Холодное осахаривание (не кодзи, не дикари), брага из муки и ферментов

Зеленый змей, стало быть, суперспиртовые дрожжи срочно в унитаз.

а с чего ферментам-то кердык? он вроде затор не перегревал... а ферменты как бы не расходуются в процессе броженияSGUN, 02 Сент. 16, 12:27

при холодном осахаривании  крахмал превращается в сахара постепенно при помощи ферментов процесс этот продолжительный - ферменты кромсают крахмал в сахара, дрожжи кромсают сахара и все это в течении 15-20 дней (при ХОСе). Прцесс этот я бы назвал вялым, потому что ферменты при комнатной температуре вяло кромсают крахмал, ну а дрожжи вяло кромсают то что накромсали ферменты (круговая порука)на голодном пайке так сказать. И тут появляются аэробные и анаэробные бактерии, которые прекрасно себя чувствуют потому что спиртуозность еще невысока и идет подсос кислорода, они - аэробные быстренько начинают присоединять кислород к спирту (которого набродилось там сколько-то дрожжами)при этом получается уксус и его производные, другие бактерии начинают разлагать сами дрожжи, третьи анаэробные без доступа кислорода запросто начинают расправляться с крахмалом и декстрозой, в результате кислотность сусла начинает повыхаться и ферменты анактивируются, дрожжам совсем нечего есть потому что ферменты не работают при РН-3 и не разлагают крахмал в сахара,то есть дрожжевое брожжение заканчивается, затем заканчивается и уксуснокислое брожжение, потому что заканчиваются спирты, ну и начинается молочнокислое брожжение, которое даже без доступа кислорода могут перерабатывать крахмал и декстрозу в уксус и альдегиды. Даже есть брожжение при котором разлагаются дрожжевые грибки, и брожжения при котором побочным продуктом является ацетон, ацетон в свою очередь опять окисляется другими бактериями до уксусной кислоты. Вот примерно как то так происходит. Что не характерно для ГОС - при котором ферменты при процедуре осахаривания осахаривают весь крахмал и у дрожжей есть все условия для бурного старта, быстрый наброд до высокой спиртуозности и как следствие меньшая вероятность заражения, а так же быстрый выброд и дистилляция. Но у каждого метода, как говориться, свои достоинства и недостатки, и каждый из двух зол выбирает наименьшую.

Бультерьер,
главное, что затор цел!!!
Жаль, что фокус не удался, возможно дрожжей мало было. Прессованных на 16кг кидаю полкило, сухих засыпал пачку 100г.

Дрожжи как раз любят кислую среду, но что дрожжам хорошо ферментам смерть, а без ферментов дрожжам нечего жрать.


Добавлено через 2мин.:

Жаль, что фокус не удался, возможно дрожжей мало былоЗеленый змей, 02 Сент. 16, 15:00

Когда мало дрожжей, должно было получиться следующее - ферменты сделали сахара из крахмала, а дрожжи его еще не съели, ты должен был почувствовать сладковатость браги...

Добавлено через 1мин.:

Всяк - белая пленка на поверхности - опасный пассажир.

на 16кг ... сухих засыпал пачку 100гЗеленый змей, 02 Сент. 16, 15:00

...более чем достаточно.

Бультерьер,
похоже на то, тем более, что вначале они нормально завелись, а сдулись на вторые сутки.

Прцесс этот я бы назвал вялым, потому что ферменты при комнатной температуре вяло кромсают крахмал, ну а дрожжи вяло кромсают то что накромсали ферментыBlack_Lukich, 02 Сент. 16, 14:58

В своих ХОСах не наблюдал вялости. Первые 7-10 дней бродит очень активно. Может надо создавать подходящие для работы дрожжей условия? На севере эскимосы не очень-то подвижны, да в инфекционной больнице в палатах не празднуют. См. сообщение 11547. Долго, но эффективно.



