Солодо-сахарная брага с применением обычных дрожжей.

Форум самогонщиков, пивоваров, виноделов Дистилляция Зерновой самогон
1 ... 39 40 41 42 43 42
berezikoff Пользователь ЯНАО 8980 2396
Отв.820  04 Янв 18, 13:02
такие циферки написанызфтпщдшт, 04 Янв 18, 12:23
да  на заборе тоже написано.
смысла спорить нет, сделаешь по этим циферкам-отпиши, как прошло. Только ИМХО, ждёт тебя разочарование(на нашем солоде).
Сомовец Магистр Воронеж 226 21
Отв.821  04 Янв 18, 13:20, через 18 мин
berezikoff, Скажи, как по твоему, имеет ли смысл использовать будь то немецкий или бельгийский, или какой другой дорогой солод применительно непосредственно к методе Вадима П.?
berezikoff Пользователь ЯНАО 8980 2396
Отв.822  04 Янв 18, 13:42, через 23 мин
Сомовец, нет, дорогой использую только для пива. Здесь нашим надо пользоваться,если делаем по красному-всё отлично осахарится, по белому-пару часов подержать надо. ИМХО. Хотя, если бабки позволяют....
зфтпщдшт Кандидат наук Дедовск, МО 386 95
Отв.823  04 Янв 18, 18:49
да  на заборе тоже написано.
смысла спорить нет, сделаешь по этим циферкам-отпиши, как прошло. Только ИМХО, ждёт тебя разочарование(на нашем солоде).berezikoff, 04 Янв 18, 13:02
Так я и не спорю, по мне, так 15 мин - ничто для осахаривания.
При варке пива, там да, важно точное соблюдение различных пауз для разного солода, чтобы получить нужные моно- и полисахарида для достижения необходимой крепости, плотности, аромата и т.д.
Ну а при варке сусла под брагу вроде как важно максимально осахарить крахмалосодержащее сырьё до моносахаридов...
Тут выясняется, что:
- 64°С, мальтозная пауза (β-амилаза – гидролиз крахмала до мальтозы - основного источника питания дрожжей);
- 70°С, пауза осахаривания (α-амилаза – гидролиз крахмала до декстринов)

и ещё:
Основных осахаривающих ферментов два: альфа-амилаза и бета-амилаза. Температурные пики их активности - 64-65* для беты и 71-72 для альфы. Молекулу крахмала они дробят по разному. Бета отрезает хвосты молекулы, как секатором ветки стричь. Отсеченные кусочки - сбраживаемые декстроза и фруктоза. Альфа, как бензопила, пилит дерево молекулы крахмала на большие куски. На ветки вообще не смотрит. Получаются декстрины.
Нам осахаривание нужно при 64-65 градусах. Вообще бета-амилаза активна от 54 до 68 градусов, денатурировать начинает при 71-72. В этом диапазоне альфа уже активна, у нее рабочий диапазон 66-73. Активна - значит осахаривает быстро.
Есть, кстати, забавная температурная схема затирания солода, когда температура затора сначала 72, потом плавно, за час, понижается до 65. Сначала альфа пилит крахмал на декстрины, потом бета, которая не успела денатурировать, потому что температуру с 72 сразу начали понижать, рубит декстрины на сбраживаемую мелочь. Старое английское тотальное осахаривание. Сбраживается 100% сахаров.

Вот сижу теперь, осмысливаю...
lamer Специалист Пермь 126 19
Отв.824  04 Янв 18, 19:42, через 54 мин
или какой другой дорогой солодСомовец, 04 Янв 18, 13:20

Этот, например, дает прекрасные "дымные" нотки...  https://pivoperm.ru/magazin/product/786.html Особенно, если сахар не добавлять!

