Сможешь выродить чистого ньюмейка 385мл из кг солода начнём общаться на уровне)))Kolew, 31 Марта 20, 22:08Ну так что, расскажешь как это сделать.Или всё это бла,бла,бла🤔????
Виски и не очень. Как сделать.
Жора Питерский
Бакалавр
Саратов
57 9
Отв.8900 02 Апр. 20, 11:02
сообщение удалено
Daniil
Научный сотрудник
Бахчисарай
9.1K 6.8K
Отв.8901 02 Апр. 20, 12:13
У меня нет электронной версии.127L, 02 Апр. 20, 09:23Издание "Климовский. Технология спирта" 1960-го года я выкладывал здесь
127L
Научный сотрудник
Moscow
3.4K 1.9K 4
Отв.8902 02 Апр. 20, 13:07, через 55 мин
Издание "Климовский. Технология спирта" 1960-го годаDaniil, 02 Апр. 20, 12:13
не содержит этого, увы
Aleksandr_DD
Профессор
Где то в России
3.4K 1.2K
Отв.8903 02 Апр. 20, 14:51
По теории крахмал солода должен клейстеризоваться при 60°С. Но это не факт, есть несколько факторов влияющих на это. Кто нибудь пробовал делать затирание 100% солода как зерно-солодового затора? Т.е. часть, например 70% затираем как положено солодовому затору и далее подогреваем до 80+°С, желательно неспешно. Т.е. полностью все клейстеризуем. Далее добавляем оставшийся солод, попадая в диапазон 60...63°С, кому как нравится. Выдержка, фильтрация, вторая вода. В итоге, если что-то и теряем, то из этих 30%. Даст это увеличение выхода этанола или нет?
127L
Научный сотрудник
Moscow
3.4K 1.9K 4
Отв.8904 02 Апр. 20, 15:22, через 32 мин
По теории крахмал солода должен клейстеризоваться при 60°С.Aleksandr_DD, 02 Апр. 20, 14:51
Какой теории? Можно посмотреть на источник?
Я вношу часть солода после отварки гущи. Потери спирта происходят на всех этапах от помола, до выдержки в бочке Важно знать что и как можно исправить , а что нет.
Ничего не надо клейстерезовывать, если это вообще возможно на солоде Нужно подбирать под свои условия технологию, мне например негде хранить сотни литров промывочной воды в теплое время года, до следующего затора. Значит вариантов не богато, либо снижается выход, либо снижается крепость браги со всеми вытекающими радостями.
По красной, с/без несоложенки это не актуально.
Aleksandr_DD
Профессор
Где то в России
3.4K 1.2K
Отв.8905 02 Апр. 20, 16:11, через 49 мин
Какой теории? Можно посмотреть на источник?127L, 02 Апр. 20, 15:22"Температура клейстеризации ячменного крахмала 75-80 ºС, рисового - 80-85 ºС, кукурузного - 65-75 ºС, пшеничного - 60-70 ºС, а солодового - 60 ºС." Борисенко Т.Н. Технология отрасли. Технология пива.
Источник не очень надежный, не спорю. Но логика в этом есть. Откуда автор взял эти цифры - не знаю. Это единственный источник, где я увидел разницу между температурой клейстеризации крахмала солода и несоложенки. В качестве примера: давленое зерно куки и просто дробленое, разница в температуре клейстеризации и осахаривания - есть. Причина в том, что разрушается оболочка зерен крахмала.
Ничего не надо клейстерезовывать, если это вообще возможно на солоде127L, 02 Апр. 20, 15:22В таком случае, как ты представляешь процесс осахаривания (ферментативного расщепления) крахмала? Сразу из зерен, минуя фазу клейстеризации?
127L
Научный сотрудник
Moscow
3.4K 1.9K 4
Отв.8906 02 Апр. 20, 16:21, через 10 мин
Сразу из зерен, минуя фазу клейстеризации?Aleksandr_DD, 02 Апр. 20, 16:11
Если в твоем понимании клейстеризация это растворение крахмала, то прочитай Климовского выше, там все четко расписано про температуры.
На самом деле, как я понимаю, это разные процессы, и в случае солода образование клейстера затруднено работой амилаз, прежде всего термостабильной. Т.е. получить клейстерезацию крахмала солода не просто. При 60С растворится не весь крахмал, а тот что растворится порубится амилазами на сахара.
Aleksandr_DD
Профессор
Где то в России
3.4K 1.2K
Отв.8907 02 Апр. 20, 17:20, через 60 мин
Если в твоем понимании клейстеризация это растворение крахмала, то прочитай Климовского выше, там все четко расписано про температуры.127L, 02 Апр. 20, 16:21Нет, в моем понимании клейстеризация крахмала - это не растворение его. Насколько я понял Климовского, под термином "растворение" и "осахаривание" он понимает ферментативное расщепление крахмала на декстрины и сахара.
