Вопросы начинающих пивоваров. АРХИВ 14-19гг.

Ну чушь же полная.jack_k, 24 Окт. 17, 07:29

Ты прежде чем такими заявлениями кидаться почитал бы книжек умных, а не только форум и ютуб.

Ты путаешь(а может и не знаешь), что размножение(активный набор биомассы) и питание(собственно когда формируется вкус пива) два разных процесса.

Если отбросить научные термины и немного упростить то можно все описать примерно так:
  Первое и самое важное для понимания это то, что для переработки определенного количества сахаров в пиво, необходимо определенное количество клеток дрожжей (одна клетка и даже 1млн клеток не способны "сожрать" все сахара в сусле).
  Для размножения нужно гораздо больше микроэлементов чем при питании, если ты изначально задаешь 1млн клеток в место рекомендованных 100 млн, то соответственно дрожжам требуется в 100 раз больше питательных веществ, не сахаров(которых в любом случае в сусле более чем достаточно), а микроэлементов для строительства новых клеток.
  И когда заканчиваются не обходимые для размножения микроэлементы(хотя бы один) этот процесс резко замедляется(все же протекает но во много раз медленней, т.к. дрожжи начинают самостоятельно синтезировать недостающие вещества, но это гораздо медленней чем использовать готовые), а при этом количество клеток которое необходимо для переработки всех сахаров недостаточно(одна клетка способна переработать определенное количество сахаров).
  И процесс питания резко останавливается т.к. то малое количество дрожжей уже потребило сколько смогли и легли на дно, а новые клетки дрожжей растут очень медленно и получаем недоброд.
 Но если конечно ты четно контролируешь состав своего сусла(аминный азот, фосфаты, магний, витамины и т.д.), то к тебе вопросов нет и пиво у тебя всегда будет хорошо выбраживать. Или если есть куча времени можно сбродить 20 литров и одной клеткой, только ждать придется наверное 3-4 месяца и при этом должна быть 100% стерильность работы иначе контаминанты сожрут сусло раньше.

Можно еще добавить к вышесказанному, что при размножении (в отличие от анаэробного питания) на выходе, кроме собственно дрожжевой массы, никак не наш любимый C2H5OH...

alexmw2006, спасибо, наконец вменяемый ответ.

И когда заканчиваются не обходимые для размножения микроэлементы(хотя бы один)alexmw2006, 24 Окт. 17, 08:39

Если использовать нормальное сырье и делать паузу для аминного азота, а не рис и однопаузное на 72 градуса, почему их будет недостаточно?
Если можно, со ссылкой на упомянутые умные книжки.

Вот прекрасная книга Криса Вайта из Вайтлабс

https://yadi.sk/i/dolM0sB535dMZm

Я ее всем советую как первую книгу по дрожжам пивным - это практическое руководство - минимум зауми.

По поводу сбродить сусло сильно заниженной нормой засева

Кроме вопросов микробиологической чистоты, которая у домпивовара обычно хромает на обе ноги и не даст выбродить суслу без заражения, есть еще такое понятие как предельный коэффициент роста (не помню сейчас точно как он называется, я не биолог). Т.е. что не делай, в одном объеме дрожжевая масса в 100-1000 раз не прирастет, никак. Только добавление свежего сусла-слив отработки. Т.е. к концу брожения дрожжей все-равно будет мало. Дрожжи - они живые, это не химреактив, у них есть срок жизни, максимальное конечное количество питательных веществ, которое клетка способна усвоить... Т.е. при недозасеве состояние дрожжей будет не идеальным. При недозасеве в пиве будет повышенное количество эфиров и сивушных спиртов, что тоже наверно нежелательно, для определенных стилей. Т.к. к концу брожения дрожжевой массы будет мало и качество ее будет неудовлетворительным, основная масса дрожжей может перейти в фазу голодания сильно раньше, чем пиво выйдет на КП - поэтому брожение конечно не прекратится, но идти будет гомеопатически. А это опять риск заражения - т.к. питательные вещества в сусле остались. Т.е. засевайте как советует учебник, а то и больше - это сильно менее негативно, чем недозасев. А тем всем известным товарищам, которые продвигают в массы идеи недозасева, должно быть стыдно, что они в силу каких-то своих личных интересов сбивают пивоваров с верного пути.

