Виски и не очень. Как сделать.

а то уйдём в дебриFlokpulman, 20 Дек. 18, 22:19

Может и правда лучше туда не ходить. Но самое интересное именно там))

Краткий (насколько это возможно) обзор ячменного (только ячменного!) солода для изготовления домашнего виски.

Копчёные солода. Выбор невелик. Фактически в России доступен только солод производства компании Сastle Malting (Бельгия). А именно Chateau Whisky и Chateau Whisky Light. Отличаются они только количеством фенольности (дымности). В обычном Chateau Whisky фенольность 30-45 ppm, в солоде Whisky Light – 15-25 ppm. (ppm – сокращенное от частей на миллион, то есть 1 ppm = 0,001%). Для виски подходит любой, но лучше использовать Chateau Whisky, так как цена Whisky и Whisky Light почти одинаковая, но более «копченый» можно при необходимости разбавлять обычным недорогим пивоваренным солодом. А вот Whisky Light лучше не разбавлять, его копчености в самый раз для среднего по «дымности» виски.

Примерная рецептура – 70% Chateau Whisky + 30% Pilsen (или любой другой базовый солод)  - после одного года в бочке получится что-то очень похожее на Jonnie Walker Red Label.  Аналогичный вкус будет если использовать 100% Chateau Whisky Light. Добавлять копченого солода менее чем 20-40% в засыпи почти бессмысленно – аромат будет еле уловимым. Если же сделать дистиллят из 100% Chateau Whisky, то «дымность» полученного напитка будет возможно излишняя. Креозотные тона будут явно доминировать в аромате и послевкусии. Но это как говорится на любителя, мне результат из 100% Chateau Whisky больше всего понравился. Тут еще вот что нужно учитывать – степень «дымности» готового напитка значительно снижается в процессе выдержки. Заливаешь воняющий горелым пепелищем дистиллят, а через год сливаешь из бочки вполне гармоничный напиток с легким послевкусием торфяного дыма.

Существуют копченые пивоваренные солода. Например: Weyermann Beech Smoked Barley или Chateau Smoked. Но для них используется копчение не над торфяным дымом, а над буковым. Соответственно аромат совсем другой. Для виски эти солода совершенно не подходят. Пивоваренный копченый солод появился у нас в продаже раньше, чем вискарный и первый мой копченый дистиллят был из такого солода. Полученный дистиллят имел явный запах вкусной  колбасы (что наверное хорошо и необычно) и совсем не был похож на виски (что безусловно плохо). Сейчас я уже не так категоричен и вполне допускаю использование пивоваренного копченого солода до 20-30% в засыпи. Попробуйте, может что-то путное получится.

Особенность виски из копченого солода в том, что под него не нужно особо заморачиваться с подготовкой бочки. Дымный аромат перебьёт все остальные тона. Поэтому используем обычную, хорошо вымоченную бочку, с любой степенью обжига – все равно через год получится Red Label. Через пять-десять лет возможно получится что-то более пристойное, но пока самодельного виски такой выдержки пробовать не приходилось.

Не копченые солода. Тут все просто. Для приготовления виски без дымного послевкусия подойдет любой солод. Вот вообще любой. Или смесь солодов в любой пропорции.
Некоторые наблюдения. Некоторые производители солода предлагают специальные дистилляционные солода. Например: Chateau Distilling или Simpsons Malt Pot Still. Утверждается, что эти солода больше подходят для дистилляции, чем пивоваренные. Скорее всего так оно и есть, но, я использовал такие солода и почти никакой разницы с обычными пивоваренными не заметил. Аромат обычный, вкус тоже, выход готового продукта тоже в рамках ожидаемого. Поэтому если у вас есть лишние деньги – можете делать виски из специальных дистилляционных солодов. Если по каким-либо причинам вы не можете себе их позволить – ничего страшного обойдемся пивоваренными.

Пивные солода. После дистилляции разница между любыми базовыми солодами вообще не заметна. Пейль Эль, Мюних, Венский, Пилсен – отлично подходят для виски. Эти солода подходят как сами по себе, так и в виде смеси в любой пропорции. Использовал солода от БСК, Курский, Ефремовский, Латвийский и другие. Разница есть, но закономерность не вывел, так как постоянно были разные пропорции засыпи и условия дистилляции и выдержки. Для простоты принял что все они примерно одинаковы. Если есть лишние специальные солода – карамельный, ароматный, меланоидный – тоже можно добавлять до 50% в засыпи. Основное ограничение тут – более низкая ферментная активность специальных солодов. Поэтому 100% засыпь из них не получится. Еще ниже активность у сильно поджаренных солодов. Кроме того, добавление жженого солода может внести в дистиллят лишнюю горечь. Но главное тут не вкусовые особенности солодов, а экономика. Для дистиллята солода нужно много и покупать для перегона какой-нибудь изысканный солод банально невыгодно.

