Холодное осахаривание (не кодзи, не дикари), брага из муки и ферментов

Мое дело - сторона, как говорится каждый делает так, как ему удобнее)))
НО!

Еще раз советую - не пренебрегайте ПОДКИСЛЕНИЕМ воды при замесе.
Посмотрите на женщин, которые летом занимаются КОНСЕРВИРОВАНИЕМ (что по сути есть тоже самое предохранение продуктов от порчи).
Уксусная кислота..
Ацитилсалициновая кислота...

Не нравится запах лимонной (самой доступной) - можно попробовать ортофосфорную (кстати, если мне склероз не изменяет, ей пивовары как раз пользуются, потому что она вкус пива не изменяет). Ортофосфорка тоже продается практически в любом городе, или в хозмаге или на авторынке.

в подтверждении слов игорь223 цитата с инструкции для разброда спиртовых дрожжей используемых нынче на спиртзаводах:

Рекомендуемые дозировки – в зависимости от плотности сусла дозировка препарата Ф****** составляет 200-300 г/м³.
Перед приготовлением сусла для дрожжегенерации, необходимо провести микробиологический контроль осахаренной массы на отсутствие посторонней микрофлоры. Сусло готовят по принятой на заводе схеме, включающей дополнительное доосахаривание, пастеризацию и подкисление серной (о-фосфорной) кислотой. При приготовлении сусла для дрожжей концентрация сусла может быть 13-18 % СВ (и даже 20-22 % СВ). В качестве дополнительного питания в осахаренное сусло вносят карбамид (500-700 г/м³) и диаммонийфосфат (200-300 г/м³). рН сусла в дрожжанке поддерживать на уровне 3,8-4,5. С целью снижения бактериальной зараженности массы в аппарат вносится препарат антисептического средства (КРИСТАЛЛ СИНИ, СЕПТ и др.) в дозировке 0,5 г/м3 сусла.
В чистую емкость (обычное эмалированное ведро) отбирают из маточника или дрожжанки подготовленное осахаренное сусло. Температура сусла должна быть в пределах 30-32˚С. В сусло при непрерывном, интенсивном перемешивании (для предотвращения образования комков) вносят сухие дрожжи. Обычно на 1,0 - 2,0 кг сухих дрожжей необходимо 6-8 л смеси. (Разведение удобно производить в 2-3 этапа в одной или нескольких емкостях. Сусло-дрожжеваяч масса не должна быть слишком густой, а подвижной). Уже в первые минуты перемешивания появляется характерный дрожжевой запах, свидетельствующий о начале брожения.
Через 10-15 минут дрожжи «подходят» и их необходимо перенести в подготовленную дрожжанку с температурой доосахаренного сусла 27-30ºС.
Дрожжи тщательно перемешиваются в дрожжанке. Желательно, первые 3-4 часа дрожжегенерации, осуществлять периодическое перемешивание в течение 5-10 минут с интервалом в 30 минут. Затем мешалку можно выключить. Через 16-20 часов концентрация зрелых дрожжей составляет 1/3 от первоначальной концентрации сусла.
При правильном ведении процесса дрожжегенерации, зрелые дрожжи обладают высокой бродильной активностью, клетки упитанные, а количество мертвых не должно превышать 2-3%.
В дальнейшем, часть готовых дрожжей используют в качестве обычной дрожжевой разводки, а остальную часть передают в дрожжанку или бродильный чан.

Пользуюсь лимонная кислотой производства Распак.

Как по мне - практически не пахнет. Да и дешевле в 2-3 раза остальных. ;-)
Кидаю ~7г. на 10 литров браги.

Еще раз советую - не пренебрегайте ПОДКИСЛЕНИЕМ воды при замесе.
игорь223, 21 Июня 13, 12:48

Игорь, кислота есть и винная и лимонная и уксусная и ортофосфорная, я их в разных вариациях для инверсии сахара использую.
А в зерновых двойной инверсии боюсь, с ферментами то вместе.
Кстати, перед уходом на работу глянул в бочку, опять запузырилась, но запах помягче стал.
Завтра 8-й день, всё-таки перегоню из жадности, посмотрю, как и что выйдет.
Но вопрос по методам остановки закисания в процессе брожения остался открытым. Надо думать и пробовать.

