Виски и не очень. Как сделать.

2)Теперь можно, он хорошо просох и перенесёт без повреждений ферментов температуру до 70Сvictorchik, 16 Февр. 11, 09:50

сколько времени при этой температуре его держать? 2-3 часа?

ODESSA, если ростки отбить, так и полчаса хватит. Если ферментировать, то ведь по желанию, от получаса до двух. Чем дольше, тем сильнее ферментация.

ALBU72, как уже говорил выше пробовал 2 раза, но выход маленький и слабый, не знаю в чем причина, воспользуюсь советом VICTORCHIKA про 2 часа при 63*, может это поможет. Желание добиться успеха.

victorchik, спасибо за совет по поводу фильтра, обязательно воспользуюсь. Сколько времени уходит на фильтрацию? Перегон сразу же?

20л минут 30-40 +/-. Если фильтровать сброженное, то сразу на перегон. Дробину можно холодной водой еще промыть для вымывания спирта (?).
Вообще то такими вопросами можно народ запутать. Для пива сусло фильтруют сразу после окончания затирания, то есть перед сбраживанием. Но если уж у тебя уже бродит с зерном и нет ПГ тогда пробуй фильтровать.

Давно слежу за дискуссией. И очень хочется спросить: "А вы сами-то пробовали?". Фильтрация сброженного солода? Чем и как? Забивается в секунду, потери чудовищные, хорошо, если удастся отцедить процентов 20 сброженной жидкости, получив почти такую же мутную бодягу. Отгонка паром? Это не технология виски, если говорить о солодовом. Просто разбавляйте спирт с Феррейна и все дела.

Мне, например, нравится канадский вариант. Есть виски-ароматизатор, произведенный перегонкой сброженного экстракта солода - пива по их терминологии. Есть базовое виски - ректификованный спирт крепостью менее 94,5%. Смешал, получил приятный, ненасыщенный напиток, который после кратковременной гармонизации можно спокойно потреблять.

Еще раз. Дистиллят, полученный из пива (без охмеления), можно отнести к солодовому. Ректификованный спирт, отогнанный паром, вместе с дробиной - зерновой виски. Это не классическая классификация, но она позволит развести потоки.

mak210, мне фильтрация необходима, гоню на газу, боюсь пригорания к стенкам куба. Согласен. Потери. Тяжело. Сито забивается мгновенно,в ход идут все подручные материалы, поэтому с радостью приму советы. Сп
Во время брожения нужно перемешивать брагу?

Забивается в секунду, потери чудовищные, хорошо, если удастся отцедить процентов 20 сброженной жидкости, получив почти такую же мутную бодягу. Отгонка паром? Это не технология виски, если говорить о солодовом. Просто разбавляйте спирт с Феррейна и все дела.mak210, 16 Февр. 11, 19:51

просто на последних страницах както между прочем зашел разговор об односолодовом и все что с ним связанно - сушка фильтрация температуры и тд. односолодовому в теме не оч много внимания было.больше упор на зерновой

Сергей 38 В классическом варианте - в емкости сетчатое днище, на которое намывается солод вместе с шелухой. Однако есть и другой, совмещаемый с тремя водами - декантация. Пока солод не сброжен, он не так взмучивается. 

mak210, подскажи сколько  нужно дрожжей Саф-Левюр на 30 литров (5 кг. солода).

Ферменты работают каталитически(хотя и разрушаются потихоньку). Поэтому, если не стоит задачи отфильтровать, как при заторе на виски и перегоне ПГ, то можно делать и 1:1 или даже 1:2  базовый:несоложёнка. Но ждать придётся часа три-четыре, а то и больше при температуре 63С.victorchik, 16 Февр. 11, 11:39

Кстати да. Я уже описывал ранее, в другой теме, что ставил ячменно-пшеничный затор, а диафарин весь кончился, решил всё таки не опускать руки и осахарить пивным солодом несоложёнку. 16 кг несоложёнки осахарились за 3 часа при 63°С 2,5-килограммами пшеничного своего пивного солода (1:6,4 солод-несоложёнка) (в конце при сушке держал солод 2 часа при 80°С).
Результат положительный, выход составил около 0,3л АС с кг сырья.Gagarin, 16 Февр. 11, 12:33

