Вопросы начинающих пивоваров. АРХИВ 14-19гг.

Altmer, Не так все страшно . Если не сильно охмеленное , да с расстановкой , под закуску типа " толстый фермер" , да легким пивом перекладывать , то нормально .

Всем привет!
Думаю сварить первое пиво из Венского и Кара-250 90% на 10% (всего я купил 9кг венского и 1кг кара-250)
при возможности могу добавить и того и другого солода, и так поехали!

имею 36л. котёл

8.0 кг и 0.5 на 35л пива

залить 27л. воды и ....

начать затирание с мальтозной 65* С около 35 мин, потом подниму до 75*С на 30 минут (йодная перестанет реагировать), затем мешаут при 78*С на 10

Затем фильтрация промывка и варка 90мин.
хмель около 40гр после 40 минут варки и в конце минут за 10 грам 20 и за 2 мминуты до конца ещё немного для аромата.
после варки думаю получить около 30-33 литров пиваса. а то бродильня всего на 36 что бы верхом не поперло...
дрожжи элевые верховые внесу около 25*С

Может что-то упустил... Но вроде все учел.

вроде не плохо должно получится. для первого раза

yasen.Ты прочти несколько постов назад,при какой Т* Altmer добавил дрожжи и какая Т* была после этого в ферментере..Какая Т* внесения дрожжей в сусло указана на упаковке?Какая Т* в помещении будет при брожении?Учитывай саморазогрев бродилки при брожении!

вроде не плохо должно получится. для первого разаyasen, 14 Нояб. 14, 00:42

Открываем бирсмит, считаем:
1. На 33л 8,5кг засыпи даже при эфф.72% даст (с учетом праймера) около 14% НП и 6% спирта, а если делать 30л и эфф. поднять до 80%, то... НП 17% алк. 7%. Зреть такому ой как долго
2. Хмель не посчитать без альфы.
3. Паузу достаточно одну (пусть на 68С) с помощью 23л воды 74С около 45мин (до нейтр. йода), машаут 10мин на 76С при помощи 10л кипятка. Понадобится минимум 40л заторник!!! В варочник соберешь 34л. Это расчет для 30л варки, для 33л варки варочник маловат, будет выплескиваться при кипе!
Короче, я бы ПЕРВУЮ варку сделал бы поменьше и пожиже

yasen, 10% кары-250 много, если ты тёмное не хотел.

Какая Т* внесения дрожжей в сусло указана на упаковке?Какая Т* в помещении будет при брожении?Учитывай саморазогрев бродилки при брожении!Evgeniys, 14 Нояб. 14, 00:17

Дрожжи я брал вот такие:


Не сочтите за рекламу.
Идеальных условий я им дать не смогу... Поэтому по верхней границе допустимого

Открываем бирсмит, считаем:
1. На 33л 8,5кг засыпи даже при эфф.72% даст (с учетом праймера) около 14% НП и 6% спирта, а если делать 30л и эфф. поднять до 80%, то... НП 17% алк. 7%. Зреть такому ой как долго
2. Хмель не посчитать без альфы.
3. Паузу достаточно одну (пусть на 65С) с помощью 23л воды 74С около 45мин (до нейтр. йода), машаут 10мин на 76С при помощи 10л кипятка. Понадобится минимум 40л заторник!!! В варочник соберешь 34л. Это расчет для 30л варки, для 33л варки варочник маловат, будет выплескиваться при кипе!
Короче, я бы ПЕРВУЮ варку сделал бы поменьше и пожижеТимур, 14 Нояб. 14, 00:44

Хмель первый

Хмель второй

Ага я понял,
заторник он же у меня и варочник на 36л или 38 около того.
А метод затирки у меня не подливом кипятка а подогревом. Индукция, фальш дно и т.д. видел как это делают другие.
так что сразу смогу влить 30л воды подогреть до первой паузы (74) и засыпать (около 6.5кг вены и 200гр кара-250) зерна (t 65*С около 45мин), а потом поднять нагревом до мешаута (при хорошей йодной) на 76. При нагреве буду сливать из крана в кружку литровую и перелевать на верх, я думаю это улучшит экстрактивность и все содержимое заторника будет прогреваться равномернее, а затем соберу все в чистый бродильник, промою зерно может 1-2умя чайниками, или 3ех литровой кастрюлкой на плите. Вымаю заторник от дробины и залью из бродильника на кипячение обратно...  
И да я хотел бы к кубку первого канала по хоккею , он будет через месяц сделать питкое пиво. Засыпь уменьшу до 7кг.

Читал про "быстропиво" понимаю о чем речь. когда пиво нуждается в долгом созревании,а когда не очень (но это я только вершков нахватался)

yasen, 10% кары-250 много, если ты тёмное не хотел.ALBU72, 14 Нояб. 14, 02:04

Да я его для цветности покупал буду уменьшать дозу тогда до 200гр.
 

начать затирание с мальтозной 68* С около 35 минyasen, 13 Нояб. 14, 21:42

Венский солод беден ферментами. При  паузе 68гр. 35 минут маловато. Лучше 65 градусов 40-50 минут сделай ))) Пиво почище вкусом будет.

pivovarkld, Ага прямо постом выше я так написал, что мальтозную по дольше сделаю 45 минут.

