Коньяк. Обсуждение технологии и рецептов.

ты ДД как то готовишь?АлИвЕр, 19 Дек. 17, 15:11

А зачем их готовить? Это ЧКД надо готовить, в смысле регидрировать, а с ДД ничего делать не надо, они сами всё сделают, надо только создать условия для этого.

Это ЧКД надо готовить, в смысле регидрироватьAlhimikS, 19 Дек. 17, 17:48

Последние года три,ЧДК просто засыпаю в бак для брожения и все!Неоспоримое преимущество ЧДК_-результат всегда гарантирован,а по поводу ,что вкус хуже на ЧДК,не знаю,мои продукты всем нравятся.

А зачем их готовить?AlhimikS, 19 Дек. 17, 17:48

понятно... значит никак. Я думал может заранее дрожжевую разводку из ДД делаешь.

а по поводу ,что вкус хуже на ЧДКюрий 1966, 20 Дек. 17, 07:16

О вкусах не спорят, моей жене к примеру натуральное молоко не нравится, говорит оно коровой воняет. Вино наоборот, больше натуральное нравится. В этом году делал клубничное на ЧКД, ей не понравилось, сказала брагой отдаёт, перегнал на чачу, получилась отличная, на рыбалки, охоты, вытаскал, друганы заценили.

Я думал может заранее дрожжевую разводку из ДД делаешь.АлИвЕр, 20 Дек. 17, 13:36

Это надо делать когда с сырьём проблема, у меня свой виноградник, поэтому сырьё всегда отличное, с брожением никогда проблем не было.

Это надо делать когда с сырьём проблема, у меня свой виноградник, поэтому сырьё всегда отличное, с брожением никогда проблем не было.AlhimikS, 20 Дек. 17, 23:01

да вообще то разводку заранее делают еще и для того, чтобы раса сахаромицетов бурно в рост пошла. И они, оказавшись в готовом сусле, бурно стали "бить" низкоспиртуозные "грязные" расы и не давали им размножаться. А то что у тебя виноградник в этом мало кто сомневается. Но поверь, в нашем регионе ДД из той же Изабеллы ничуть не хуже. хоть ее и нет у меня, а в основном сортов 10 столовых. 

сортов 10 столовыхАлИвЕр, 20 Дек. 17, 23:26

Столовые сорта надо по любому сначала на мезге настоять дня три, для размягчения мякоти, иначе выход сока будет маленький, пока стоит на мезге там такое брожение начинается, что никакая закваска не надо. После отжима сусло уже активно бродит и на мой взгляд все эти движения с закваской лишние танцы с бубнами.

надо по любому сначала на мезге настоять дня три, для размягчения мякоти, иначе выход сока будет маленький, пока стоит на мезге там такое брожение начинается, что никакая закваска не надо.AlhimikS, 21 Дек. 17, 14:54

Это правильно - насчёт настаивания, но у меня мезга до 10 дней стояла на балконе при +1...+3*С - и ни каких признаков брожения. От температуры зависит.

у меня мезга до 10 дней стояла на балконе при +1...+3*С - и ни каких признаков броженияTank, 21 Дек. 17, 15:32

При такой температуре только плесень может развиваться, дрожжи нет. Оптимальная температура брожения для белых вин 16-18, для красных 18-20, настаивать на мезге лучше при 23-26, дрожжи начнут активнее просыпаться.

Хотел про коньяк почитать, а читаю последних две страницы хрень какую-то. Про коньяк кто-нибудь черкните пару строк(Kolew, 21 Дек. 17, 20:59

Не скажи, тут всё в кассу, про начальный этап изготовления, на каких дрожжах сбраживать, при какой температуре. Это я считаю важным моментом в изготовлении, от него будет зависеть вкус, аромат, мягкость напитка.

Всем привет. Я в этом году делал закваску. Виноград брал на рынке с фуры и он был очень охлажден. В первый день пропустил через дробилку и часть(ведро) поставил в теплое место(в топочной). На утро закваска активно заработала и влил в основное(нагрелась до 15). К вечеру поднялась небольшая шапка, а через сутки снял с мезги. А так как пресса нет а только руки, отжалось хорошо. В прошло

Добавлено через 11мин.:

В прошлом году 250 кг отжимал руками после дробления без выдержки на мезге, потом заснуть не мог от бессилия.  Как говорится в голову доходит через руки и ноги.

А так как пресса нетEvgen3108, 22 Дек. 17, 12:23

Обычный полипропеленовый мешок в помощь, вылил в него мезгу, подвесил, стекает самотёком, можно помогать руками.

В прошлом году 250 кг отжимал руками после дробления без выдержки на мезге, потом заснуть не мог от бессилияEvgen3108, 22 Дек. 17, 12:23

резиновые сапоги в помощь. Я специально для этого дела купил. Да и гребни после такой процедуры легче отделять.

через сутки снял с мезги. А так как пресса нет а только руки, отжалось хорошоEvgen3108, 22 Дек. 17, 12:23

здесь вообще нет проблем. Никогда сильно не отжимаю. Слегка прижал и на чачу, а потом гоню с мезгой.