В точности подтверждаю сказанное Gagarin. Имею примерно аналогичный опыт осахаривания несоложенки на вискарь.
Попробовал как то для этих целей обычный неферментированный русский Солод ячменный пивоваренный. Больше 15% от массы несоложенки не сыпал никогда. Опыт положительный. 3, в крайнем случае 4 часа на 62-64°С и все в полном порядке. Сусло сладкое, выход всегда на уровне.
В последнее время обленился окончательно проращивать зеленый солод, пользуюсь финским Viking Malt Pilsener. Благо дело сорока килограммовый мешок еще только наполовину пуст.

mak210, если не затруднит посмотри [Рецепт приготовления пива в домашних условиях. Мастер-класс по варке пива.] и

Перемолотый в муку солод промывается тремя «водами».

«Первую воду» подогревают до 64-68˚C, смешивают с солодовой мукой (4-4,5 т воды на 1 т солода) и переливают в сусловарочный котел,mak210, 02 Апр. 10, 15:13

это один и тот же процесс в части получения сусла для сбраживания (до момента кипячения)?  Смущает фраза

Перемолотый в муку солод

Давно слежу за дискуссией. И очень хочется спросить: "А вы сами-то пробовали?". Фильтрация сброженного солода? mak210, 16 Февр. 11, 19:51

Сам не пробовал, но раз у Сергей 38, так далеко зашло, решил помочь чем мог, заодно и тебя спровоцировал на обстоятельный ответ
Еще раз спасибо, за "не классическую классификацию".

это один и тот же процесс в части получения сусла для сбраживания (до момента кипячения)?
Moonshine, 16 Февр. 11, 22:04

Давай не будем путать виски и пиво. В виски дрожжи разброжены и растут при оптимальной температуре, поэтому легко забивают конкурентов. В пиве такого нет, потому и процесс такой длительный. Разные солода: в первом случае низкотемпературная сушка, активная ферментная система, минимум дектринов, практически полное сбраживание. Во втором, ферменты, поврежденные высокой температурой, неполное осахаривание, куча декстринов, недоброд (в спиртовом понимании), которые как раз и создают напиток. Объединяет только термин "beer", почему, не знаю. Поэтому кипячение не проводят, но третья вода с самой высокой температурой по факту пастеризована, и используется в качестве первой на следующий раз, так что заразы быть не должно.

Конечно не мука, иначе ничего не получится с фильтрацией: мука, крупка, шелуха.

Давай не будем путать виски и пиво.
mak210, 17 Февр. 11, 07:06

Я наверное неправильно сформулировал вопрос, хотел выяснить следующие:
в "Мастеркласс по варке пива с картинками" измельчено 8 кг. солода, затирание 1 час при температуре 70˚, далее фильтрация через слой дробины с одновременным добавлением промывочной воды 80˚ в затирочную емкость. По итогу 32 л. плотного сусла. (эти действия показались мне похожими на описанные тобой

Парни, нет там никаких пауз. Там т.н. технология 4:2:4

Перемолотый в муку солод промывается тремя «водами».

, с отличием в температурах настивания, промывания)

В приведенной тобой схеме: температура первго настаивания 64-68˚, второе настаивание - 70˚. Третья вода нужна если процесс непрерывный.
Солод думал брать пивоваренный ячменный (вариации) и зеленый пшеничный в пропорции обеспечивающей нормальную фильтрацию. Если далее охладить, внести дрожжи - так получится сбродить для виски?

Да хрен знает. Промывка тремя водами более правильная с точки зрения теории:

64-68˚C - похоже на пивную белковую паузу (52*С) с учетом прогрева этой водой оборудования и самого солода

70*С - мальтозная пауза (63*с), опять же с учетом того, что первый затор успел во время манипуляций слегка охладился

80*с - пауза осахаривания (70*С)

Хотя по факту будет действовать и твой режим, не очень оптимальный для некоторых ферментов, но мы же не на продажу делаем.

