Вопросы начинающих пивоваров. АРХИВ 14-19гг.

Коллеги, подскажите, у кого есть рецепт зернового пива типа жигулевского, поделитесь плз...))Akella76, 30 Марта 16, 21:23

[Давайте обсудим Жигулевское пиво] Типа жигулевского это лагер со всеми вытекающими последствиями

Akella76, 8а(М)или ХI

а паузу не надо 63*-40мин?amba, 30 Марта 16, 19:17

я думаю, лучше сделать 52 минут 10-15.

andrey--, но к высокой плотности это отношения не имеет )

nstorm, почему? по идее, будет больше сбраживаемых, в итоге будет ниже КП.

andrey--, как белковая пауза повлияет на количество сбраживаемых сахаров?

gogolzmej, пауза в 52 градуса повлияет на длинные белки сусла, которые нам не нужны. Даст больше аминокислот для питания дрожжей и уберет белковую муть.
Т.е. да, она не лишней будет. Только на баланс сбраживаемых/несбраживаемых сахаров она никак не повлияет. Об этом речь шла.

пауза в 52 градуса повлияет на длинные белки сусла, которые нам не нужны. Даст больше аминокислот для питания дрожжей и уберет белковую муть.nstorm, 31 Марта 16, 10:31

Не совсем. При такой температуре неплохо работает бета-амилаза. У меня был случай когда затор перестоял на белкой  паузе и осахарился на ней почти полностью. А вот альфа по идее на этих температурах должна работать много хуже.

Коллеги, разъясните пожалуйста чайнику влияние разных цветов йодной пробы на конечный продукт.
Синий - все ясно, отметаем.

В сравнении с пробой, не изменившей окраску:
Красно-бурый - как будет отличаться крепость/вкус/плотность тела готового пива?
Розовый -  как будет отличаться крепость/вкус/плотность тела готового пива?

Поиском по форуму прямого однозначного ответа не нашел, буду благодарен за ссылки.

Не совсем. При такой температуре неплохо работает бета-амилазаdoctorr, 31 Марта 16, 12:17

Любой фермент работает и в не оптимальных условиях, если он не денатурирован высокой температурой или экстремальным pH. Только опять же на балансе сбраживаемых/несбраживаемых сахаров в данном случае это не влияет. Да и вообще дальше он и так делает паузу бета-амилазы.

LastFire, [сообщение #12670389]
Розовый - это скорее светло-красный просто. Т.е. просто меньше декстринов. Как влияет - ну как декстрины влияют? Тело пиву привносят, пеностойкость и КП повышают (т.к. не сбраживаются).  Просто означает смещение профиля пива в область "полнотелого". Вкуса у декстринов нет. Но в свою очередь при таком "смещении профиля" образуется больше и мальтотриозы, которая у элевых дрожжей является слабо (частично) сахаром. В зависимости от штамма дрожжей и их степени сбраживания. Она в свою очередь сладость дает небольшую.

Только опять же на балансе сбраживаемых/несбраживаемых сахаров в данном случае это не влияет.nstorm, 31 Марта 16, 13:26

Ну как же? Если сделать длинную паузу на 52-55 потом короткую на 62 и еще одну на 72- то возможно что неожиданно на 72 может и не остаться крахмала - получатся почти одни сбраживаемые (как у меня и получилось). А если исключим длинную белковую - декстринов будет больше, так ведь?

Розовый - это скорее светло-красный просто. Т.е. просто меньше декстринов. Как влияет - ну как декстрины влияют? Тело пиву привносят, пеностойкость и КП повышают (т.к. не сбраживаются).  Просто означает смещение профиля пива в область "полнотелого". Вкуса у декстринов нет. Но в свою очередь при таком "смещении профиля" образуется больше и мальтотриозы, которая у элевых дрожжей является слабо (частично) сахаром. В зависимости от штамма дрожжей и их степени сбраживания. Она в свою очередь сладость дает небольшуюnstorm, 31 Марта 16, 13:26

Понял. Получается в рамках моих пивных предпочтений красно-бурая проба даже предпочтительнее бесцветной.

doctorr, 52 градуса влияет на количество и состав сахаров. Мало кто знает, что при этой паузе образуется довольно приличное количество декстринов. :-)

Мало кто знает, что при этой паузе образуется довольно приличное количество декстринов. :-)BrewmasteR-kld, 31 Марта 16, 14:44

А в какую сторону длительная пауза на 52 градусах смещает баланс сахаров - в сбраживаемые или несбраживаемые? Моя логика - чем ближе температура к оптимуму для фермента - тем лучше он работает, так как у альфы он на 10 гр выше - значит она должна работать хуже и сбраживаемых должно образоваться больше? Или это незначительно, как и говорит  nstorm.?

Ну как же? Если сделать длинную паузу на 52-55 потом короткую на 62 и еще одну на 72- то возможно что неожиданно на 72 может и не остаться крахмала - получатся почти одни сбраживаемые (как у меня и получилось). А если исключим длинную белковую - декстринов будет больше, так ведь?doctorr, 31 Марта 16, 13:32

Амилопектин никуда не денется. К тому же у автора вопроса на 63 пауза 30 минут была.

52 градуса влияет на количество и состав сахаров. Мало кто знает, что при этой паузе образуется довольно приличное количество декстринов. :-)BrewmasteR-kld, 31 Марта 16, 14:44

А ну давай поподробнее ) Почему? Насколько я помню где-то на 55*С (+- точно не помню, подсматривать лень) работает предельная декстриназа, которая как раз таки декстрины режет.

пожалуйста комплектик самых правильных пауз в студию! BrewmasteR-kld наверно выложит )

К тому же у автора вопроса на 63 пауза 30 минут была.nstorm, 31 Марта 16, 15:18

Мы (ну по крайней мере я) перешли на общую ситуацию, в конечном итоге автор то уже все понял, а общий вопрос уже интересен многим.

Всем привет! Нужен совет) КП 3.5%, ферментация 7дней, пиво закорбонизировалось за 12ч, праймер 9г/л, температура карбонизации такая же как и ферментации. Почему так быстро? дрожжи wb06

ZDanek, Ну а ты сколько хотел - год ? Дрожжей много , они активные , температура ( подозреваю )) высокая .. Сахара много , будет одна пена в бокале .

amba, а я разве не выкладывал?

Добавлено через 4мин.:

doctorr, декстрины несбраживаемые. Если работает бета амилаза, то декстрины превращаются в сбраживаемые сахара. И много еще от солода зависит и от температуры клейстеризации.