Холодное осахаривание (не кодзи, не дикари), брага из муки и ферментов

оставляю  при комнатной температуре на неделю.. "циклины" не добавляю, просто бочку перед след замесом  обдаю кипятком из 4-5 чайников , вместе с мешалкой обдаю)
так что у меня ничего не киснет.
...мыши
поначалу , когда не было колонны,  делал дробную перегонку на дистилляторе,  получался продукт с хлебным вкусом на выдохе..,  потом добрался до недоректификата ( 1 колонна) тоже нравилось всем,  кто пробовал..   сейчас делаю только спирт поскольку фантазия позволяет опосля делать из него все что дуще угодно )
 всем здравия!:)2x3.62, 21 Янв. 15, 11:56

Рекомендую еще один вариант - доместосом помыть всю утварь перед готовкой. Во-первых это быстрее чем кипятить под большую бочку, во-вторых продуктивнее - намазал, оставил на 10 минут, смыл, а убивает бОльше чем недокипяток. Лень - движитель прогресса

Сегодня первый ХОС снял с осадка - пахнет обычной сахаристой брагой. Собственно это и понятно, ферменты сделали свое дело - сахар бродил... но вот откуда возьмется потмо хлебное послевкусие - не понимаю... перегоню - отпишусь.

PS а я первый раз ставил ХОС и тут же попал - на 6 кг муки ставил, 2кг из которых ржаные. Что такое ПЕНА узнал первый раз - если бы не прочитал, что можно эспумизаном пену гасить - все полы бы залил...

Профессора, подскажите, при какой температуре (ниже +20) уксусное или молочное брожение НЕ начнется?костя83, 21 Янв. 15, 18:04

Сложно сказать, но вроде в холодильнике молочнокислые тоже как-то работают, очень медленно, некоторые штаммы размножаются при менее +7°С

Подскажите, есть дроблёнка гороха, с чем поставить ХОС? В смысле, что добавить (ячку, пшеничную муку, рис) и в какой пропорции?

Амилосубтилина ложки хватит (кстати, можно его вообще в ХОС не класть)avpnsk, 21 Янв. 15, 13:45

Поясни, пожалуйста.

telekc,
вроде как с гороха зело вонюче получается - белка много
ни разу не пробовал, не скажу

Поясни, пожалуйста.Ximichestvo, 21 Янв. 15, 21:25

Я этот вопрос тоже здесь задавал. И вот что я по этому поводу мыслю. При горячем осахаривании крахмал клейстеризуется, весь затор превращается в кисель. Фермент "А" вносится в затор чтобы разжижить его, а фермент "Г" чтобы осахарить. Но при ХОСе клейстеризации не происходит и поэтому можно обойтись одним ферментом. Но лично для меня это только теория, сам так не пробовал, что-то мне немного ссЫкотно.

При горячем осахаривании крахмал клейстеризуется, весь затор превращается в кисель. Фермент "А" вносится в затор чтобы разжижить его, а фермент "Г" чтобы осахарить. Но при ХОСе клейстеризации не происходит и поэтому можно обойтись одним ферментом.voblermak, 21 Янв. 15, 21:44

Видимо, ты прав. http://www.sibbio.ru/products/ferment_spirt/asgzh/

Выгнал первый свой ХОС. раньше только сахарком баловался, сразу скажу, что я предпочитаю дистилляты. Аппарат с сухопарником, сахарок выгоняет за один прогон довольно чисто, потом только угольком подчистить запах и все ок:)  Но сейчас я в замешательстве от первого ХОС затора. Итак:
3 недели назад сделала затор:
6кг муки (4 пшеничной и 2 ржяной)
12л воды
а-24г+г-36г. сразу воду и ферменты смешал в бочке миксером, потом засыпал муку, все промешал миксером.
Потом дрожжи. Были только турбо48, решил, что жрать им будет нечего сразу, и что бы хоть что-то выжило вкинул 60грамм... как потом выяснилось - адская доза
получилось около 20 литров затора по консистенции жидкого-жидкого блинного теста.
Завелись дрожжи тут же, буквально через час стрелял затор гидрозатвором, как пулемет максим, я такое в первый раз видел... потом пошла пена... пена..пена.. боролся с ней всем - пробовал саф момент., разрыхлители, масло, печеньхи... пока не закинул 120 капель эспумизана детского, думал что не спасу затор. Такое в первый раз у меня - про пену раньше только читал.
сегодня (3 недели стоял затор) посмотрел на затор  - он расслоился, по виду как сахарок после бентонита, только коричневее, но мути нет, осадок осел плотно.
Слили с осадка, с промежуточным отстоем, то есть в куб если и попал осадок, то песчинки...

После прогона, во-первых лоханулся с головами - 0,5л голов собрал - я по запаху головы секу, а тут идет с запахом и идет... 200 с запахом, 300 - с запахом... только на 400 я понял, что запах то в общем-то не голов, он просто "другой"  - не сахарный... еще с сухопарника слил, вот и 0,5 "голов" ушло.
Результат перегонки -  1.3л СС 57*.

Хвосты собрал - очень ароматные - ХЛЕБОМ ПАХНУТ... добавлю в следующий сахорок для хлебного оттенка в запахе
Счас сижу и считаю все собрал или нет, но что-то по первым прикидкам не бюджетно получается. Что не так делал?

