Вопросы начинающих пивоваров. АРХИВ 14-19гг.

Про разные дрожжи в одной варке.
Уже говорил, повторюсь.
Сварил пиво недавно на нотингемах, а через два дня ещё раз получилось сварить, благо было куда лить. Так я в качестве дрожжей, в свежее сусло залил литр пива 2 дня уже бродящего, с соседней ёмкости.
Через 20 часов забела не было, кинул для подстраховки туда половинку 11 г пакетика S-04  просроченных на пол года. Через 3 -4 часа активное брожение.
А вот, что стало с этим пивом за месяц:

С лево просто нотингем, с права смесь. Количество праймера одинаковое.
Бутылки конечно разные, обе наливались почти под горлышко. Видно на сколько сильнее раздуло бутылку со смесью дрожжей.
Разная степень сбраживаемости наглядно.

Altmer, варил 80% венского, 10 мюних и 10% карамельного, естественно что то под классический Бок. Как выше спецы говорили желательна лагеризация, или за неимением выдержать не выше чем при +10*С недельки две. Открывал до и после холодной выдержки, разница заметная, лучше стали и вкус и сама пена, и цвет стал приятней что ли. P.S. Стартер делать обязательно, дрожжи у меня заводились плохо.

Такой вопрос. Поставил пиво.....на следующий день забыл снять пену...... снял через день, но млин, прямо видно было, что это не брух, а дрожжи..... Гидрозатвор сразу как-то стух....... и вместо того, чтоб строчить пулеметом.....стал пукать, как при несварении.....раз в минуту-полторы...... Неправильно было снимать пену, да?

ORGANIZM, а зачем пену снимать, достаточно грязь с пены убрать. Даже если и убрал - ничего страшного, дрожжей в сусле полно. Может ГЗ или крышка не плотно встали?

Скажите где такую программу скачать из поста 1620

Rusa, тема про софт. Там все ссылки есть.

Объясните, плз. Часто встречается выражение "причина недозасев", объясните мне дураку, чем он страшен?
Есть сусло, есть дрожжи. Допустим нормальный засев Х грамм. От того что я положил дрожжей в два раза меньше - это всего лишь значит, что их колония расплодится чуть позже, но в любом случае все сахара будут съедены и преобразованы в спирт, но немного позднее.... часов на 8. Если же я положу дрожжей в 2 раза больше, то все будет с точностью наоборот.
Или я что то не правильно понимаю?

Во-первых, дрожжи размножаются только аэробно, т.е. в присутствии кислорода. Для этого сусло и аэрируют. Т.к. кислорода ограниченное кол-во при условии герметичного брожения, то и размножение идет только в определенных рамках. Ну и помимо кислорода еще питание определенное нужно. Без кислорода (анаэробно) дрожжи только питаются. Это всё приближенно ес-но.
Во-вторых, недозасев плох тем, что чем меньше наша колония дрожжей, тем больше возможностей для развития других микроорганизмов, которые нам совсем не нужны.

ГАлексей, При недозасеве наряду с пивными дрожжами развиваются и все остальное , что живет на нашей планете и очень любит сусло . Пока дрожжи не займут всю территорию и не сделают их условия невыносимыми . При малом недозасеве дрожжи справятся , при большом - нет . Или что-то промежуточное .

При малом недозасеве дрожжи справятся , при большом - нетgogolzmej, 23 Янв. 15, 10:24

Иначе говоря, нормальный засев высчитан и рекомендован в рецептах. При рекомендованной закладке дрожжей риск заражения минимален. А уж пивовар хочет - рискует (непонятно, зачем), не хочет - не рискует, добавляет норму и вперед.......

nstorm, питательные вещества как были в сусле, так они и есть. Аэрация проводится.... значит для малого количества дрожжей это будет означать только лучший старт... питания больше, аэрации больше ... на каждую дрожжю ))))

Ну и тогда еще два вопроса в догонку....
1. Тогда почему для пшенички рекомендуют недозасев? Нужны дикари?
2. Чем страшен перезасев? Кроме перерасхода дрожжей.