А в зерновых двойной инверсии боюсь, с ферментами то вместе.Asus, 21 Июня 13, 16:23

Лёха, инверсия в зерновых не нужна! Это не сахарный СЭМ! Ты кислоту используй для выравнивания pH, чтобы дрожжам было комфортно, а чужим бактериям - не комфортно!
Я же выкладывал бойню здесь [Холодная схватка! Кодзи (Китай) vs Ферменты А+Г (Россия). Кто победит?] и в состав специально кислоту добавлял, в итоге никакого скисания, кислота рулит без всяких докси!!! Но ведь всем этого мало, лучше наступить на свой собственный геморрой, а потом на докси, а потом понять, что учебники говорят )))

Юра, обязательно испытаю твои и Игоря рекомендации.
Сейчас пришёл домой, выбрасываю ситом всплывшее и бурлящее зерно, а жена говорит - зачем, так здорово пахнет?
Может у меня с нюхом Акеллы что?
Забросил ещё докси, стихло, а в следующий раз попробую выровнять pH загодя, хотя у меня это первое закисление с десятка бочек.
Москва, мать её, с её едучей пылью!

Забросил ещё докси, стихло,Asus, 21 Июня 13, 23:25

В этом и проблема, что вы пытаетесь лечить вместо того, чтобы предотвратить. Уже учебники пишут, Игорь223 не раз в последнее время говорил, перед ним 100500 раз коллег про это писАли, я в последних экспериментах специально акцент на кислоту делал, но один хрен - каждый хочет наступить на свои грабли ))) На кодзях у меня вообще ничего никогда не скисало, на Российских ферментах с добавлением лимонки - аналогично! Когда читаю про закисоны - это жесть! Возможно вода хреновая, так тем более нужно её подготовить и кислота - это первое, что нужно добавить для наших любимых дрожжиков!

В этом и проблема, что вы пытаетесь лечить
ironman, 21 Июня 13, 21:34

Юра, я давно всё услышал, но у меня чисто научный интерес - лечить, когда не удалось предотвратить.
Ведь одно другому не мешает?
Не мешает.
А в быту у каждого самогонщика всякое бывает.
Потом я уже говорил, что не люблю лимонку в среде с ферментами.
Почему?
Ферменты занимаются инверсией крахмала в сахара, лимонка занимается инверсией сахаров.
Что мы имеем на выходе? Дополнительные побочные отходы, в виде ненужных спиртов, портящих органолептику браги и СС.
Наш товарищ уже на этом обжёгся и провёл убедительный эксперимент в котором убедился во негативном влиянии лимонки.
А так я всё слышу, Юр, не сомневайся.

лимонка занимается инверсией сахаров.Asus, 22 Июня 13, 10:37

Это же практически варить нужно, чтобы инверсия произошла! Кто варит?
Во вторых наш товарищ обжегся - это еще не результат, это просто слова. Я же не обжигался, так почему нужно безоговорочно верить товарищу?

Юра, я сделаю и по твоему, кто же от хорошего отказывается?
Что касается инверсии, то она идёт и при комнатной температуре, температура влияет только на скорость протекания химической реакции.

Конечно она идет, а скорее даже ползет. Сколько лет нужно ждать до окончания инверсии? )))

ставил с 7кг муки в/с на 30л воды + А и Г при 55С + сок 1 лимон + 200мг тетрациклина + через 2 часа остудил до 36 и засеял DY901
отбродило почти полностью за 2.5 дня (второй день было даже не бульканье а просто один сплошной выдох в гидрозатворе))
к концу третьего дня завелся нехороший запах даже не тухлятины...

