Вопросы начинающих пивоваров. АРХИВ 14-19гг.

В "науке температурных пауз" сказано, что ферменты продолжают работать в отфильтрованном сусле при падении температуры даже после мэш-аута. Так ли это?McCleod, 23 Апр. 15, 19:55

Статья эта - полнейшее дерьмо. :-) Там столько косяков, что просто пздц.

Я бы все же предостерег от разбирания жестких дисков. Лучше заказать неодимовые у китайцев и не будет потом проблем с тем, что мешальник на высоких оборотах не держится.Sandro-000, 23 Апр. 15, 21:47

Если разбирать жесткие диски то чем старее диск тем лучше. В старых большой, мощный магнит, в новых маленькая пиндюрка, которая хрен удержит мешальник. Мешальник я сделал из детского магнитного конструктора, благо двое детей и этого добра навалом

Статья эта - полнейшее дерьмо. :-) Там столько косяков, что просто пздц.BrewmasteR-kld, 24 Апр. 15, 01:11

Не могу и не буду спорить с мэтром, но просто хотелось бы статьи БЕЗ косяков.
Поскольку оной нет, пользуемся тем что есть.

А если многоуважаемый джин мэтр соизволил бы разобрать эту статью и поправить косяки, то размер благодарности массы домпивоваров был бы безграничен в разумных пределах.
А правильную статью поместили бы в фак в золотой рамочке.

Не?

Добавлено через 21мин.:

В "науке температурных пауз" сказано, что ферменты продолжают работать в отфильтрованном сусле при падении температуры даже после мэш-аута. Так ли это?McCleod, 23 Апр. 15, 20:55

Перечитал статью и увидел эту ахинею(в определенном смысле) в самом конце...
Надо просто перечитать несколько раз статью целиком, плюс свериться с таблицами. Тогда будет понятно, что мешаут на 78 градусах имеет цель именно разрушить - денатурировать ферменты. Закрепив таким образом "профиль" пива - соотношение сбраживаемых и  несбраживаемых сахаров. (как минимум)
В принципе можно "оставить в живых" фермент в заторе при температуре выше денатурации данного фермента(определенным макаром), а потом быстро охладив затор доливом холодной воды до приемлимой температуры для данного фермента "заставить" его еще поработать...  Но это ИМХО очень похоже на извращение.
Так что прими за аксиому, что 10-20 минут при температуре 78-80 градусов это гарантия что все ферменты сварились и при остывании суса/затора какие либо изменения в состав оного вносятся только дрожжами и их конкурентами. В общем и целом.

А если многоуважаемый джин мэтр соизволил бы разобрать эту статью и поправить косякиger99, 24 Апр. 15, 02:30

Зачем? У него есть своя тема:  Различные схемы затирания, для разных сортов и видов пива

Не?ger99, 24 Апр. 15, 02:30

Не. Он только раскритиковать может, а сказать что не так и как надо "так" - я не разу не видел.

Перечитал статью и увидел эту ахинею(в определенном смысле) в самом конце...ger99, 24 Апр. 15, 02:30

Там идет речь про короткий мэш-аут на 76-77 градусах на 5 минут. Поэтому за такое время не все ферменты могут деактивироваться видимо.

Мэшаут предназначен для инактивации ферментов для закрепления профиля пива, а не для увеличения выхода.ger99, 23 Апр. 15, 19:56

Ну для увеличения выхода косвенно в т.ч. Т.к. при повышении Т, лучше вымываются сахара.

А то б промывали бы кипятком, да и дело с концом, ан нет, будешь слишком горячей водой промывать - вымоешь остатки крахмала из дробины, а ферменты - тю-тю, сварились уже. И вот здравствуй синяя варка.ger99, 23 Апр. 15, 19:56

Не в крахмале дело. При повышении Т вымываются уже ненужные вещества. Крахмалы нам то и нужно по максимуму осахарить и вымыть.

