Рецепт чачи. Грузинский виноградный бренди.

Смешать, размять, внести дрожжи (по мне, так любые винные - всё равно гнать), бродить с мезгой три дня, отжать (можно еще и отжимки промыть), добродить под гидрозатвором, дважды перегнать (без мезги), если есть аламбик с башней - можно отжимки туда.

Зачем в виноград вносить дрожжи??!!Если на всякий случай,то не стоит.При правильном внесении сахара,на своих дрожжах,сбраживается довольно быстро.

Зачем в виноград вносить дрожжи??!!Если на всякий случай,то не стоит.При правильном внесении сахара,на своих дрожжах,сбраживается довольно быстро.
dolg, 08 Нояб. 11, 02:00

Про сахар речи не было. А ЧКД, если есть под рукой, применять ВСЕГДА СТоИТ! - Меньше шансов словить инфекцию и получить ацетон-уксус... Да и общая органолептика сброженного культурными винными дрожжами очевидно выше чем дикими (еще и не факт, что они там живые сидят)...

Может мне повезло,может звезды так стали,но в этом году перебродил и выгнал порядка 400л виноградного сусла(120 литров с последнего винограда дображивается) на диких дрожжах.Продукт превосходного качества.По опыту прошлого года,если без гидрозатвора,главное не передержать-уксус.По дрожжам.Имеются siha8,ec1180.Использую для сахарной браги и медового вина.Вопрос спорный,смогут ли они победить дикие дрожжи,если не провести стерилизацию сусла.

Да и общая органолептика сброженного культурными винными дрожжами очевидно выше чем дикимиТимур, 08 Нояб. 11, 02:24

Ну, это спорное утверждение.

Ну, это спорное утверждение.
Lekseich, 08 Нояб. 11, 05:59

Для любителей поспорить...

Имеются siha8,ec1180.Использую для сахарной браги и медового вина.Вопрос спорный,смогут ли они победить дикие дрожжиdolg, 08 Нояб. 11, 05:05

Открываем http://www.lalvinyeast.com/images/library/EC1118_Yeast.pdf, читаем, хмм... “competitive factor” - что это?
Заходим на www.lalvinyeast.com/faq.asp, читаем: "What does the phrase “competitive factor” refer to?
Wine yeast may contain proteins which allow them to prevent other yeasts from competing during the fermentation. For this reasons these Proteins are called Killer toxins, not as scary as it sounds unless you are yeast that does not contain another factor that can protect the yeast from the killer toxin. Generally speaking wine yeasts can be killer positive (contain the toxin), killer sensitive (no toxin and are killed by the toxin) and killer neutral (no toxin and are not killed by the toxin). These systems are common in biology and the toxins themselves tend to be specifically active against other yeast. Bacteria and humans tend not be affected by yeast killer toxins."
Т.е в двух словах - эти дрожжи травят соседей.
И так поступают большинство ЧКД.

Никогда не делал чачу, тут решил заморочиться.
По случаю досталось мне 40 кг технического винограда марки Ркацители
Виноград отделил от гребней, отжал ручками, получилось около 16 литров чистого, отфильтрованного виноградного сока, с сахаром примерно 19. Все это дело залил в бутыль из под воды (диспенсор) и под перчатку (не пинайте, гидрозатвора нет пока). Забродило на своих дрожжах, не скажу что процесс брожения пошел бурно, но нормально (как обычно, приходилось раньше вино делать), сахара решил пока не добавлять, может даже вообще не буду добавлять потому что, еще не определился в каком качестве его пить, как вино или тоже перегнать на чачу.
А вот с отжимками раньше не работал, так как чачу не делал и обычно их выбрасывал. Отжимки (надо сказать отжимал без фанатизма) поделил на две части, и так же растолкал их по таким же пластиковым бутылям. И вот тут я не рассчитал с объемом (сказывается отсутствие опыта). Сварил сиропчику из 4-х кг сахара и 10 литров воды и пополам разлил по бутылям, и они у меня получились заполненые чуть больше чем на 2/3, дальше воды добавлять побоялся. Все это дело оставил под гидрозатвором на 4 дня. Снова отжал, отжимки на помойку, сусло опять по бутылкам плюс дополнительно в каждую долил по 3 литра. Фактически получилось на каждую бутыль отжимок 8 литров воды и 2 кг сахара. Опять под перчатку. Вот теперь жду. Сколько ждать не знаю. Все ли сделал правильно?
Surfovod, 29 Сент. 11, 13:51

Продолжение.
Работа, семья и общественная деятельность отнимает уйму времени. И вот я намедни наконец та первый раз в жизни попробовал сделать дистиллят, причем чачу. Несмотря на то что материал стоял долго он не окислился, имел приятный сладковатый вкус (сахару я бухнул с запасом). При первой пригонке решил выгнать с материала все как есть без отбора голов и хвостов. Подробней [сообщение #11435947]ЗДЕСЬ.
Получилось примерно 6 литров с крепостью 43% (это с 30 литров материала). На следующий день приступил к повторной перегонке. Развел полученную чачу до 13% и на нагрев.