Paganell Доцент Москва 1619 789
Отв.825  04 Янв 18, 19:44, через 3 мин
Это, кажется, я писал? Тут ошибочка с декстринами. Следующие сообщения там читай, умные товарищи подправили Подмигивающий
Сомовец Магистр Воронеж 226 21
Отв.826  04 Янв 18, 20:36, через 53 мин
Paganell, А можно ссылку на оригинал для ознакомления?
berezikoff Пользователь ЯНАО 8980 2396
Отв.827  04 Янв 18, 20:44, через 9 мин
Сомовец, [Приготовление настоящего пива:  Технология.]
  Лично я считаю, что для современного солода однозначно необходимы всего две паузы: 62(+\- 2 град С) и 72 (+\- 2 град С). Первая пауза даёт нам съедобные для дрожжей сахара(сбраживаемые сахара). Вторая пауза, хотя и называется исторически паузой осахаривания, никаких сахаров не даёт. А даёт нам отсутствие крахмала, превращая его в короткие кусочки крахмала, называемые декстринами.
  Декстрины дрожжи не едят - они им "в рот не пролазят" Улыбающийся Именно декстрины делают настоящее пиво густым, вязким, киселеобразным, дают то самое состояние, на жаргоне называемое "плотным, полным телом пива".



Почитай тему, это необходимо
[Краткий толковый словарь  домашнего пивовара]
[Частые ответы не начинающих пивоваров]
[Вопросы начинающих пивоваров. Конспект.]
Sam Sanchez Студент Миасс 31 3
Отв.828  04 Янв 18, 22:25
Капец, каким надо быть психом, чтобы брать муку по 40 и более. У нас мука пшеничка 1с 17р./кило в 10кг упаковке в ТД "Ситно". Стал бы я брать, если б дороже сахара была. А сахар то тоже копеешный по нынешним временам. А солод сам прорашиваю, пшеничный вообще норм, а вот ячмень плохой - сору много и всхожесть плохая, батя говорит - фураж. Зерно стоит 10р./кг - тоже не сравнить с белым солодом.
 У меня с чисто солода то норм получается, токо с мукой косяк. Но с солодом я все паузы соблюдаю. Теперь понял, что с мукой надо было 72 ещё сделать. Но все равно, с мукой гнать не буду пока.
Товарищи, кто поопытней, спасёт ли фальш-дно и мешок (из сетки, китайский) от пригара муки?
berezikoff Пользователь ЯНАО 8980 2396
Отв.829  05 Янв 18, 03:21
Зерно стоит 10р./кгSam Sanchez, 04 Янв 18, 22:25
хорошо вам, у нас пшеница 50кг/700р, мука 40кг/1000р, сахар 10кг/550р
LT69 Новичок LT 6 1
Отв.830  06 Янв 18, 00:14
С наступающим Рождеством!!!
berezikoff Пользователь ЯНАО 8980 2396
Отв.831  06 Янв 18, 00:39, через 25 мин
 
Pesikot Студент Челябинская область 30 6
Отв.832  Вчера, 09:49
Есть, кстати, забавная температурная схема затирания солода, когда температура затора сначала 72, потом плавно, за час, понижается до 65. Сначала альфа пилит крахмал на декстрины, потом бета, которая не успела денатурировать, потому что температуру с 72 сразу начали понижать, рубит декстрины на сбраживаемую мелочь. Старое английское тотальное осахаривание. Сбраживается 100% сахаров.зфтпщдшт, 04 Янв 18, 18:49
Кто-нибудь пробовал делать осахаривание по такой схеме? Стоит ли заморачиваться с паузой осахаривания, или нам достаточно одной мальтозной паузы на 65 градусах? Нафига нам все эти декстрины, пущщай с ними пивовары разбираются? Или получим новые оттенки вкуса? Улыбающийся

Я тут с дуру прорастил пару кило ячменя на зеленый солод, да еще осахарил его с кашей из кукурузы, а парогенератора нет. Солод измельчил на мясорубке, а кукурузку поварил с часочек, получил на старте 5 брикс, ладно сахару добавил, стало 15 брикс. Отбродило за 3 дня. УпИсался все это изобилие вкуса фильтровать. Желание экспериментировать что то утихло на время, стал заглядываться на импортный вискарный солод. Улыбающийся  
Sam Sanchez Студент Миасс 31 3
Отв.833  Вчера, 09:56, через 8 мин
Я делал соблюдая все паузы: 42-52-62-72-78финиш, получается вобще зашибись.
А вот с одной на 65 - печалька вышла.