Что касается пшеничного солода, то ничего сказать не могу, не пробовал. Будет ли фильтроваться? Пшеница - плохой для пива солод, культура голозерная, хватит ли шелухи? В любом случае пивоваренный солод, особенно отечественный, не очень активный и требует для полного осахаривания добавок зеленого.

Вот что у меня получилось с помощью ваших советов. Из 5 кг. пивного ячм. солода на выходе 4.2 л. 35*. Я очень доволен. Делал как Victorchik. А всех нас (новичков) надо сразу отправлять на тему "Приготовление браги из зерна.....". всё разжёвано и понятно. Но вопросы всё же возникают.
1)пивной солод молоть в муку или можно покрупнее, как дробина? в каком состоянии он лучше работает?

сразу отправлять на тему "Приготовление браги из зерна.....". всё разжёвано и понятно. Но вопросы всё же возникают.

а где эта тема? поиск не выдает. от блин

Просто разбавляйте спирт с Феррейна и все дела.

Мне, например, нравится канадский вариант. Есть виски-ароматизатор, произведенный перегонкой сброженного экстракта солода - пива по их терминологии. Есть базовое виски - ректификованный спирт крепостью менее 94,5%. Смешал, получил приятный, ненасыщенный напиток, который после кратковременной гармонизации можно спокойно потреблять.

mak210, 16 Февр. 11, 19:51

Феррейна- это ароматизатор для виски ?
И можно попдробнее про этот канадский способ применительно к нашим домашним колоннам :  

Виски-ароматизатор- это простая перегонка именно экстракта солода ? Или можно  сбродить солод вместе с дробиной ?  Полученный дистиллят сколько раз переганять  ? Головохвосты сечь как ?  соотношение виски- ароматизатора и базового виски ?

И, наконец, самое непонятное :  
Ректификованный спирт крепостью менее 94,5% - он должен быть  обязательно из зернового сырья ?  Ферменты допускаются ?

И наконец, как его сделать- ректификованный спирт крепостью менее 94,5%
Головы отбирать как обычно ?   Ароматика- она в хвостах или в головах ( вискарная ) ?  Для 94,5 % просто сделать несильно качественный ректификат ?
Спасибо .

Феррейна- это ароматизатор для виски ?
jenya138, 28 Февр. 11, 00:54

Феррейн - это название фармзавода Брынцалова в Москве.

Виски-ароматизатор- это простая перегонка именно экстракта солода ? Или можно  сбродить солод вместе с дробиной ?

Ароматизатор в данном случае - полученный традиционной дистилляцией в медных перегонных кубах (пот стил). Конкретно экстракта солода, поскольку с дробиной в таких аппаратах гнать сложновато из-за нагара. Пригоревший спирт исправить уже невозможно, только в стеклоочиститель.

Полученный дистиллят сколько раз переганять  ? Головохвосты сечь как ?  соотношение виски- ароматизатора и базового виски ?

Перегоняют минимум 2 раза, выше все режимы отсечения многократно описаны. Но чаще все-таки 3 раза. Соотношение от 10 до 90%, в зависимости от цены.

Ректификованный спирт крепостью менее 94,5% - он должен быть  обязательно из зернового сырья ?  

Да, это определено законодательно. А ты опилки брать хотел?  ;D

Ферменты допускаются ?

Ферменты допускаются для зернового виски, т.е. сброженного с дробиной и полученного ректификацией. Добавлять их в экстракт солода по меньшей степени бессмысленно.

И наконец, как его сделать- ректификованный спирт крепостью менее 94,5%

Прости, дорогой, но чтение форума для тебя прошло зря. Здесь имеются в виду непрерывные схемы, там деление происходит не по отсечению, а на батарее последовательных колонн (от 2-х до 5-ти), а конечная крепость просто определяется количеством ТТ последней колонны-ректификатора.