За 30 минут вся система нагрелась, и колонна начала пытаться работать сама на себя. Используемая плитка у меня даже на самой маленькой скорости дает большой нагрев (что та нужно с ней делать) и поэтому через некоторое время колонна покаталась захлебнуться (определил по шелесту). Вот мне и пришлось работать периодически "старт-стопом" плитки, ориентируясь на температуры и звук колонны (ужасно раздражает, но другой плитки не было, а процесс завершить надо). Вот в таких мучениях я прогрел минуть 10 колонну и отобрал головы.

со скоростью примерно 50 капель в минуту, по неопытности решил отобрать с запасом (не смотря на то что запаха ацетонов на ладони уже не ощущалось).Ну а затем уже начал отбор самого тела.

по производительности получилось примерно 1 литр в час. Вот график с отбором голов и тела.

Скачки на температуре в отборе связанны с тем, что я "игрался" с регулировкой отбора и охлаждением
Выгонял до температуре в кубе 95 градусов.
В конечном итоге у меня получилось 4 литра чачи с крепостью 51%
Теперь вот думаю что с ней дальше делать? Стоит ли чистить каким либо способом или уже так употреблять.

Ну вот пожалуй и все что я знаю о креветках
Следующая на очереди сахарная брага.

Покритикуйте, подскажите что не так, куда смотреть?

В теме про благородный дистиллят ты пишешь об очистке и колонне. Что тут сказать?..
При Т в кубе=95* у тебя еще куча спирта в кубе и в колонне размазана.
Что делать дальше? Лучшее - залить в бочку. И читать теорию!

Я дико извиняюсь, что залез со своим свиным рылом в калашный ряд :-) , но это мой первый опыт в перегонке и по странному стечению обстоятельств первое что было сброжено - виноградные отжимки, которые и были перегнаны.
Возможно это не та Ча-Ча в большем смысле ее понимания, мне просто сравнивать не с чем. Но на вкус мне понравилась.
Буду премного благодарен если вы кинете в меня ссылкой с грамотной теорией.

Тимур, не убедил. Неужели производитель дрожжей скажет, что на диких вкуснее будет?

Чистые расы дрожжей в коньячном производстве на применяются, поскольку они вырабатывают малое количество высших спиртов, энантового эфира и образуют больше диоксида серы.
Глазунов А.И., Царану И.Н.  Технология вин и коньяков. М.1988 г.

еще

Мой перевод главы из книги 1999 года: Murtagh J.E. Feedstocks, fermentation and distillation for production of heavy and light rums. In: Jacques K., Lyons T.P., Kelsall  D.R. The Alcohol Textbook. - Nottingham: University Press, 1999. - P. 243-255.

В производстве сильно ароматизированного рома, тростниковый сок или разбавленную патоку может быть сбраживать дрожжами сырья. Это относительно неэффективно с точки зрения экономики производства спирта, и результаты могут сильно разниться. Тем не менее, высокий уровень бактериального загрязнения при таком брожении обуславливает и высокое содержание желательных соединений, таких как кислоты и эфиров.
mak210, 28 Сент. 10, 11:12

Это то, что я смог быстро найти

Ну не надо так реагировать... не хочу обидеть.
Вот основы самогоноварения [Ответы на самые ЧАстые ВОпросы новичков. (F.A.Q.)]
Ничего мегавысокого в словосочетании "благородный дистиллят" нету.
В принципе, все у тебя правильно, кроме того, что не добрал много. Гнать надо до воды. Хвосты потом в следующую брагу. Можно и ароматных вод взять.
Вместо сахара рекомендовал бы добавлять инверт, [Брага из инвертированного сахара: а ведь это классно!] но это мое имхо.
Никакой чистки. Сахарную чисть.
Результат довести выдержкой (в порядке приоритетности):
- в бочке;
- в стекле с дубовой щепой;
- в стекле с ватной пробкой.
Ну и наслаждаться.

