Холодное осахаривание и сбраживание крахмалосодержащего сырья (Китайские кодзи)

гугл плохо переводит, искажает ужасно
Ринат951, Сегодня в 14:11
Да, и твое сообщение почему-то в профиле зависло, а на сайт не дошло.
Смысл в том, что вся эта инфа многократно пережевывалась в теме

[Холодное осахаривание (не кодзи, не дикари), брага из муки и ферментов]

Для нормального разжижения затора ты держишь температуру 70-75°(рабочая для амилосубтилина),
потом скидываешь до 55-60°(глюкавамарин), а уже потом, когда твой крахмал порезан и раздроблен,
резко охлаждаешь до 36-38° - температуры активации дрожжей.
Резкое охлаждение не дает шансов левым штаммам захватить инициативу.
Данную схему пользует Лукич, просто сейчас он в отпуске, как приедет, наверняка прокомментирует, да и подробностей добавит

гугл плохо переводит, искажает ужасно
Ринат951, Сегодня в 14:11
Да, и твое сообщение почему-то в профиле зависло, а на сайт не дошло.
Смысл в том, что вся эта инфа многократно пережевывалась в теме
[Холодное осахаривание (не кодзи, не дикари), брага из муки и ферментов]
Для нормального разжижения затора ты держишь температуру 70-75°(рабочая для амилосубтилина),
потом скидываешь до 55-60°(глюкавамарин), а уже потом, когда твой крахмал порезан и раздроблен,
резко охлаждаешь до 36-38° - температуры активации дрожжей.
Резкое охлаждение не дает шансов левым штаммам захватить инициативу.
Данную схему пользует Лукич, просто сейчас он в отпуске, как приедет, наверняка прокомментирует, да и подробностей добавитDmi_D, 18 Авг. 16, 14:30

Тут как раз все проще, запарил крупу при температуре 70 гр и ждешь пока не остынет до 35, потом вносишь кодзи

Смысл тот же, просто глюковую паузу не соблюдаешь, типа, порезанный крахмал все равно со временем осахарится

Смысл тот жеDmi_D, 18 Авг. 16, 14:41

При холодном осахаривании они будут работать, но дольше, и выход самого продукта будет меньше на 10-15%

Тут как раз все проще, запарил крупу при температуре 70 гр и ждешь пока не остынет до 35, потом вносишь кодзиРинат951, 18 Авг. 16, 14:36

и будет скисшая брага.. уже опыт естественного остывания был. а вот если разбавляя вду охлаждаешь , получается замечательный выхлоп.

если разбавляя вду охлаждаешьRodomir, 18 Авг. 16, 14:45

Либо как я, наморозил полторашек с водой, и как осахарилось,- в затор их. Охлаждают моментом, главное - не прозевать.

и будет скисшая брага.. уже опыт естественного остывания был. а вот если разбавляя вду охлаждаешь , получается замечательный выхлопRodomir, 18 Авг. 16, 14:45

Сколько раз делал, у меня ни разу не скисала

Добавлено через 8мин.:

если разбавляя вду охлаждаешь
Rodomir, Сегодня в 14:45Dmi_D, 18 Авг. 16, 14:48

каким образом она у Вас осахарится, если ферментов в ней не будет, кодзи вносим после того как затор уже остынет

кодзи вносим после тогоРинат951, 18 Авг. 16, 14:51

Делаю по комбинированной схеме - сначала сиббио в полном объеме, затем белорусские винные дрожжи, а в конце 2-2,5 грамма кодзей/кг сырья, чисто для страховки. Типа, контрольный в голову.
С тех пор, как перешел на такую методу, ни разу не видел закиси (т-т-т).
Да, при температуре 38-40° вношу 1 капсулу докси на 10 л затора. Пока Бог миловал, все нормально.

каким образом она у Вас осахарится, если ферментов в ней не будет, кодзи вносим после того как затор уже остынетРинат951, 18 Авг. 16, 14:51

она просто скисает.. и кодзи уже не спасают - выхлоп был последний раз , на естественном охлаждении, 0,1

Ринат951
Я, собственно, почему и заинтересовался ТАК новыми поколениями, ищу путь ухода от температурных ступенек без потери выхода и качества. Может, НОВЫЕ кодзи круче?

