Солодо-сахарная брага с применением обычных дрожжей.

Сомовец, [Приготовление настоящего пива: Технология.]
Лично я считаю, что для современного солода однозначно необходимы всего две паузы: 62(+\- 2 град С) и 72 (+\- 2 град С). Первая пауза даёт нам съедобные для дрожжей сахара(сбраживаемые сахара). Вторая пауза, хотя и называется исторически паузой осахаривания, никаких сахаров не даёт. А даёт нам отсутствие крахмала, превращая его в короткие кусочки крахмала, называемые декстринами.
 Декстрины дрожжи не едят - они им "в рот не пролазят" Улыбающийся Именно декстрины делают настоящее пиво густым, вязким, киселеобразным, дают то самое состояние, на жаргоне называемое "плотным, полным телом пива".


Почитай тему, это необходимо
[Краткий толковый словарь домашнего пивовара]
[Частые ответы не начинающих пивоваров]
[Вопросы начинающих пивоваров. Конспект.]

Капец, каким надо быть психом, чтобы брать муку по 40 и более. У нас мука пшеничка 1с 17р./кило в 10кг упаковке в ТД "Ситно". Стал бы я брать, если б дороже сахара была. А сахар то тоже копеешный по нынешним временам. А солод сам прорашиваю, пшеничный вообще норм, а вот ячмень плохой - сору много и всхожесть плохая, батя говорит - фураж. Зерно стоит 10р./кг - тоже не сравнить с белым солодом.
У меня с чисто солода то норм получается, токо с мукой косяк. Но с солодом я все паузы соблюдаю. Теперь понял, что с мукой надо было 72 ещё сделать. Но все равно, с мукой гнать не буду пока.
Товарищи, кто поопытней, спасёт ли фальш-дно и мешок (из сетки, китайский) от пригара муки?

Есть, кстати, забавная температурная схема затирания солода, когда температура затора сначала 72, потом плавно, за час, понижается до 65. Сначала альфа пилит крахмал на декстрины, потом бета, которая не успела денатурировать, потому что температуру с 72 сразу начали понижать, рубит декстрины на сбраживаемую мелочь. Старое английское тотальное осахаривание. Сбраживается 100% сахаров.зфтпщдшт, 04 Янв. 18, 18:49

Кто-нибудь пробовал делать осахаривание по такой схеме? Стоит ли заморачиваться с паузой осахаривания, или нам достаточно одной мальтозной паузы на 65 градусах? Нафига нам все эти декстрины, пущщай с ними пивовары разбираются? Или получим новые оттенки вкуса?

Я тут с дуру прорастил пару кило ячменя на зеленый солод, да еще осахарил его с кашей из кукурузы, а парогенератора нет. Солод измельчил на мясорубке, а кукурузку поварил с часочек, получил на старте 5 брикс, ладно сахару добавил, стало 15 брикс. Отбродило за 3 дня. УпИсался все это изобилие вкуса фильтровать. Желание экспериментировать что то утихло на время, стал заглядываться на импортный вискарный солод.  

Я делал соблюдая все паузы: 42-52-62-72-78финиш, получается вобще зашибись.
А вот с одной на 65 - печалька вышла.

Я тоже все из зеленого делаю. Если из одного солода с сахаром и правильно солод осахарить, то фильтровать необязательно, если на газу.
Если с несоложенкой, то я теперь только по белой схеме делаю, т.е. фильтрую до сбраживания, так легче.
ИМХО, импортный солод не спасет от проблем с фильтрованием.

А так да, хочешь зерно - ваяй парогену!

Я тоже по белой схеме делаю, поэтому и задолбался фильтровать. Зеленый солод после мясорубки и разваренная кукурузная крупа та еще мУка. Белый покупной молотый солод у меня фильтруется без проблем. Импортным солодом заинтересовался в целях улучшения вкуса, ну и интересно стало попробовать односолодовый виски забабахать. А вместо парогенератора лучше ПВК более универсальный вариант на мой взгляд, стал что-то на пивасик заглядываться тоже.

Стоит ли заморачиваться с паузой осахаривания, или нам достаточно одной мальтозной паузы на 65 градусах? Нафига нам все эти декстрины, пущщай с ними пивовары разбираются? Или получим новые оттенки вкуса?Pesikot, 17 Янв. 18, 09:49

Я так думаю дело не во вкусе, а в выходе спирта. Он в зерне и так небольшой, а если ещё и не весь крахмал осахарить, так и вообще... пшик будет...

Так выше была цитата, что дрожжи декстрины не едят, соответственно и спирту больше не станет, или я ошибаюсь?

