Обсуждение темы: Солод (зелёный) для осахаривания крахмалосодержащего сырья

hunter_71, Открой секрет зачем филььтровал перед брожением? Так то сбродил и уж потом борись с густотой затора если до того не озаботился парогенератором

hunter_71, Открой секрет зачем филььтровал перед брожением? Так то сбродил и уж потом борись с густотой затора если до того не озаботился парогенератором
santer69, 14 Мая 12, 15:58

[Зерновая бражка без парогенератора]

hunter_71, там фильтруют ПОСЛЕ брожения! Перед выгонкой! Учим матчасть!
Перед брожением сусло нельзя трогать НИЧЕМ! Заразишь.

И вообще, ты бы в той теме и задавал вопросы, а то цедишь инфу по чайной ложке! Догадайтесь, где косяк!!!

Dr.Swine, Не там действительно советует автор фильтровать до брожения, хотя чем это объяснить ума не приложу ведь в дробине полно еще разных вкусностей. На мое Имхо так это ошибка автора той темы

фильтровать до брожения, хотя чем это объяснить ума не приложуsanter69, 14 Мая 12, 18:45

После сбраживания шелуха с дробиной сильно раскисают и фильтровать становится труднее.
Да и потери при фильтрации сброженной дробины больше, т.к. третью воду в пивной схеме можно пустить на следующий затор. Плюс несброженная дробина легче утилизируется (корм/компост).

Тимур совершенно правильно все объяснил. После брожения раскисшую дробину просто невозможно отфильтровать. В этом то и весь гемор с фильтрацией. Фильтровать нужно сразу после осахаривания, Swine, зачем морочишь голову новичку?

Не пойму всего этого кипаша... -
1- развариваем, осахариваем дробленку (муку), ставим бродить. Ждем 3-5 дней. Перегоняем парогенератором, ВСЕ КАК ЕСТЬ перегоняем, под чистую (можно и с отделением голов и т.д.). Сливаем барду.
2 - вторая перегонка с четким отделением голов/хвостов, если на дистиллят, или ректификация на колонне.
...Зачем цедить, смысл? - улучшение органолептики? - спорный вопрос. Возможность прямого нагрева - опять таки есть свои моменты..., а иначе, всеравно пригорит...
...Коль хочется поиздеваться над собОЙ, могу предложить более цивилизованный вариант - разваривание, отделение клейковины, многократное промывание теста,..., отстаивание, снятие с осадка крахмала, разведение его и уж тогда осахаривание....
***//задумался - а нафига все это, если вкус продукта убиваем?....

из прочитанного тут понял несколько моментов:
1. трудоемкое издевательство таким способом работать... ну тут типа сам дурак виноват, но интерес именно к такому варианту.
2. народ радеет за ПГ, но я до него пока не созрел морально.
3. скорее всего солод плохо сработал из-за того что нагрев до 62* с помешиванием, потом на 2 часа прекратил мешать укутав емкость...
вроде все...

для йодной пробы берут верхний слой сусла, ибо гуща со дна в любом заторе посинеет.если процессы осахаривания протекают нормально то сусло приобре-
тает бурый цвет.тут даже и пробы не нужно делать.и ещё если опыта мало то
скорее всего был косяк при проращивании солода,это очень важная операция!
конторолируй процесс приготовления солода от приобретения зерна до внесе-
ния в затор, на каждом этапе.не всё проросшее зерно является солодом.
hunter_71, 14 Мая 12, 20:42

Односолодовый было дело фильтровал и до брожения (пивная схема) и после -спасибо женским чулкам Это было до ПГ,как фильтровать зерновой затор ХЗ -плохо представляю ,особенно вспоминая последний кукуруза 60%  варка 2часа.
Или я не так понял.hunter_71, зрей до ПГ ,чем раньше тем быстрее выкинешь Бубен!