Никогда сильно не отжимаю. Слегка прижал и на чачу, а потом гоню с мезгой.АлИвЕр, 22 Дек. 17, 14:29

А смысл? В чачу всё равно сахар добавлять, получается перевод чистого сока. На мой взгляд лучше отжать хорошо на коньяк, больше экстрактивных веществ будет в сусле, коньяк получится душистее.

На мой взгляд лучше отжать хорошо на коньяк, больше экстрактивных веществ будет в сусле, коньяк получится душистее.AlhimikS, 22 Дек. 17, 15:33

для этого я держу не сутки, а суток пять на мезге. Только из белого винограда мезгу на чачу снимаю через сутки

Только из белого винограда мезгу на чачу снимаю через суткиАлИвЕр, 22 Дек. 17, 15:52

Если сусло потом идёт на вино, то так и надо, если держать больше, то мезга окисляется и цвет вина становится некрасивым. На коньяк белые сорта я держу суток трое иногда больше, по мне, так вкус только лучше становится, насыщеннее. Сейчас делаю первый перегон вина из Изабеллы, аромат отличный. Мне нравится коньяк из Изабеллы, из за его земляничных тонов.

Вы серьёзно это говорите про коньякKolew, 22 Дек. 17, 21:52

а ты ординарные делаешь или марочные? 

Вы серьёзно это говорите про коньякKolew, 22 Дек. 17, 21:52

Для начала, я бы посоветовал тебе прочитать название темы и её начало, особенно эту часть:

Здесь коньяк-крепкий напиток полученный дистилляцией из сброженного натурального виноградного сырья, с последующей выдержкой в бочке или на дубовой клёпке(щепе), допускается окрашивание карамелью.Alex-8888, 28 Авг. 09, 20:23

Это не имхо, это классика жанра.Kolew, 22 Дек. 17, 21:52

С классикой всё понятно, что её обсуждать? Если я правильно понимаю, здесь осуждаются рецепты напитка приготовленного из любого винограда, сброженного натуральным способом,  без сахара и ЧКД.

Я делаю!Kolew, 22 Дек. 17, 23:24

что могу по этому поводу сказать...
я много раз делал бренди из чистого сока, а потом слегка отжимал и добавлял туда без фанатизма сахар и воду и делал чачу. Так вот два образца по вкусу и аромату не сильно отличались друг от друга. Скажу даже больше... не только по органолептике, но и по лабораторным анализам разница не большая. В теме [Лабораторные исследования способов очистки самогона.] я даже два образца выкладывал Кальвадоса. Из чистого сока и мезги. Так из мезги по органолептике напиток даже покруче будет. И что не странно, даже меньше примесей. В чем я сам удивился. Здесь объяснение находится быстро, когда рассказать технологию. Сок у меня бродил и отстаивался в течении двух месяцев, а мезга - две недели. Поэтому я пришел к выводу, что если пьется почти одинаково, то нахрена козе баян?  

а пью я только фруктовые дисты. А в последнее время купаж из Каберне и Цитронного Магарача. Ваще пестня. Подготовил под себя часть. Нагрел с обожженной щепой, тем самым получил 5-тилетний коньяк со вкусом ванили. И если не сказать, что в бутылке чача, то и хрен догадаешься что там не родной коньяк из бутылки...
[img=http://i12.pixs.ru/storage/2/5/4/2017121657_9339024_28763254.jpg]http://
а по поводу у меня лучше или хуже, так это субъективное мнение. Я вот, честно говоря, надеялся что моя чача в Москве какое-нить призовое место займет, а в тройку не попала. Ну да... там было 14 образцов. Ну да... дегустировали из одноразовых рюмок, что огромнейший минус. Как, интересно, из него можно аромат услышать я вообще не знаю. Да и напиток у меня 50°. Как то привык к такой крепости и горло не обжигает, но, как видимо, не все привыкли  

а так периодически в призовую тройку попадаю. В Москве два года подряд бренди второе. Этим летом на Черноземье и чача и бренди первое. Оно то конечно... какие из нас, колхозников, дегустаторы  

до настоящих сомелье далековато будет. Хотя, когда ради смеха на съезде Черноземья поставили в конкурс образцов по виски 14 летний Джек Дениалс, то он несомненно занял первое место с большим отрывом. Что говорит о том, что далековато нам к истинным настоящим напиткам. Но как ни странно все оценили продукт.

но хочу научиться делать качественно именно классический коньяк.Kolew, 23 Дек. 17, 18:45

Так классический коньяк делается именно на ДД. Или я ошибаюсь?

вообще то, был Джонни Уокер Блю Лейбл, номерная...Тарас, 23 Дек. 17, 20:46

Речь шла о 14 летнем Джек Дэниэлсе, поэтому мне стало интересно, но действительно, про виски это не здесь.

коньяк занял в пендосии серебро на престижной выставкеKolew, 23 Дек. 17, 23:03

Так Шустов, на всемирной выставке в 1900г. переплюнул даже самих французов, его коньяку эксперты единогласно присудили первое место. После чего он получил привилегию называть свою продукцию Сognac.