Виски и не очень. Как сделать.

По теории крахмал солода должен клейстеризоваться при 60°С.Aleksandr_DD, 02 Апр. 20, 14:51

Какой теории? Можно посмотреть на источник?

Я вношу часть солода после отварки гущи. Потери спирта происходят на всех этапах от помола, до выдержки в бочке Важно знать что и как можно исправить , а что нет.

Ничего не надо клейстерезовывать, если это вообще возможно на солоде Нужно подбирать под свои условия технологию, мне например негде хранить сотни литров промывочной воды в теплое время года, до следующего затора. Значит вариантов не богато, либо снижается выход, либо снижается крепость браги со всеми вытекающими радостями.

По красной, с/без несоложенки это не актуально.

Какой теории? Можно посмотреть на источник?127L, 02 Апр. 20, 15:22

"Температура клейстеризации ячменного крахмала 75-80 ºС, рисового - 80-85 ºС, кукурузного - 65-75 ºС, пшеничного - 60-70 ºС, а солодового - 60 ºС." Борисенко Т.Н. Технология отрасли. Технология пива.
Источник не очень надежный, не спорю. Но логика в этом есть. Откуда автор взял эти цифры - не знаю. Это единственный источник, где я увидел разницу между температурой клейстеризации крахмала солода и несоложенки. В качестве примера: давленое зерно куки и просто дробленое, разница в температуре клейстеризации и осахаривания - есть. Причина в том, что разрушается оболочка зерен крахмала.

Ничего не надо клейстерезовывать, если это вообще возможно на солоде127L, 02 Апр. 20, 15:22

В таком случае, как ты представляешь процесс осахаривания (ферментативного расщепления) крахмала? Сразу из зерен, минуя фазу клейстеризации?

Сразу из зерен, минуя фазу клейстеризации?Aleksandr_DD, 02 Апр. 20, 16:11

Если в твоем понимании клейстеризация это растворение крахмала, то прочитай Климовского выше, там все четко расписано про температуры.

На самом деле, как я понимаю, это разные процессы, и в случае солода образование клейстера затруднено работой амилаз, прежде всего термостабильной. Т.е. получить клейстерезацию крахмала солода не просто. При 60С растворится не весь крахмал, а тот что растворится порубится амилазами на сахара.

Если в твоем понимании клейстеризация это растворение крахмала, то прочитай Климовского выше, там все четко расписано про температуры.127L, 02 Апр. 20, 16:21

Нет, в моем понимании клейстеризация крахмала - это не растворение его. Насколько я понял Климовского, под термином "растворение" и "осахаривание" он понимает ферментативное расщепление крахмала на декстрины и сахара.

и в случае солода образование клейстера затруднено работой амилаз, прежде всего термостабильной. Т.е. получить клейстерезацию крахмала солода не просто. При 60С растворится не весь крахмал, а тот что растворится порубится амилазами на сахара.127L, 02 Апр. 20, 16:21

Не совсем так. Официально, из разных источников, включая "солидные".
"Процесс растворения зерен крахмала при соединении и нагревании с водой проходит различные стадии, в которых действуют механические, химические и ферментативные процессы, а именно:
• набухание зерен крахмала;
• клейстеризация крахмала; Зерна крахмала увеличиваются в объеме в 60-100 раз.
• собственно ферментативное расщепление крахмала. Осахаривание, растворение - расщепления крахмала до сахаров и низкомолекулярных, не дающих окраски с йодом декстринов."
Все, что нам удалось клейстеризовать при затирании, будет растворено, если правильно вести затирание и при наличии бетты-амилазы в браге, будет осахарено до мальтозы, за небольшим исключением предельных декстринов. Но все ли удается нам клейстирозовать? Я лично не знаю. При использовании термостабильных ферментов, проблем меньше, а если ферменты не используются? В самом зерне, по сравнению с брагой, концентрация побольше ферментов и крахмала, но температура ниже, правда. Так что, есть вероятность, что неклейстеризованные зерна крахмала могут остаться не растворенными при сбраживании. Потому и спросил, изменится что либо, если часть сусла отварить. Возможно кто-то так делал. При варке пива пишут, что "настойные" способы снижают выход экстрактивных веществ, по сравнению с "отварочными".

Насколько я понял Климовского, под термином "растворение" и "осахаривание" он понимает ферментативное расщепление крахмала на декстрины и сахара.Aleksandr_DD, 02 Апр. 20, 17:20

Не думаю так, растворение это процесс превращения гранул в беспорядочное/хаотичное состояние, при этом амилоза делает это быстрее амилопектина, в итоге под действием температуры происходит клейстеризация, т.е. полное разрушение гранулы. Иными словами - клейтеризация это результат растворения, или пока крахмал не растворен, он не клейстерезуется.

Сама по себе клейстеризация не представляет ни какого интереса для домашних технологий, для промышленных она скорее вредна.

Для нас важно растворить как можно более полно крахмал, если работаем по "белой" схеме, по "красной" не нужно этим заморачиваться.

если работаем по "белой" схеме127L, 02 Апр. 20, 18:43

Странно при работе по этой схеме не иметь желания чтобы декстрины доосахаривались во время брожения)

Ну так что, расскажешь как это сделать.Или всё это бла,бла,бла🤔????Жора Питерский, 02 Апр. 20, 11:02

Выйду на работу соберу всё в кучу и может отпишусь.Kolew, 31 Марта 20, 18:22

В разработке:

Иными словами - клейтеризация это результат растворения, или пока крахмал не растворен, он не клейстерезуется.127L, 02 Апр. 20, 18:43

Действительно, в некоторых источниках понятие изменение структуры крахмального зерна при нагревании в воде и значительного увеличения в размерах называют "растворением". При этом происходит клейстеризация раствора. По мне, наиболее удачно все же применение термина "клейстеризация". Растворение - это как бы распад на составляющие, а здесь этого не происходит. Происходит лишь изменение структуры зерна крахмала, что облегчает ферментативное расщепление его амилазами на части.

