Вопросы начинающих пивоваров. АРХИВ 14-19гг.

как лучшеDimitry, 21 Дек. 18, 18:06

Есть тема: [сообщение #12327419]
От себя добавлю: может грамм 300-400 меланоидинового (или светлого карамельного) добавить. Будет не такое бледное как на чистом пилсе. Подкислять (если надо по воде) имеет смысл на затирании. S04 сбраживают хорошо, досуха - еще одно соображение в пользу добавки спецсолодов.

Добавлено через 36мин.:

Прикинул твою экономику: 6-8 только по солоду. Факт по ингредиентам уйдет в 15-20. Очень грубо: 900 / 50 л. Снизить можно несоложеным ячменем, вторичными дрожжами и т.п. ~500-600 / 50 л. В чем твой секрет экономии? ))

[сообщение #12327419]Dimitry, 21 Дек. 18, 17:04

С курским солодом, несоложенкой, чувашским хмелем и вторичными дрожжами вполне возможно. Но электричество наверное не бесплатное. Карамельного солода я бы кинул, чтобы не совсем моча получилась. Курский карамельный стоит так же, как и пилс.

Добавлено через 3мин.:

Нп будет 6.5-7Dimitry, 21 Дек. 18, 17:04

Обязательно отпишись, как понравилось 

Экономика такая: 5.5кг пилснер бск по 40р/кг, это 220р.
Халлертау блан 10гр - 20р, дрожжи со вторички, ну пусть 20р.
Итого 45л(с потерями на переливы) пива, по сырью 260р.
Это 5.8р за литр

Экономика такаяDimitry, 22 Дек. 18, 00:20

Приводишь конечно прошлогодние цены. Я же выше грубо считал по розничным.
Но в 8-9 руб по сырью можно уложится, да. С учетом вот чего:
1) Дрожжи вторичные в расчет не берем.
2) Пилснер БСК на Грейнрусе уже 42 + доставка. В среднем мне "ближе" 55р/кг.
5,5 кг - на грани макс. эффективности затирания. Лучше взять 6 кг.
3) На 12ibu, Хеллертау даже чисто на горечь 50л нужно не менее 20г - 1,9р/г

Пиво-Виски, по хмелю согласен, 20гр надо, т.е 40р
По солоду, я на hcbeer брал самовывозом по 40, он и сейчас у них есть. Можно положить 4.5кг солода(180р) и 1.5 крупы ячки по 15р(22р)
Всего с дрожжами 240-260р
Чуть больше 5р за литр получается!
Так что же - на мой вопрос по воде - подкислять не надо?

на мой вопрос по воде - подкислять не надо?Dimitry, 22 Дек. 18, 12:39

Написал же выше, при разбавлении уже не нужно. На затирании до 6 можно, если вода у тебя жесткая (кто ж знает?).
RusPil написал, что варит на нейтральной, не подкисляет. У меня тоже нейтральная. Я подкисляю только пшеничку (до 5-6 можно). Возьми паузу на замачивании 45С - 30 мин, если не уверен в воде.
Я дал ссылку на тему, где обсуждалось пиво 7% НП. Все получилось там. Далее там обсуждается вообще неплотное пиво.

1.5 крупы ячкиDimitry, 22 Дек. 18, 12:39

Отварить можно и на замачивание к солоду.

 Dimitry
Подкислять надо. РН воды как РН сусла(оптимальное)
Сделай раствор с РН=5.6(лимонкой) и добавь своей воды, сколько необходимо.
Измерь РН и тогда поймешь, что же получилось в результате.

Пиво-Виски,

Я подкисляю только пшеничкуПиво-Виски, 22 Дек. 18, 13:35

Здравствуй, друг!!! Если уж ты рассказываешь как делаешь, то пожалуйста обьясни почему так, а не этак. Знаешь ли, времена, когда всякие форумные псевдо "академики", типа Викторчика, писали и им верили, давно прошли.



Dimitry, советую почитать литературку, того же Нарцисса, о производстве "легкого" пива. Там кое какие подводные камни имеются, ну в связи с бедностью сусла...

Здоровья всем!!!

пожалуйста обьясни почему так, а не этакЮжанин, 22 Дек. 18, 14:44

По разным данным оптимальный Ph для экстракции и выхода сбраживаемых сахаров 5,4. При 5,6 и выше общая экстракция снижается. Думаю, это можно компенсировать более длинными паузами. Однако, при Ph выше 6 активнее происходит экстракция горьких веществ. Ниже 5,4 повышается выход несбраживаемых веществ - тела.

