Применение вакуума для доводки готовых напитков до кондиции

Я счас читаю Бачурина, технология ликероводочного производства от 1975 года, с такими же таблицами

Блин, все придумано до нас))) и кстати про вакуум кое что есть.
Я не хочу торопиться, пока путаюсь с морсами—соками, настойками и ароматными спиртами
Но если галопом по европам, как модно в 21—м веке — вроде пишет, что ароматный спирт круче чем настойка (раз) и некоторые спирты лучше получать под вакуумом.
В частности лимон, тмин, анис, и еще чего — блин, как раз набор моих чаяний по аквавиту!)))

Чувствую — руки зачесались копнуть практику, нахватавшись вершков теории за несколько дней))) Надо ветку Чапаева найти на форуме, он в свое время рыл в этом жн направлении.
И кстати его ликеры, которые Чапай мне присылал, шли на ура во всех застольях, куда я их приносил на «пробу снять». Включая Шартрез и Бенедиктин)))

Добавлено через 6мин.:

Ага, тему нашел
[Ароматные спирты. Оборудование и получение.]

игорь223, как ты считаешь, те таблицы, которые вывесили ребята по крепостям и навескам могут быть применены для вакуумной экстракции или в ней чем крепче- тем лучше? Уж больно понравился эксперимент с подвешенным лимоном. Завтра буду повторять в кубе с навалкой спирта 2 - 2,5 литра, с подставкой для приготовления на пару, на которой разложу лимоны. Разъем ХД-4 с заглушкой, на штуцер для термометра- шприц Жане. Откачать воздух по максимуму и подождать 16-18 часов. Может подогрею градусов до 40.
Жаль, что не увижу "потения лимонов".
Просто устройство для вакуумной фильтрации постоянно занято, так как ни на один 10-ти литровый бутыль оно не лезет, там толстое горло. Приходится гонять на 3-х литровках.


Добавлено через 3мин.:

Получается, что если вакуум работает, то опыты Чапая и его скурпулезные перегоны уже не актуальны?

Dimasik1962, я пока ничего не считаю.
Это разные методы (раз) и навески в таблицах технолога очень условны.
Просто было так удобно, вот и делали именно так. А 70% или 75%, или вообще 65% наливать экстрагент - думаю по большому счету пофиг. Главное чтобы делать единообразно, если хочешь повторяемости итоговой.

Для 10 литровых банок мы сделали другой фильтратор, с измененным низом и другой прокладкой. Он появится через неделю наверное в каталоге, (М2 модификация).

Если вакуум работает (сегодня тмин поставил настаиваться, 35 гр подвесил в 0.5 залитого раствора крепостью 50% - посмотрю на результат) то значит можно пробовать и так. и так. И выбрать, что тебе удобнее.

Хотелось бы услышать впечатления о лимонной, от начальника кб223? Аромат, горечь... послевкусие?

С отцом сегодня, за праздничным столом, откушали грамм четыреста именно лимонной (уж и не знаю, почему именно на нее пал выбор)
Я пока не могу точно сказать о ее достоинствах и недостатках, еще вкусовые рецепторы не огрубели от этанола (не шучу, после поста алкоголь воспринимается несколько иначе)! Но навскидку следующее

1. Запах чистый лимонный, не навязчивый но однозначно определяемый.
Жена сказала что слишком простой, монотонный — но это она српвнивала с аквавитом, где запах формируется смесью ингредиентов.))
2. Вкус аналогичный, чисто лимонный с явной кислинкой, но совершенно без горечи [тут я уверен на сто процентов]
3. Послевкусине среднее по длительности, с холодком и без изменений в ощущениях, просто затухает сила этих самых ощущений

Резюме — получилась именно лимонная водка, вполне ожидаемый результат. Рецепт рабочий и скорее всего со стопроцентной повторяемостью (нуждается в проверке, пока просто догадка).

Сахара (фруктозы, глюкозы....) сколько на вакуумный лимон ?

Вообще нисколько
Чисто спирт, вода и потеющий лимон))) спирт вакуумной ректификации сам по себе отчасти сладит...

Счас еще пару рюмок накатил, для проверки ощущений: летом будет зачетная водка, с эффектом охлаждения.
Если добавить сахар, будет недолимончелло, думаю.
Но это естественно субьективное ощущение, любой рецепт шлифуется под себя.

На самом деле у меня сегодня бОльшая радость — аквавит вырисовывается!
Боюсь сглазить, но если широкая общественность собутыльников (завтра в командировку) оценит, через неделю
1. обнародую свою пропись рецепта
2. попрошу желающих повторить и дать оценку

Временное Сообщение

Вообще нисколькоигорь223, 08 Апр. 18, 21:20

Ок, спасибо. Как раз лимон уже повесился, разведу до 41об%, через пару дней попробую

Добрый вечер! Ставил дистилят 40% на дубовых брусках, бруски около двух месяцев были в вине, я их обжог,под вакуумом держал месяц и ещё месяц в бутылке, результат меня поразил, чувствуются ароматы карамели, ванили, чернослива и приятное послевкусия. Сразу после вакуума аромат и вкус были не настолько насыщенными, только после месячного отдыха напиток приобрел выше указанные свойства.

Newocelot, больше суток не держи, и после разведения опять свакуумируй (ну, ты в курсе))) и дай отдохнуть несколько дней.

