Вопросы начинающих пивоваров. АРХИВ 14-19гг.

AlexandrVoronin1889, Суть отварки "вытащить" из дробины весь крахмал, вот

По теме. При отварочном способе затирания меланоидины не цель, а побочное явление. От них стараются оградить затор.  Меланоидины, полученные в процессе затирания, качественно гораздо хуже меланоидинов полученных при сушке солода. Та часть меланоидинов которая все же образуется - влияет на вкус и цвет достаточно сильно. Вкус однозначно отличается от того, если бы просто меланоидиновый солод бы добавили. Не лучше и не хуже. Просто другой вкус.  Плюс дубильный вкус вываренных оболочек.BrewmasteR-kld, 04 Нояб. 15, 15:21

этот метод популярен в лагерах, читай здесь Лагер 

плюс ph густой части ещё влияет.

Ни как понять не могу, почему в одном случаи высокая температура улучшает вкус, а в другом наоборот...

Потому как при отварке дробина нагревается, а при промывке промывается. Чистая вода интенсивнее вымывает из кожурок горечь. Именно по этому даже при нормальной температуре промывочной воды плохо промывать до победного - как пишут умные люди если плотность в струе при промывке падает ниже 2,5 плато - надо промывку прекращать.

AlexandrVoronin1889,К выше сказанному нужно добавить,при промывке дробины температурой выше 80*С ,из дробины вымывается оставшийся крахмал,осахарить этот крахмал уже некому,т.к.ферменты при этой температуре уже деактивированны,в результате получаем помутнение готового пива.
А при отварке,отваренная часть затора возвращается к основному затору,при этом поднимая температуру до следующей температурной паузы,а находящийся в основном заторе фермент осахаривает этот вываренный крахмал.

  Даже если и остались ферменты ( начало фильтрации при 75 )  , кажется пиво получается "пенное". Тут надо экспериментировать, да кому это надо . )

получается так что при затираний пользуюсь Браумейстером не желательно трогать солод
перемешивая при любой т. паузы вылетает не осахаривавшихся кракмал
по тому и етот метод затирания наверное щитается менее ефективен
поправьте если не так

amba,

пользуюсь Браумейстером не желательно трогать солод
перемешивая при любой т. паузыamba, 05 Июня 17, 10:08

У меня клон брау. Я специально останавливаю и перемешиваю, потому как спресовывается в бункере и промывается дробина хуже во время затирания.

подскажите начинающему пивовару-перед брожением стандартного набора (светлый эль на 22 л.) добавляю 0.5-0-7 кг. декстрозы. делаю это для укрепления продукта и , как я думаю, для более быстрого старта, что бы не успело закиснуть. получается не плохо, но может зря декстрозу сыплю и вкус порчу? спиртового привкуса после месяца созревания нет.

для более быстрого старта, что бы не успело закиснутьRusPil, 05 Июня 17, 10:29

Заблуждение.

зря декстрозуRusPil, 05 Июня 17, 10:29

Набор рассчитан на некоторый получаемый объём конкретного пива. Декстрозой ты его делаешь просто алкогольнее, если не увеличиваешь количество воды. Если твоя цель сделать покрепче, то добавляй, если цель сделать пиво, то прекращай с декстрозой.

пиво бродит уже 12 дней. светлый эль. 2 булька в минуту. ждать до полного прекращения бульков или уже на карбонизацию?

пиво бродит уже 12 дней. светлый эль. 2 булька в минуту. ждать до полного прекращения бульков или уже на карбонизацию?RusPil, 05 Июня 17, 17:44

Пока ждать, у меня пшеничка бывает 3 недели так булькает, потом всё ок.

ждать до полного прекращения бульков или уже на карбонизацию?RusPil, 05 Июня 17, 17:44

Невозможно дождаться полного прекращения, нагрев бродильника или понижение атмосферного давления регулярно будут давать бульки даже если в бродильник налить просто воды.

