Обсуждение темы: Приготовление браги из крахмального сырья с помощью солода

осахарил при 62-65грМихалычЪ, 30 Марта 11, 13:23

Вот этот момент не ясен. Осахаривание просто температуру затора выдержать при 62-65*С в течение полутора часов? Или ферменты вносишь? И каков выход? И чем измельчаешь солод?

Лучше всего (по моему опыту и мнению конечно) так:
- холодную воду греем до 75гр примерно
- закидываем в нее измельченный солод
- активно дрелью мешаем пять минут
- температура в кубе уже 62-64
- укутываем куб и оставляем на час полтора раз в 20 мин помешивая дрелью.
- охлаждаю холодильником до 30гр и вношу разброженные дрожжи
- пауза минут 20 и охлаждаю дальше до 24-25. Всё, дальше брожение.
1.Никаких ферментов не нужно, всё есть в солоде.
2.выход из 10кг сухого зерна 4,5-5,0л 50% сэма.
3.солод пшеничный, ржаной, эл/мясорубкой мощной, 15кг за пол часа. Ячмень - часа три трахаться.  
пс.
На 10кг зерна: воды около 40л, дрожжей 50-70гр сухих разброженных.

А сколько воды на 1 кг солода и дрожжей .

А у меня вот такой, чайниковский вопрос: если вместо 62гр получилось, например 58гр - осахарится? А 55гр? Просто дольше держать? На сколько? Вроде были где-то графики с температурными коэффициентами активности разных ферментов, может подскажет кто-нибудь? И еще, для йодной пробы надо брать фильтрованную фракцию, а если бражка ГУСТАЯ, как быть, ведь если крупинки в пробу попадают синеет всегда?

Будешь в мск свисти, угощу . Углевание делаю всегда, всем нравится, мне так особенно. Пробовал отхлебнуть не углеванной, ну самую малость больше сивуху и солод слышно, углеванная вкуснее. Но, здесь надо учесть что я тело беру до 38-40%, в этом случае вместе с запахом и вкусом солода (делаю полностью из солода) чувствуется и сивушный привкус, вот ради его уменьшения и углевание делаю.МихалычЪ, 30 Марта 11, 12:00

Вот и я попробую углеванной. Сегодня дофильтрую. Завтра перегонять буду. Хотя мне и неуглеванная на вкус очень нравится.

А у меня вот такой, чайниковский вопрос: если вместо 62гр получилось, например 58гр - осахарится? А 55гр? Просто дольше держать?Тимур, 30 Марта 11, 14:50

Такой вопрос возник, видимо ,потому что нагрев прямой?Если так , то надо держать в емкости резерв для долива воды.Литров 5 хватит.Не хватает температуры, долил кипяточку.Или наоборот, холодной.И забудь ты про пробу , пустое это.Писали уже.

dimych, ты бы аватару сменил бы а? По глазам бъет здорово и от этого читать твои посты становится неудобно.bona, 30 Марта 11, 11:21

Ну что, эта аватарка лучше? Раз вискарик делаю, то и на аватарке пускай он будет. И по глазам не бъет.)))

настойка на щепеМихалычЪ, 30 Марта 11, 13:23

Ты ржаную водку тоже на дубовой щепе настаиваешь? Жаришь ее в духовке? И сколько по времени настаиваешь - меньше, чем бурбон?

dimych,
Попробуй добавить в систему сухопарник.
XoXoл, 22 Марта 11, 22:55

На первом погоне идет черный СС. Второй и третий прозрачные! Вкус отменный! Надо ли ставить сухопарник. Сильфон из нержи 1 м.

Такой вопрос возник, видимо ,потому что нагрев прямой?Если так , то надо держать в емкости резерв для долива воды.Литров 5 хватит.Не хватает температуры, долил кипяточку.Или наоборот, холодной.И забудь ты про пробу , пустое это.Писали уже.
Петр1965, 30 Марта 11, 16:15

Метод инфузионный - просчитался с объемом... В общем, поскольку гуры не ответили на вопрос "осахарится ли при 58-55 и за сколько?" - пришлось добавлять кипятком до краев - вышел на 62, но теперь придется в двух ферментерах сбраживать...

Канеша не осахариться, я тебе и без гуру скажу. Температура нормальной работы альфа-амилазы 60-65, бэта-амилазы 65-72 градуса.

Ты ржаную водку тоже на дубовой щепе настаиваешь? Жаришь ее в духовке? И сколько по времени настаиваешь -dimych, 30 Марта 11, 16:26

1. я не делаю чисто ржаных или пшеничных. всегда в заторе 70% пшеницы (ржи или ячменя) и 30% ячменя, ржи или пшеницы.
2. водку не делаю, только дистилляты.
3. щепу сделал по рецепту коллеги мжшторма (за что ему благодарен), сразу ведро наделал, чувствую хватит года на полтора, щепа получилась бомба, хотя траха с ней было двое суток.
4. настаиваю 2 недели.