Про солод вроде всё, но добавлю одну немаловажную деталь. Виски делает бочка. Если мы хотим получить действительно классный виски, а не солодово-дубовый напиток, то думать нужно в сторону подготовки бочек. Если залить дистиллят из обычного некопченого солода на год в обычную бочку результат вас скорее всего разочарует. Напиток получится хороший, но это будет не виски. Напомню, что речь идет о некопченых и не дымных напитках. Дымный виски скорее всего даже через год получится вполне аутентичным. А вот с виски из белого солода все не так просто. Из всех самодельных виски, которые мне довелось сделать самому или попробовать напитки коллег, только один был БЕЗУСЛОВНО похож на лучшие образцы коммерческих производителей. Это виски от Шамана72. Причем сырье там совсем вообще не правильное (адская смесь разных солодосодержащих ингредиентов). Но после года выдержки в обычной бочке и года в бочке из-под вина результат был потрясающий. Виски сделала винная бочка. Только после нее напиток ожил, приобрел десятки новых вкусовых оттенков и стал настоящим виски. Поэтому для некопченого виски нужно играть с бочками – после выдержки в одной переливать в другую, использовать бочки разных производителей из разных регионов, из-под вина, бурбона, возможно из-под фруктовых дистиллятов. Ну и год выдержки это совершенно недостаточно.

Особенно порадовали последние строки. Но не только бочка делает напиток. А прежде всего башка которая это задумала. Ну и руки.

Григорий, вот я никак не пойму, где ты в джони ходячем дымный солод обнаружил, он же спиртяга с колонны.

Григорий, вот я никак не пойму, где ты в джони ходячем дымный солод обнаружил, он же спиртяга с колонны.oleg_v_v, 24 Дек. 18, 00:08

Я Тоже в них копченость чувствую. В них , кроме ячменного НДРФ от 20% солодовых спиртов. Понятно , что не креазот.

70% Chateau Whisky + 30% Pilsen (или любой другой базовый солод)  - после одного года в бочке получится что-то очень похожее на Jonnie Walker Red Label.Григорий, 23 Дек. 18, 22:29

  Для меня всегда забавно читать сравнения самодельного виски с пешеходом или лошадью причем со снисходительной интонацией. Мол сделал, ну не шедевр конечно, но типа не хуже лошади. Так, на всякий случай  в той же лошади часть спиртов от Лагавуллина и  других достойных винокурен.  Сильно сомневаюсь, что чей то самодельный  односолодовый виски будет на нос таким же интересным как лошадь. Тела там конечно нет никакого, но аромат отличный.
 

где ты в джони ходячем дымный солод обнаружил, он же спиртяга с колонныoleg_v_v, 24 Дек. 18, 00:08

Видимо давно ты его не пил. Красный Джонни довольно дымный. Причем дымность в нем совсем другая на вкус, чем например у Балвени или Лафройга. Простенькая такая дымность. Так вот, многие домашние виски из дымного солода, которые я пробовал, очень похожи именно на Red Label и к сожалению совсем не похожи на Ardbeg или на Laphroaig. Все дело в том, что дымность в нашем виски перебивает остальные ароматы и получается что-то похожее на дешевый бленд.

С некопченым солодом такой фокус не проходит. Не получается пока добиться такого буйства аромата как даже в самых дешевых коммерческих виски. Ни у кого пока не получается. Так что Urajan прав.

в той же лошади часть спиртов от Лагавуллина и  других достойных винокурен.Urajan, 24 Дек. 18, 11:03

Читал где то, что там солодовых спиртов не больше 5-10%, остальное зерновой с колонны. В Чивасе 12 летнем солодовых спиртов 50%.

Читал где то, что там солодовых спиртов не больше 5-10%, остальное зерновой с колонны. В Чивасе 12 летнем солодовых спиртов 50%.Павук, 24 Дек. 18, 13:15

Не, без пруфа не надо такие вещи писать.
А то я тоже читал где-то, что сосиски делают из туалетной бумаги.

Не, без пруфа не надо такие вещи писатьPaganell, 24 Дек. 18, 13:23

Пруфы надо искать, уже не помню где читал. Ну помню, что купажированный виски делится на три вида, для первого вообще нет никаких ограничений по количеству солодового спирта (может его там всего 1% не знаю). Вот Лошади там всяике, Ред Лайбел это первая категория - максимум 35%. Второй делюкс там уже есть требование о 35% солодового спирта и есть какие то ограничение по срокам выдержки. Вот Чивас это люксовый бленд. И где то читал, что у Чиваса типа высокий уровень солодового спирта для второй категории 50%, почти на грани с третьей. И третий бленд это содержание солодовых спиртов 60 или 65% (не помню).

