Рецепт чачи. Грузинский виноградный бренди.

Гора а на сколько сс добавлял добавлял стакан?

Тем же способом гоню ром из патоки и коричневого сахара.
tsyba, 01 Дек. 10, 00:41

Я пробовал сбраживать и перегонять коричневый тростниковый сахар - получился обычный сахарный самогон
как ты ром делаешь, можешь рассказать поподробней в соответствующей ветке?
[Рецепт Эрзац-рома (ersatz-rum)]

Не засерайте людям голову с ромом. Читайте литературу.
Чтоб из сахарного тростника получит ром
нужны специальные условия сбраживания и специальные дрожжи. Их у нас нет!

Не засерайте людям голову с ромом. Читайте литературу.
Чтоб из сахарного тростника получит ром
нужны специальные условия сбраживания и специальные дрожжи. Их у нас нет!
mjStorm, 01 Дек. 10, 21:18

Боюсь, что в первую очередь нужен всё таки сахарный тростник

Не засерайте людям голову с ромом. Читайте литературу. Чтоб из сахарного тростника получит ромнужны специальные условия сбраживания и специальные дрожжи. Их у нас нет!mjStorm, 01 Дек. 10, 21:18

Помню, что где-то было нечто об этом. Специально полазил и нашёл. Литокс наблюдал нечто иное:
[сообщение #1102237]

В таиланде патоку из тросника продают туристам я думаю она сильно отличается от тросникового сахара. Разница типа как дистилят из изюма или из винограда. Сравнение конечно чисто виртуальное (хотя у меня вино уже год как из изюма стоит в 10 -ке банке и руки не доходят до перегона.Разумом чую не надо перегонятью. )))

Разумом чую не надо перегонятью. )))JIAIIOTb, 01 Дек. 10, 21:42

Так ты, что в результате вино получить хочешь

Чем собираетесь сбраживать тростниковый сок? Хлебопекарскими дрожжами?
А нужны Schizosacharomyces pombe. Найди такие.
Правильная ссылка на технологию рома.

Чем собираетесь сбраживать тростниковый сок? Хлебопекарскими дрожжами?mjStorm, 01 Дек. 10, 21:49

Я думаю коллега говорит не о РОМе в прямом смысле, а о некой его имитации.
А вообше как-то отошли в сторону от винограда.

Так ты, что в результате вино получить хочешь
да нет так ошибка молодости ))МЖшторм предупреждал про грабли .Но за окном лежал снег и шел отряд каких то явно не гвардейцев и это выглядело как жалкая попытка протереть своё окно радугой Фруктовых ароматов.
" А может мне разбить окно и удалится в мир иной ,где солнечный рисуя свет ,живёт художник и поэт"(песенка группы "Воскресенье" за точность текста не ручаюсь)

Думаю, что дело в повышенном количестве масляной кислоты, которая добавляется на стадии дображивания путем внесения т.н. закваски дандер. Последний готовится сквашиванием барды 1-2 дня. В это время запускается механизм маслянокислого брожения. Похоже на кентукийское кислое сусло для виски, но плюс тухлятина.

При выдержки таких сортов тяжелого рома преобладают три типа реакций:


Этерификация (образование эфиров при взаимодействии летучих жирных кислот и этанола, что придает напитку требуемый фруктовый аромат).

Конденсация (объединение альдегидов и спиртов с образованием ацеталей , влияющих на вкус).

Окисление воздухом, проникающим в напиток через поры древесины (окисление этанола и других спиртов до альдегидов и затем соответствующих кислот (этанол до уксусной), которые в последующем участвуют в этерификации.

ЗЫ Ацетали, органические соединения общей формулы (RO)2CR'R , где R, R', - радикалы CH3, C2H5 и др. А. и к. можно рассматривать как эфиры гидратированных альдегидов и кетонов. Ацетали - бесцветные жидкости с приятным запахом, растворимые в органических растворителях и нерастворимые в воде. Легко получают при действии на альдегиды и кетоны ортомуравьиного эфира и другими способами. В небольших количествах они присутствуют в выдержанных виноградных винах, улучшают их букет. Некоторые ацетали применяют в парфюмерии, в производстве красителей, как пластификаторы.

ЗЫЫ Тростниковую мелассу можно отличать от прочих видов мелассы по запаху и химическому составу. Свекловичная меласса - густая темно-коричневая масса со слабым запахом карамели, тростниковая - с кисловатым запахом, напоминающим фруктовый. Тростниковая более высокую доброкачественность (отношение сахарозы к сухим веществам) - около 75% (свекольная - до 70%), бедна азотом (около 0,5%), золой (3,5%, свекольная 8,5%), Р2О5 (0,035%, свекольная - около 0,6%), имеет меньшую буферную емкость, реакция среды, как правило, слабощелочная (кислотность примерно 25º, рН 6,2). В тростниковой мелассе меньше сахарозы при очень большом содержании инвертированного сахара, нет раффинозы, выше цветность.

