Зерновая бражка без парогенератора

Заинтриговали, что ли соорудить летом глиняную печку под чугунок)))
По теме, Андрей, я мыслил на примере ячменного солода.
Затёр, вымыл N водами всё что можно, получив около 12 плато.
Упарил до 18-20 и на брожение.
Брага крепкая, выход с куба больше. Вот что имелось в виду. Тем более- конфорка халявная, всё равно в плите котла дрова целый день горят.
Прокатит ли такой вариант с кукурузой?

Баня как у моей бабушки была )) Что такое я то же слышал, но Саттон на полном газу фигарит и ещё голов подливает.

Андрюша, 26 Янв. 14, 01:11

У попкорна там холодильник не чета нашим.Медная трубка и резервуар большой.Обрати внимание у всех американских самогонщиков очень мощные холодильники.

Одно и то же оборудование, и один и тот же "тестомес"... Спасибо за сравнительный опыт. Буквально на днях тоже поставлю свою первую зерновую(осталась пару деталей в оборудовании завершить) Для себя решил тоже пробовать гнать с дробиной. Рассекатель на горелку в хозмаге на днях видел: двухслойный и размером со сковородку. Надо будет сгонять купить.

Таблица 2.6. Зависимость температуры клейстеризации крахмала от источника полученияAlixx, 22 Янв. 14, 10:35

И всё таки, ИМХО-если верхняя Т клейстеризации  приближается к 70*, до этой Т и надо нагреть сусло при затирке. Иначе не весь крахмал клеистеризуется и это приведет к неполному осахариванию и снижению выхода АС.

ловец ,
тебя пугает .предлагаю свой вариант .
  В центре дна куба вкучена шпилька диаметом около 3 милиметра и висотой до 10 .В центре кришки куба просверлено отверстие 9-10 милиметров. Берем медный прут на 8 длиной со дна куба и штобы вылез через отверстие крышки .В нижнем конце прута сверлить отверстие штоб прут одевался на шпильку .К томуже концу прута прикрепить щетку , штоби она упиралась на дно куба .На пруте ниже предпологаемому уровню браги прикрепить крестовинку - она будет крутить верхную часть браги .
К внутренной стороны кришки крепить типа расческу - она будет гасить пену .При закытой кришке куба на прут надеть силиконовую шаибу , которую слегка давит слабая пружина .На верхнем концу прута идет резба , гаика на 13 , шаиба , ключ-головка и еще одна гаика на 13 . Двумя гаиками крерко затягивать головку .На вал движка от лобового автомобильного дворника еще одна гаика на 13 . Все это отрегулировать .
  Этим приспособом я гоню густоватую зерновую брагу по 40 литров - просто сказка  . Не пригара не выброса пены .
Удачи

И всё таки, ИМХО-если верхняя Т клейстеризации  приближается к 70*, до этой Т и надо нагреть сусло при затирке. Иначе не весь крахмал клеистеризуется и это приведет к неполному осахариванию и снижению выхода АС.
Alixx, 28 Янв. 14, 04:06

Допустим для риса 62-78С, мы доводим до 64 сразу с солодом (или ферментами), выход наверно - в большем времени осолаживании при поддержании оптимальной температуры, допустим от 3 до 8 часов, чтобы произошла полная клейстеризация крахмала (я меньше 3 часов не делаю, иногда до 8 часов). имхо.

ИМХО-если верхняя Т клейстеризации  приближается к 70*, до этой Т и надо нагреть сусло при затирке.Alixx, 28 Янв. 14, 04:06

Еще раз сверяемся с таблицей. Видим, что метод нашего гуру абсолютно работает только с пшеницей, ячменем и овсом.  Я пользую сейчас смесь ячменного и пшеничного солодов. 100 % попадание. Выход АС 0,32. Если еще и учесть, что солода, мягко говоря, хреновые, можно сказать, что и супер.
С теми злаками, что имеют Т кл-ции 70*,  ИМХО, нужно поступать по классике: часть солода вносить для разжижения в начале затирки, остальное после охлаждения до 63*С.

Доброго времени суток, всю ветку не осилил, поиском не нашел...
Я так понял, что после затирания и фильтрации кипятить полученное сусло не нужно?
При кипячении в течении хотя бы 40 мин. отделяются белки.