и в случае солода образование клейстера затруднено работой амилаз, прежде всего термостабильной. Т.е. получить клейстерезацию крахмала солода не просто. При 60С растворится не весь крахмал, а тот что растворится порубится амилазами на сахара.127L, 02 Апр. 20, 16:21Не совсем так. Официально, из разных источников, включая "солидные".
"Процесс растворения зерен крахмала при соединении и нагревании с водой проходит различные стадии, в которых действуют механические, химические и ферментативные процессы, а именно:
• набухание зерен крахмала;
• клейстеризация крахмала; Зерна крахмала увеличиваются в объеме в 60-100 раз.
• собственно ферментативное расщепление крахмала. Осахаривание, растворение - расщепления крахмала до сахаров и низкомолекулярных, не дающих окраски с йодом декстринов."
Все, что нам удалось клейстеризовать при затирании, будет растворено, если правильно вести затирание и при наличии бетты-амилазы в браге, будет осахарено до мальтозы, за небольшим исключением предельных декстринов. Но все ли удается нам клейстирозовать? Я лично не знаю. При использовании термостабильных ферментов, проблем меньше, а если ферменты не используются? В самом зерне, по сравнению с брагой, концентрация побольше ферментов и крахмала, но температура ниже, правда. Так что, есть вероятность, что неклейстеризованные зерна крахмала могут остаться не растворенными при сбраживании. Потому и спросил, изменится что либо, если часть сусла отварить. Возможно кто-то так делал. При варке пива пишут, что "настойные" способы снижают выход экстрактивных веществ, по сравнению с "отварочными".
127L
Научный сотрудник
Moscow
3.4K 1.9K 4
Отв.8908 02 Апр. 20, 18:43
Насколько я понял Климовского, под термином "растворение" и "осахаривание" он понимает ферментативное расщепление крахмала на декстрины и сахара.Aleksandr_DD, 02 Апр. 20, 17:20
Не думаю так, растворение это процесс превращения гранул в беспорядочное/хаотичное состояние, при этом амилоза делает это быстрее амилопектина, в итоге под действием температуры происходит клейстеризация, т.е. полное разрушение гранулы. Иными словами - клейтеризация это результат растворения, или пока крахмал не растворен, он не клейстерезуется.
Сама по себе клейстеризация не представляет ни какого интереса для домашних технологий, для промышленных она скорее вредна.
Для нас важно растворить как можно более полно крахмал, если работаем по "белой" схеме, по "красной" не нужно этим заморачиваться.
Отв.8909 02 Апр. 20, 20:12
если работаем по "белой" схеме127L, 02 Апр. 20, 18:43Странно при работе по этой схеме не иметь желания чтобы декстрины доосахаривались во время брожения)
Ну так что, расскажешь как это сделать.Или всё это бла,бла,бла🤔????Жора Питерский, 02 Апр. 20, 11:02
Выйду на работу соберу всё в кучу и может отпишусь.Kolew, 31 Марта 20, 18:22В разработке:
Aleksandr_DD
Профессор
Где то в России
3.4K 1.2K
Отв.8910 02 Апр. 20, 20:37, через 25 мин
Иными словами - клейтеризация это результат растворения, или пока крахмал не растворен, он не клейстерезуется.127L, 02 Апр. 20, 18:43Действительно, в некоторых источниках понятие изменение структуры крахмального зерна при нагревании в воде и значительного увеличения в размерах называют "растворением". При этом происходит клейстеризация раствора. По мне, наиболее удачно все же применение термина "клейстеризация". Растворение - это как бы распад на составляющие, а здесь этого не происходит. Происходит лишь изменение структуры зерна крахмала, что облегчает ферментативное расщепление его амилазами на части.
Gabriel 61
Куратор
Н.Новгород
6.3K 5.8K
Отв.8911 03 Апр. 20, 01:33
Действительно, в некоторых источниках понятие изменение структуры крахмального зерна при нагревании в воде и значительного увеличения в размерах называют "растворением". При этом происходит клейстеризация раствора. По мне, наиболее удачно все же применение термина "клейстеризация". Растворение - это как бы распад на составляющие, а здесь этого не происходит. Происходит лишь изменение структуры зерна крахмала, что облегчает ферментативное расщепление его амилазами на части.Aleksandr_DD, 02 Апр. 20, 20:37На пальцах. https://bstudy.net/619357/estestvoznanie/izmeneniya_krahmala
большой
Доцент
Москва
1.9K 687
Отв.8912 03 Апр. 20, 02:05, через 33 мин
Иными словами - клейтеризация это результат растворения, или пока крахмал не растворен, он не клейстерезуется.127L, 02 Апр. 20, 18:43
Вообще то крахмал почти не растворяется в воде, а набухает... то есть клейстерезуется образуя коллойд или по простому клейстер. Зерна крахмала начинают набухать, рвутся на более мелкие и образуется однородная субстанция. Причем температура набухания у крахмалов разных растений разная. Это физколда.
