Зерновая бражка без парогенератора

по описанной схеме - смолола, 4л воды, 750 гр ячки и зеленый солод.
темп держала равномерно почти 62-63* полтора часа при осахаревании.Рожденная Светом, 16 Янв. 13, 22:40

Так ячка это крупа ты ее что не варила, с мукой такое прокатит так частицы мелкие и оттуда легко извлечь крахмал , с крупой другое дело или все таки крупу в муку перемолола?

Если тебя не напрягает держать постоянную температуру то 65 гр. держать не нужно, 62 гр. правильно, а так если по ленивому то можно разогреть до 65, затор потом сам будет остывать, если он герметично закрыт как раз на два часа хватит.

я не напрягает держать постоянную температуру то 65 гр. держать не нужно, 62 гр. правильно, а так если по ленивому то можно разогреть до 65, затор потом сам будет остывать, если он герметично закрыт как раз на два часа хватит.Sashav, 17 Янв. 13, 21:42

1. я делала так, как написано в первом сообщении данной темы. там по условиям задачи - крупа.
2. не напрягает. оч удачная комфорка - идеально держит как раз нужную темп, ничего не пристает и не пригорает даже если не мешать. но мешаю для равномерности.

Действительно, когда варят пиво, нагревают и до 65°C, а далее до 75°C и 78°C.
Делают это для получения "тела" пива, чтобы пиво было пенным.
Пенность пиву дают в основном несбраживаемые декстрины.

У самогонщика задача несколько обратная: получить максимальное количество сбраживаемых сахаров и минимальное количество декстринов.
Достигается это путем длительной температурной паузы затора при 62...64°С
Кунце, Технология пивоварения, стр. 222:

При затирании максимально возможное содержание мальтозы и наивысшая конечная степень сбраживания достигаются при 62...63°С.
Сусло, богатое мальтозой, сбраживается быстрее и дольше поддерживает дрожжи во взвешенном состоянии.
Путем длительной температурной паузы при 62...64°С получают пиво с более высокой конечной степенью сбраживания.
При скачкообразном повышении температуры без выдерживания паузы при температуре 62...64°С и длительной температурной паузе при 72...75°С получают пиво с более низкой конечной степенью сбраживания и повышенным содержанием декстринов.

У фермента солода β-амилазы, который и режет декстрины на сахара оптимальная температура - 62°С, предельная - 65°С, после которой этот фермент быстро инактивируется.
Кунце, Технология пивоварения, стр. 221:

β-амилаза отделяет от нередуцированных концов цепочек мальтозу, при этом образуются также глюкоза и мальтотриоза. Она действует оптимально при 60-65 °С и очень чувствительна к более высоким температурам; уже при 70°С она быстро инактивируется.

оч удачная комфорка - идеально держит как раз нужную темпРожденная Светом, 17 Янв. 13, 22:31

Большая ошибка - надеяться, что конфорка будет держать стабильную температуру затора.
Обязательно нужно использовать термометр.
При мощной конфорке и малом количестве затора легко проскочить необходимую температуру и сварить ферменты.
Только когда будет приобретен некоторый опыт варки зерновых заторов, можно будет судить о температуре затора по его внешнему виду и легкому парку, поднимающемуся с поверхности затора.

Большая ошибка - надеяться, что конфорка будет держать стабильную температуру затора.
Обязательно нужно использовать термометр.
При мощной конфорке и малом количестве затора легко проскочить необходимую температуру и сварить ферменты.
Только когда будет приобретен некоторый опыт варки зерновых заторов, можно будет судить о температуре затора по его внешнему виду и легкому парку, поднимающемуся с поверхности затора.C-Bell, 18 Янв. 13, 06:08

стоп.
кто сказал что на камфорку надеюсь???
каждые 5 примерно минут проверяю термометром. и мой микроскопический опыт показывает - при тех условиях темп держится как надо. так же часто пермешиваю - с целью равномерности нагрева сверху и снизу.

после середины времени и на подольше оставляю, но проверка - регулярная. многократная.

но проверка - регулярная. многократнаяРожденная Светом, 18 Янв. 13, 13:20

Я ВАМ завидую, сколько энергии затрачено, и всего лишь несколько капель СЭМа... Это фанатизм--в положительном смысле...

кто сказал что на камфорку надеюсь???
каждые 5 примерно минут проверяю термометром. и мой микроскопический опыт показывает - при тех условиях темп держится как надоРожденная Светом, 18 Янв. 13, 13:20

Если и термометр не обманывает, тогда могу предположить только потери в процессе перегонки из-за негерметичности или неэффективного холодильника.

Насколько понял, солод нормальный, зеленый, значит ферментативная активность высокая, температура и время осахаривания затора выдерживаются.
Остается только грешить на потери при перегонке...

Чтобы убедиться в нормальном осахаривании затора, нужно в конце осахаривания после отстаивания взять на блюдечко каплю сусла и капнуть в него йод.
Если в сусле еще есть крахмал, йод даст синее окрашивание (так называемая "синяя варка").
Декстрины дадут фиолетовое окрашивание.
При нормальном осахаривании йод останется рыже-бурым.

