Как использовать дубовую бочку?

Не удержался, купил в МЕТРО демерары 6 кило, попробую пиратского напитка забодяжитьboreyzms, 07 Февр. 13, 17:17

Баловался я с демерарой - фигня, обычный сахарный сэм.
В бочке, правда, не выдерживал.

Доброго времени суток!
Есть вопрос к вам и совет! Перечитал все 77 страниц этой ветки, но вопрос остался актуальным для меня!
Вопрос вот в чём. Есть напиток Бехеровка, ну или иными словами собственное приготовление, стоит ли его пробовать выдержать в бочке
после настаивания месяц в стекле. Загорелся новой бочкой, друзья обещают подарить ко дню рождения, но я не могу твёрдо для себя решить, стоит ли пробовать настаивать в дубовой бочке сладкий сахарный напиток крепостью 40-50%.
И если даЮ, то какие есть нюансы в вымачивании бочки для такого напитка и вообще, сколько было бы правильно держать такой напиток в бочке!
Заранее вам благодарен!

Да, совсем забыл ... планирую заиметь 10 литровую бочку.

ИМХО: сахар - специфический продукт. Какое-то его количество обязательно останется в клепке и перейдет в следующий напиток, где он, возможно, не предполагается по рецепту. Но, если планируется использовать только для сладких напитков - почему бы нет.

westrvua, поиск тебе в помощь [Рецепт Бехеровки (Becherovka). Чешский крепкий ликёр на травах.] , всего 27 страниц и никакой бочки)

westrvua, поиск тебе в помощь [Рецепт Бехеровки (Becherovka). Чешский крепкий ликёр на травах.] , всего 27 страниц и никакой бочки)
Олег71, 25 Марта 13, 22:19

Я как раз только от туда:))) Как раз меня и направили в эту ветку:)

ИМХО: сахар - специфический продукт. Какое-то его количество обязательно останется в клепке и перейдет в следующий напиток, где он, возможно, не предполагается по рецепту. Но, если планируется использовать только для сладких напитков - почему бы нет.
bass, 25 Марта 13, 21:46

Именно, бочка будет использоваться лишь для этого сладкого напитка .... а я вот себе подумал, а может тогда стоит настаивать в дубовой бочке без сахара, а потом уже смешивать с сахарным сиропом ....

а я вот себе подумал, а может тогда стоит настаивать в дубовой бочке без сахара, а потом уже смешивать с сахарным сиропом ....westrvua, 25 Марта 13, 23:06

Да настаивай как тебе хочется, перед следующей заливкой чуть пропарил, прополоскал содой и лей следующий напиток..В чем проблема???

Сергеевич100, Скажи, а сколько нужно бочку вымачивать перед тем как залить туда травяную настойку?

westrvua, совет victorchikа: 

На мой взгляд, нам, самогонщикам, достаточно вымачивать бочку водой пару недель. После этого уже можно заливать туда спиртосодержащую жидкость крепостью не ниже 18%. Под спиртосодержащей жидкостью я подразумеваю почти любую пищевую жидкость, содержащую алкоголя не менее 18%.
   Это может быть дистиллят первого погона. При этом за время вымочки бочки он и сам "облагораживается". А после повторного погона он избавляется от набранного в бочке вкуса и запаха "плинтуса" и даже приближается к будущему продукту - виски, бурбону, кальвадосу... Так же это может быть сахарный самогон, просто водка из магазина и проч. Головы от ректификации - слишком зловонны, поэтому для вымачивания не подойдут. А вот головы и хвосты от дистилляции - подходят прекрасно.

Может и через год вымачивания будет плинтусовка... если заливаешь надолго...(от пол года и более)

Могу привести очень приблизительные сроки вымачивания бочек, залитых 20-40% спиртосодержащей жидкостью:
Бочки 5-10 литров - вымачивать 3 месяца для бурбона; 4-5 месяцев для виски и 5-6 месяцев для кальвадоса.
Бочки 25-50 литров - вымачивать 1-2 месяца для бурбона; 2-3 для виски и 3-4 для кальвадоса
------------------------------------------------------------------
Цитата Виктора...

Сергеевич100, в том то и весь цимус, что напток будет стоять в бочке не более двух месяцев .... может тогда и не стоит так тщательно и долго бочку вымачивать .... напиток будет крепостью 40-45%

может тогда и не стоит так тщательно и долго бочку вымачиватьwestrvua, 26 Марта 13, 00:22

Пробуй-потом отпишешься.. НО-лучше ПЕРЕ...чем НЕДОвымочить.ИМХО

стоит ли пробовать настаивать в дубовой бочке сладкий сахарный напиток крепостью 40-50%.westrvua, 25 Марта 13, 17:18

Думаю нечего страшного в этом нет. Коньяки после купажирования и подслащивания тоже в обязательном порядке выдерживают длительное время.

Бочки 25-50 литров - вымачивать 1-2 месяца для бурбона; 2-3 для виски и 3-4 для кальвадосаСергеевич100, 25 Марта 13, 23:46

Тут в первую очередь нужно обращать внимание на качество самого дуба. Я свою 50 литровую бочку вымачивал только водой три недели, затем залил виноградный дистиллят и оставил на выдержку на три года. Примерно раз в пол-года доливал бочку таким-же дистиллятом, а на третьем году добавил карамель. Через три года выдержки никакого привкуса плинтуса не было.

В "выдержка коньячных спиртов" было сказано, что первые пол года спирт набирает "плинтуса", который окисляется при дальнейшей выдержке и уже к окончанию первого года уходит, а к третьему нет и следов.