Я на том же лимоне поставил под вакуум второй раз, и на выходные (прошлые) забыл о закладке
Провисел на вторичке повешенный трое суток
Так вот, при грубом разведении вышло 45% и напиток был прозрачен как слеза. При доведении до 40—ка градусов — возникла опалесценция средней паршивости

Понимаю умом, что просто масел натянуло много, и можно тупо разбавить сортировкой до растворимой концентрации (поленился проверить, но понятно что сработает)!
Но подсознание человека устроено таким образом, что вода из грязной лужи = смерть от дизентерии (от кишечных инфекций умерло много больше наших предковю чем от войн и хищников). Поэтому как бы правильно — не переборщить.

П.С. А настой я перегоню под вакуумом — попробую сделать дистиллированную лимонную водку.
Ну то есть убрать неперегоняемые лимонные соки (на ютубе мне «рассказали» что нет разницы висит лимон или плавает) и поглядеть что из этого изменится, с точки зрения ощущений

Добавлено через 6мин.:

Garik7146, на ютубе есть канал «Французский винокур» или как то так.
Там как раз был видос про выдержку в вине и обжарку чипсов перед закладкой в дистиллят.
Мой московский партнер повторял этот рецепт, остался ОЧЕНЬ доволен результатом, очень!!

Дуб брали французский, это важно — у него даже без вымачивания нет «плинтуса» во вкусе.
Так что спасибо за напоминание — руки не дойдут никак.

Да, вспомнил — не в вине, а в виноградном соке выдерживались чипсы перед обжаркой.
Но думаю в хорошем кагоре будет идеально )))

после разведения опять свакуумируйигорь223, 08 Апр. 18, 21:36

чёрт меня дёрнул тебя послушать - свакуумировал после разведения
кипела как сумасшедшая
откуда СТОЛЬКО растворённых газов ?!
даже объём заметно уменьшился
до вакуумирования запах был великолепный. совершенно не спиртовой.
Умом понимаю - вакуумирование сделает напиток более стабильным, но жаба душит - не испортил ли ?
(был повесившийся лимон - стал удушенный повесившийся лимон)

А трезвые размышления привели к выводу - не принципиально (для повешенного лимона) вакуум или не вакуум
принципиально парциальное давления паров спирта, а оно примерно одинаковое в обоих случаях

ради справедливости добавлю - у меня лайм был

откуда СТОЛЬКО растворённых газов ?!Newocelot, 09 Апр. 18, 00:16

Это воздух, растворённый в воде.

Естественно, воздух.)))

40%—й раствор спирта не может кипеть при комнатной температуре — при разряжении, создаваемом винной вакуумной пробкой.
Да и то количество эфиртых масел, которое попало в раствор за сутки, ни с каким воздухом не улетучится.
Наоборот, удаление воздуха из раствора как раз не даст окисляться ни спирту, ни эфирам.

Короче, никуда твой аромат не денется.))

Решил попробовать сделать «лимонку» по той же схеме, но под вакуумом...точнее под разряжением.игорь223, 31 Марта 18, 12:43

Вместо подвеса лимона, просто положил его на высокий стакан. Поскольку лимон к краю стакана прилегал неплотно, все с лимона стекло непосредственно в стакан. Получился концентрат с ярко выраженными цветом, вкусом и запахом.

А желтую часть цедры лимона стоит снимать? В ней много горечи и всякой химии для хранения, как пишут - парафин, дифенил, этилен, метилбромид, 1-метилциклопропен, сорбиновая кислота.

А желтую часть цедры лимона стоит снимать?POLE, 12 Апр. 18, 08:47

Я вначале лимон пролил кипятком, так же как при приготовлении лимончеллы. И в лимончелле используется как раз только желтая цедра, горечь дает белая часть.

В ней много горечиPOLE, 12 Апр. 18, 08:47

Технология с подвешиванием не даёт никакой горечи в "настое" !
А обилие эфирных масел создаёт иллюзию сладости.
Прав 223ий - не надо сахар добавлять !
(Вчера пробовал)
Теоретически вакуумирование после разведения делает напиток более стойким.

Это воздухDaniil, 09 Апр. 18, 03:22

Естественно, воздухигорь223, 09 Апр. 18, 06:19

А тут вы не правы !
Если бы это было так - рыба в водоёмах давно подохла бы
Газы в воде растворяются в зависимости от их физико-химических свойств и от парциального давления, посему обычно в воде много кислорода и углекислого газа, но совсем немного азота.

Технология с подвешиванием не даёт никакой горечи в "настое" !
А обилие эфирных масел создаёт иллюзию сладости.Newocelot, 12 Апр. 18, 11:55

То есть я зря кипятком проливал((( Получается что потерял большую часть вкуса на этом.

Изя Ливин,
- вкуса там СТОЛЬКО что хрен его потеряешь !

и немного о вреде вакуумной дегазации
позволю себе привести цитатату из ОЧЕНЬ авторитетной книги -
" Подошедший официант поинтересовался, что он будет заказывать. Из всех спиртных напитков Бонд предпочитал бурбон, однако водка, особенно обжигающе ледяная, обладала, по его мнению, более целебными свойствами. Поэтому он попросил полусухой мартини с двойной «Столичной» — тщательно взболтать (тогда водка не только лучше охлаждается, но и насыщается воздухом, что значительно улучшает вкус).
— И еще лимонную цедру.
Когда коктейль принесли — непрозрачный, а значит, взболтанный правильно, — Бонд залпом выпил половину."

вкуса там СТОЛЬКО что хрен его потеряешь !Newocelot, 12 Апр. 18, 12:32

Вечером перепопробую, но у меня есть очучение что мне таки это удалось;)