ПЕРВИЧНОЕ ВИНОДЕЛИЕ.

Итак первые 10 вопросов:
1.Сахар http://eniw.ru/shaptalizaciya.htm. Французы называют это "солнце из мешка"
Да сахар можно добавлять, без влияние на вкус и запах - 5%. Остальное количество-на усмотрение.
2.Выжимки(мезга.) Брожение только чистого сока, без выжимок. Выжимки выбрасываем вместе с жабой.
3.Дрожжи. Нужно использовать покупные ЧКД. Сейчас это не проблема.
Если живете в яблочном лесу без почты, сделайте разводку дрожжей.
И уж совсем плохо- спонтанное брожение на том, что есть на яблоках.
Нужных нам дрожжей на кожуре очень мало, в основном начинает брожение всякая гопота,
которая перед смертью набраживает 3-4° всяких вонеючеров
и только затем, постепенно подключаются сахаромицеты.
4. Сокоотделение. После дробилки мезгу с соком оставить на 8-10 часов,
В яблочную мезгу добавить 5-10% воды. После выдержки пустить под пресс.
5. Брожение. Брожение различают бурное и тихое. Если через неделю в бочке
не видно кипения, это нее значит, что брожение закончилось. Закончился 1 этап и начался 2.
При изготовлении вина производят первое стягивание с осадка. Для последующей дистилляции
этого не делают, всё время держат на осадке для обогащения ароматом.
Срок выдержки- минимум 2 месяца. И старайтесь, чтобы бродило при температуре не выше 22-24°С.
6. Сорта.
По яблокам: нужны твердые, осенние и чтоб пахли. Найду, где выкладывал наши сорта-прицеплю
[Лучшие сорта яблок для сидра и кальвадоса]
По винограду: Технический, белый.
Изабелла, Лидия, Молдова,и др ГПП и Лабруска в этой теме не рассматриваю, ибо здоровье дороже.
7.Самогон из выжимок. Если делать так, как делают к примеру дорогую граппу: после выдавливания сока на вино,
в выжимках специально оставляют 20-30% сока, то это -Гут, а если выжать всё досуха, а потом добавить воды и сахара-
то это в ветку про сахарный ароматизированный самогон.
8.Плотная мякоть. У кого идет в дело виноград с плотной мякотью (столовый напр.) используйте прием
подбраживания. Виноград после дробилки помещаете в емкость и вносите примерно 20% дрожжей от запланированного
количества. Ставите бродить. Через сутки-двое-трое, в зависимости о сорта винограда увидите,
что шкурка осталась одна, без мякоти. Отправляете мезгу в пресс и затем в сусло вносите оставшуюся часть дрожжей.
9. Запах-вкус-аромат. Чаще всего самогон из винограда или яблок сразу жесткий, пахнет не очень...
Выдержка в бочке (20л) за 2-3 месяца превращает его во вкусняшку. Дальнейшая выдержка делает
его все мягче и всё ароматнее, отчетливо проявляется запах фруктов. У кого нет бочки-
можно в стекле с дубовыми чипсами, но обязательно раз в две недели делать открытую переливку
или не надолго включать аэрацию для обогащения кислородом.

Разводка дрожжей ? Где почитать ? Есть закваска для хлеба случйно не подойдет ?

Закваска или улучшенные дикие дрожжи .
(затерялась где то в недрах форума рецептура)
Берутся немытые, свежие с дерева и кустов фрукты и ягоды.
Измельчается и выдавливается сок. Ставим гидрозатвор.
Через сутки(примерно) сок спиртуем до 4-6° и опять
ставим в тепло под гидрозатвор.
Несколько суток ничего видимого может и не происходить.
Но вскоре появится пена и можно подкормить 5% сахара.
Кода появиться активное брожение можно использовать.

1. Готовить суток за 10 до основного процесса виноделия.
2. Количество такой разводки должно быть не менее 5% от основного
сусла. Поэтому для увеличения объема,возможно ее придется разбродить.(ищите разбраживание дрожжей)

.Самогон из выжимок. Если делать так, как делают к примеру дорогую граппу: после выдавливания сока на вино,
в выжимках специально оставляют 20-30% сока, то это -Гут, а если выжать всё досуха, а потом добавить воды и сахара-
то это в ветку про сахарный ароматизированный самогон.Хмель, 15 Сент. 15, 08:28

Вопрос про гребни. Портят ли гребни вкус граппы или улучшают его? Где то слышал, что гребни увеличивают содержание метилового спирта при брожении. А из другого источника слышал, что гребни борются с похмельем. Кто прав?