Вот альфа все декстрины на глюкозу и порубала от безделья.ger99, 23 Апр. 15, 16:17

БЕЗ машаута альфа продолжает резать всё подряд (и декстрины) хаотичноТимур, 23 Апр. 15, 22:17

Афаик именно декстрины альфа уже не режет, это бета может такое. Но у автора вопроса была 30 минутная пауза беты - за такое время в современном солоде уже бета до сбраживаемых могла почти все переработать. Вот для работы альфы уже и не осталось крахмала почти, и отсюда пустое тело.

Не. Он только раскритиковать может, а сказать что не так и как надо "так" - я не разу не видел.nstorm, 24 Апр. 15, 08:20

 

Рассматривать эту статью и расписывать ошибки автора в теме для начинающих пивоваров не буду. Да и вообще не буду. Достаточно сравнить текст статьи с нормальной теорией затирания (тоже для начинающих) но, например, от Нарцисса.
Парой страниц выше уважамый форумчанин даже скрин выложил. )))

Я вот что-то с толку сбился. Если затирание отварочным методом, то дробину все равно промывают несколькими водами? Или просто сливают один раз?
А если промывают то сколько раз и какой температурой/объемом?

TeMHuK, промывка при наличии отварок такая-же, как и при любом другом.

Ну для увеличения выхода косвенно в т.ч. Т.к. при повышении Т, лучше вымываются сахара.nstorm, 24 Апр. 15, 11:20

Если у тебя при машауте что-то выйдет из дробины, то...  :)
Сахара образуются из РАСТВОРЕННОГО крахмала, при работе РАСТВОРЕННЫХ ферментов.

декстрины альфа уже не режет, это бета может такоеnstorm, 24 Апр. 15, 11:20

Не совсем так, альфа режет как-попало, в результате и сбраживаемые образуются, поэтому чем дольше дать ей работать, тем суше будет.

Если затирание отварочным методом, то дробину все равно промывают несколькими водами? Или просто сливают один раз?
А если промывают то сколько раз и какой температурой/объемом?TeMHuK, 24 Апр. 15, 14:22

Затирают по-другому, промывают как обычно. Не слишком связанные между собой действия.

Если у тебя при машауте что-то выйдет из дробины, то...  Улыбающийся
Сахара образуются из РАСТВОРЕННОГО крахмала, при работе РАСТВОРЕННЫХ ферментов.Тимур, 24 Апр. 15, 13:00

Везде пишут что при повышении температуры мэш-аута из дробины выходят ненужные танины.
Про второе предложение я что-то не понял, что ты имел в виду. Это понятно, просто если сливать только воду затора, часть воды с растворенными в ней сахарами будет в дробине, нам надо эту воду "заменить несладкой водой".

Не совсем так, альфа режет как-попало, в результате и сбраживаемые образуются, поэтому чем дольше дать ей работать, тем суше будет.Тимур, 24 Апр. 15, 13:00

Это понятно, что и декстрины и олигосахариды (мальтоза, глюкоза) образуются. Я имел в виду, что альфа если отрезала уже декстрин - то его уже дальше не переработает в олигосахарид. Т.е. сколько не держи на паузе альфа-амилазы, всё-равно несбраживаемые декстрины останутся.

Почитал подробнее, да часть декстринов дальше перерабатывается, часть останется. Вопрос только в конфигурации связей в декстрине и времени:

1) α-Амилаза катализирует разрыв α-1,4-глюкозидных связей в крахмале с образованием низкомолекулярных олигосахаридов и небольшого количества мальтозы и глюкозы. Различают две фазы действия  α-амилазы на крахмал. Первая фаза приводит к декстринизации, при которой крахмал расщепляется на фрагменты с достаточно высокой молекулярной массой. Во второй фазе, называемой фазой осахаривания  и протекающей с меньшей скоростью, декстрины частично разлагаются до тетра- и тримальтозы, которые очень медленно гидролизуются до ди- и моносахаридов. α-Амилаза не атакует α-1,6-связи, поэтому при гидролизе крахмала образуются устойчивые разветвленные декстрины.