должно быть как жидкий кисель слащавый на вкус. при чем не слабоyurchich, 18 Янв. 13, 13:55

По консистенции сусло должно быть жидкое, как пиво, но без пены.
Наличие пены показывает, что в сусле еще много недоосахаренных декстринов.
Поверхность сусла на вид как бы "жирная", как бульон.
Цвет сусла из мучнисто-белесого переходит в темный.
На вкус сластит, но не более.

yurchich, затор при охлаждении - сладкий. не как сахар - как сладкая каша (я сладкоешка есиче))))
подозреваю все же следующие косяки:
- недостояла бражка (!)
- подвирает термометр (но судя по качеству брожения самого - осахарилась хорошо...)
- про перегонку. сахарную гнала точно также - достойный результат получился. такая ерунда именно с зерновой.
у меня катюша. первый раз выгоняю скоростно, ничего не отбираю. весь отбор при последующих перегонках(ке)

а если зерновую и сахарную смешать и вместе второй раз перегнать - что получится?)))

сегодня поставлю солод еще раз. на 1,5 кило крупы

Обычно затор делаю вечером, сусло за ночь само остывает до приемлемой для задачи дрожжей температуры. Для брожения 18 литров подготовленного и остывшего сусла достаточно задать 125 г прессованных хлебопекарных дрожжей. Так как сусло дополнительно не кипятится, в нем остаются работоспособные ферменты, которые доосахаривают оставшийся крахмал. И почти всегда сусло немного подкисает, что положительно влияет на формирование вискарных запаха и вкуса. Брожение протекает довольно быстро, с небольшим количеством пены, в течение 4-х суток, потому что в зерновом сусле есть все необходимое для размножения и деятельности дрожжей.

Блин впервые решил приготовить сэм.  И сразу замахнулся на зерновую брагу. Так как нет парогенератора,  зато естьпростенький арендованный аппарат, собранный из подручных средств,  остановился на этом рецепте.  Да вот беда,  сырых дрожжей не оказалось,  оббегал все близлежащие магазины ... дома есть дрожжи активные саф левюр.  Собрал 15 литров сусла,  остывает.  Сколько сухих дрожжей вносить на этот объем?  Подскажите плиззз!

Блин впервые решил приготовить сэм.  И сразу замахнулся на зерновую брагу. Так как нет парогенератора,  зато естьпростенький арендованный аппарат, собранный из подручных средств,  остановился на этом рецепте.  Да вот беда,  сырых дрожжей не оказалось,  оббегал все близлежащие магазины ... дома есть дрожжи активные саф левюр.  Собрал 15 литров сусла,  остывает.  Сколько сухих дрожжей вносить на этот объем?  Подскажите плиззз!
devv, 20 Янв. 13, 15:56

Пачки сухих хлебопекарныйх за 25 рублей(там кажись 50 г) вполне хватит, предварительно в 2х литрах сладкой тепленькой водички час подержи, смотри только чтобы пена не убежала...

дома есть дрожжи активные саф левюр.  Собрал 15 литров сусла,  остывает.  Сколько сухих дрожжей вносить на этот объем?devv, 20 Янв. 13, 15:56

10г тебе за глаза хватит.

devv-Ну ведь не трудно почитать о том , что ты хочешь делать...[Приготовление браги из зерна, муки, крупы и крахмального сырья с помощью солода]

По убывающей идет.))))  60, 50, 10... сусло - 3кг манки,  килограмм ячменного солода

По убывающей идет.))))  60, 50, 10... сусло - 3кг манки,  килограмм ячменного солода
devv, 20 Янв. 13, 17:23

на этот затор 25 г сухих(предварительно разброж.) за глаза)))

по ссылке цифры разнятся в два раза. В меньшую сторону ... слегка непонятно.)))  кидаю вобщем. 20 граммdevv, 20 Янв. 13, 17:39

Ну что тебе у Викторчика непонятно?? Там четко и ясно написано сколько сухих класть. 3г на кг засыпи, это вместе с солодом.Удачи..

devv, по весу пересчитать сырые дрожжи на сухие можно поделив на 10.
То есть, если указано 125 г сырых дрожжей, то сухих достаточно 12,5 г.

Лучше дрожжей задать больше, чем недозасеять.
Таким образом уменьшается вероятность захвата затора посторонней микрофлорой.

Сергеевич100, я зерновые не делал.Указал,что для сахара.Специалисты поправили.

Всем спасибо! Успешно засеял.

рал 15 литров сусла,  остывает.  Сколько сухих дрожжей вносить на этот объеTim Wanderer, 20 Янв. 13, 16:08

60 грамм, мне кажется это много

А кто-нибудь делал виски (самогон) из пророщенной пшеницы (не из солода) ? Без добавления сахара.

А кто-нибудь делал виски (самогон) из пророщенной пшеницы (не из солода) ? Без добавления сахара.
Хан, 23 Янв. 13, 19:31

пророщенная пшеница это и есть зеленый солод