Вопросы начинающих пивоваров. АРХИВ 14-19гг.

БегемотЧ, пауза на 62° должна давать максимальное кол-во сбраживаемых сахаров, т.е. будет максимальное количество алкоголя в пиве.
А как ты определил что градус 3, если не измерял плотность?

А как ты определил что градус 3, если не измерял плотность?Magistic, 04 Дек. 16, 16:50

Сравнительным анализом - по реакции организма ))))))
1 литр пенного напитка по воздействию равен бокалу 0.33 л домашнего черносмородинового крепостью 8-9 %

БегемотЧ, талант )))

На 10 кг солода залил 40 литров воды, промывал 10 литрамиБегемотЧ, 04 Дек. 16, 16:39

Я на 9,5кг солода использую на промывку 20-25л воды, всего трачу 60-65л, перед варкой примерно 50л сусла в на брожение идет 42-43 литра сусла с НП12,5-12,8%. У тебя всего 50л воды в.т.ч 10 на промывку на 10кг солода. Как я понял что получилось около 33-35л сусла. На вскидку  начальная плотность около 14-15%. Ну не может там быть 3% алкоголя.

пауза на 62° должна давать максимальное кол-во сбраживаемых сахаров, т.е. будет максимальное количество алкоголя в пиве.Magistic, 04 Дек. 16, 16:50

Не совсем так.
[сообщение #12440793]
[сообщение #12871884]

Не совсем так.nstorm, 04 Дек. 16, 17:35

Т.е. получается для максимального алкоголя нужно вначале 62° минут 30-60, а потом еще хотя бы минут 15 на 72° подержать?
И еще вопрос вдогонку: если я наоборот хочу минимум алкоголя, то одной паузы 72° (ну и плюс какую-нить на 52°) достаточно?

Magistic, может я и путаю, поэтому и спрашиваю что народ имеет ввиду. В Бирсмите 2 понятия - эффективность затирания и общая эффективность. Первая всегда выше второй, т.к. у нас идут потери во время варки. Если человек получает общую эффективность 89%, то какая же тогда эффективность затирания??? 100%? Я могу конечно получить и выше 100% общую эффективность, если я к примеру для солода с потенциалом 1,037 поставлю 1,020. Но это ведь неправильно. Вот поэтому и спрашивал - что там для курского с параметрами. Или там речь шла об эффективности затирания, а не об общей.

Как я понял что получилось около 33-35л суслаVint321, 04 Дек. 16, 17:21

37 л
В общем-то, примерно так и считал, из этого же солода вискарная брага при гидромодуле 1:3 была крепостью 7-8%
Кстати, хмелевая горечь сгладилась (уменьшилась) достаточно сильно после карбонизации. Оно так бывает?

Shurkec, не юзал Бирсмит, так что не знаю что он показывает и что такое 1,037 или 1,020 (хотя примерно догадываюсь).
Я рассчитываю так: есть 4кг солода, средняя заявленная экстрактивность солода 80%, т.е. из 4кг солода в сусло прейдет 3,2кг сухих веществ, это в теории. На практике после варки получаем 20кг сусла с плотностью 14%, т.е. сухих веществ (сахара) в сусле 2.8кг, что соответствует экстрактивности 70%, либо эффективности оборудования 70/80=88%. Дальше можно играться с различными методиками затирок/отварок и различными солодами, и сравнивать полученный результат.

На практике после варки получаем 20кг сусла с плотностью 14%, т.е. сухих веществ (сахара) в сусле 2.8кг, что соответствует экстрактивности 70%, либо эффективности оборудования 70/80=88%.Magistic, 04 Дек. 16, 20:03

Вот тут нифига не понял как ты получил 70%.

Вот тут нифига не понял как ты получил 70%.Shurkec, 04 Дек. 16, 20:40

Есть 20кг сусла с плотностью 14%, значит в нем 20 * 0.14 = 2.8кг сахара, это та часть которая перешла в затор из начальных 4кг солода, значит экстрактивность 2.8 / 4 = 70%

экстрактивности 70%Magistic, 04 Дек. 16, 20:03

Запутаешь только такими вот штуками) Некорректно так говорить. Это уже называется выход экстракта = эффективности варки. Экстрактивность же солода у тебя, как ты написал, 80, а выход экстракта 88.

Добрый день, уважаемые! В сообщении [сообщение #12876590] обещал проверить эффективность, состав засыпи был следующий
6,7 кг Пилснер (Курск) планировал 7,7
0,2 кг Декстриновый солод (самодельный из курского Пилснера)
0,1 кг Кара 200 (Курский)
Паузы те же, что и в прошлую варку
52С - 15минут
64С - 40минут (через 10 минут отбор гущи в отварку, 72 градуса - 20минут, кипячение 10минут) возврат в затор и выходим на 72С
72С - 30минут
78С - 10минут и фильтрация
Хмель истринский
20 гр в первое сусло
40 гр 60 мин
40 гр 40 мин
20 гр 20 мин
50 гр 5 мин
Время кипячения 90 мин
перед кипением плотность 10,2 после кипения 12,2
Объём перед варкой 55, слил готового в бродильню 44л. Правда брухта было ого-го

Эффективность по бирсмиту 96%
Думаю связано с помолом солода.

