Холодное осахаривание (не кодзи, не дикари), брага из муки и ферментов

в подтверждении слов игорь223 цитата с инструкции для разброда спиртовых дрожжей используемых нынче на спиртзаводах:

Рекомендуемые дозировки – в зависимости от плотности сусла дозировка препарата Ф****** составляет 200-300 г/м³.
Перед приготовлением сусла для дрожжегенерации, необходимо провести микробиологический контроль осахаренной массы на отсутствие посторонней микрофлоры. Сусло готовят по принятой на заводе схеме, включающей дополнительное доосахаривание, пастеризацию и подкисление серной (о-фосфорной) кислотой. При приготовлении сусла для дрожжей концентрация сусла может быть 13-18 % СВ (и даже 20-22 % СВ). В качестве дополнительного питания в осахаренное сусло вносят карбамид (500-700 г/м³) и диаммонийфосфат (200-300 г/м³). рН сусла в дрожжанке поддерживать на уровне 3,8-4,5. С целью снижения бактериальной зараженности массы в аппарат вносится препарат антисептического средства (КРИСТАЛЛ СИНИ, СЕПТ и др.) в дозировке 0,5 г/м3 сусла.
В чистую емкость (обычное эмалированное ведро) отбирают из маточника или дрожжанки подготовленное осахаренное сусло. Температура сусла должна быть в пределах 30-32˚С. В сусло при непрерывном, интенсивном перемешивании (для предотвращения образования комков) вносят сухие дрожжи. Обычно на 1,0 - 2,0 кг сухих дрожжей необходимо 6-8 л смеси. (Разведение удобно производить в 2-3 этапа в одной или нескольких емкостях. Сусло-дрожжеваяч масса не должна быть слишком густой, а подвижной). Уже в первые минуты перемешивания появляется характерный дрожжевой запах, свидетельствующий о начале брожения.
Через 10-15 минут дрожжи «подходят» и их необходимо перенести в подготовленную дрожжанку с температурой доосахаренного сусла 27-30ºС.
Дрожжи тщательно перемешиваются в дрожжанке. Желательно, первые 3-4 часа дрожжегенерации, осуществлять периодическое перемешивание в течение 5-10 минут с интервалом в 30 минут. Затем мешалку можно выключить. Через 16-20 часов концентрация зрелых дрожжей составляет 1/3 от первоначальной концентрации сусла.
При правильном ведении процесса дрожжегенерации, зрелые дрожжи обладают высокой бродильной активностью, клетки упитанные, а количество мертвых не должно превышать 2-3%.
В дальнейшем, часть готовых дрожжей используют в качестве обычной дрожжевой разводки, а остальную часть передают в дрожжанку или бродильный чан.

Пользуюсь лимонная кислотой производства Распак.

Как по мне - практически не пахнет. Да и дешевле в 2-3 раза остальных. ;-)
Кидаю ~7г. на 10 литров браги.

Еще раз советую - не пренебрегайте ПОДКИСЛЕНИЕМ воды при замесе.
игорь223, 21 Июня 13, 12:48

Игорь, кислота есть и винная и лимонная и уксусная и ортофосфорная, я их в разных вариациях для инверсии сахара использую.
А в зерновых двойной инверсии боюсь, с ферментами то вместе.
Кстати, перед уходом на работу глянул в бочку, опять запузырилась, но запах помягче стал.
Завтра 8-й день, всё-таки перегоню из жадности, посмотрю, как и что выйдет.
Но вопрос по методам остановки закисания в процессе брожения остался открытым. Надо думать и пробовать.