Действительно, в некоторых источниках понятие изменение структуры крахмального зерна при нагревании в воде и значительного увеличения в размерах называют "растворением". При этом происходит клейстеризация раствора. По мне, наиболее удачно все же применение термина "клейстеризация". Растворение - это как бы распад на составляющие, а здесь этого не происходит. Происходит лишь изменение структуры зерна крахмала, что облегчает ферментативное расщепление его амилазами на части.Aleksandr_DD, 02 Апр. 20, 20:37

На пальцах. https://bstudy.net/619357/estestvoznanie/izmeneniya_krahmala

Иными словами - клейтеризация это результат растворения, или пока крахмал не растворен, он не клейстерезуется.127L, 02 Апр. 20, 18:43

Вообще то крахмал почти не растворяется в воде, а набухает... то есть клейстерезуется образуя коллойд или по простому клейстер. Зерна крахмала начинают набухать, рвутся на более мелкие и образуется однородная субстанция. Причем температура набухания у крахмалов разных растений разная. Это физколда.

Kolew, на 42 л.сусла сколько солода?10 кг?Солод отечественный?
Спасибо.

большой, Мне легче понимать процесс в терминах винокурения. Суть от этого не меняется.

Причем температура набухания у крахмалов разных растений разная.большой, 03 Апр. 20, 02:05

Так это и есть самый важный момент, как не называй процесс температура при которой он происходит может отличаться от температурного оптимума амилазы, т.е. потери происходят не в процессе осахаривания. В этом контексте рожь - идеальное зерно, все процессы идут примерно при одних температурах.

Если у тебя есть желание можем обсудить более подробно процесс набухания, растворения, клейстеризации.

Скажи плиз как ты себе представляешь клейтеризацию крахмала солода? Ты выдел "клейстеризованый" солодовый затор?

Я сварил достаточно много пива с отварками, - ни какой клейстеризации в процессе отварки от 65 С до 95 С не наблюдается, при этом крахмал растворяется и осахаревается практически полностью.

как ты себе представляешь клейтеризацию крахмала солода? Ты выдел "клейстеризованый" солодовый затор?127L, 03 Апр. 20, 09:33

Никак, согласен) Это можно наблюдать только на несоложёнке, где нет ферментов. В солодовом заторе, действительно, все превращения идут параллельно - стоит крахмалу набухнуть, как он уже расщепляется ферментами.
Вот когда я кукурузу варю на бурбон, вот там клейстеризация в полный рост. Если варю без АТС, то даже при ГМ 1:4 этот клей сложно промешать

В солодовом заторе, действительно, все превращения идут параллельно - стоит крахмалу набухнуть, как он уже расщепляется ферментами.Timmy, 03 Апр. 20, 12:28

кроме того, процессы растворения крахмала (настаиваю на этом термине, как более точным контексте затирания ) начинают происходить на стадии соложения (проращивания несоложенного зерна)

на счет клейстера, Юра, как всегда блеснул энциклопедическими знаниями, (без иронии)

для быстрого и полного осахаривания крахмала хорошо бы добиться стадии (в), но какое-то количество осахаривается на стадиях (а) и (б), вопрос температуры, времени, гидромодуля и свойств конкретного зерна

тема интересная для практики затирания и как всегда в таких случаях запутанная разными терминами обозначающими по суди одно и то же

Поставил односолодовый затор по красной схеме, затирание начал на 62 и длилось 2 часа. Солод использовал Пейл Эль от Ирекс. Брожение 72 часа и перегонка, хотя из гидрозатвора все еще булькало. Гнал до 99.5 в кубе. Выход составил 412 АС. Вероятно можно было бы и больше дай добродить еще денек и перегнав до самого нуля.

Dendy, какие дрожжи использовал?

какие дрожжи использовал?127L, 03 Апр. 20, 16:16

хлебопекарские, бекмая 100гр на 20 кг солода.

Dendy, на будущее, даже 125 г на 50 кг солода , это много,

на дрожжевом осадке поставь следующий затор, сравни "кинетику" брожения

Доброго всем и не хворать, в связи с карантинами и большым количеством свободного времени прикупил себе 2 бочки по 50л(дуб черешчатый украинский), купил пару мешков солода и планирую сделать на одну из бочек спирты под виски, до етого всегда на виски были бочки после бурбона своего, а тут одна из под вина сорта молдовы, год с копейками стояло, вторая после чачи из того же сорта было залито 25л на полтора года, как считаете в какую лучше виски будет, по словам человека который продал чача была оч хороша. Кстати все оч дешево получилось по ценам 2 ети бочки в 100$) как раз под самый вкусный второй залив

Kronul, по бочкам планируем конференцию [Онлайн общение винокуров.]

на 42 л.сусла сколько солода?10 кг?Солод отечественный?Игорьь, 03 Апр. 20, 08:41

[сообщение #13653785]
Затирание 36л воды и 12кг солода. На сбраживание вода добавлялась до ~48 литров. Всё рассчитано под куб 50 литров с конусной крышкой. Одна бочка браги - одна первая сгонка.

Выход составил 412 АСDendy, 03 Апр. 20, 15:06

Как проводился расчёт?