Я сперва это сварю к еврокубку, а следующей партией будет на новогодние каникулы через выходные, рецептуру подберу для быстропива из имеющихся на сайте.

Признаюсь честно пиво у меня даже из экстрактов сусла, максимум 2 месяца стояло, и то потому что дома редко бывал работа связанной с командировками, гг )

А после смены онной так вообще гг, полное

68 никак не мальтозная. С этим солодом только хуже будет ) 75 весьма спорная пауза. Реакция на йод за 3 минуты исчезнет, а ферменты работать будут слабо. И при использовании паузы 75гр. мешаут не нужен.
  При твоем выборе солода обшее время затирания не менее 1.5 часа должно быть. А уж при выбранных паузах и того больше.

Чё то я в корне путаться начинаю...
Согласен 68 не мальтозная.

Для такого солода что посоветуешь?

yasen, уже посоветовали, 65* на 45-60 минут, потом "контрольная" 72* на 20-30 минут, потом 75-78*. 

Реакция на йод за 3 минуты исчезнет, а ферменты работать будут слабо.pivovarkld, 14 Нояб. 14, 15:03

Алексей, все стесняюсь спросить))) Месяц назад ты выложил статью о затирании из "Мира пива". Там автор рекомендует делать декстриновую паузу не менее 45 минут(но это фигня), главное - он пишет о "полезных или нужных" реакциях в заторе после нормальной йодной пробы. А сторонники "вторички", на форуме, рекомендуют новичкам затирание до нормальной йодной пробы. О каких процессах писал немец???? Если можно...плиз)))

он пишет о "полезных или нужных" реакциях в заторе после нормальной йодной пробыЮжанин, 14 Нояб. 14, 14:50

Герр Геррит Блюмельхубер кандидат технических наук xD И рассказывал об оптимальных условиях для ферментов. Забыл он уточнить, что исходит из практики приготовления немецких глубоко выброженных лагеров.
Альфа амилаза известна своим беспорядочным действием, на первых стадиях накапливаются декстрины, на последующих стадиях своей работы альфа амилаза часть декстринов гидролизует, соответственно степень сбраживания растет.
Хоть гидролиз декстринов и не специфичен для альфа амилазы ) но все равно происходит, и на это нужно больше времени. Вот 45 минут и появились.
Немец не давал рецепта, просто описывал процесс работы ферментов со своей технической колокольни xD
Ну а желание выжать из солода все и даже больше ) вообще хлеб насущный для этого герра Геррита xD/
Кунце в статье про диетическое пиво тоже паузы дал интересные по длительности, правда без подробных разъяснений как обычно. просто назвал "интенсивным затиранием" )))
Зато фраза "потенциал ферментов" там проскользнула.
Предлагаю рвать этой фразой мозг....

P.S. Для тех кто не понял о чем речь - Ссылка на статью

ger99, а как карбонизировать суслом?

а как карбонизировать суслом?Глюкъ, 14 Нояб. 14, 16:40

Просто добавлять для карбонизации не сахар/глюкозу, а оставшееся сусло, которое не пошло в бродилку.
Это даст неизменность % спирта, неизменность вкуса, плюс дрожжики уже привыкли его кушать и не заленятся потом доедать остатки кои могли остаться после брожения.

Если сусла от данной партии не осталось или мало, то можно взять(добавить) неохмеленку сухую или жидкую. Сухую лучше - дольше хранится во вскрытом виде.
Рассчитывать степень карбонизации своим суслом - НП-КП= количество сбраживаемых сахаров. От этого и плясать.

С неохмеленкой - тут были пропорции по сравнению с глюкозой/сахаром.

ЗЫ. Я теперь всегда карбонизирую суслом. Ни разу не появлялся "бражный" привкус, который может (а у меня всегда раньше!) проявиться при карбонизации сахаром/глюкозой.

Да, сусло перед внесением (т.е. праймер) надо прокипятить и охладить. Стандартное соблюдение гигиены.

ger99, а как карбонизировать суслом?Глюкъ, 14 Нояб. 14, 17:40

[Карбонизация суслом]

Ни разу не появлялся "бражный" привкус, который может (а у меня всегда раньше!) проявиться при карбонизации сахаром/глюкозой.ger99, 14 Нояб. 14, 18:31

Откуда бражному взяться. Там сахара глюкозы - мизер.

Откуда бражному взяться. Там сахара глюкозы - мизер.Андрюша, 14 Нояб. 14, 17:31

Х.з. Но как перестал фруктозой газировать, все стало намного лучше.
Может у меня повышенная чувствительность к этой хрени - не знаю.

не знаю коллеги как у вас, но у меня от фруктозы бражного вкуса нет. имхо, больше от дрожжей зависит

IFedotov, не от дрожжей, а от чувствительности языка. у меня один товарищ, сцуко, чувствует сивуху за версту. Делал с ним слепой тест на наличие оной в пиве (карбонизация суслом и химически чистой глюкозой) дык он из 8 проб точно указал какие бы были как карбонизированы!

AlexandrOmsk, подтверждаю. Тут один мега-пивовар клялся и божился, что, мол, с глюкозой нет проблем.
Так я открыл на днях бутылочку - вроде ничего особенного, но газов маловато. Взял чуть досыпал глюкозы для ядрености. Теперь сивушной брагой за версту пасет.
Жена наотрез отказалась даже пробовать. А я еле допил.