каким образом она у Вас осахарится, если ферментов в ней не будет, кодзи вносим после того как затор уже остынет
Ринат951, Сегодня в 14:51Rodomir, 18 Авг. 16, 15:13

Странно, я делаю так, у меня все сбраживает за 10-12 дней и ни чего не скисает

Добавлено через 2мин.:

Я, собственно, почему и заинтересовался ТАК новыми поколениями, ищу путь ухода от температурных ступенек без потери выхода и качества. Может, НОВЫЕ кодзи круче?Dmi_D, 18 Авг. 16, 15:16

Пока ни чего сказать не могу, но состав у них совершенно разный, да же грибок другой, скоро проведем тесты сравнительные, а там уже убедимся какие лучше.

тесты сравнительныеРинат951, 18 Авг. 16, 15:17

Ждем-с, и с офигенным нетерпением, блин.

Странно, я делаю так, у меня все сбраживает за 10-12 дней и ни чего не скисаетРинат951, 18 Авг. 16, 15:17

я не знаю как у тебя. но мне тут уже объяснили , что это типичные грабли при ГОС , давать естественному остыванию. я когда утром посмотрел была температура 37, и бурлило так , как будто снизу сжатым воздухом. теперь кипяток и сразу холодной водой до 40 и кодзи.

тесты сравнительныеDmi_D, 18 Авг. 16, 15:23

в пятницу эту затор только смогу поставить, выложу 1 часть как начнет бродить. Мне если честно самому уже не терпится все увидеть и сравнить

Странно, я делаю так, у меня все сбраживает за 10-12 дней и ни чего не скисает
Ринат951, Сегодня в 15:17Rodomir, 18 Авг. 16, 15:26

Поясни как крупа будет бродить без дрожжей, сама по себе что ль?

Поясни как крупа будет бродить без дрожжей, сама по себе что ль?Ринат951, 18 Авг. 16, 15:30

ты извини ну это вопрос.. да в воздухе в емкости, в зерне чего только нет, что с удовольствием возьмется за крахмал и сахар..

ты извини ну это вопрос.. да в воздухе в емкости, в зерне чего только нет, что с удовольствием возьмется за крахмал и сахарRodomir, 18 Авг. 16, 15:34

я использовал магазинную чистую крупу, получилась каша, куда я уже вносил кодзи, брожения ни какого не было

магазинную чистую крупу
Ринат951, 18 Авг. 16, 15:46

Согласен, с магазинной риск меньше, но вообще-то желающих на твой затор найти не проблема.
А уж если возьмешь на колхозном рынке зерна, то там диких дрожжей в разы больше, будто специально спорами засевают.
Так что если пока не закисало ничего, это хорошо, но страховаться не мешает.
Ту смысл-то в том, что ты нагревом 'распрямляешь' молекулы крахмала до клейстеризации, и ферментам потом проще до них добраться, чтоб 'почикать' на сахарА (глюкозу, декстрозы, мальтозу и пр.). И поэтому когда ты всю эту 'вкусняшку' оставляешь без присмотра на остывании, кто рядом и понаглее, тот и норовит вцепиться, а потом перебить инциативу уже очень сложно, проще новый затор поставить. Хотя тут на форуме говорили про дрожжи с киллинг-фактором, но в данном случае смысл....

Смысл тот же, просто глюковую паузу не соблюдаешь, типа, порезанный крахмал все равно со временем осахаритсяDmi_D, 18 Авг. 16, 14:41

Не... Там скорее смысл хоть в какой-то дезинфекции, экстренная пастеризация что ли. Я бывал в Китае по челночной юности. Целевая аудитория этой продукции, рядовой китаец, в быту подобен свинье. И не то что лыткари последние, вроде интиллигент (по их меркам), вроде опрятен с виду, а на кухне просто ептваюмать какой срач и грязь, я свиньям чище и гигиеничней готовлю чем они для себя. производитель скорее всего учел бытовые привычки соплеменников и решил разумно подстраховать покупателей от скисания.

Между прочим я и резко охлаждал и естественным путем, результат одинаковый. Но это если запаривать кипятком. Скорее всего никакая вредоносная микрофлора не выживала. Один раз было, утром заторник остывший открываю, а там очаги с пузыриками плавают, но бог миловал, не скисло,бастро дрожжи с кодзями кинул и под гидрик. Видно вода при запарке ниже 80 градусов была либо заторник плохо помыл.

Поставил вчера вечером кукурузную крупу на саних ангелах хз какого покаления, сегодня с утра гз просто разрывает. Бум посмотреть.