Вопросы начинающих пивоваров.

.Все,тот солод кончился,заказал ячменя - сам за осень запасы солода сделаю,опыт есть.Так проще и дешевле - вискарь все жрет,а пиво для души.Nyvky, 13 Сент. 20, 11:17

не советую для души пиво варить из своего солода , возьми вайерман , кастл малтинг или бест мальт . Ото будет для буши ! Свой солод не камильфо для пива .

Свой солод не камильфо для пива .makrak80, 13 Сент. 20, 12:24

С этим моментом не согласен.Самый первый момент - стоимость .Этот момент перекрывает все,особенно на больших объемах.Солод растил и сушил еще при мишке меченном - всем известном п...Ячмень тот же,технология сушки та же.Цена в 5 раз дешевле.Иногда требуется и не белковый солод.Такой еще момент - ячмень возят по жд,а кореш ее бдит - ты мне,я тебе еще не отменяли.Ну и самый главный момент - по СВОЕЙ технологии ,своей обработкой,смогу сделать что хочу.Допустим дымный солод -из торф бензоперен в напиток собирать- это одно,или жидким дымом,правильно сделанным,без большинства канцерогенов - технология очистки,бензопереновые иглы удаляются,просто после подсушки сделать часовой пролив.

С этим моментом не согласен.Самый первый момент - стоимость .Этот момент перекрывает все,особенно на больших объемах.Солод растил и сушил еще при мишке меченном - всем известном п...Ячмень тот же,технология сушки та же.Цена в 5 раз дешевле.Иногда требуется и не белковый солодNyvky, 13 Сент. 20, 15:16

ну так кому арбуз , а кому свинной хрящик ! Я уже тот этап ращения солода давно прошёл , да и мне не нужно дешевле , мне надо лучше ! Грошей для себя мне не жалко ! И дома не сделать хороший солод из дрянного ячменя . Ну не потягаться нам с импортными солодами , от слова совсем !

Ну не потягаться нам с импортными солодами , от слова совсем !makrak80, 13 Сент. 20, 17:33

Возможно не понят - ячмень выращивают типа ТУТ,бесплатно отсылают ТУДА,а от туда уже манна небесная,за СКРОМНЫЕ денюжки нам типа на праздник.Бундеса делают типа своего солода столько,что нужно засеять всю германию в 200 слоев.Вкурили?

Добавлено через 13мин.:

В тему - ох ... бизнес,но не наш контроль с...Прыкынь - движуха,стоимость в законе.Но зерно готовят тут,тут и парят.Считай дисконт.Тоже заработать хочу,с ...,возьму и напишу на пакетах,солод типа Форт -Нокс,горело несгорело,обвес по 100грамм.Какой размах!

Добавлено через 20мин.:

нужно засеять всю германию в 200 слоев.Вкурили?Nyvky, 13 Сент. 20, 17:56

За пиво обидно,с ...хотя по понятиям можно только огорчить.

Бундеса делают типа своего солода столько,что нужно засеять всю германию в 200 слоев.Вкурили?Nyvky, 13 Сент. 20, 17:56

Я не думаю шо Германия , и другие производители солода являются главными закупщиками нашего дерьмоячменя . У нас если и есть хороший , то мало . И нам с тобой его не продадут по мешку . А на рынке птичьем только одно дерьмо . Я для себя выводы сделал , из какого солода пиво лучше , так шо давай не будем спорить , и пусть каждый останется при своих интересах .

По моему, белка не становится от этого больше, он лишь слипается.gogolzmej, 13 Сент. 20, 07:34

сусло плотное и жирное,а другое худое и неплотноеNyvky, 13 Сент. 20, 09:47

В таком случае плотность начальная того и другого должна же отличаться. Замерь до кипа, после кипа (и добавки холодной воды) с учетом выкипания. Сравни с "расчетной" экстрактивностью. Идея в том, что плотность будет одинаковой до и после (с поправкой на выкипание). Иначе бы все, кто "ловил медуз" жаловались бы не только на них, а еще бы и на низкую варочную эффективность (1-2% разницы по сравнению с расчетной - обычно у тех, кто мерит, такое не проходит незамеченным).