Химические преобразования при выдержке коньячных спиртов
Изучение химизма созревания коньячных спиртов позволяет разделить процесс выдержки на три периода, существенно отличающиеся между собой по химическим и физико-химическим показателям.
1 период: выдержка ординарных коньячных спиртов до 5 лет. Этот период характеризуется началом экстракции разных компонентов клепки после заливки в бочку свежеперегнанного коньячного спирта. В связи с высоким рН спирта (5,0...5,5), происходит интенсивное окисление дубильных веществ. При этом окисленные таниды не теряют своей растворимости в спирте.
В результате экстракции дубильных веществ, уксусной и молочной кислот, а также образования летучих кислот (главным образом уксусной), общая кислотность спирта повышается, а рН соответственно снижается (особенно в первый год выдержки).
Под влиянием того, что кислотность увеличивается, начинается процесс гидролиза гемицеллюлоз. В спирте появляется глюкоза, ксилоза и арабиноза, а из продуктов гидролиза гемицеллюлоз образуется фурфурол. Мацерация лигнина дуба дерева спиртом и его распад только начинается. Образуются разные ароматические вещества, в том числе и альдегиды. В этот период дубильные вещества составляют около 30 % сухого остатка, редуцирующие сахара – 20 %, лигнин – 32 %.
Этот период, из-за высокого рН спирта, характеризуется интенсивными окислительными реакциями летучих компонентов с последующим установлением динамического равновесия.
В этот период выдержки букет коньячных спиртов характеризуется слабым ванильным оттенком с сивушными тонами, а во вкусе ощущается некоторая грубость. Спирты приобретают светло-желтый цвет.
2 период: выдержка коньячных спиртов от 5 до 10 лет. В этот период, вследствие уменьшения количества дубильных веществ во внутренних слоях бочки и падения градиента концентрации между содержанием танидов в спирте и клепки дубовой бочки, экстракция дубильных веществ заметно слабеет. Происходит их дальнейшее окисление и, благодаря более высокой, чем в первом периоде, кислотности интенсивнее протекают процессы экстракции и распада лигнина и гидролиза гемицеллюлоз. В заметных количествах в спиртах появляется фруктоза.
В связи с окислением некоторых компонентов лигнина в коньячном спирте появляются ароматические альдегиды. Букет коньячного спирта улучшается, чувствуются сильные ванильно-смоляные и цветочные тона. Появление заметных количеств продуктов гидролиза гемицеллюлоз и распада лигнина приводит к смягчению вкуса коньячного спирта. В этот период сухой остаток спирта содержит около 30 % сахаров. Вследствие образования заметных количеств продуктов окисления лигнина и танидов, цвет коньячного спирта становится интенсивно желтым.
3 период: выдержка коньячных спиртов более 10 лет. Это период марочных коньячных спиртов, когда процесс экстракции танидов из клепки дубовой бочки протекает очень медленно, а их окисление с образованием спиртонерастворимых продуктов, выпадающих в осадок, начинает преобладать над экстракцией.
Продолжаются процессы экстракции и распада лигнина с гидролизом гемицеллюлоз дубовой клепки. Происходит преобразование части лигнина как в спиртонерастворимых продуктах, выпадающих в осадок, так и в летучих продуктах типа ароматических альдегидов, значительно улучшающих букет коньячного спирта.
За счет испарения этилового спирта и воды большое значение в этот период имеет концентрирование нелетучих и малолетучих компонентов, благодаря чему усиливается букет и вкус коньяка.
В этот период в марочных коньячных спиртах сухой остаток содержит 10...15 % дубильных веществ и 17...22 % лигнина. Редуцирующие сахара составляют основную массу остатка (51...58 %). Из-за присутствия значительных количеств сахаров, окисленных танидов и продуктов распада лигнина, вкус коньячного спирта становится более полным и гармоничным. Полного развития достигает аромат коньячного спирта, в котором ощущаются приятные цветочные тона с ванильным оттенком. Цвет спирта становится золотисто - желтым.

В нашем случае созревание коньяка будет идти быстрее, так-как бочки намного меньше чем на коньячных заводах.

Это всё хорошо Друзья!:) Но мне важен вопрос этот потому как в бочке я буду держать напиток, составом и вкусом ), приближенный к Бехеровке, а не коньяк или виски или бурбон ... вопрос не испорчу ли я напиток в бочке, новой, дубовой, по возможности из колотого дуба, за 2 месяца выдержки .... я понимаю что химические процессы неизбежны, и неизбежна доля ангелов ....

В нашем случае созревание коньяка будет идти быстрее, так-как бочки намного меньше чем на коньячных заводах.КаZаK, 29 Марта 13, 09:08

Разве процесс созревания связан с площадью поверхности? Насколько я понимаю, химические процессы не сильно от этого зависят. Зависимость же от времени? В таком случае может быть есть смысл наставить несколько месяцев в бочке, а потом в стекле с периодическим завоздушиванием? Или я не прав?

Это всё хорошо Друзья!:) Но мне важен вопрос этот потому как в бочке я буду держать напиток, составом и вкусом ), приближенный к Бехеровке, а не коньяк или виски или бурбон ... вопрос не испорчу ли я напиток в бочке, новой, дубовой, по возможности из колотого дуба, за 2 месяца выдержки .... я понимаю что химические процессы неизбежны, и неизбежна доля ангелов ....westrvua, 29 Марта 13, 11:14

Зависит от того, на сколько хорошо вымочена бочка, если хорошо, то не испортится, но периодически дегустировать надо