Я тоже все из зеленого делаю. Если из одного солода с сахаром и правильно солод осахарить, то фильтровать необязательно, если на газу.
Если с несоложенкой, то я теперь только по белой схеме делаю, т.е. фильтрую до сбраживания, так легче.
ИМХО, импортный солод не спасет от проблем с фильтрованием.

А так да, хочешь зерно - ваяй парогену! Улыбающийся
Pesikot Студент Челябинская область 30 6
Отв.834  Вчера, 10:20, через 24 мин
Я тоже по белой схеме делаю, поэтому и задолбался фильтровать. Зеленый солод после мясорубки и разваренная кукурузная крупа та еще мУка. Белый покупной молотый солод у меня фильтруется без проблем. Импортным солодом заинтересовался в целях улучшения вкуса, ну и интересно стало попробовать односолодовый виски забабахать. А вместо парогенератора лучше ПВК более универсальный вариант на мой взгляд, стал что-то на пивасик заглядываться тоже. Улыбающийся
зфтпщдшт Кандидат наук Дедовск, МО 386 95
Отв.835  Вчера, 10:25, через 5 мин
Стоит ли заморачиваться с паузой осахаривания, или нам достаточно одной мальтозной паузы на 65 градусах? Нафига нам все эти декстрины, пущщай с ними пивовары разбираются? Или получим новые оттенки вкуса?Pesikot, Вчера, 09:49
Я так думаю дело не во вкусе, а в выходе спирта. Он в зерне и так небольшой, а если ещё и не весь крахмал осахарить, так и вообще... пшик будет...
Pesikot Студент Челябинская область 30 6
Отв.836  Вчера, 10:28, через 4 мин
Так выше была цитата, что дрожжи декстрины не едят, соответственно и спирту больше не станет, или я ошибаюсь?
зфтпщдшт Кандидат наук Дедовск, МО 386 95
Отв.837  Вчера, 10:51, через 23 мин

Так выше была цитата, что дрожжи декстрины не едят, соответственно и спирту больше не станет, или я ошибаюсь?Pesikot, Вчера, 10:28
Думаю это здесь - См. Отв.823
Есть, кстати, забавная температурная схема затирания солода, когда температура затора сначала 72, потом плавно, за час, понижается до 65. Сначала альфа пилит крахмал на декстрины, потом бета, которая не успела денатурировать, потому что температуру с 72 сразу начали понижать, рубит декстрины на сбраживаемую мелочь. Старое английское тотальное осахаривание. Сбраживается 100% сахаров.
Не сам придумал, но сильно заинтересовало, правда попробовать пока руки не дошли...
Paganell Доцент Москва 1619 789
Отв.838  Вчера, 13:41
Думаю это здесь - См. Отв.823зфтпщдшт, Вчера, 10:51
Не здесь.
К сожалению, шаманство с интерфейсом затрудняет возможность цитирования. Вы тут двадцать раз бездумно копируете мой текст, а я, между прочим, был неправ. Точнее не до конца прав ))))
Все это было в самом начале ветки. Там есть продолжение:
Прошу прощения, что влезаю, но это немного не так. Бета-амилаза не может гидролизовать декстрины, она действует на связи молекулы крахмала. Длинные цепочки декстринов гидролизует предельная декстриназа в диапазоне 60 градусов, или ферменты бактериального проихождения (фермент Г, например), причем Г поставляет в сусло глюкозу.
Нисходящее затирание скорее предполагает добавления солода в указанном выше диапазоне как источника предельной декстриназы, т.к. на 72 она давно денатурировалась. Вся информация из открытых источников в интернете, разумеется.Ayupakhomov link=topic=236331.20#msg13010873

Pesikot Студент Челябинская область 30 6
Отв.839  Вчера, 14:04, через 23 мин
Не здесь.
К сожалению, шаманство с интерфейсом затрудняет возможность цитирования. Вы тут двадцать раз бездумно копируете мой текст, а я, между прочим, был неправ. Точнее не до конца прав ))))Paganell, Вчера, 13:41

И что тогда в сухом остатке? Улыбающийся

Нисходящее затирание имеет право на жизнь? Солод на 2 части - 50 процентов вносим при 72 градусах, час сусло медленно остывает до 65, вносим остатки солода и час - полтора мальтозная пауза?