Бурбон - американский виски, самогон из кукурузы

Ветка для обсуждения.
Главная тема прикреплена вот здесь.

Двоякое мнение, с одной стороны насыщение кислородом позволит молочнокислому брожению активно себя проявить, с другой приток кислорода может переключить работу дрожжей в аэробную работу, то есть вместо брожения будет идти активный прирост дрожжевой массы, отсюда меньше выход. В пивном производстве этого стараются избегать, чтобы не набраживало чего не нужно. Да ещё почитай про эффект Пастера, в присутствии кислорода значительно тормозится брожение. http://chem21.info/info/188512/

Как затор мешаешь? Веслом?lion999, 11 Янв. 17, 22:28

Готовый никак.Ну может раз в день от делать нечего подергаю чиллер туда-сюда,
Когда завариваю,палкой деревянной мешаю.Весло слишком тормозится об кашу,хрен промешаеш такой объем.

uсropchik, Ты говоришь о перегреве. Заторник утеплен? С какого объема уже надо заморачиваться охлаждением?
Дело в том, что я не знаю, что и как там на первый-второй день, т.к. к бочкам возвращаюсь только через 6 дней, когда все давно готово. Бочки у меня 65 литровые барабаны, больший объем кантовать уже тяжело.

James, сложно точно ответить,много факторов.
Перегрев носит лавинный характер,т.е. тепература растет в квадратичной зависиости.
У меня 170-190л зерновой браги перегревается при любом раскладе ,если е включить чиллер.Даже если остужу ниже 20,на утро все равно 35 гр.Спасаюсь только чиллером.Брожение на столько активное,что кажется чиллер всплывет))
Весь утеплитель я снимаю,емкость голая.
Сахарную ставлю по 150л,оже перегревается заметно,но где то на 2 день,когда максимальная активность дрожжей настает,поэтому стараюсь для сахарной не разбраживать,что бы с чиллером не возиться.Просто поглядываю и если что пару полторашек замороженных кидаю.
Было пару раз что даже в 30л пэтах сахарная перегревалась.
Лучше всего контролировать хоть как то.
Тут лучше переохладить,чем недоохладить.
Может тебе какую нибудь автоатику с терорегулятором придуать?

Да ещё почитай про эффект Пастера, в присутствии кислорода значительно тормозится брожение.Dimonxxx, 11 Янв. 17, 22:41

Во первых брагу никто аэрировать не собирается. Во вторых Для роста микроорганизма необходимо взаимодействие ряда факторов (питательные вещества, факторы роста) и физико-химических условий (температура, рН, аэрация).
В третьих Кислород дрожжам нужен вначале их развития. С кислородом они хорошо размножаются. Специально чаны открытые держут. Когда они размножились перекрываем кислород.
Что нам говорит Макаров

Скрытый текст

3.1. Аэрация
Растворенный кислород подавляет спиртовое брожение и активирует окислительные процессы (дыхание), при которых дрожжи получают достаточно энергии для биосинтеза. Поэтому в анаэробных условиях культивирования дрожжей преобладает спиртовое брожение с минимальной тратой сахара на биосинтез, а в аэробных условиях, наоборот, спиртовое брожение сводится к минимуму и почти весь сахар тратится на синтез биомассы дрожжей. Торможение спиртового брожения кислородом называют эффектом Пастера, который служит в дрожжевом производстве средством эффективного (максимального) использования сахара на синтез биомассы путем интенсивной аэрации среды в процессе выращивания дрожжей.
При дыхании субстрат полностью окисляется в диоксид углерода и воду (уравнение дыхания Пастера)
***************
При анаэробных - путем брожения – анаэробного обмена веществ клетки дрожжей, когда углеводы только частично превращаются в этиловый спирт и диоксид углерода (уравнение брожения Гей-Люссака):
*************
Более энергетически выгодный процесс - окисление, т. к. выделяется больше энергии. Если надо нарастить биомассу, то в среде обязательно должен быть кислород, который не нужен при брожении.