Изабелла, Лидия, Молдова,и др ГПП и Лабруска в этой теме не рассматриваю, ибо здоровье дороже.Хмель, 15 Сент. 15, 08:28

Если эти сорта нельзя, то почему? И где взять технические сорта на рынке, т.е. на территориях, где виноград не растёт? Что подразумевается под словом "технический"? Негодный для поедания в прямом смысле?..

когда я пытался из яблок получить приличное вино, то мезгу после отжатия сока клал в жонины колготки и притапливал их куском нержавейкиPilot Honda, 07 Сент. 15, 16:11

с нержавейкой надо быть осторожнее, использовать только кислотостойкую нержавейку, а то в сидре появиться горечь.

Добавлено через 3мин.:

Если эти сорта нельзя, то почему?VANKOR, 15 Сент. 15, 20:29

при брожении дают повышенное содержание метилового спирта. Тем не менее, продукт после 2-ной дробной перегонки и выдержке в дубовой таре получается вполне хороший - голова не болит, а наоборот, при умеренном потреблении снимает головную боль, если оная была.

при брожении дают повышенное содержание метилового спирта.zamis, 15 Сент. 15, 20:29

Интересно, а откуда такие данные? Как бы есть литература и много, но вот про виноград там ни слова не сказано.
Метиловый спирт образуется при переработке растительных материалов вследствие разложения пектиновых веществ. При развариваиии содержащих пектин материалов происходит от­щепление метоксильных групп пектина с последующим обра­зованием метилового спирта.

Климовский с сотрудниками показал [8], что наибольшее количество метилового спирта образуется при переработке кар­тофеля; меньше метилового спирта — образуется при переработке зернового сырья. Значитель­ное количество метилового спирта образуется при переработке на спирт сахарной свеклы, содержащей много пектина. Увели­чение давления при развариваиии сырья (а следовательно, и увеличение темпера­туры) повышает содержание метилового спирта в получаемом спирте.

Вопрос об побочном образовании метилового спирта при переработке сахарной свеклы был исследован В. А. Вержбицкой и А. Л. Малченко [9]. Авторы показали, что при переработке сахар­ной свеклы на спирт метанол образуется в процессе разваривания сахарной свеклы при высокой температуре. Повышенная температура разваривания свеклы при длительном воздействии на пектин свеклы при­водит к интенсивному гидролитическому распаду пектиновых веществ сахарной свеклы с образованием метилового спирта. Чем выше температура прогрева свекловичного затора, тем больше в нем обнаруживается метанола.

К тому же, метиловый спирт имеет низкую температуру кипения 64,7 град.Цельсия. И при качественной дробной перегонке удаляется с головами.....

Добавлено через 17мин.:

А вот для вина пишут.... да... есть в нем метиловый спирт....
Виноград изабельной группы отличается повышенным содержанием дигликозидов — во время брожения виноградного сока они образуют ядовитый метиловый спирт. В литре изабельного вина образуется 70-120 мг метанола по сравнению с 30-40 мг/л в европейских сортах.[2] По другим данным, содержание метанола в белых винах колеблется от 20 до 100 мг/л, а в красных — от 80 до 350 мг/л.[7] Упоминаются также такие оценки содержания метанола: в белых винах — от 0,2 до 1,1 г/л, коньячных спиртах и коньяках — от следов до 0,8 г/л. В плодово-ягодных винах содержание метанола выше, чем в виноградных.
Учёные из Корнелльского университета в 1975 г. опубликовали результаты исследования сортов винограда и методов обработки, на предмет образования метанола из природных ферментов винограда и пектинов. Вина из сорта Конкорд, брожение которых происходило в присутствии виноградной кожицы без термической обработки, содержали самый высокий процент метанола. Вина из белых сортов винограда Vitis Vinifera, V. labrusca и гибридов, содержали меньше метанола, чем вина из красных сортов. Вино, изготовленное путем горячего прессования винограда, содержало примерно 10-20 % метанола по отношению к винам из тех же сортов, ферментированных с кожицей. Было выявлено сравнительно большое количество метанола в винах из винограда сортов «конкорд» (Concord) или «айвз» (Ives) — от 400 до 500 частей на миллион (ppm), хотя оно широко варьировалось для урожаев четырёх различных лет. Вина, полученные из винограда vinifera «Пино Нуар» (Pinot noir) или «Рислинг» (Riesling), содержали небольшое количество метанола, более равномерное из года в год.