Коллеги, я тут несколько запутался.
По технологии просушенный при 70С 1 час зеленый солод становится белым пивовареным?
(т.е. может осахарить только самого себя)?
А на сэм чтоб несоложенку осахаривать в соотношении 1 к 5- тогда не нужно в духовке досушивать?
Он тогда после сушки при 20с и с неотбитыми корешками нормально храниться будет?

tmp, что-то всё в одну кучу смешал.
Белый (диафарин) - с максимальным количеством ферментов солод, не жареный. Пивоваренный - от 80 градусов и выше. Светлый пивоваренный солод может осахарить не только себя, но и затор, просто дольше осахаривать будет чем белый.
Солод белый досушивай когда он почти уже сухой, при 60-80 градусах, ферменты при малой влажности лучше переносят повышенную температуру. Потом и вершки с корешками отобьёшь

У меня,собственно говоря, два вопроса:
1.Неоднократно встречал информацию, что ростки и корешки умерщвляют (слов то то какое, жуть просто) перед сушкой. Сухой солод без ростков и корешков проще сушится (не путается между собой при переворачивание, удобнее хранить), сохраняет больше крахмала (что очень важно при приготовлении односодового алкоголя), и легко размалывается (становится хрупким), и это предотвращает солод от перерастания. Так ли это?
2. Для приготовлении виски его почти всегда обязательно жарят и даже коптят на торфе или буковой стружке, то бишь подвергают нормальному температурному воздействию. Кто нибудь пробовал его жарить при более высокой температуре, чем описано ранее? И как это влияет на его ферменты? Интересует только практическая часть, теоретическую базу уже сформировал на основании ранее написанного в данной теме.

Уточню, что вопрос стоит о приготовлении солода с количеством ферментов необходимых для осахаривания крахмала входящего в сам солод без добавления постороннего крахмального сырья

Турок,

Я  нагревал до 80 и до 100-110  в течении двух часов. Сам себя осахаривает хорошо

Турок,
1. Не так. У тебя смешались в кучу кони/люди.
При сушке ростки и корешки отмирают сами. Рост в зерне останавливается из-за недостатка влаги.
Потом с высушенного солода легко удаляются ростки и корешки.
Это особенно важно для пивоваренного солода, т.к. наличие ростков и корешков придает пиву прогорклый вкус.
Чем меньше в зерне осталось влаги, тем большую температуру выдерживают ферменты при сушке. В заторе ферменты инактивируются при 77*С, в сухом солоде выдерживают до 100*С.
2. Для приготовления американских виски можно брать любое крахмальное сырье, солод.
Для островных виски характерен креозотный аромат. Солод сушат в дыму торфа. По температуре ответил выше.

Dr.Swine, Я тоже где-то читал , есть ( или была ) такая технология - удаляют живые ростки в процессе проращивания . Вроде дает какую то экономию (может в пределах СССР и немалую ) . Специально отрывать не стоит , но и печалится если оторвались , например во время промывания не надо .

Опять дурацкие вопросы:
1) А можно ли дезинфицировать зерно спиртом, вместо перманганата, благо его в изобили и его анисептические свойства широко известны.
2) Температурный режим, описанный выше, для сушки солода не удовлетворил, солод в моём пердставлении не достаточно сухой. (Сушить 3 дня при 40С с вентиляцией + нагрел духов до 100С выдержал 15-20 минут, оставил остывать вместе с духовкой.
3) Кто как обламывает ростки корешки с сухого солода? В литературе было написано, что после сушки все будет просто, оказалось все не так. Они сохраняют эластичность, кофемолку забьют и в мясорубке не прокрутятся (уже твердые)

1)Может и можно, но надо правильно подобрать концентрацию спирта и время обработки,что бы не убить зерно.
2-3)Если я обрабатываю солод в духовке,то я бы выше 60-70 не прогреваю, чтобы не выжечь ферменты.Грею час, полтора.Перед этим  солод несколько дней сохнет на солнце.После духовки ,через пару дней ,корешки и ростки легко удаляются растиранием в руках.10 килограмм так обработать не сложно.Провеиваешь зерно на ветру и 90% удаляется.

Петр1965  Почему на солнце,просто в тёпло-сухом месте.Потом, сушка в духовке.Ростки ломаются.Солнце даёт зелень,а не вкус.Вялить-подсушевать(не озеленять)!

Солнце даёт зелень,а не вкус.BAIDA, 10 Июля 12, 15:59

Летом на солнце стало быстрее сохнуть.Лучше только на батарее.Да и какая зелень? Как только зерно немного обезвоживается ростки и корешки мгновенно засыхают.