Теперь об отце-пастере, ан-аэробиузе. Наткнулся как-то на эксперименты учёных. Не придавал значения раньше. Кому интересно нашёл на каком то сайте, можно почитать 10 страниц.
http://vinograd.info/...rozhzhey-4.html
Ладно, Пойду в тему дрожжей. Только её нет походу на этом форуме. Разве что сюда спросить?
[Дрожжи наше Всё]

Профессионалы от бурбона - у кого нибудь за 2-4 дня выбраживает согласно канона?Ayupakhomov, 11 Янв. 17, 10:49

        Опять всплывает вопрос о скорости брожжения. В последний раз, если помните, Викторчика, незаслуженно, некоторые профессора кислых браг закидали тапками. А зря. Батьку надо слухать с вниманием, не перечить  и шапку снимать когда он что-то говорит.

        Скорость брожжения  - весьма и весьма "зависимый" показатель. Викторчик пишет 2-4 дня. Оно и понятно - все зависит от множества факторов проведения самого процесса брожжения, а также критериев оценки окончания брожжения:

    - Качесто подготовки сусла и ГМ.  Хорошо подготовленное сусло для винокура-зерновика - это максимальное извлечение из зерна  сбраживаемых углеводов до начала брожжения (подготовка сусла). Если эти углеводороды будут освобождаться "по ходу" брожжения, как при ХОСе, то процесс будет затягиваться. Про ГМ не буду разжевавыть. И так понятно, что чем жиже - тем быстрее. Важное значение  имеет степень загрязнения сбраживаемого сусла. Чем "грязнее", тем быстрее. Ибо ненужные нам микрооорганизмы "помогают" быстрее закончится сбраживаемым углеводам.

    - Закладка дрожжей. Оно понятно, что чем больше "едоков" глюкозы заложено - тем быстрее брожжение.  Но здесь нужна золотая середина - чтоб брага не убежала, не вонял дрожжами дистиллят и процесс нормально по срокам уложился. Викторчик рекомендует 3 гр сухих на 1 кг засыпи, что я делаю.

    - Условия проведения. Из личного опыта - оптимальная температура и наличие  мешалки  при прочих равных условиях убыстряет процесс брожжения до 24 часов. У меня в герметичной бродильной емкости встроен чиллер и мешалка. Разжевывать почему не буду, а вот на счет аэрации..... Многие проводят брожжение с открытой крышкой, мешают с доступом воздуха и рекомендуют это другим. Убыстряет ли это процесс брожжения? Нет! "Как так - скажут практики - "Я мешаю и у меня брожжение происходит быстрее".  Убыстряется лишь расход сбраживаемых углеводов в другом направлении. И это отражается уменьшением выхода АС и повышением Головохвостов в браге.  При наличии кислорода в сусле дрожжи утилизируют глюкозу не по по спиртовому брожжению, а окисляют ее до углекислого газа и воды. Это более выгодно энергетически. При этом, из одной молекулы глюкозы высвобождается в 32 раза больше энергии, чем при сп.брожжении. А если много энергии, то и размножение происходит быстрее. Вот почему происходит рост дрожжевой массы (эффект Пастера), а вместе с тем и расход глюкозы. Наличие кислорода в сусле также активизирует контаменанты (заразу). Которая также начинает жрать глюкозу. И вот здесь начинает действовать эффект Кребтри - дрожжи вновь расщепляют глюкозу до спирта и угл.кисл.газа. Почему? Есть кислород и окисление глюкозы более энергетически выгодно. Здесь срабатывает эволюционно закрепленный фактор защиты ареала. Т.е. дрожжи хотят есть глюкозу одни. Поэтому и продуцируют спирт.

    - Критерии оценки окончания брожжения. Они разные у винокуров. Одни говорят так, другие говорят по-другому и также правы. Поэтому и сроки варируют. Возьмем такой пример. Готовим брагу для дистиллята. Бродит к примеру 4 дня. Теперь готовим брагу точно такую же, но  для ректификата. Бродит 6 дней. Критерии изменились в связи с изменением требований - пусть воняет, главное АС. РК исправит.