Чем собираетесь сбраживать тростниковый сок? Хлебопекарскими дрожжами?
А нужны Schizosacharomyces pombe. Найди такие.
Правильная ссылка на технологию рома.
mjStorm, 01 Дек. 10, 21:49

RPCI-104 (Schizosacharomyces pombe) BAC Library: Segment 1 filter set     $200.00USD In Stock
http://bacpac.chori.org/...01b0c611acde2ab

Гора а на сколько сс добавлял добавлял стакан?JIAIIOTb, 01 Дек. 10, 05:33

из расчета  10кг сахара или 4,5 спиртасэма

Чем собираетесь сбраживать тростниковый сок? Хлебопекарскими дрожжами?
mjStorm, 01 Дек. 10, 21:49

По моим последним данным применяют и хлебопекарные, и пивные, и просто дикие. Надо учитывать, что единой, стандартной технологии рома нет и в помине. В каждой деревне варят свой ром-сырец, который потом профи путем купажирования доводят до кондиции. Это ж Карибы, беднейшая и отсталая часть западной цивилизации. Наши анекдотные чукчи - академики по сравнению с кашей из негров, метисов, латиносов и просто людей без национальности.

Понятно, что в каждой деревне свои традиции и законы винокурения.
Наверное не все эти получаемые напитки можно назвать РОМом, а просто Ямайский самогон  .
Если отплыть чуть - тут уже кашаса.
Но в академическом понимании ром - все таки имеет под собой основу
не простую ферментацию сахаромицетами, а более сложную технологию.
Даже дикое сбраживание основывается на витающих в воздухе неких особых дрожжей
и их ассоциаций.

Все так, но нигде в законодательстве об этом не сказано.

Вот Регламент ЕС (Council Regulation (EEC) № 1576/89):  

1. Ромом является:

1.1. Спиртной напиток, произведенный путем спиртового брожения с последующей перегонкой, из патоки, мелассы, сока сахарного тростника или продуктов переработки продуктов сахарного тростника, при этом крепость получаемого дистиллята не должна превышать 96% об., чтобы получаемый спирт имел характерные для рома органолептические характеристики.

Еще: Американское Бюро по контролю за оборотом алкоголя, табака и оружия (Bureau of Alcohol, Tobacco and Firearms of USA) 5.22 (F)

Ром - алкогольный дистиллят из сброженного сока сахарного тростника, патоки сахарного тростника, или других продуктов из сахарного тростника, дистиллированный до крепости не более чем 190° (95% об.), имеющий вкус, аромат и характеристики свойственные рому, разлитые в бутылках при крепости не менее 80° (40% об.), а также смесей только таких дистиллятов. Допускается использование дубовой щепы и карамельного колера.

Пожалуй только англичане и французы увязывают ром с местом производства, видимо колониальные заскоки.

... чтобы получаемый спирт имел характерные для рома органолептические характеристики.
... имеющий вкус, аромат и характеристики свойственные рому, mak210, 01 Дек. 10, 22:28

Обрати внимание на эти формулировки. Аналогичные формулировки имеются касательно бренди, виски, етс.
То есть сбраживай чем хочешь и  как хочешь ( в пределах других регламентов), но дай органолептику.
А вот тут и закавыка. Получить характерные органолептические характеристики можно только при
соблюдении определенных технологических правил.... И эти правила уже ноу хау каждого отдельно взятого производителя.

Интересно, а как ОБЪЕКТИВНО определяются "органолептические" характеристики на соответствие "стандарту", и ЧТО ЭТО ЗА СТАНДАРТ (в палате мер и весов?)?

Интересно, а как ОБЪЕКТИВНО определяются "органолептические" характеристики на соответствие "стандарту", и ЧТО ЭТО ЗА СТАНДАРТ (в палате мер и весов?)?
Тимур, 01 Дек. 10, 22:44

А никак. Собираются дегустаторы и определяют: это ром (виски, текила), а это - нет. Ну, еще некоторые физико-химические характеристики, например, Число Люссон-Жирара для тяжелых сортов от 550 до 900 мг примесей /100 г АС и 550 до 350 мг примесей /100 г АС - для легких. Все что ниже ромом считаться не может, нейтральный спирт.

Дегустация, хоть и явно субъективна, до сих пор считается самым точным методом, который позволяет выявить ВСЕ виды дефектов, даже не определяемых приборно.

Обрати внимание на эти формулировки. Аналогичные формулировки имеются касательно бренди, виски, етс.
То есть сбраживай чем хочешь и  как хочешь ( в пределах других регламентов), но дай органолептику.
А вот тут и закавыка. Получить характерные органолептические характеристики можно только при
соблюдении определенных технологических правил.... И эти правила уже ноу хау каждого отдельно взятого производителя.
mjStorm, 01 Дек. 10, 22:38

Ты какие-то субъективные ощущения путем логических выкладок пытаешься возвести в закон. Если по коньяку есть строгие технологические правила, то по Рому, судя из вашей переписке их нет (либо просто здесь не предоставлены). Об этом и речь. Если вкус некоторых напитков расходится с моим субъективными представлением о, к примеру, Пиве, то это не значит, что этикетка врет - просто технология не строгая.