А в зерновых двойной инверсии боюсь, с ферментами то вместе.Asus, 21 Июня 13, 16:23

Лёха, инверсия в зерновых не нужна! Это не сахарный СЭМ! Ты кислоту используй для выравнивания pH, чтобы дрожжам было комфортно, а чужим бактериям - не комфортно!
Я же выкладывал бойню здесь [Холодная схватка! Кодзи (Китай) vs Ферменты А+Г (Россия). Кто победит?] и в состав специально кислоту добавлял, в итоге никакого скисания, кислота рулит без всяких докси!!! Но ведь всем этого мало, лучше наступить на свой собственный геморрой, а потом на докси, а потом понять, что учебники говорят )))

Юра, обязательно испытаю твои и Игоря рекомендации.
Сейчас пришёл домой, выбрасываю ситом всплывшее и бурлящее зерно, а жена говорит - зачем, так здорово пахнет?
Может у меня с нюхом Акеллы что?
Забросил ещё докси, стихло, а в следующий раз попробую выровнять pH загодя, хотя у меня это первое закисление с десятка бочек.
Москва, мать её, с её едучей пылью!

Забросил ещё докси, стихло,Asus, 21 Июня 13, 23:25

В этом и проблема, что вы пытаетесь лечить вместо того, чтобы предотвратить. Уже учебники пишут, Игорь223 не раз в последнее время говорил, перед ним 100500 раз коллег про это писАли, я в последних экспериментах специально акцент на кислоту делал, но один хрен - каждый хочет наступить на свои грабли ))) На кодзях у меня вообще ничего никогда не скисало, на Российских ферментах с добавлением лимонки - аналогично! Когда читаю про закисоны - это жесть! Возможно вода хреновая, так тем более нужно её подготовить и кислота - это первое, что нужно добавить для наших любимых дрожжиков!

В этом и проблема, что вы пытаетесь лечить
ironman, 21 Июня 13, 21:34

Юра, я давно всё услышал, но у меня чисто научный интерес - лечить, когда не удалось предотвратить.
Ведь одно другому не мешает?
Не мешает.
А в быту у каждого самогонщика всякое бывает.
Потом я уже говорил, что не люблю лимонку в среде с ферментами.
Почему?
Ферменты занимаются инверсией крахмала в сахара, лимонка занимается инверсией сахаров.
Что мы имеем на выходе? Дополнительные побочные отходы, в виде ненужных спиртов, портящих органолептику браги и СС.
Наш товарищ уже на этом обжёгся и провёл убедительный эксперимент в котором убедился во негативном влиянии лимонки.
А так я всё слышу, Юр, не сомневайся.

лимонка занимается инверсией сахаров.Asus, 22 Июня 13, 10:37

Это же практически варить нужно, чтобы инверсия произошла! Кто варит?
Во вторых наш товарищ обжегся - это еще не результат, это просто слова. Я же не обжигался, так почему нужно безоговорочно верить товарищу?

Юра, я сделаю и по твоему, кто же от хорошего отказывается?
Что касается инверсии, то она идёт и при комнатной температуре, температура влияет только на скорость протекания химической реакции.

Конечно она идет, а скорее даже ползет. Сколько лет нужно ждать до окончания инверсии? )))

ставил с 7кг муки в/с на 30л воды + А и Г при 55С + сок 1 лимон + 200мг тетрациклина + через 2 часа остудил до 36 и засеял DY901
отбродило почти полностью за 2.5 дня (второй день было даже не бульканье а просто один сплошной выдох в гидрозатворе))
к концу третьего дня завелся нехороший запах даже не тухлятины...

выход: 0,38АС с килограмма. в головах сивухи нет (за что и люблю DY901)
но вот еле уловимый еще тот самый запах... гнильцы что ли. или это потому что я о нем помню...
после угля станет понятно, что со вкусом

правка: вместо DY901 следует читать как DY802

за что и люблю DY901GurKin, 23 Июня 13, 19:58

Может и мы полюбим (для сбраживания), а что это за дрожжи?

за что и люблю DY901

Может и мы полюбим (для сбраживания), а что это за дрожжи?staut, 23 Июня 13, 22:51

вот как так можно было ошибиться - конечно же DY802 прошу прощения
Это злой ЮАРовский штамм, когда-то был тут http://www.shop-vine.com/в продаже
на форуме о них писали в разных ветках, например тут [Практика применения специализированных дрожжей на зерновых заторах.]