Вот и я сегодня сделал свой первый зерновой... Засыпь 5.4 кг, воды 20л+2л с дрожжами(100 г прессованых) Грел-мешал 1.5ч, и еще 40 мин просто стояла. Дробину не фильтровал. Затем быстренько на балкон. Остудил до 35С, внес дрожии. Завелась хорошо, по результатам доложусь. И вопрос в догонку, докси нужно класть, или мы нагревом стерилизуем?  

И вопрос в догонку, докси нужно класть, или мы нагревом стерилизуем?ловец, 30 Янв. 14, 17:23

Ты после осахаривания , как я понимаю на 65* , потом выше не грел? Тогда все зависит от солода и круп , насколько они осемененные бактериями и спорами. Но в любом случае следи за брагой , пробуй. При намеке на скисание сразу гони. Основной спирт набродится за 3-е суток при комнатной температуре.

Конечно, с кукурузой эта методика не работает. Клейстеризация кукурузного крахмала происходит при более высокой Т,Alixx, 21 Янв. 14, 20:08

И ещё раз хотел бы поставить точки над и по поводу Т затирания.   Цитирую Дороша:"При нагревании муки или крахмала с водой частицы крахмала сначала набухают, затем клейстеризуются и уже после этого под действием ферментов оклейстеризованный крахмал переходит в растворимое состояние и осахаривается"
Смотрим табл.14(стр.61). Видим: крахмал ячменя, пшеницы, овса растворился  при 65*С от 93 до 96%, кукуруза только 54%.  У ржи при 50* 25%, и только 94% уже при 65*.
Вывод: кукурузу надо греть мин. до 70*С.

Коллега Alixx, получается, что при затирании кукурузы солод вносим дробно (около 30% при засыпи несоложенки при 60-65*С, пауза 20мин)Вот далее немного запутался в инфе: до какой Т* греть, какая пауза. Затем опять охлаждаем до 60-65*С, вносим оставшийся солод, затем выдержка 2ч, снова охлаждение то 30-35*С, и вносим дрожжи. Поправьте, коллеги. Хочу неспешно подобраться к бурбону без ПГ

С кукурузой можно поступить проще,здесь это уже описывалось и делалось.Нагреваем воду до100%,вносим кукурузу,хорошенько мешаем и даем этой каше самой остывать до68гр,периодически помешивая.После того как часа 2-3 она остынет,вносишь вес солод,мешаешь,каша разжижается,коректируеш температуру около 62-64гр,укутываешь и ждешь, хочешь 3часа, хочешь на ночь оставь,как время позволяет.А дальше как по букварю,охлаждение,дрожи и.т.д.

С кукурузой можно поступить проще,здесь это уже описывалось и делалось.Нагреваем воду до100%,вносим кукурузу,хорошенько мешаем и даем этой каше самой остывать до68гр,периодически помешивая.После того как часа 2-3 она остынет,вносишь вес солод,мешаешь,каша разжижается,коректируеш температуру около 62-64гр,укутываешь и ждешь, хочешь 3часа, хочешь на ночь оставь,как время позволяет.А дальше как по букварю,охлаждение,дрожи и.т.д.Андрей-68, 31 Янв. 14, 15:47

Оба-на...?! Опять смотрим учебник(Дорош).  Цитата:"...температура используемой для затирания воды может быть различной, но ни в коем случае не должна превышать 50*.При более высоких температурах происходит значительная клейстеризация крахмала уже во время затирания, что резко уменьшает подвижность массы и способствует образованию комьев муки и крахмального  клейстера". А комки, как известно при не очень стерильной засыпи не прогреваются и являются источником заражения и скисания.
Коллега Ловец! Мой совет прежний: Замочи кукурузы с частью солода в очень холодной воде на ночь. Утром добавь кипяток и при помешивании нагревай. Уже частично разбухшая засыпь быстро разварится при 75-80*, оставь на охлаждение до 63* и внеси остальной солод. Да и не надо, по сути, никаких пауз. Но если хочется,сделай. Осахаривать не менее 3 час. Остальное по схеме.