Источник: http://chemanalytica.com/...v_chast_II/5372

Везде пишут что при повышении температуры мэш-аута из дробины выходят ненужные танины.nstorm, 24 Апр. 15, 14:51

По этому отварку долго не кипятят и само сусло варят в открытой посуде - чтоб ненужности всякие улетучились.
Танины в любом случае попадают в сусло, наша задача как можно больше их оттуда выгнать до брожения.

Про второе предложение я что-то не понял, что ты имел в виду. Это понятно, просто если сливать только воду затора, часть воды с растворенными в ней сахарами будет в дробине, нам надо эту воду "заменить несладкой водой".nstorm, 24 Апр. 15, 14:51

Именно так - сахар взять, воду оставить.

Я имел в виду, что альфа если отрезала уже декстрин - то его уже дальше не переработает в олигосахарид.nstorm, 24 Апр. 15, 14:51

Нет. Бета всегда обкусывает хвостик от крахмала/поисахарида, отрывая моносахарид. И будет откусывать пока до "разветвления" не дойдет, где и обломается. Или не встетится с другой бетой, которая с другой стороны "хвостик" кусает. По этому чем больше "хвостиков", тем быстрее образуется глюкоза - бета работает по всем доступным окончаниям.
Альфа рвет крахмал/полисахарид где попало. Ей "хвостики" по барабану, ей "серединку" давай. А уж где эта "серединка" будет - в длиннющем крахмале или в дисахариде ей похрен.
Так что запаришь на 72-73 градусах, так тебе одна альфа будет работать. Чем дольше, тем больше моносахаридов будет получаться. "Тело" будет "усыхать".
И за пару-тройку часов получишь заготовку к весьма сухому и крепкому пиву.

Танины в любом случае попадают в сусло, наша задача как можно больше их оттуда выгнать до брожения.ger99, 24 Апр. 15, 14:56

Танины это зашибись. В евролагерах - плохо. В Пиве - круто. Они позволяют не быть безликим лохом.

Добрый день. Подскажите после брожения 8 суток, я перелил для карбонизации пиво в пластиковые бутылки и наверное не много зацепил дрожжей с дна бродилки, теперь прошло 3 дня и на дне бутылок появился осадок 1-2 см, нужно ли мне стряхивать пириодически пиво? И как бороться с осадком надо ли повторно переливать пиво  в другие бутылки

Зачем? У него есть своя тема:  Различные схемы затирания, для разных сортов и видов пиваТретий, 24 Апр. 15, 09:13

Тема шикарнейшая.

Правда там не расписано какие ферменты на каких паузах работают и что это в общем и целом дает. Потому что в той теме это лишнее.

В статье же рассказано (может и не очень грамотно и/или с ошибками) какие ферменты в каких диапазонах работают, что делают, при какой температуре денатурируются и как это влияет на затор/сусло.
Именно после прочтения этой статьи я смог побороть со своей несовершенной фильтр-системой всякий геркулес и прочую несоложенку в заторе.
А до этого достаточно было посмотреть в процессе фильтрации в сторону геркулеса, как фильтр затыкался намертво.

Или как сделать менее мутным пиво на нашем солоде не убив пену.

И т.д. и т.п.

Я же не прошу все досконально расписать от и до. Это никому не известно до сих пор, бо количество ферментов не 5-8, а сотни.
Я имел в виду, что если в статье есть ЯВНАЯ туфта - указать на нее и написать как более-менее правильно.
И я прекрасно понимаю, что у разных солодов оптимальные температуры работы одних и тех же ферментов различаются. Кажется Викторчик на это сетовал.

Так что если принять, что хоть для разных солодов ферменты работают в +/- для оптимума, то поправить явные залепухи при наличии оных нашему мэтру вполне по силам.
Разумеется делая поправку на нашу песочницу, над которой он простирается с высоты своих знаний и опыта.
А не просто выдав вердикт - "дерьмо и лажа" замолчать в тяжести своих высоких профессиональных дум, оставив нас в пыли примитива без надежды и опоры.