Ph ячменного солода:
   курский:       5,8 - 6,1 (5,9)    кастл малтинг: 5,6 - 6,0 (5,8 )
Ph пшеничного:
   курский:       5,7 - 6,2 (5,9)    кастл малтинг: 5,8 - 6,1 (5,9)
Нарцисс пишет, что в пшеничном солоде примерно в два раза больше, например, щавелевой кислоты. Однако, его Ph в среднем чуть выше. Также, как видим один производитель не может гарантировать это - расброс значений больше.

Средний Ph ячменного пива - около 5 (при брожении понижается), пшеничного же может "падать" до 4,4 (по ГОСТУ для пива вообще до 3). Ph пива, вообще говоря, реже контролируем, но он влияет на вкус, для любителей определенного стиля это может быть важно.

Выводы:
Выше я написал, что если подкислять, то затор, а не сусло. В этом же вопрос был, не так ли?

Поэтому для чистоячменного пива я не обращаю особого внимания на Ph. Делаю длинные "холодные" (<50C), в том числе кислотную (45C - до 30 мин), в вязком заторе с ГМ около 2.

Для пшеничного дополнительно подкисляю лимонкой "на кончике ножа с горкой" (в простом) или естественным для рецепта апельсиновым соком прямо с цедрой 4 крупных апельсинов (в специальном)). Это на 30 литров пива примерно.

Измеряю перед переходом к "горячим" паузам лакмусовой бумажкой. Если зеленоватая, 6 - 7, довожу до желтизны. Но, повторюсь, иногда могу забыть. Проблем со вкусом или недобродом, скисанием не замечал, может с водой повезло...

Добавлено через 6мин.:

Есть тема недавняя: [Ph в пивоварении]

Главная причина, по которой я начал подкислять затор, чтобы избавиться от излишне резкой хмелевой горечи. Это помогло, значит регулировать кислотность не только затора, но и сусла на кипение есть смысл?

Средний Ph ячменного пива - около 5Пиво-Виски, 22 Дек. 18, 17:23

Раз уж ты ссылался на Нарцисса, то посмотри внимательно, от пишет, что ПиАш готового пива - 4,4 -  4,6. Но не обьясняет зачем это надо. А в серьезной литературе утверждают, что 4,6 это - верхний допустимый предел, потому, что при более высоких значениях, патогенные(подчеркиваю - патогенные) микроорганизмы получают возможность проснуться от спячки и начать размножаться.

И значение Пиаш зависит и от величины, перед задачей дрожжей, (так что контролировать надо не только в заторе, перед кипячением, но и после кипячения), от нормы задачи дрожжей (Тут обязательно надо вспомнить тварей - "инквизиторов"), от температуры брожения, от штамма дрожжей, от своевременного снятия с дрожжей(это касается тех, кто не делает вторичку, и тех, кто никогда не видел деку, а декой называет ее остатки на стенках бродилки, то есть тех, кто вспышку уже про...бал). Вообщем пиво это просто... Ничего сложного... Так обычно утверждают спикулирующие ингредиентами и псевдооборудованием господа.

регулировать кислотность не только затора, но и сусла на кипение есть смысл?w220, 22 Дек. 18, 17:44

Но не обьясняет зачем это надо.Южанин, 22 Дек. 18, 18:43

Про микробиологическую стабильность пишет кажется... Ну вот такие цитаты:

Следствием повышенных значений pH во время кипячения сусла является усиленное выщелачивание из оболочек полифенолов с незначительным индексом полимеризации и ухудшение возможности отделения взвесей. Повышенное содержание дубильных веществ солода и хмеля в таком сусле придает суслу или пиву более темный цвет. Повышенное значение pH сопровождается интенсивным извлечением из хмеля высокомолекулярных горьких соединений (гумулатов), которые могут придавать вкусу пива грубую царапающую горечь.

"Повышенный" - это 6 и больше. Но мы же уже понизили ниже 6 на затирании.  Как видно из следующего, задача дальнейшего понижения Ph решается в том числе естественно:

Концентрация ионов водорода в процессе брожения смещается от среднего значения pH начального сусла (5,2-5,7) до pH 4,35-4,65. Вследствие этого их концентрация в молодом пиве почти в 10 раз выше, чем в сусле. Это снижение значения pH вызывается образованием нелетучих и летучих органических кислот, а также сдвигом буферности в кислотную сторону.