Так выше была цитата, что дрожжи декстрины не едят, соответственно и спирту больше не станет, или я ошибаюсь?Pesikot, 17 Янв. 18, 10:28

Думаю это здесь - См. Отв.823
Есть, кстати, забавная температурная схема затирания солода, когда температура затора сначала 72, потом плавно, за час, понижается до 65. Сначала альфа пилит крахмал на декстрины, потом бета, которая не успела денатурировать, потому что температуру с 72 сразу начали понижать, рубит декстрины на сбраживаемую мелочь. Старое английское тотальное осахаривание. Сбраживается 100% сахаров.
Не сам придумал, но сильно заинтересовало, правда попробовать пока руки не дошли...

Думаю это здесь - См. Отв.823зфтпщдшт, 17 Янв. 18, 10:51

Не здесь.
К сожалению, шаманство с интерфейсом затрудняет возможность цитирования. Вы тут двадцать раз бездумно копируете мой текст, а я, между прочим, был неправ. Точнее не до конца прав ))))
Все это было в самом начале ветки. Там есть продолжение:

Прошу прощения, что влезаю, но это немного не так. Бета-амилаза не может гидролизовать декстрины, она действует на связи молекулы крахмала. Длинные цепочки декстринов гидролизует предельная декстриназа в диапазоне 60 градусов, или ферменты бактериального проихождения (фермент Г, например), причем Г поставляет в сусло глюкозу.
Нисходящее затирание скорее предполагает добавления солода в указанном выше диапазоне как источника предельной декстриназы, т.к. на 72 она давно денатурировалась. Вся информация из открытых источников в интернете, разумеется.Ayupakhomov link=topic=236331.20#msg13010873

Не здесь.
К сожалению, шаманство с интерфейсом затрудняет возможность цитирования. Вы тут двадцать раз бездумно копируете мой текст, а я, между прочим, был неправ. Точнее не до конца прав ))))Paganell, 17 Янв. 18, 13:41

И что тогда в сухом остатке?

Нисходящее затирание имеет право на жизнь? Солод на 2 части - 50 процентов вносим при 72 градусах, час сусло медленно остывает до 65, вносим остатки солода и час - полтора мальтозная пауза?

Граждане, а не пробовал ли кто ставить сахарную брагу на дробине от отбродившей  зерновой + 1/4 кислого сусла (барды) ? Интересно, велика ли вероятность скисания?

Вы тут двадцать раз бездумно копируете мой текст, а я, между прочим, был неправ. Точнее не до конца прав ))))Paganell, 17 Янв. 18, 13:41

Может тогда там и внести поправки или стереть?
А то я сильно загорелся идеей "Старого английского тотального осахаривания", пока руки не дошли опробовать.
Будь добр, внеси поправки как лучше сделать, чтобы максимально осахарить солод для браги!

кто ставить сахарную брагу на дробине от отбродившей  зерновойDiamontius, 17 Янв. 18, 14:07

я ставил,только на воде выбродила как обычная сахарная,не прокисла. Выгнал сс,дробная ждет своей очереди.

Старый английский способ применяется для элей с низкой степенью сбраживания (высокой конечной плотностью). Выход спирта из солода при осахаривании по ТС на треть больше.

...осахаривание по ТС...Olkan, 18 Янв. 18, 14:48

...это как?

...это как?зфтпщдшт, 18 Янв. 18, 18:34

Как ТС написал.

Обычно зелёный солод оставляю немного для экспериментов с гибридными брагами. Но сейчас холодно в квартире, 18°-19°С, кажется зерновой сахар дрожжи едят быстрее, потом доедают обычный, и за это время зерновой спирт наверное скисает, потому что выход всегда не больше чем просто с сахара. Надо творить подогреватель.

спирт наверное скисаетDiamontius, 20 Янв. 18, 08:23

Чего-чего?

Чего-чего?Paganell, 21 Янв. 18, 14:03

Дим, коллега имел в виду затор, просто не точно сказал, мне так кажется.

...кажется зерновой сахар дрожжи едят быстрее, потом доедают обычный, и за это время зерновой спирт наверное скисает... Diamontius, 20 Янв. 18, 08:23

Зерновые браги подвержены риска скисания, а вот сахарные у меня ни разу не скисли после сбраживания, хотя и стояло по месяцу...Спирт не киснет... А вот если зерно осоложено / осахарено не полностью (а в домашних условиях это сделать не просто) - тогда будет пониженный выход спирта.

Надо творить подогреватель.

Это никогда не вредно. Аквариумный, можно попробовать коврик "тёплый пол" с терморегулятором. На крайняк делать брагу теплой (+30°С - +35°С) и укутывать её в утеплитель (одеяла, куртки и т.п.)

осахаривании по ТСOlkan, 18 Янв. 18, 14:48

HELP!!! Где про это почитать? Про "100%" осахаривание.