      Хватит букв. Теперь видео на разных сроках брожжения. В данной бочке я варю, сбраживаю и перегоняю ГМ 1к5, разваривал кукурузу-дробленку 2 часа, дрожжи 3 гр на 1г засыпи. Объем браги 38л. Брожжение под ГЗ, утром и вечером мешал брагу по 40-50 минут. Одновременно корректирую температуру при помощи чиллера до 28 град (нагреваю горячей водой)









     

Во первых брагу никто аэрировать не собирается.lion999, 12 Янв. 17, 01:47

не пойму тебя, это ли не аэрация

Мешать с помощью окружающего воздуха (насос через фильтр воздушный конечно подключить).lion999, 11 Янв. 17, 22:28

Ты говоришь о перегреве. Заторник утеплен? С какого объема уже надо заморачиваться охлаждением?James, 11 Янв. 17, 23:42

У меня 40 литров, рост градуса на 4 обычно, плюс минус, но я охлаждаю рубашкой ПВК, и запас по температуре там есть, - около 20 литров воды в рубашке, т.е. на начальном этапе рубашка продолжает отбирать тепло у затора.
Сугубо имхо, от 100 литров уже контроль нужен.
У американцев их бурбонные чаны с контурами охлаждения.

В моем случае, мне кажется, просто кислорода на начальном этапе не хватает, я охлаждаю сусло быстро и сразу задаю дрожжи, но за 3-4 часа кипения и термопауз кислорода в сусле банально не остается. Учитывая, что я закладываю пачку 50 грамм на примерно 40 литров сусла (немногим более рекомендованной дозы), а взрывного брожения особо не наблюдаю: всплывает шапка, ничего никуда не бежит, вывод: скорость деления дрожжей неудовлетворительна. На начальном этапе на размножение влияет среда. Еды там хоть отбавляй, вывод - не хватает кислорода и кислотности. Следующий затор буду аэрировать и подкислять, посмотрим.
P.S. Текущий затор с термостатом на 34 градуса на 4ые сутки выглядит в принципе готовым, на шапка небольшая еще стоит, и CO2 ощущается. Субъективно гнать можно, конечно, но в любом случае киснуть ему еще до субботы =(

Хотел бы поднять еще вот такой вопрос: я дроблю брагу по габриэлю, и планирую через медь прогнать 4ый прогон, собранные вместе и перегнанные 1ое и 2ое тела. Медь - царга с медной РПН. По идее, неважно, на каком этапе дистиллят контактирует с медью, судя вот по данному устройству:

: Doubler.
Американские дистиллирии, если верить статье из ссылки, используют колонные аппараты с колпачками, и меди там негусто, поэтому готовый дистиллят они прогоняют через медный "повторитель" для улучшения органолептики, цитирую:

After the alcohol has been extracted from the still, the steam is led through the doubler, a copper pot, where a catalytic conversion takes place which improves the taste of the whiskey. Many column stills need such a doubler since the column floors aren't made of copper

По идее, методика габриэля и 4ый перегон через медные мочалки - ну просто полный аналог их техпроцесса: колонна - повторитель - конденсер - бочка. Мнения?

Dimonxxx, да затор я мешать хочу.... Таким способом ЗАТОР....
До внесения дрожжей. Не люблю я вёсла и стационарные мешалки впихивать. Лишние затраты на уборку и дезинфекцию.

По поводу наличия (АЭРАЦИИ) кислорода в сусле. Не всё так противоречиво. Можно и с закладками дрожжевыми поэкспериментировать.
Что б не посчитали за флуд, Вставлю сюда для ленивых Выдержки статьи на основе экспериментов учёных и Макарова . Здесь точно можно пообщаться на тему компонентов браги и самогона.

Медного прямотока для первого перегона достаточно и незачем мудрить с четвертым. Чем больше перегонов, тем больше вкуса в кубе останется.oleg_v_v, 12 Янв. 17, 11:46

Не у всех есть медный прямоток, к сожалению. Мочалка дешевле.

,4 перегон,хорошь на ХВ, и на основу для купажа. Пустоват продукт на выходе,для бочки не то...  По меди применяй,тока мочалки не суй в трубу при дистилляции-ТБ.соблюдай.7721, 12 Янв. 17, 11:52

По габриэлевскому "канону" 4ое тело также дробят, первое и третье в бочку, середину на ХВ. Сколько людей - столько мнений. Имхо, без укрепления никуда вкус не денется. Да и с укреплением тоже. Ячменных самогонов я прогнал уже немало таким образом, и вкуса даже бы убавлял порой.