Игорьь
Специалист
Чернигов
148 35
Отв.8913 03 Апр. 20, 08:41
Kolew, на 42 л.сусла сколько солода?10 кг?Солод отечественный?
Спасибо.
Спасибо.
127L
Научный сотрудник
Moscow
3.4K 1.9K 4
Отв.8914 03 Апр. 20, 09:33, через 53 мин
большой, Мне легче понимать процесс в терминах винокурения. Суть от этого не меняется.
Так это и есть самый важный момент, как не называй процесс температура при которой он происходит может отличаться от температурного оптимума амилазы, т.е. потери происходят не в процессе осахаривания. В этом контексте рожь - идеальное зерно, все процессы идут примерно при одних температурах.
Если у тебя есть желание можем обсудить более подробно процесс набухания, растворения, клейстеризации.
Скажи плиз как ты себе представляешь клейтеризацию крахмала солода? Ты выдел "клейстеризованый" солодовый затор?
Я сварил достаточно много пива с отварками, - ни какой клейстеризации в процессе отварки от 65 С до 95 С не наблюдается, при этом крахмал растворяется и осахаревается практически полностью.
Причем температура набухания у крахмалов разных растений разная.большой, 03 Апр. 20, 02:05
Так это и есть самый важный момент, как не называй процесс температура при которой он происходит может отличаться от температурного оптимума амилазы, т.е. потери происходят не в процессе осахаривания. В этом контексте рожь - идеальное зерно, все процессы идут примерно при одних температурах.
Если у тебя есть желание можем обсудить более подробно процесс набухания, растворения, клейстеризации.
Скажи плиз как ты себе представляешь клейтеризацию крахмала солода? Ты выдел "клейстеризованый" солодовый затор?
Я сварил достаточно много пива с отварками, - ни какой клейстеризации в процессе отварки от 65 С до 95 С не наблюдается, при этом крахмал растворяется и осахаревается практически полностью.
Timmy
Научный сотрудник
Балашиха
2.4K 1.8K 7
Отв.8915 03 Апр. 20, 12:28
как ты себе представляешь клейтеризацию крахмала солода? Ты выдел "клейстеризованый" солодовый затор?127L, 03 Апр. 20, 09:33Никак, согласен) Это можно наблюдать только на несоложёнке, где нет ферментов. В солодовом заторе, действительно, все превращения идут параллельно - стоит крахмалу набухнуть, как он уже расщепляется ферментами.
Вот когда я кукурузу варю на бурбон, вот там клейстеризация в полный рост. Если варю без АТС, то даже при ГМ 1:4 этот клей сложно промешать
127L
Научный сотрудник
Moscow
3.4K 1.9K 4
Отв.8916 03 Апр. 20, 13:55
В солодовом заторе, действительно, все превращения идут параллельно - стоит крахмалу набухнуть, как он уже расщепляется ферментами.Timmy, 03 Апр. 20, 12:28
кроме того, процессы растворения крахмала (настаиваю на этом термине, как более точным контексте затирания ) начинают происходить на стадии соложения (проращивания несоложенного зерна)
на счет клейстера, Юра, как всегда блеснул энциклопедическими знаниями, (без иронии)
для быстрого и полного осахаривания крахмала хорошо бы добиться стадии (в), но какое-то количество осахаривается на стадиях (а) и (б), вопрос температуры, времени, гидромодуля и свойств конкретного зерна
тема интересная для практики затирания и как всегда в таких случаях запутанная разными терминами обозначающими по суди одно и то же
Dendy
Доктор наук
Тверь
890 164
Отв.8917 03 Апр. 20, 15:06
Поставил односолодовый затор по красной схеме, затирание начал на 62 и длилось 2 часа. Солод использовал Пейл Эль от Ирекс. Брожение 72 часа и перегонка, хотя из гидрозатвора все еще булькало. Гнал до 99.5 в кубе. Выход составил 412 АС. Вероятно можно было бы и больше дай добродить еще денек и перегнав до самого нуля.
127L
Научный сотрудник
Moscow
3.4K 1.9K 4
Отв.8918 03 Апр. 20, 16:16
Dendy, какие дрожжи использовал?
Dendy
Доктор наук
Тверь
890 164
Отв.8919 03 Апр. 20, 17:22
какие дрожжи использовал?127L, 03 Апр. 20, 16:16хлебопекарские, бекмая 100гр на 20 кг солода.