1. Тогда почему для пшенички рекомендуют недозасев? Нужны дикари?
2. Чем страшен перезасев? Кроме перерасхода дрожжей.ГАлексей, 23 Янв. 15, 11:13

1. Пшеничные дрожжи особенные, они своеобразно работают. Видимо просто при некотором небольшом недозасеве нужных эфиров больше наплодят. Не думаю, что дикари нужны, но видимо пшеничке они меньше вредят. Точнее не скажу, сам пшеничку не готовлю, поэтому про неё особо не читал л-ру.
2. "Мусора" оставят много. Это как толпа голодных туристов на шведский стол налетевшая. Одно дело когда можно спокойно без толкони покушать, другое дело когда кругом толпа и все норовят сожрать всё - тут не до чистоты. Сравнение конечно же утрировано. Ну и плюс еще повышается риск пиву "убежать" при очень бурном брожении. А также соб-но слишком большое количество дрожжей в пиве не очень захочет флокулировать плюс автолиз - излишний дрожжевой привкус в пиве.

Дрожжи (тем более "особенные") производят немного разную (колличественно и качественно) побочку в разных условиях (температура, плотность, содержание всяких веществ, плотность популяции, возрастной состав популяции, и пр.). Экспериментально для каждого вида дрожжей и типа пива определены "оптимальные" условия, лучше их придерживаться, но никто не мешает и экспериментировать. Для пшеничного пива эфирная составляющая, за которую ответственны дрожжи, очень важна. "Пшеничные" дрожжи стимулируют делать побочку в том числе и недозасевом (подробнее в соответствующей ветке).
Для других видов пива недозасев может вызвать недоброд, излишнюю или неправильную органолептику.

Молочный стаут. Запутался с лактозой - когда добавлять? Встретил три варианта - перед варкой, после варки , после брожения.Перед варкой видимо дань традиции, для удаления белка из молока, но у нас чистая лактоза.Чем ошибочны второй и третий варианты (добавление в виде охлажденного сиропа после 15 мин кипячения)?

Встретил три варианта - перед варкой, после варки , после брожения.ruslanufalada, 23 Янв. 15, 16:19

Добавляю при варке. При выборе вариантов остановился на этом, поскольку кипячение не повредит. Нет ведь сомнений, что в лактозе может жить кто угодно?

Кто знает, почему нет медуз?ORGANIZM, 23 Янв. 15, 14:51

Осмелюсь предположить, что если варочник обмотать утеплителем (что легко сделать при использовании индукционной плиты), до закипания держать крышку плотно накрытой и после закипания в течении минимум получаса держать крышку открытой лишь настолько, что позволяет избегать обильного пенообразования с "выбеганием" пены из варочника, то денатурация белка будет такая, как ты хочешь. Без обильного, бурного кипения (то, что в англоязычной среде называется Rolling Boil) получить нормальную коагуляцию трудно.
В целом, чем выше температура кипения, тем лучше в итоге пиво - тут и коагуляция белка и реакция Майяра, дающая пиву солодовый вкус и более насыщенный цвет, лучшая изомеризация (хмелевой горечи), к этому добавить бурное кипение - необходимое условия для выноса из сусла диметилсульфидов.
Что касается пены, снимать или не снимать, на образование хлопьев коагулированного белка при варке это не сильно влияет - пена - это коагулированный белок на ранней стадии, его количество в сусле мало по сравнению с основным белком, который коагулируется при бурной варке от 5 до 20 минут. Я снимаю пену исключительно в силу того, что варочник недостаточно большой и  не хочу чтобы пена убежала, но в конце варки белка до фига плавает, размоченный и проваренный 10-15 минут ирландский мох помогает собрать и осадить его.

Друзья, подскажите, что это опять у меня получилось? Пиво бродило 15 дней под гидрозатвором, на вторичку не переливал. И что самое интересное, на вкус нет никакой кислинки.

dybkof, интересно, а дрожжи какие? у меня на каких-то жидких отбродило похоже...
разливай по бутылкам. вполне может быть, что все в норме. тем более, что на вкус все ок. а вылить/перегнать всегда успеешь...
не забуть потом рассказать))

dybkof,разливай по бутылкам и как закорбонизируется пробуй на вкус,может при недостатке воздуха и обилия углекислоты в бутылке,зараза не так быстро будет развиваться..И если со вкусом после карбонизации всё нормально,то выпивай его в первую очередь.Отпишись потом.