Т.к. к концу брожения дрожжевой массы будет мало и качество ее будет неудовлетворительным, основная масса дрожжей может перейти в фазу голодания сильно раньшеMaxuta, 24 Окт. 17, 09:11

Дрожжей мало, сахаров много, почему они переходят в фазу голодания? Имеется в виду, что клетки больше не могут перерабатывать сахара?

Если использовать нормальное сырье и делать паузу для аминного азота, а не рис и однопаузное на 72 градуса, почему их будет недостаточно?jack_k, 24 Окт. 17, 09:05

Я не готов пускаться в научные исследования и доказательства, если по простому, то их в солоде столько сколько есть, отличие хорошего от плохого  в проценты, а ты предлагаешь засевать в разы, а то и в десятки раз меньше, т.е. и микроэлементов нужно в ДЕСЯТКИ раз больше.

Если можно, со ссылкой на упомянутые умные книжки.jack_k, 24 Окт. 17, 09:05

Книжки тут
[БИБЛИОТЕКА пивовара]

а ты предлагаешь засевать в разыalexmw2006, 24 Окт. 17, 09:54

Пардоньте. Я написал о личном опыте и результатах, меня устраивает. Никого не призываю делать как я.
И несколько раз пытался получить ответ, почему так нельзя, вместо "нельзя, и всё".

Книжки тутalexmw2006, 24 Окт. 17, 09:54

Я в курсе и прекрасно понимаю, что никто не обязан это разжевывать. Но ты уверенно говоришь о том, что элементов для размножения не хватит, я решил что это что-то общеизвестное, соответственно можно как-то сузить круг для чтения.

Я могу оценить только по вкусу и объему осадка в конце брожения. Что с пакетика, что с щепотки результат меня устраивал. Осадка было много в обоих вариантах, сколько в нем дрожжей, понятное дело, я не знаю. Но на глаз разницы вообще никакой.

Еще раз, спасибо за ответ, без иронии и пр.

ИМХО, но дрожжи в любом случаи размножаться до опр. концентрации хоть с одного пакетика, хоть с щепотки. Просто допустим, поместили мы 2 клетки или 5,задача получить 10, им что, разное кол-во пит в-в для этого понадобится? масса то в итоге одинаковая. разное только время будет( кол-во делений. правда возникает вопрос, сколько всякой фигни они могут при размножении набродить,но, прошу пардона, 1  чел за 5 дней на...рет столько же, сколько 5 за 1день.....)))

Уже как-то раньше обсуждали эту проблему. Можно сбродить 30 л и более 1 гр сухих дрожжей. Но перед этим сделать стартер. Чем меньше вносимый объем дрожжей - тем больше шагов для стартера нужно сделать. И все будет хорошо ))

Дрожжей мало, сахаров много, почему они переходят в фазу голодания?

Не совсем верно. Дрожжей мало - сахаров немного, но есть, глюкозы и фруктозы (самого простого), уже нет, есть продукты метаболизма дрожжей (спирт, побочка, сниженный PH). Чтобы мальтозу доесть, ее нужно ферментивно разложить - выработать дрожжам этот фермент (мальтаза вроде бы). А зачем, размножение уже закончилось, в-ва для "анабиоза" клетка уже накопила - их же (клеток) было мало, им хватило. Насколько я помню из умных книжечек, при превышении % глюкозы+фруктозы выше какого-то предела мальтоза не будет ими перерабатываться вообще. А в нормальном сусле это основной углевод. Не будем усложнять с лагерными дрожжами и мальтотриозой.  

Я всегда говорю - что колхоз - дело добровольное, я засеваю нормальным количеством, вы недозасеваете, если вас и меня результаты устраивают, к чему этот разговор. Ссылку на книгу я привел. Там "самый важный человек по дрожжам" все это разжевал и объяснил, и доказал.