Когда то купил бутылку виски в Метро, какой бренд не помню. Но не из дорогих. Там на этикетки было написано, что 5% солодового спирта.

уже не помню где читал.Павук, 24 Дек. 18, 17:38

может его там всего 1% не знаюПавук, 24 Дек. 18, 17:38

содержание солодовых спиртов 60 или 65% (не помню).Павук, 24 Дек. 18, 17:38

купил бутылку виски в Метро, какой бренд не помню.Павук, 24 Дек. 18, 17:38

С такими знаниями и памятью только о лимонаде "Буратино" писать дегустационные отзывы...

С такими знаниями и памятьюАспирант62, 24 Дек. 18, 17:45

Тебя в гугле забанили? Лень самому поискать?

http://www.vinofil.ru/agua_fuerte/whiskey/Scotland/
https://www.drive2.ru/c/2196869/
http://alco-world.ru/articles/view?id=66
http://womensss.ru/...y-viski-v-mire/

Это что первое вылезло на поиск "виды купажированого виски".

Для аутентичности надо рыться в англоязычных источниках. Искать документ этой шотландской ассосиации виски где они критерии предусмотрели.

Вроде у Эркина Тузмухамедова в книге «Шотландский виски» это было.

Разжился мешком ячменя и пшеницы. Из этого сырья планирую сделать основу, или так скажем какую то часть, для заливки в бочку вместе с солодовым.
Посоветуйте какую крепость сделать зернового спирта, для подмешивания с солодовым классическим дистиллятом. Оборудование позволяет либо 90%, либо 94%

94%

Видимо давно ты его не пил.Григорий, 24 Дек. 18, 12:15

Соглашусь, подсел на односолодовые. В гленфидике торф чую, даже в базовом, а в пешеходе - нет, даже в зеленом.

dno76, 94-95,ниже говно полное получается,простоял 1.5 года и не о чем.Может я накосячил конечно.
По кпажам сюда прошу [Рецепт купажированного шотландского виски (blended scotch whisky)]

Соглашусь, подсел на односолодовые. В гленфидике торф чую, даже в базовом, а в пешеходе - нет, даже в зеленом.oleg_v_v, 24 Дек. 18, 22:54

Бля,затягивает,по себе понял.Торф ,что кокс,много не бывает!

в гугле забанили?Павук, 24 Дек. 18, 17:50

Ссылка womensssтру - это топыч! Самая точная инфа для вискокура! 😁😁😁

Вроде у Эркина Тузмухамедова в книге «Шотландский виски» это былоПавук, 24 Дек. 18, 17:50

Нашел авторитет... Развеселил с утра...)))

Разжился мешком ячменя и пшеницы. Из этого сырья планирую сделать основу или так скажем какую то часть, для заливки в бочку dno76, 24 Дек. 18, 21:22

Пшеница в бочке дает неприятный привкус. ИМХО.

Ссылка womensssтру - это топыч! Самая точная инфа для вискокура!Paganell, 25 Дек. 18, 07:39

Проверил об этом действительно написано в книге "Шотландский виски" стр.134 в главе "Купажи, "стандартны", "премиум", "делюкс", в чем разница".

Закон о виски 2009 года вообще не содержит требований к тому, какой процент солодового виски должен быть в бленд виски. То есть есть там будет хоть 0,5% солодового спирта, а остальной зерновой он все равно будет соответствовать требованиям Scotch Whisky Regulations Guidance 2009, и может маркироваться Blended Scotch Whisky.

В основном производители не раскрывают % соотношения солодового и зернового спиртов в блендах, так как такой обязанности у них нет. Раскрывают только те, кто хочет сам маркировать свой напиток маркировками делюкс и премиум. И получается, что у дорогих бленд виски % солодовых спиртов 35-50%, и это те которые сами об этом заявили. Вот и представьте сколько % солодового виски в дешевых брендах которые даже не раскрывают количественные показатели солод\зерно.
Пишут, что по общему мнению, % солодового спирта не опускается меньше 10% в дешевых блендах, но в виски для супермаркетов, которые продаются и разливаются за пределами Королевства, % солодового спирта может быть и 1%.

Ну и об этом не только Тузмухамедов пишет. Погуглите, или у Вас есть другая инфа, что в блендах должно быть солодового спирта больше чем 10%?

Например в книге "Мир виски и виски мира" Е. Сулеса описываются некоторые бленды, и указывается % солодового спирта, например в виски Клэн Кембел их не больше 30%