Прошу высказать мнения, критику:

1.   В ёмкость 80л засыпал пшеничной крупы 8кг.
2.   Довел до кипения 20л. воды, залил крупу.
3.   Пока крупа набирала воду и распаривалась, повторил: ещё 20л. довел до кипения и залил.
4.   Раз в 10-15 минут перемешивал затор. Крупа увеличилась в обёме примерно до 20л.(раза в два), всего затор стал объёмом ок. 60л.
5.   7л воды прогрел до 65С в отдельной ёмкости и внёс 1,5кг ржаного неферментированного солода.
6.   Когда температура в бражной ёмкости опустилась до 65С – внёс солод, итого на 10кг сырья (вместе с солодом) у меня пошло 47л. воды (1кг сырья=4,7л воды).
7.   Раз в 30минут перемешивал. На вкус затор становится сладким.
8.   Бражную ёмкость укутал на ночь и утром внёс 100гр. Саф Левюр+ 11гр. Саф-момент при 33С.
9.   Брожение происходит 3 суток (первые сутки особо интенсивно).
10.   Выход был примерно 1л СС 35% на 2кг сырья.

Меня беспокоит следующее:

1.   Является ли грубым нарушением технологии, что я не грею затор с паузами, а просто ошпариваю крупу кипятком? В принципе крахмал выходит, но всё же…
2.   Возможно при таком способе лучше использовать муку, поскольку её нужно меньше разваривать для хорошего выхода крахмала?
3.   Один раз солод просто засыпал в затор из пачки, второй раз развел его в воде, т.н. солодовое молоко, но разницы на выходе не обнаружил. Стоит ли заморачиваться с молоком?

Будь я учителем, поставил бы тебе 2. Крупу залил кипятком-читай пост №1654. По п.5: солод разводят в воде с Т 30*. С молоком заморачиваться стоит-ферменты уже растворятся и их легче разнести по объему сусла. По п.6: Т выживания ферментов на пределе. А если врет градусник? Зачем рисковать? П. 8: дрожжей слишком много, 50 гр. хватило бы.
Выход мал-много ошибок.

Крупу залил кипятком-читай пост №1654Alixx, 03 Февр. 14, 15:28

Как тогда понять - victorchik: "довести до кипения и варить от 15 минут (мука) до 2-х часов (дробленка)".[Приготовление браги из зерна, муки, крупы и крахмального сырья с помощью солода] То, что солод нельзя нагревать выше 65-70С я знаю, но ты пишешь, что и крупу нельзя

По п.5: солод разводят в воде с Т 30*. С молоком заморачиваться стоит-ферменты уже растворятся и их легче разнести по объему сусла.Alixx, 03 Февр. 14, 15:28

По п.6: Т выживания ферментов на пределе. А если врет градусник? Зачем рисковать? П. 8: дрожжей слишком много, 50 гр. хватило бы.
Спасибо за критику. Беру на вооружение. Вопрос по количеству дрожжей понятен, по солодовому молоку понятно, но все же на счет нагрева почему-то существуют разные мнения...

Коллега Alixx советует только нагрев до 50С, приводит ссылку ...температура используемой для затирания воды может быть различной, но ни в коем случае не должна превышать 50*..Булгарин, 03 Февр. 14, 16:20

Дима, ты не понял сути того поста.  Перечитай еще раз внимательно.  
Я отнюдь не против варки. Но ты же все сделал по своему. Правильно Викторчик говорит, но он же не советует заливать крупу-муку кипятком?! Ты замаешься разбивать комки.     Хочешь, сделай по его совету, потом грей-вари, потом охлади , и потом при мах. 63 * вноси молоко.
Я считаю, варить надо только кукурузу. Да и автор темы не варит.
Почему многие шарахаются от предварительной замочки, я никак не пойму. Кашу гороховую не едят? Попробуй быстро сварить из сухого гороха, устанешь ждать. А замоченный сварится быстро.  С крупой тот же эффект.

но он же не советует заливать крупу-муку кипятком?!Alixx, 03 Февр. 14, 16:52

Не советует, так и есть... Объясню причину вопроса:
По-моему на этой ветке, месяца полтора назад, когда я пытался сделать свою первую зерновую брагу и Андрей помогал мне советами, кто-то (надо искать на ветке) написал – залить мол крупу кипятком и всё… Так как у меня первый блин был комом – бидон пригорел, то я решил попробовать и получилось - осахарилось и забродило, вот почему я пытаюсь понять – принципиально есть ли нарушение в том, что я заливаю кипятком? Далее всё понятно – солодовое молоко растворить в 30С и внести его в затор при 60-63С.

Почему многие шарахаются от предварительной замочкиAlixx, 03 Февр. 14, 16:52

Думаю, это логично, что ты говоришь

Я не боялся бы пригара, если бы делал на муке, её ведь можно не кипятить, нагрел до 65С и хватит, но связался с крупой в ожидании более насыщенного запаха, а её проваривать нужно, поэтому боясь пригара и стал заливать кипятком.