В всмысле - не суй мочалки в трубу? А куда их сувать, это ж насадка для царги.

Ayupakhomov, 4 перегона много, практикующие коллеги абсолютно правы. Пробовать продукт, предназанченный для многолетней выдержки в бочке -это надо иметь громадный опыт, чтобы рассуждать об органолептике. По моим скромным наблюдениям туда должен заливаться вполне себе самогон, ну не бабушкин деревенский конечно, но с заметным количеством голов ( точнее наверно подголовников) и хвостов (речь идет не о промежуточных, скорее о некоторой доле кислот). Разобрать в самогонке работу меди я не могу. Может кто-то из гуру и может, вполне допускаю. А результат ты узнаешь не скоро. И к этому моменту ты забудешь чем пахло после 4 перегона.
Мой совет - попробуй Т2. Если там нет явно горечи -то не надо его еще раз гнать.

Кроилово обычно ведет к попадалову )). Я раньше в восходящую часть нержового дистиллятора пихал путанку медную на всех этапах перегонки, но медь в зоне отбора при перегонке браги дает лучший эффект.oleg_v_v, 12 Янв. 17, 12:04

Коллега, не хочу спорить, но: http://www.doctorguber.ru/...onnom-apparate/
Авторитеты-ли, нет-ли, но:

Следовательно, для повышения эффективности удаления сернистых соединений при отгонке браги на спирт-сырец, необходимо иметь дистилляционную колонну с максимальной площадью контакта спиртовых паров и меди (например, медная колонна с медной РПН).

На аппарате для дробной отгонки наиболее результативными в сокращении сернистых соединений оказались испарительный куб и дистилляционная колонна, практически никакого эффекта не дал медный холодильник.

Может быть, конечно, ты по зоной отбора имел в виду что-то отличное от холодильника... но.

Я еще раз подчеркну: американские вискокурни по сути прогоняют укрепленный спиртовой пар через медный бак. Не с браги 50-0% процентов, а стабильные 90-70% (черт знает какая у них степень укрепления на колонне), что по сути аналогично перегонке спирта-сырца через медный аппарат.

Имхо, использование восходящей части с РПН (не медного прямотока) при первом перегоне даст неплохое укрепление даже без возврата флегмы, и метода габриэля теряет смысл. Значит только на следующих перегонах. Моя идея - упростить процесс. Можно перегнать первые и вторые тела через эту же царгу, более того, сделать на этой же царге НДРФ, но мне, как владельцу колпачкой колонны, мучать первое тело через царгу несколько долго. По моему мнению, "каталитическая реакция" дистиллята с медью может проходить на любом этапе перегонки. Я нисколько не отрицаю факт большей эффективности медного прямотока на первом перегоне. Но, если верить ребятам из докторгубера, чистый прямоток без насадки менее эффективен. Я на пальцах считать не буду, но, имхо, площадь контакта насадки с паром в царге из нержи и в пустой царге прямотока плюс минус одинакова, а может быть в первом случае даже и выше.

Добавлено через 2мин.:

Мой совет - попробуй Т2. Если там нет явно горечи -то не надо его еще раз гнать.James, 12 Янв. 17, 12:15

Смешать с первым телом и бочку?
У меня бочонки мелкие, 5 и 10, держать буду явно не больше года.

Добавлено через 4мин.:

Разобрать в самогонке работу меди я не могу. Может кто-то из гуру и может, вполне допускаюJames, 12 Янв. 17, 12:15

Ни разу не гуру, но перегонял солодовый затор через нержу и медь (у меня есть мелкий прямоток, не под фланец ХД4, кашу на кубе под него гнать не могу) - и разница ощутима, нет в запахе кисло-приторных тонов в начале погона. Допускаю, что после бочки и с нержавейки, и с меди только дегустатор с Four Roses поймет разницу Но ведь РПН мне в царгу сунуть не сложно, почему бы не пойти по уже протоптанной дороге?