Вино из винограда сорта Öküzgözü содержало самую высокую концентрацию метанола
Исследователи из университета Чукурова (Адана, Турция) в 2005 г. определили уровень метанола в турецких сортовых винах, полученных из разных винодельческих регионов. Было изучено также влияние времени мацерации и пектолитических ферментов на уровень метанола в красных винах. 164 образца вин (60 белых, 4 розовых, 100 красных) были проанализированы с помощью газовой хроматографии при помощи пламенно-ионизационного детектора (GC-FID). Уровень метанола изменялся от 30.5 до 121.4 мг/л для белых вин, от 62.5 до 84.6 мг/л для розовых вин, и от 61.0 до 207.0 мг/л для красных вин. Самый высокий уровень был найден для сорта Sultaniye среди белых вин, и для сорта Öküzgözü среди красных вин. Содержание метанола в красных винах росло вместе со временем мацерации. Все результаты тестов этих исследователей показали, что уровень содержания метанола в турецких винах ниже максимально допустимых лимитов Международного бюро винограда и виноделия (OIV) и, по их мнению, не представляют риска для здоровья потребителей.
Подробнее: http://cyclowiki.org/..._из-за_метанола

Т.е. если  отжать Изабеллу и сбродить сок- все хорошо?

Типа получается, что меньше будет метилового спирта. Но он всё-равно будет, т.к. пектин будет присутствовать, хоть и меньше его будет, в соке. ИМХО, просто надо более качественно, читай добросовестно, подходить к отбору голов при перегонке.

Добавлено через 10ч. 9мин.:

Радует то, что пектина в винограде гораздо меньше, чем в плодово-ягодном сырье. Вот и делайте выводы. Я уже не говорю про хлебные заторы..... там пектин вообще не показывается.....

просто надо более качественно, читай добросовестно, подходить к отбору голов при перегонке.VANKOR, 15 Сент. 15, 21:33

Существенно снизить содержание метилового спирта, несмотря на его Ткп, при способах перегонки и оборудовании, имеющихся даже у продвинутого самогонщика, не получиться.

Существенно снизить содержание метилового спирта, несмотря на его Ткп, при способах перегонки и оборудовании, имеющихся даже у продвинутого самогонщика, не получиться.petrovwich, 16 Сент. 15, 07:55

А почему? Ведь по идее он выкипит и улетит, кто ему помешает?

А почему? Ведь по идее он выкипит и улетит, кто ему помешает?JuF, 16 Сент. 15, 08:16

В гордом одиночестве он улетел бы как орёл.
Зачем тогда ты греешь брагу выше 80С^о?
  Нежелательные примеси не надо набраживать, а не тратить все силы на борьбу с ними.

Нежелательные примеси не надо набраживать, а не тратить все силы на борьбу с ними.petrovwich, 16 Сент. 15, 08:34

Это все понятно. Просто неожиданно обнаружил заброшенные дачные участки с тоннами Изабеллы. Думал нахаляву выгнать )

Доброе утро мэтры! Проблема, сегодня утром увидел, что перчатки на моей бражке из яблочного сока сдулитсь на половину (срок неделя). При постановке сахаристось была 15% (добавлял фруктозу),также добавил на 20 л. чайную ложку заправленный винных дрожжей, находится в темном помещении при постоянной температуре 24 гр. Все это время очень буйно бродила, на перчатке еле виднелись кончики пальцев и в одночасье сдулась. Когда взболтнул слегка пошли газы (проверил другим гидрозапором).Сегодня попробовал на вкус, как сухое вино с горчинкой. Что делать, ведь намного раньше срока? Это первая моя брага вообще. Подскажите пожалуйста мои действия

Дилетант2, Ответ #135 пункт 5

Кому пишу?

Дилетант2, Ответ #135 пункт 5

Кому пишу?Хмель, 16 Сент. 15, 09:50

Подскажи пожалуйста, а как узнать что идет тихое брожение, а не скисание? Поставил летом отжатый из яблок сок на винных дрожжах, без сахара, бродило бурно 2 дня. Потом успокоилось. А потом прокисло(((

Подскажи пожалуйста, а как узнать что идет тихое брожение, а не скисание?JuF, 16 Сент. 15, 10:48

Присоединяюсь к вопросу!
и второй вопрос, у жены в холодильнике всегда стоит закваска для хлеба сделанная на хмелю и солоде, попробовать её использовать ?

JuF, Дмитрий Верещагин,Кисломолочные и уксусные БЕЗ кислорода не размножаются.

JuF, Дмитрий Верещагин,Кисломолочные и уксусные БЕЗ кислорода не размножаются.jklmn, 16 Сент. 15, 22:34

3 бутыли стояли под гидрозатвором.

Кисломолочные и уксусные БЕЗ кислорода не размножаются.jklmn, 16 Сент. 15, 22:34

- не понятно, разьясните?! Они откуда возьмутся?