 

Декстриновый солод (самодельный из курского Пилснера)Евгений КнА, 05 Дек. 16, 01:43

Как ты его делал,может мелоноидиновый

PDV, посмотрел как карамельный делать, замочил часа на три, контролировал как зерно набухло, затёр на 72С и просто высушил при 90. В парилке в бане

в теме про спецсолод было сообщение, и плюс на других форумах. ну и в книге Рэнди Мошера описан процесс (частично)

Т.е. получается для максимального алкоголя нужно вначале 62° минут 30-60, а потом еще хотя бы минут 15 на 72° подержать?Magistic, 04 Дек. 16, 18:19

Почти, только лучше на 68*С вторую паузу подержать, чтобы бета и альфа вместе работали там уже над амилопектином ("ветвистые" молекулы крахмала).

И еще вопрос вдогонку: если я наоборот хочу минимум алкоголя, то одной паузы 72° (ну и плюс какую-нить на 52°) достаточно?Magistic, 04 Дек. 16, 18:19

Да + время осахаривания влияет в данном случае. Для минимума надо выходить на мэшаут сразу после изменения цвета йодной пробы.

Добавлено через 1мин.:

Это уже называется выход экстракта = эффективности варкиIndi, 05 Дек. 16, 00:57

Только эффективность затирания пока что. После варки будет эфф. варки )

Некорректно так говорить. Это уже называется выход экстракта = эффективности варки. Экстрактивность же солода у тебя, как ты написал, 80, а выход экстракта 88.Indi, 05 Дек. 16, 00:57

Чутка не согласен, как я уже выше писал, если у тебя выход получился ниже заявленного, то тут может быть и заниженная эффективность затирания, и заниженная экстрактивность солода (не можем же мы на 100% доверять производителю).

Да + время осахаривания влияет в данном случае. Для минимума надо выходить на мэшаут сразу после изменения цвета йодной пробы.nstorm, 05 Дек. 16, 08:32

блин, сколько ругаюсь на других людей, что читать не умеют, а оказывается сам такой, сейчас перечитал пост Викторчика [Приготовление настоящего пива: Технология.] , оказывается он о том же писал, а мне всегда казалось "чем дольше 72° тем вкуснее пиво"
хотя может это я в другом месте читал данный совет... в общем нужно варить, варить и еще раз варить

Уважаемые пивовары! Возник небольшой форс-мажор. Сегодня после варки по стандарту для последующей варки слил дрожжи в стирильную банку,закрыл крышкой, но забыл ее и получается она у меня сутки будет стоять при температуре 22 С находясь не в холодильнике. Возможно ли потом использовать данные дрожжи или они за сутки могут исполртиться или же вообще холодильник не обязателен? Спасибо за ответ

Magistic,

Есть 20кг сусла с плотностью 14%, значит в нем 20 * 0.14 = 2.8кг сахара, это та часть которая перешла в затор из начальных 4кг солода, значит экстрактивность 2.8 / 4 = 70%Magistic, 04 Дек. 16, 22:29

А что за 20 кг? Может это 20 л? Если это все-таки литры, то вот беру для примера простейший рецепт накидываю в Бирсмите, чтобы из 4 кг солода получить 20 л сусла плотностью 14%. Солод беру один из лучших - Пилс от Вайерманн. И что я вижу - в лучшем случае из 4 кг солода я получу 20 л сусла плотностью 14% только на оборудовании с общей эффективностью 90% (при эффективности затирания 96%). Но это лучший импортный солод, а не наш курский. Что-то мне не верится что такую эффективность можно получить в домашних условиях. Если конечно не напутать с параметрами.
По-прежнему не понимаю кто и как тут считают. То ли эффективность затирания, то ли общую эффективность.

smb, холодильник обязателен, но за сутки может ничего плохого и не случится. Всё-равно любое повторное использование дрожжей, собранных просто после брожения в домашних условиях - риск. Смотри на их состояние, чтобы по приезду ничего подозрительного и активности никакой не было. При любых сомнениях лучше вылить и использовать новые.

Добавлено через 13мин.:

Shurkec, уже написали - [сообщение #12878049] . Magistic там напутал сам. Там про 92% когда речь шла, видимо имело место погрешности измерения.
А у курского солода очень неплохая экстрактивность, не хуже импортного. Да и вообще у почти всех базовых солодов экстрактивность почти одинаковая в районе 80-82%. Дальше всё просто - (экстрактивность * вес солода) = потенциальный выход экстракта (%% сухих в-в). Поделив его на реальный выход экстракта после затирания и промывки - получаем эффективность затирания. Аналогичная процедура (именно потенциальный делим на реальный выход) уже после варки - это эффективность варки. Эффективность варки всегда меньше эффективности затирания - потери на брух и т.д.
Тут кстати можно нарыть разницу в солоде - ведь потенциальных выход включает в себя все растворенные вещества, включая белок. Который до кипячения у нас растворен и повышает плотность. А после кипячения он сворачивается и выпадает в осадок. Поэтому у солода есть в т.ч. такой параметр, как число Кольбаха.


Добавлено через 6мин.:

PS: я там кстати руками не 92%, а 88% насчитал, если по курскому принять экстрактивность 81% (у него такая заявлена как "минимум"!). Дальше - чуть больше солода может было по факту или в ином месте погрешность измерений (а то и везде по немножку), и так дотягиваем до 83-85% реальной эффективности варки. Хорошо, но вполне достижимо обычно.