Буду премного благодарен если вы кинете в меня ссылкой с грамотной теорией.Surfovod, 08 Нояб. 11, 13:00

[сообщение #53282]
[Дистиллят на виноградных выжимках]

В браги всегда добавляю дрожжи от Маковки . Сахар по схеме-сахористость сусла+ необходимое кол-во до 20%. Т.е. если допустим сок 30л сахара в нём 15% (не хватает 5%) 50г/л или 1.5кг на 30л. Идеально сахар инвестировать,но и залить крутым кипятком тоже пойдет. Если предполагается добавлять воды,то на этот объем надо ещё сахара из расчета 2кг на 8л воды..сбраживаю вместе с выжимками которые на третий день отделяю.Сахар и дрожжи добавляю сразу и под гидрозатвор.в течении трех дней открываю для перемешивания и подтопления мезги. После отделения мезги -закрываю окончательно до конца брожения.
Насчет диких дрожжей -у нас в Краснодарском крае уже три дня морозы ночью до -10,да и до этого неделю около 0, поэтому как там себя будут чувствовать дрожжи на кожуре я не уверен что хорошо.Зато виноград стал слаже в разы

Чистые расы дрожжей в коньячном производстве на применяются, поскольку они вырабатывают малое количество высших спиртов, энантового эфира и образуют больше диоксида серы.Глазунов А.И., Царану И.Н.  Технология вин и коньяков. М.1988 г.Lekseich, 08 Нояб. 11, 15:41

Если так важны высшие спирты и энантовый эфир - достаточно подольше выдержать на винификации и гнать первый раз с дрожжами до воды- в хвостах они, и перегонять СС не крепче 30% (Скурихин, гл.II). Это проще, чем рисковать всем, сбраживая "чем попало"... И эта... на "нашем" винограде (неизвестно откуда и чем обработанном) априори совсем не те жители, что в провинции Коньяк... И вообще-то от изабеллы с лидией будет уже столько "ароматов", что забьют любые цветочные нотки. И т.д. и т.п. Но, если есть азарт экспериментатора или нет под рукой ЧКД, то дикари уж всяк лучше пекарских.

если есть азарт экспериментатораТимур, 08 Нояб. 11, 14:48

Все время сбраживаю на диких (с 82 года)и проблем не было. Еще хватает пару-тройку раз сахарную бражку на мезге поставить.

нет под рукой ЧКД

Если не сбраживать откровенное дерьмо, то в ЧДК нет потребности.

По поводу дрожжей соглашусь с Тимуром, я тоже читал что культурные дрожжи более эффективны и позволяют получить какие то определенные оттенки вкуса в вине и меньшее количество вредных веществ после брожения,а дикие дрожжи это все таки лоторея.
Тимур, Предлагаете отжимки выбросить? жалко

,может их лучше разбавить водой, внести сахара и отдельно добродить?

Тимур, Предлагаете отжимки выбросить? жалко, может их лучше разбавить водой, внести сахара и отдельно добродить?
Kif, 08 Нояб. 11, 19:02

На форуме принято на ТЫ! Варить отжимки не надо - пригорят, да и ароматов уваренных добавят. Можно в аламбике с башней еще конечно, если есть, но сбродить еще раз с сахаром - это по мне! Хуже чем из сока, но лучше (НАМНОГО) чем из только сахара. Я год-другой назад на одних изабельных отжимках по-моему аж ТРИ РАЗА ставил - после выдержки на щепках (да и без выдержки) - отлично было.

Подскажите плиз:Разводить до 45ти обязательно(если на длительное хранение)?И с щепой не определюсь,есть просто подготовленная и настоянная 3мес. на хересе(для имитации виски).Какую из их выбрать для чачи? 
Cедьмой, 08 Нояб. 11, 20:59

Разводить не надо - перед розливом в бутылки после выдержки померишь и тогда уж разведешь. Щепу лучше простую (главное не слишком много). Хересную сбереги для вискаря (чаче херес ничего нового не даст) - до следующего урожая винограда еще далеко.

Тимур ,Kif -посмотрите на регионы вашего проживания Конечно использовать выжимки можно.Но как правильно заметил Тимур получается нечто среднее между сахарным самагоном и виноградным СЕМом ,если не мечтать о лаврах победителя в безотходном производстве, то на Кубани можно купить виноград по 10 руб.за кг(понятно не на рынке или супермаркете ,который кстати обработан серой) ,а сейчас изабелу чуть-ли не даром отдают. Проедь по хуторам ,особенно где хатка неказистая и есть арка с виноградом, и будет счастье:)Лично я после отжима выжимок - их выбрасываю. Ну реально за этот сезон я получил 30л виноградного СЕМа из сока (это после второй перегонки) часть настоял на дубовых чипсах  -крепость после разбавления 45*, часть не разбавленная 70*  настаиваю три недели ,доза от 1до2 грамм на литр. Первые партии уже пробую ,ну мне и друзьям очень нравится. НЕ хочу сказать что 30 л это много ,но для меня  до лета (абрикосы ,тутовник и т.д.) хватит. Поэтому заморачиваться ещё и с выжимками ,нет желания. ИМХО

Тимур ,Kif -посмотрите на регионы вашего проживания
Bors, 08 Нояб. 11, 21:25

А, да, конечно... Просто человек пожалел выкидывать... А может он постоянно сахарную гонит? - тогда можно бы в затор добавить...