выход: 0,38АС с килограмма. в головах сивухи нет (за что и люблю DY901)
но вот еле уловимый еще тот самый запах... гнильцы что ли. или это потому что я о нем помню...
после угля станет понятно, что со вкусом

правка: вместо DY901 следует читать как DY802

за что и люблю DY901GurKin, 23 Июня 13, 19:58

Может и мы полюбим (для сбраживания), а что это за дрожжи?

за что и люблю DY901

Может и мы полюбим (для сбраживания), а что это за дрожжи?staut, 23 Июня 13, 22:51

вот как так можно было ошибиться - конечно же DY802 прошу прощения
Это злой ЮАРовский штамм, когда-то был тут http://www.shop-vine.com/в продаже
на форуме о них писали в разных ветках, например тут [Практика применения специализированных дрожжей на зерновых заторах.]

ставил с 7кг муки в/с на 30л воды + А и Г при 55С + сок 1 лимон + 200мг тетрациклина + через 2 часа остудил до 36 и засеял DY901
отбродило почти полностью за 2.5 дня (второй день было даже не бульканье а просто один сплошной выдох в гидрозатворе))
к концу третьего дня завелся нехороший запах даже не тухлятины...

выход: 0,38АС с килограмма. в головах сивухи нет (за что и люблю DY901)
но вот еле уловимый еще тот самый запах... гнильцы что ли. или это потому что я о нем помню...
после угля станет понятно, что со вкусом

правка: вместо DY901 следует чиатать как DY802
GurKin, 23 Июня 13, 19:58

Утром попробовал перегнать 7л из ржаной муки. Выстоялась, так что осветлилась, но сверху пленка миллиметра три. выход оказался 0,8л без хвостов. Закапало при 88ми. То есть брага была 10-12град. И это с одной муки. Завтра перегоню оставшиеся 40л и в дальний угол. Запах очень понравился. Тем более сырья прибавилось. Мелкие жучки завелись и в остальных банках с мукой. Не понятно откуда только берутся. 11й этаж, мух комаров нет, на старой квартире год небыло, а тут два месяца и вперед

Друг, сколько времени ржаная стояла и какие дрожжи?

Очередное спасибо Литокс.
Благодаря данной теме вышел на прогнозируемо повторяемый процесс.
8 кг гречневого продела (17 р. в Пятёрочке),15 г.(3 ч. ложки с горкой) А,столько же Г.Полпакета (25 г.) Саф-Левюр.35-40 литров воды,не принципиально.Вода из своей скважины 31 метр.Всё.Больше ничего,никаких докси,лимонок.Стоит 10-11 дней.Выход около 0.34 л\кг АС строго.Потом делаю недоректификат и двойной дистиллят,пускаю через кувшин.Или чистый спирт,потом настойки разные.
Сейчас взялся за кукурузу,пока статистики мало.
Короче тема интересная,сплошной экспириенс.

Друг, сколько времени ржаная стояла и какие дрожжи?
geocem, 25 Июня 13, 09:04

три недели, дрожжи фермипан

Друзья помогите советом.
Предыстория:
позавчера 26.06 вечером развёл 12кг муки (2сорт) в 36л воды, добавил А=20г, Г=30г, Супервит=10г, 2шт Доксициклина. Перемешал.
наутро 27.06 разбродил 15г Малтифлора в 1литре сусла +4 ложки сахара (брожение не такое активное как на хлебопекарских в разброде было). Залил в сусло.
Поставил под гидрозатвор. Через 3 часа брожение было сильным - гидрозатвор не стихал.
Сегодня 28.06 утром гидрозатвор бурлил уже раз в 5-10 сек, вечером и того стих.
Заглянул внутрь - в нос ударил резкий запах угекислого газа. поверхность относительно чистая, шипит. Запаха гнили нет.

Переживаю на тот счёт что гидрозатвор замолчал на 2ой день. Ранее дел с мукой и дрожжами Малтифлор не имел (зря конечно сразу 2 новинки начал пробовать).
На сахаре и Саф-Левюре гирозатвор стрекотал дней 5...
Скажите, я всё правильно делаю? Набраться терпения и ждать? если да, то что будет являться критерием окончания брожения?