Добавлено через 8мин.:

Добрый день. Подскажите после брожения 8 суток, я перелил для карбонизации пиво в пластиковые бутылки и наверное не много зацепил дрожжей с дна бродилки, теперь прошло 3 дня и на дне бутылок появился осадок 1-2 см, нужно ли мне стряхивать пириодически пиво? И как бороться с осадком надо ли повторно переливать пиво  в другие бутылкиAlex-18053, 24 Апр. 15, 16:18

8 дней мало. Не меньше 12-14, а то и больше. Мэтры говорили что то вроде 1 градус Плато = 1 день, не меньше.
Наливал в бутылки небось как Ниагарский водопад? Нацеплял кислорода, вот дрожжи и размножились до безобразия. Тем более что разлил когда они только собирались укладываться спать - т.е. их много и так было в пиве, а тут ТАКОЕ!!! Жратва, кислород! Просто жри и ... размножайся в смысле!

Переливать не стОит - риск заражения и просто гимор. Не тряси, пускай стоят. Через неделю-другую поставь в прохладу и темноту месяца на 3. Или больше. Осадок уплотнится, косяки чуть выровняются. Отведаешь бутылочку - и еще на месяц-другой забудь про них. Потом еще бутылочку... И так повторять пока все не кончится.

Гидрозатвор молчал более 16 часов, а вот насчет"Нацеплял кислорода" это верно. Не пойму как можно перелить в бутылку пластик без доступа кислорода?

Alex-18053, С помощью силиконового шланга, конец которого лежит на дне бутылки. Чтобы не булькало сильно. Так кислорода меньше попадет. Есть еще специальные трубки с клапаном для розлива. 

Тема шикарнейшая.
Правда там не расписано какие ферменты на каких паузах работают и что это в общем и целом дает. Потому что в той теме это лишнее.ger99, 24 Апр. 15, 15:20

В планах было. Ну ни как нет времени на это. Я еще про отварки не начал
не закончил писать )))). Сезон начался, работы не в проворот, плюс новую тему изучать начал, вчера гауда, сегодня чеддер.... Что могу - то делаю. А сейчах нихрена не могу ))

Чтобы написать этот пост (так просто кажется, что все это просто) сварено и сброжено было 14 тонн пива. И это пиво было продано )))) 2 месяца потрачено. 

после брожения 8 суток, я перелил для карбонизации пиво в пластиковые бутылки и наверное не много зацепил дрожжей с дна бродилки, теперь прошло 3 дня и на дне бутылок появился осадок 1-2 смAlex-18053, 24 Апр. 15, 18:18

А-ха-ха! Торопыга   Читать фак.

В планах было. Ну ни как нет времени на это. Я еще про отварки не начал не закончил писать )))). BrewmasteR-kld, 24 Апр. 15, 16:54

Ну тогда про-сим!про-сим! ждемс!
А может проще/легче явные ляпы-глупости в статье поправить "рукой мастера" и в массы?  ;)
А потом не спеша и на фундаментальный труд замахнуться... А?

Сезон начался, работы не в проворот, плюс новую тему изучать начал, вчера гауда, сегодня чеддер.... Что могу - то делаю. А сейчах нихрена не могу ))BrewmasteR-kld, 24 Апр. 15, 16:54

Да, только с возрастом начинаешь понимать, что самый ценный ресурс это время...

Чтобы написать этот пост (так просто кажется, что все это просто) сварено и сброжено было 14 тонн пива. И это пиво было продано )))) 2 месяца потрачено.BrewmasteR-kld, 24 Апр. 15, 16:54

Во-от! Если у профи на такую "малость" ушло 14 тонн и 2 месяца, то что можно сказать про опыты домпивовара с 2-мя варками в месяц и 100 литрами пива в 2 месяца?!!
Да полжизни будешь варить/экспериментировать чтоб к подобный результат заиметь!

Осветления должно происходить во время первичного или вторичного брожения? У меня через неделю брожения пиво такое же мутное как при начале.