Смешать с первым телом и бочку?Ayupakhomov, 12 Янв. 17, 12:19

Я именно так и сделал год назад, когда разбирался с методикой. Продукт был не для питья, на мой вкус. Самогон на дух не выношу. Перед НГ купажировал его с более очищенным (1:1) изза этой самой горечи, которую хватанул в Т2 из жадности- Запах в конце был хорош, а на язык не догадался попробовать. Купаж прекрасен. Был.

Мне лень искать ссылку на исследования буржуев в этой области, но ты можешь верить губину. Интересно, а у него есть в продаже медный холодильник? ))oleg_v_v, 12 Янв. 17, 12:40

Не читаете написанного. А написано там - медный холодильник эффекта не дает. Восходящая медь с медной РПН дает лучший эффект. Продавцы оборудования, безусловно, должны продавать, потому и сказано - хотите верьте, хотите - нет. Подозреваю, что исследования буржуев совпадают с губиновскими.

Я именно так и сделал год назад, когда разбирался с методикой. Продукт был не для питья, на мой вкус. Самогон на дух не выношу. Перед НГ купажировал его с более очищенным (1:1) изза этой самой горечи, которую хватанул в Т2 из жадности- Запах в конце был хорош, а на язык не догадался попробовать. Купаж прекрасен. Был.James, 12 Янв. 17, 12:43

Чистая кулинария, впрочем. Сделаю как понравится. Уверен, что и так и сяк будет неплохо, даже если "ободранное" тело в бочку залить. Многие любят полегче, а кто-то синглмолты бутылками хлещет (не я).

А я читал в других источниках, что как раз дает наибольший эффект и это подтверждает моя практика.

Подозреваю, что исследования буржуев совпадают с губиновскими.
Ayupakhomov, Сегодня, 13:20
Как ни странно, но по части перегона СС - совпадают, но вот по перегону браги в СС - нет. Буржуи измеряли влияние на вкусовой профиль, но не на содержание сернистых соединений.oleg_v_v, 12 Янв. 17, 13:57

Теория и практика вообще часто расходятся в разные стороны Без намеков в твою сторону, но сколько раз я слышал: мой самогон самый лучший и шикарный про откровенное (с моей точки зрения) пойло.
Без обид, но для меня люди из Кентукки и Теннеси, которые производят 90% мирового бурбона, являются большими авторитетами Я понимаю, что там тоже много НО, и что адаптация потокового промышленного оборудования к реалиям провинциального самогонщика из глубинки россии почти наверняка потерпит крах, и все прочее, но, на мой взгляд, раз они гонят через колонну и "повторитель" - то и мы можем в мелком масштабе.

А вообще, скорее всего, после пары лет выдержки слепые тесты твоего, моего, дядивасиного и петиного бурбонов не дадут информации - гнали их на лапте или через медные слезы девственницы

А я не упираюсь Я бы с удовольствием гнал на сырец через медные мочалки, просто сырца уже стоит 30 литров, а медью в нем и не пахнет - не было у меня железок.
Поэтому буду перегонять уже по факту.
На следующие бочки уже буду с браги перегонять, утеплю царгу получше по твоему совету. Согласен, что при хорошем утеплении значимого укрепляющего эффекта быть не должно.

Не для споров, а для информации - использовал (и использую) медь на восходящем участке, в паровой фазе и в спиртовой (конденсаторной). По мне второе хуже, появляется некая сладость и привкус меди. То же пробовал со спиртом - колонна пофигу какая, а деф - только нержа.

медь в зоне отбора хороша на первом перегонеoleg_v_v, 12 Янв. 17, 18:09

вот это возможно, я уже про конечный продукт говорил. Буду попробовать!!! Причем параллельно и при одинаковых условиях.

Ребята поберегите печень! Не стоит медь ставить в нисходящую магистраль особенно холодильник на втором перегоне. Да медь в бочке способствует старению спиртов но не забывайте что это тяжёлый металл со всеми выходящими последствиями

Dimonxxx, а что, медь дистиллятом растворяется?
только про аламбики свару закончили, теперь про медь вечный спор начинается...
есть же ветка [Медь или нержавейка? Что лучше и безопаснее для здоровья.]
может там советы давать???