от кондиции дрожжей тоже многое зависит ... старые ..свежие ...и тп ....не забываем что дрожжи еще формируют вкус пива , а не только их побочный продукт алкоголь ))

2 клетки или 5,задача получить 10, им что, разное кол-во пит в-в для этого понадобится?AlexandrVoronin1889, 24 Окт. 17, 10:20

Гммм... считать умеем? Чтобы из 2 получить 10 нужно 8, а из 5 нужно 5, соответственно для построения 8 клеток и 5 нужно разное количество микроэлементов. А речь идет о разнице в 10ки раз...

Я лично забраковал 3 раза пиво с недозасевом, 2 раза брожение заняло почти 2 месяца и 1 раз скисло... Мне хватит экспериментов... 

Немного оффтопа,народ кто с ЮВАО может продать жженки и шоколадки по килограмму?Завтра с утра в районе выхино-люберцы  где то встретиться?Надо,а времени по москвам остаться из за килограмма нет.

но дрожжи в любом случаи размножаться до опр. концентрации хоть с одного пакетика, хоть с щепотки.AlexandrVoronin1889, 24 Окт. 17, 10:20

не будут к сожалению .... можно провести эксперимент кому не лень )

если в двух одинаковых по составу и объема сусла сделать недо и пере засев,  то на выходе разница в дрожжевом осадке будет видна на глаз ..грубо если с не дозасевом получим 1 см осадка , то во втором 2.

можно провести экспериментshamsh77, 24 Окт. 17, 13:23

Я бы провел, но не знаю, как задать дрожжи в таких малых количествах. Могу сварить, ну, литра по три максимум, а сколько сухих дрожжей задавать? Там и норма-то будет не более 1 грамма, а недозасев того меньше. У меня такого инструмента нет для измерений. Варить 2х50 литров я естественно не буду.

3 раза пивоТиФоН, 24 Окт. 17, 12:31

в ShopBarn заедь, если на машине, они в Косино.

Гммм... считать умеем? Чтобы из 2 получить 10 нужно 8, а из 5 нужно 5,alexmw2006, 24 Окт. 17, 12:00

да, косякнул немного

не будут к сожалению ....shamsh77, 24 Окт. 17, 13:23

хорошо, а как же тогда когда стартер делаешь, из литра-двух сусла и буквально нескольких крупинок дрожжей образуется дрожжевая масса, достаточная для сбраживания, ну, 30 л точно? что мешает дрожжам в основном сусле так же размножится?

Добавлено через 7мин.:

Я бы провел, но не знаю, как задать дрожжи в таких малых количествах. Могу сварить, ну, литра по три максимум, а сколько сухих дрожжей задавать? Там и норма-то будет не более 1 грамма,jack_k, 24 Окт. 17, 13:29

сделать суспензию из 1 г дрожжей и 10 мл воды, дальше шприцем набрать, допустим,1 мл, остаток во вторую банку.
блин, попробую при следующей варке в баклажках 5 литровых: 4л- норма, 4-недозасев, 4-перезасев, 4-хлебопекарные дрожжи,что еще с оставшимися 10л можно попробовать?

хорошо, а как же тогда когда стартер делаешь, из литра-двух сусла и буквально нескольких крупинок дрожжей образуется дрожжевая масса, достаточная для сбраживания, ну, 30 л точно? что мешает дрожжам в основном сусле так же размножится?AlexandrVoronin1889, 24 Окт. 17, 14:24

Стартер обычно делается с доступом воздуха и нередко с интенсивным перемешиванием, поэтому дрожжам созданы условия для размножения.
В бродящем пиве количество кислорода ограничено максимально возможной степенью аэрации сусла, достижение которой возможно только теоретически. Поэтому размножение дрожжей в пиве ограничено не количеством сухих веществ, а степенью аэрации. Когда кислород закончится, начинается только анаэробные процессы жизнедеятельности, исключающие размножение.

коллеги, с ячменным солодом понятно-при помоле ячменная шелуха способствует фильтрации...а как быть с чисто пшеничным солодом? добавлять рисовую шелуху?

А что планируется с чисто пшеничным затором делать?
Обычно даже в самых распшеничных пивных рецептах не менее 40% ячменного, чего хватает для разрыхления затора и более-менее устойчивой фильтрации.