.

Огромное спасибо victorchik за ответ.  Курс молодого бойца я скрупулезно  прочитал до этого. Ладно Бог с ним с паром, куда он девается посмотрим на практике. Появились другие вопросы
1Среднее время проращивания зерна -4 дня.(по вашей инструкции). Ориентируетесь ли вы при этом на длину ростков и (или)  корешков, или первично время- 4 дня и делу край.
2Я правильно понял , что корешки у проросшего зерна надо  отламывать ПО ВОЗМОЖНОСТИ.без фанатизма. 
3 корифеи самогонщики говорят - затирать солод -это как?
4Приобрел сегодня  пшеницы и ячменя.Для бурбона надо еще кукурузную крупу и рож.Крупа кукурузная есть, а рож только в муке.Ячмень естественно нужно превратить в крупу, а ничего если рож будет в муке ,а не в крупе? Или есть какие то нюансы?

Поделитесь у кого какой консистенции затор получается. Все свои предыдущие заторы делал полностью из зеленого солода, крайний раз, т.е. сегодня, сделал следующий состав:
- пшеница, прорастил на солод - 8кг
- ячменя 4кг перемолол (сделал собсно самодельную крупу) и сварил около 1.5часа
- воды влито 48 +- 1л
общий объем затора получился 59л. И вот собсно чего интересуюсь, по сравнению с прошлыми заторами этот получился вдвое гуще. 

Снизить уровень, ну и сухопарник можно поставить от брызгоуноса. Под завязку чтоли налил?
Gagarin, 28 Дек. 10, 17:42

Что такое сухопарник и брызгоунос. Это какое то устройство(судя по названию), которое удаляет из пара лишний конденсат?

Бог с ним с паром, куда он девается посмотрим на практике.
1 Ориентируетесь ли вы при этом на длину ростков и (или)  корешков, или первично время- 4 дня и делу край.
2Я правильно понял , что корешки у проросшего зерна надо  отламывать ПО ВОЗМОЖНОСТИ.без фанатизма.  :)
3 корифеи самогонщики говорят - затирать солод -это как?
4 а ничего если рож будет в муке ,а не в крупе?
igordok, 22 Янв. 11, 20:32

0. Пар полностью конденсируется в кубе
1.Я ориентируюсь на длину ростков
2.Нет, для целей винокурения корешки отламывать совершенно не надо.
3. Затирать солод -так говорят пивовары, может где и у самогонщиков это промелькнуло, но вообще-то в вискокурении дела другие.
4.Даже все ингридиенты могут быть в муке, это нормально. Просто зерно даёт продукт чуть ароматнее, но всё это не критично.

victorchik
Для виски хвосты резать в районе 25- 30 градусов . Правильно ?
А то  на форуме была информация  о том, что хвосты надо резать в районе 50-55 градусов.jenya138, 22 Янв. 11, 13:05

  А это кому как нравится, с одной стороны. С другой стороны, есть взаимосвязь между скоростью перегонки и градусом отсечения хвостов.
Понимаешь, если гнать с разной скоростью на одном и том же аппарате, то и резать надо будет при разном градусе. Я подбираю такую скорость при втором и далее перегоне, чтобы в приёмной таре естественная крепость была 56-65, тогда на хвостах 25-30 перегон и заканчивается, ибо их ровно столько, сколько надо и в процентном исчислении. А если я дам большую скорость перегона, так в баке с самого начала будет низкая крепость,40-50, головохвосты получатся более "размазанными" вдоль всего погона. Если буду гнать слишком медленно, крепость в приёмной таре у меня, на моей технике, будет 72-75, но тогда отсечётся многовато ароматических/вкусовых компонентов.

Спасибо Виктор за ответ. Так глядишь и у меня дело попрет. Ума разума тока наберусь.
Скажите до какой длинны ростков нужно проращивать зерно. На фотке плохо видно. В других постах читал, что когда берешь зёрнышко , за ним должно цепляться еще 4.У кого то видел на фотке зеленые листочки наверное около сантиметра.

Ты тут читал: [Солод (зелёный) для осахаривания крахмалосодержащего сырья] 

Ты прям как про паровоз пишешь . Я лично все это решил без всякого пара.С помощью водо-соляной бани.Куб-бидон 38 литров.Емкость для куба 22 литра.Водо-соляная рубашка 5 литров.
Разваривание и приготовление зернового затора занимает 3-4 часа .Перегонка 6-7.За раз удается обработать 8-9 кг зерна.Ничего не пригорает.Дробную перегонку можно проводить на первичном заторе.
И не надо никаких емкостей под острый пар ,никаких барботеров,никаких утепленных паропроводов и паропредохранительных и обратных клапанов.И никаких сложных расчетов связанных с приходом лишней воды с паром.И где тут простота?У  меня оборудования в несколько раз меньше и оно дешевле.
Да и безопасней все.

Петр1965, 11 Янв. 11, 15:07

Можно по подробнее про ваш аппарат а лучше бы схемку принципиальную.Не врубаюсь в чем разница между кубом -бидоном и емкость для куба?

Ты тут читал: [Солод (зелёный) для осахаривания крахмалосодержащего сырья] 
victorchik, 22 Янв. 11, 21:52

Таки теперь все ясно, как божий день.Спасибо!!!

При достижении температуры верхнего слоя 65-70 градусов вылить солод.victorchik, 22 Янв. 11, 12:35

Вить, почему вылить, после измельчения перед внесением в затор ещё разбавляешь с водой?

МихалычЪ, солод без воды не измельчишь. Поэтому готовый к внесению солод представляет собой жидкую кашицу.

МихалычЪ, солод без воды не измельчишь.Отец-героин, 23 Янв. 11, 12:10

Отец-героин, Виктор видимо писал про зеленый солод. Из зеленого в любом случае получается кашица. Мясорубкой можно прокрутить и так, а в комбайн действительно лучше долить немного воды. Легче прокручивать.
Сухой (не зеленый) солод размалываю в стакане блендера без всяких проблем. Воды не добавляю. Молотую мелкую крупку солода фасую по пакетам из под муки.

Ответили.