Из всего этого делаю вывод, что какое-то особенное подкисление сусла после затирания избыточно. Если этого не требует рецептура или особенные условия (отклонения). Так для начального высокоплотного сусла, сбраживаемого с целью последующего разбавления рекомендуют Ph не 5,2-5,7, а 4,9-5,0. Но кто, из нас этим занимается?

Но кто, из нас этим занимается?Пиво-Виски, 22 Дек. 18, 19:50

Абсолютно справедливое замечания))) Я ведь, тоже, шмурдовар, как и все))) Но разбираться в теме надо.

"Повышенный" - это 6 и больше. Но мы же уже понизили ниже 6 на затиранииПиво-Виски, 22 Дек. 18, 19:50

а потом снова повысили до 6+, добавив промывочную воду, которой может быть очень даже немало, если ГМ при затирании был 3:1, например.

Как видно из следующего, задача дальнейшего понижения Ph решается в том числе естественноПиво-Виски, 22 Дек. 18, 19:50

так здесь речь про снижение Рн во время брожения, а нам ещё в кипящем сусле нужно снизить его, чтобы хмель горечь сильную не дал. Если, конечно, хмеля много кинуть.

Хочу в 40-литровой (реально до краёв по счетчику воды вышло 46 литров) нержовой кастрюле, счастливым обладателем коей недавно стал, затереть разом 10 кг солода. Раньше практиковал только затирание доливкой кипятка, изредка прямой нагрев.
Тут вижу такую схему. Старт на ГМ 1:2 с белковой паузы, далее доводим кипятком ГМ до 1:3 и температуру до 62-64 и на последнюю паузу 72 прямым нагревом или отварками. Смущает, что обе "сахарных" паузы будут на ГМ 1:3. Раньше доливками затирал по 5кг солода и ГМ на высокотемпературных паузах доходил до 1:5-1:6, в общем не заморачивался этим. Скажите браццы, могу я рассчитывать, что всё нормально затрётся по такой схеме с ГМ 1:3? Ну, понятно, помешивать буду чаще на паузах. Что еще можно сделать? Может продолжительность пауз увеличить?
Больно уж заманчиво перейти разом с 25-30-литровой варки на 50-55 литровую! 

продолжительность пауз увеличитьAntonL82, 24 Дек. 18, 13:22

Так знающие  люди говорят.

а потом снова повысили до 6+kassidos, 24 Дек. 18, 11:29

Да промывных вод до трети. Это мне надо пробовать. Я выше писал, что не мерю иначе как в заторе. Собственно отсюда и обсуждение. Поэтому прокомментировать сейчас не могу.
В заторе же щавелевая и иные орг. кислоты и оксолаты (соли) из солода, что как бы дает основание говорить о его "буферности". То есть дальнейшее разбавление на промывке или подкисление (перед кипением) может незначительно влиять на Ph. Короче замерю постадийно, отпишусь.

Добавлено через 3мин.:

Смущает, что обе "сахарных" паузы будут на ГМ 1:3.AntonL82, 24 Дек. 18, 13:22

Это неплохо. Холодные рекомендуют при ГМ 2 - "в вязком" заторе. В том и дело, что доливом сложно удержать горячие ниже 1:4.

а потом снова повысили до 6+, добавив промывочную воду,kassidos, 24 Дек. 18, 11:29

Я промывочную воду тоже подкисляю до уровня Ph сусла.

 AntonL82
Если возможен прямой нагрев, то и проходи по таким образом по  паузам. При переходе на другую паузу, постоянно помешивай.
Можно часть сусла отобрать и нагреть в другом баке, а затем добавить в затор.

День добрый! Подскажите, насколько удобно делать брагу в емкости для пивоварения?
Мне нужна емкость для браги литров на 25. Сначала думал о бутыле из под воды. Потом пришла идея купить домашний "пивзавод" (такая большая пластмассовая банка с крышкой и краном, по цене золотой). Объем подходит, удобно мешать - горло широкое + можно пиво делать. У кого есть опыт использования? Какие есть подводные камни? Как она подружится с аквариумным обогревателем?