1. я не делаю чисто ржаных или пшеничных. всегда в заторе 70% пшеницы (ржи или ячменя) и 30% ячменя, ржи или пшеницы.2. водку не делаю, только дистилляты.3. щепу сделал по рецепту коллеги мжшторма (за что ему благодарен), сразу ведро наделал, чувствую хватит года на полтора, щепа получилась бомба, хотя траха с ней было двое суток.МихалычЪ, 30 Марта 11, 22:04

1. Я тоже не делаю чисто ржаной дистиллят. Ржаной или пшеничный - называю по преобладающему зерну.
2. Да. Согласен. Это не водка. Это хлебное вино. Никак не привыкну называть вещи свои именами.)))
3. Можно рецептик изготовления щепы поподробнее? Как раз завтра собираюсь делать.

График видел влияния температуры на осахаривание крахмала амилазами ячменного солода. Дык на нем скорость допустим при 0 град допустим 5 попугаев, 35 - 7, при 45 около 9,, максимум 10 попугаев 55 градусов, затем падение и на 65 снова 5 и при 75 в 0. Вот.

Можно рецептик изготовления щепы поподробнее?dimych, 30 Марта 11, 22:19

по ссылке
[Рецепты фруктовых и ягодных бренди и настоек. МАЙН КАМПФ. Страница 5]
Ответ #96: 20 Октября 2009, 22:34
делал всё строго по рецепту, за исключением, на щепки 4х4 не колол, а просто отрезки доски 32мм колол на щепки толщиной 2-4мм. Дуб из под Рязани, в цеху самую широкую доску на плашки напилил и наколол дома щепу.
Настаивание контролирую по вкусу и запаху, больше двух недель - сильно деревянный дубовый вкус начинает лезть.

Сейчас процеживаю водку ржаную. Три дня с углем древесным стояла (не с активированным). При погонах она шла так: головы мутные, первые три литра - как слеза, следующие три литра - мутные и хвосты опять прозрачные. Так было два перегона. Вот проуглевал. Сейчас процеживаю через вату четвертый раз. Потом перегоню еще раз. Посмотрим что получится. Не знаю, как вкус, а запах изменился не в лучшую сторону. Конечно, сивушных масел вообще почти не ощущается. Но и мягкость, что ли, какая-то ушла, и запах хлеба гораздо меньше чувствуется после углевания.dimych, 30 Марта 11, 10:54

Димыч, доводи эксперимент с мутностью до конца. Интересно, что получишь на выходе от перегонки прозрачного спирта после углевания. Запахи, которые появились при углевании уйдут.
Мне запах дистиллята после углевания тоже не нравится. Он всегда разный, но для меня всегда неприятный. Ржаная после двух перегонок и углевания начинает попахивать одеколоном, еще одна перегонка рулит. Хотя, на фкусс и цветт ...

Конечно, доведу до конца. Сегодня или завтра буду перегонять в третий последний раз. Что получится  - отпишусь.

Ну что, эта аватарка лучше? Раз вискарик делаю, то и на аватарке пускай он будет. И по глазам не бъет.)))dimych, 30 Марта 11, 16:17

Блин в самый раз! Цвет обалдеть! Щас бы попробовать... Аж слюньки текут.

Настаивание контролирую по вкусу и запаху, больше двух недель - сильно деревянный дубовый вкус начинает лезть.
МихалычЪ, 30 Марта 11, 23:01

Этта у тебя щепа недовымочена. Вымачивай в головохвостах после воды. Два раза сменишь ч\з пару недель, и будет все тип-топ.
Рекомендую для сочности цвета доложить коры дубовой. Двух-трех щепок(размера на фото) должно хватить.

Собутыльники Коллеги!
Провёл сегодня эксперимент. Результатом его доволен.
Трое суток назад поставил затор на 100% солоде(пильсен+мюнхенский+ венский). Ничего нового, как обычно, просто высококачественнейший вискарь. Всегда сбраживаю злобными хлебопекарными дрожжами.
А тут прямо под рукой стояли избыточные пивные Safale 04. (Они, кстати, прикольные, у меня прирост избыточной массы дают в 10-15 крат вместо 4-8). Так вот, как пивные дрожжи они вполне себе нормальные, вопросов нет.
Дай думаю, попробую вискарь на них поставлю, раз прямо под рукой. Раньше, очень давно, ставил на пивных, не вдохновило, плюсов не увидел.
Бродило трое суток вполне себе бодро,уверенно, утихомирилось полностью. Казалось бы, перегоняй.
Ан нет, внутренний голос сказал: спили мушку  сыпани хлебопекарных. Сыпанул. Через 30 минут пенная шапка, гуляет вовсю.
Так что не ставьте вискарные заторы (даже на 100% пивном солоде) с помощью пивных дрожжей. Под пиво они заточены, а не под суровый напиток.