Добавлено через 12мин.:

Зеленый змей,
Попробуй ХОС на ЧКД поставить, на твой замес ~10 грамм Малифлор Ветивелюр нужно. Это дешевле чем хлебопекарские, а вкус продукта гораздо лучше, да и бродят в экстремальных условиях. Киллер фактор высокий - сожрут всё лишнее, пенообразование низкое, спирта набраживают больше чем хлебопекарские. Это не реклама, я в своё время жал на ЧКД, а потом посчитал и оказалось что они дешевле обходятся. А эффективность гораздо выше. Сейчас на Сафлевюре только сахар иногда ставлю, а другие давно не использую из-за посторонних запахов в браге.

Друзья, подскажите, собераюсь впервые попробовать зерно хос
1.можно использовать спиртовые турбо дрожжи?
2.если нет то скиньте несколько вариантов дрожжей которые для этого подходят
3. Многие пишут про хос с горячим стартом, скиньте ссылку на эту технологию

1 Можно использовать любые
3 [ПолуГОС] ; [сообщение #11752349]; [Холодное осахаривание с теплым началом. Домашняя мини-брага Шут гороховый] и ещё туева хуча постов в этой и других ветках

я использую полу гос или горячий старт, выброд 5-6дней. Про закись забыл.

Black_Lukich, опытным путем пришел к выводу, что горячий старт одного форумчанина, горячему старту другого - рознь.
в варианте, когда в воду 78*С вносим 30% фермента А и потом всю муку. Размешивается идеально. Но в протоспирте чувствуется кислинка и небольшая жесткость.
Так-же брага сильно пенится и порой убегает.
Бродит 4 суток


Если замешать муку в крутом кипятке 100*С и потом в густое тесто внести 30% фермента А, этого привкуса не наблюдается. Но мешать труднее и порой бывают большие комки в ёмкости.
Брага не пенится, бродит спокойно и выбраживает на сутки раньше первого варианта, т.е. 3 суток.

PS: После осахаривания (2часа) охлаждаю чиллером.

Коллеги! Перегнал сегодня на спирт парообработанную смесь кукурузы и муки после ХОС. СС пах изумительно! Хоть сейчас пей! Но после перегона на ПБ+ХД3-1500+ХД3-375 ККС-Н получил по АСП-1 крепость 96.8 при 25 градусов Цельсия. При обращении к таблице пересчёта, имеем 97.3 это вызывает сомнения..... Запах спирта впечатляет....
[img width=1024 height=768]https://cdn.homedistil.ru/fs/1609/03/29769.277069.jpeg[
Как думаете, может это быть? Я сомневаюсь....

Добавлено через 2мин.:

Добавлено через 2мин.:

Если 96.8 при +25, то при перещете на +20 это будет поимерно 96.2 % может чуть ошибаюсь, но никак не 97,3 %

по калькулятору 95,73%  а по старинке каждый градус по термометру это -0,2% или каждые пять минус один %

да, простите, просто у меня есть таблица, скачанная с форума, но она, похоже, она левая.....

не левая ...все по таблице видно при 25 96.7 = при 20 95,5

Kolew,
ставил на малтике, вернулся к нашим сухим воронежским
на 12 кг кладу 50 граммов дрожжиков
пачка 500 граммов стОит 98 рублей, малтика - 1500

есть некоторая разница
а с учетом трехперегонов и бочки - на каких дрожжах сделано - не отличишь

10 дней бродит очень активноKolew, 02 Сент. 16, 20:42

На прессованных за это время у меня уже полностью сбраживат и начинает расславаться.

а вкус продуктаKolew, 02 Сент. 16, 20:42

после РК и так на высоте (люблю водку с ХОС).

ХОС1Slava, 04 Сент. 16, 12:20

ХОСу рознь. Какое сырьё?

будет ли пригорать на ТЭНах1Slava, 04 Сент. 16, 12:20

фильтрованное не должно, если не мука.

Использую крупу:пшеницу,кукурузу ,ячку-мука мне не понравилась.