Если мерять нечем, некогда или не получается, тогда по рабоче-крестьянски: количество дней брожения = начальная плотность в процентах + пару-тройку дней. Например, НП 11%, две недели брожения нормально.

Если мерять нечемNansen, 05 Июня 17, 22:18

брожение минимум 3 недели.

брожение минимум 3 недели.alexmw2006, 06 Июня 17, 01:15

объясни, почему не две и не четыре

jack_k, можно и четыре недели, если пиво плотное.
Я же написал минимум 3 недели.
По личному опыту при нормальных условиях(температура брожения, состояние дрожжей, норма задачи дрожжей) пиво плотностью до 14% выбаживает за 3 недели.
Можно и 4 недели если делаешь перелив на дображивание. У меня много раз после основного брожения(8-10 дней) пиво в баке стояло 4 недели и больше.

RusPil, вверху есть ссылка на FAQ. Надо взять и прочитать.

RusPil, вверху есть ссылка на FAQ. Надо взять и прочитать.nstorm, 06 Июня 17, 08:17

Так сказать, подвиг совершить. Пересилить себя. Собрать всю волю, и всетаки сделать это! :-))

Уважаемые пивовары всем доброго дня! Подскажите вот собрался сварить пиво роггененвайцен,в рецепте написано ржаной солод. Ищу по магазинам и недоумеваю, везде ржаной ферментированный или не ферментированный. Просто ржаной солод не где не встречаю. Но в рецепте чётко ржаной солод,он есть в прожаже вообщето.

Обычно ржаной солод в зарубежных рецептах - это ржаной неферментированный.

Доброго времени суток уважаемое сообщество.
Прошел год как я сварил свою первую кислятину и как я думал изучив проблему, решил сварить пивас снова. Купил новые бродильные бочки, новый кег и т.д. Варил в ПВК 200л партию в 90 л пива.  Солод Венский 75% ячка 25%. Затирать начал с 35град. догнал температуру до 64град. пауза 60 мин. догнал до 78 пауза 15мин, отфильтровал и т.д. Хмель Наггет только на горечь. Дрожжи S-33.
Все охладил, перелил на брожение. Все это дело у меня на даче и температура соответственно меняется. Когда собирался варить прогноз погоды вещал что надо. На утро гидрозатворы забурлили очень весело, температура в течении трех дней была как раз 18-19гр. Потом я был срочно коммандирован на 10 дней и как раз в это время среднесуточная температура была где то 10 - 13град. По приезду бегом на дачу пиво разливать. Часть в ПЭТ 3-х литровые и 45л в кег. Все шланги новые, но дизенфицировал йодом все равно. Вобщем когда разливал пиво в ПЭТ отлил часть в кружку, во вкусе и особенно в запахе явный йод, подумал в начале что из за шлангов и все пройдет, но нет прошло уже 16 дней бутылки очень твердые, пиво пенное  "вкусное" но явно отдает бинтами, блин.
Вот собственно вопрос стоит ждать перемен во вкусе или в перегон его сразу. И если кто подскажет почему так получилось буду благодарен. Сам грешу на температуру брожения,  на 3-13 день, несоответствующую дрожжам. Или ?
С уважением Геннадий.

Ищу по магазинам и недоумеваюAlex-bez, 07 Июня 17, 07:29

Интересно, в каких магазинах ты ищешь. Помогу тебе искать.

Добавлено через 7мин.:

явно отдает бинтамигеннадий21, 07 Июня 17, 09:45

Бинты пока мне не встречались, даже не знаю, что и сказать... ИМХО - это что-то от ячки. Она, бывает, горчит. По дефектам вкуса есть отличная ветка [Посторонний вкус пива. Как исправить и избежать.]
То, что температура упала до 10-13 градусов, это не плохо, а наоборот хорошо. Только перед розливом плотность проверил? Все успело сбродить?