ставил с 7кг муки в/с на 30л воды + А и Г при 55С + сок 1 лимон + 200мг тетрациклина + через 2 часа остудил до 36 и засеял DY901
отбродило почти полностью за 2.5 дня (второй день было даже не бульканье а просто один сплошной выдох в гидрозатворе))
к концу третьего дня завелся нехороший запах даже не тухлятины...

выход: 0,38АС с килограмма. в головах сивухи нет (за что и люблю DY901)
но вот еле уловимый еще тот самый запах... гнильцы что ли. или это потому что я о нем помню...
после угля станет понятно, что со вкусом

правка: вместо DY901 следует чиатать как DY802
GurKin, 23 Июня 13, 19:58

Утром попробовал перегнать 7л из ржаной муки. Выстоялась, так что осветлилась, но сверху пленка миллиметра три. выход оказался 0,8л без хвостов. Закапало при 88ми. То есть брага была 10-12град. И это с одной муки. Завтра перегоню оставшиеся 40л и в дальний угол. Запах очень понравился. Тем более сырья прибавилось. Мелкие жучки завелись и в остальных банках с мукой. Не понятно откуда только берутся. 11й этаж, мух комаров нет, на старой квартире год небыло, а тут два месяца и вперед

Друг, сколько времени ржаная стояла и какие дрожжи?

Очередное спасибо Литокс.
Благодаря данной теме вышел на прогнозируемо повторяемый процесс.
8 кг гречневого продела (17 р. в Пятёрочке),15 г.(3 ч. ложки с горкой) А,столько же Г.Полпакета (25 г.) Саф-Левюр.35-40 литров воды,не принципиально.Вода из своей скважины 31 метр.Всё.Больше ничего,никаких докси,лимонок.Стоит 10-11 дней.Выход около 0.34 л\кг АС строго.Потом делаю недоректификат и двойной дистиллят,пускаю через кувшин.Или чистый спирт,потом настойки разные.
Сейчас взялся за кукурузу,пока статистики мало.
Короче тема интересная,сплошной экспириенс.

Друг, сколько времени ржаная стояла и какие дрожжи?
geocem, 25 Июня 13, 09:04

три недели, дрожжи фермипан

Друзья помогите советом.
Предыстория:
позавчера 26.06 вечером развёл 12кг муки (2сорт) в 36л воды, добавил А=20г, Г=30г, Супервит=10г, 2шт Доксициклина. Перемешал.
наутро 27.06 разбродил 15г Малтифлора в 1литре сусла +4 ложки сахара (брожение не такое активное как на хлебопекарских в разброде было). Залил в сусло.
Поставил под гидрозатвор. Через 3 часа брожение было сильным - гидрозатвор не стихал.
Сегодня 28.06 утром гидрозатвор бурлил уже раз в 5-10 сек, вечером и того стих.
Заглянул внутрь - в нос ударил резкий запах угекислого газа. поверхность относительно чистая, шипит. Запаха гнили нет.

Переживаю на тот счёт что гидрозатвор замолчал на 2ой день. Ранее дел с мукой и дрожжами Малтифлор не имел (зря конечно сразу 2 новинки начал пробовать).
На сахаре и Саф-Левюре гирозатвор стрекотал дней 5...
Скажите, я всё правильно делаю? Набраться терпения и ждать? если да, то что будет являться критерием окончания брожения?

что будет являться критерием окончания брожения?Kerr, 28 Июня 13, 20:15

Первые признаки это осветление верхнего слоя и потемнение браги, далее на вкус должна быть горькая, т.е. чувствоваться должен спирт.
Если шипит, то это нормально, процесс идет, а гидрозатвор молчать может из-за негерметичности ферментера.