PS Когда мыл куб, на дне слоистый осадок пальца в два, как-бы пенный. похож на свернувшийся белок, но пах ОООЧЕНЬ пах хлебом. Вот откуда он взялся тоже не пойму - раствор был чистеньким когда в куб заливал.

Профессора, подскажите, при какой температуре (ниже +20) уксусное или молочное брожение НЕ начнется?костя83, 21 Янв. 15, 16:04

У меня на ячке началось, что-то похожее на молочно-кислое брожение, почитал инет, там написано, что для молочно-кислого брожения оптимальные условия - температура около 30С и РН около 4.
провёл замеры - так и есть - температура 29С РН = 3.9
Снял утеплитель с ёмкости, открыл окно - охладил до 25С. бросил лимонной кислоты 40 гр на 30 литров затора - РН снизилась до 3.6.
Сыпанул свежих дрожжей - через сутки затор завёлся по новой - пошло дрожжевое брожение.

Данилич, Что то водички ты пожалел, 12 л на 6 кг как то маловато

Uncle_John, Uncle_John, mak, у меня на балконе прохладно где то 12-15, бак стоит там уже 4 дня, даже пузыри пускает через ГЗ, но по запаху вроде норм, да и в самом начале добавил 2 капсулы докси. в пятницу буду гнать.
просто очень не хочется сливать брагу в унитаз. жалко не столько потраченных денег, сколько трудов, времени и нервов.

просто очень не хочется сливать брагу в унитаз. жалко не столько потраченных денег, сколько трудов, времени и нервов.костя83, 21 Янв. 15, 23:31

Да вроде молочно-кислое не ухудшает органолептику. а даже наоборот улучшает, так что не торопись в унитаз

Да вроде молочно-кислое не ухудшает органолептику. а даже наоборот улучшаетUncle_John, 21 Янв. 15, 23:37

я всегда думал наоборот. с унитазом не тороплюсь.вообщем в субботу будет СС, там и посмотрим.

Что то водички ты пожалел, 12 л на 6 кг как то маловатоTRIAAA, 21 Янв. 15, 23:19

А как лучше? вроде считал тутошние рецепты все вокруг 1:2,5 прыгают. нужно больше?

После прогона, во-первых лоханулся с головами - 0,5л голов собрал - я по запаху головы секу, а тут идет с запахом и идет... 200 с запахом, 300 - с запахом... только на 400 я понял, что запах то в общем-то не голов, он просто "другой"  - не сахарный... еще с сухопарника слил, вот и 0,5 "голов" ушло.Данилич, 21 Янв. 15, 22:51

Я раньше тоже только с сахарком баловался, сейчас перешел на крупы, муку. Первый раз тоже думал, что головы почти треть погона прут и запах СС не очень понравился,даже после следующего дробного перегона. Но потом почитал форум и понял что это прет изоамилол, который на таком сырье гораздо значительнее набраживается, чем на сахаре. И заканчивается этот запах изоамилола(похожий на головы)где-то при 93.5 - 94 гр температуры браги в кубе при первом перегоне. Последний сэм на ячке выгонял по методике предложенной Gabriel 61 [Дробить или не дробить первый погон.]
В результате с 10 кг ячки,на простом прямоточнике, выделил 400мл дюже вонючего изоамилола (который только на колонну)и понял, что он и портил весь зерновой СС. Почитай ветку "Дробить или не дробить первый погон.", думаю поможет.

А как лучше? вроде считал тутошние рецепты все вокруг 1:2,5 прыгают. нужно больше?Данилич, 22 Янв. 15, 05:41

С таким гидромодулем только на винных дрожжах можно работать, так как они сбраживают до 15-16%, а если с пекарскими, которые примерно до 9-10% сбраживают, то оптимальней гидромодуль 1:4 делать.
Я лично на Пакмайе (пекарские дрожжи) делал 1:4 и выход всегда радовал, а сейчас вот на Малтифлор перешел (винные дрожжи) и модуль 1:3 делаю.

А как лучше? вроде считал тутошние рецепты все вокруг 1:2,5 прыгают. нужно больше?Данилич, 22 Янв. 15, 05:41

Так ты даже до 2,5 не допрыгнул, а вообще вот здесь посмотри [Холодное осахаривание (не кодзи, не дикари), брага из муки и ферментов. Страница 125] , так сказать обобщенный опыт (лист 125, вложение к сообщ. 2484)

telekc,
вроде как с гороха зело вонюче получается - белка много
ни разу не пробовал, не скажуSGUN, 21 Янв. 15, 21:39

Горох тупо сварить , помешивая , а потом остудить , добавить муку , сбродить. Горох придает кофейный аромат , но только вареный . Сырой - не советую .

Данилич, привет, земляк(чка)!
Насчет гидромодуля тебе уже сказали - это первая вероятная причина малого выхода.
Про перегонку ты и сам уже частично разобрался, но смысл такой: результат оценивают по первой перегонке, которую ведут без отбора голов и хвостов, то есть с самого начала и досуха.
При первой перегонке не используются, соответственно, никакие сухо/мокро-парники, простейший дистиллятор - лучший вариант! Вот этот полученный Спирт-сырец и измеряют по крепости, после чего считают, сколько его вышло с килограмма сырья.
Третья причина маленького выхода - в осадке твоем осталось тоже очень много спирта.

если есть ХАЛЯВАЯ пшеничная пшеничная мука высшего и второго сорта, какую бы Вы выбрали и почему?