Самый первый момент - стоимость .Этот момент перекрывает все,особенно на больших объемах.Nyvky, 13 Сент. 20, 15:16

А ты возьми и пересчитай насколько станет дороже 1 л пива, если заменить домашний солод на магазинный (только цены бери адекватные, а то некоторые любят считать российский солод по цене 100-150 руб/кг, т.к. где-то видели такую цену в розницу в непонятном магазине). Потом прикинь сколько ты времени потратишь на проращивание ячменя, на сушку, на отделение корешков и корней от зерен. Дальше подумай, а сколько ты времени и сил тратишь на варку, брожение, перелив, розлив. И вдруг из-за твоего солода пиво получится не очень и все это потрачено впустую?

по СВОЕЙ технологии ,своей обработкой,смогу сделать что хочуNyvky, 13 Сент. 20, 15:16

Вот тебе хороший пример, как можно сделать специальный солод по СВОЕЙ технологии из магазинного солода: [Веселый рецепт пива от gogolzmeja .]

сироп от варенья из сосновых шишекBoroda MSK, 12 Сент. 20, 20:47

Про сахти не думал?

поэтому местные, но в своё, дорежимное время, освоили технологию осахаривания солода ещё в зерне, но на печкеIgnoramus, 13 Сент. 20, 21:53

Если не секрет, расскажите как это делать пожалуйста? Может в нашей деревне такой опыт приживётся)))

Потом кладут в кучу на печку... чтобы засолодилось (или все же "осахарилось"???) там. Потом снимают (с печки???) и сушат на печке (на другой???)Ignoramus, 14 Сент. 20, 11:31

Сумбурно как-то...)) Прежде чем изложить свою интерпретацию, сразу замечу, что этот "ленивый" способ мог иметь место (за воспоминание о нем, собственно, спасибо Игнорамусу), но его применение, особенно сейчас, не имеет смысла. Причина в том, что любой способ с неконтролируемыми условиями даст непредсказуемый результат. Как будет показано, помолоть, затереть и отфильтровать, промыть - это значительно быстрее по времени, а полученный результат будет всегда близок к теоретическому. Итак.
1) Известен способ осахаривания прямо при брожении браги в присутствии ферментов ([Холодное осахаривание. Пособие для новичков], [Холодное осахаривание (не кодзи, не дикари), брага из муки и ферментов]). Поскольку осахаривание происходит при Т градусов на 20 ниже оптимума, то процесс брожения растягивается во времени (до недели и более) при этом интенсивность выхода сахаров к концу снижается. Там отмечено также, что холодный затор может быть поставлен и на цельном, немолотом зерне. Механизм такой: ферменты проникают в зерно, расщепляя условно нерастворимый крахмал. Получившиеся однозначно растворимые декстрины и мальтоза постепенно выходят в раствор, где уже более интенсивно гидролизуются и тут-же потребляются дрожжами. Естественно, что процесс полного осахаривания еще больше затягивается (до 4 недель и более). А ближе к концу добавляется риск заражения браги. Так что рекомендуется заранее добавить в затор антибиотик.
2) Если обратиться к обычной технологии солода, то осоложенное зерно подвергают интенсивной сушке с подъемом Т (по низкотемпературным паузам) с целью далее быстрее осушить и соответственно прекратить протеолиз и амилолиз, "законсервировать" и крахмал, и ферменты.
3) Известно выражение "затирание - есть продолжение соложения" (и наоборот "соложение - начало затирания").
Поэтому:
4) Легко представить, что произойдет, если не останавливать соложение, но решив при этом две проблемы.
Во-первых, следует подавить дальнейшее прорастание зародыша, обломав его ("растерев"), и подняв Т в массе ("куче") градусов до 60С. Естественно возникает неравномерность прорастания, прогрева и состава сахаров в разных зернах.
Во-вторых, необходимо поддерживать достаточно высокую влажность внутри зерна пока весь крахмал не будет разложен. При этом, есть подозрение, что часть растворенного сахара выйдет из-под зерновых оболочек и будет с них смыто (или потреблено "посторонними" организмами).
С другой стороны очень низкий гидромодуль (менее 1 навскидку) позволит дольше сохранить активность амилоферментов и при более высокой (чем 60С) Т.
5) И, наконец, риторические вопросы:
- Что делать с осахаренным цельным зерном? Сушить? Чтобы потом хранить, молоть и "дозатирать"... ))
Или, как эффективно извлечь сахара и прочее в раствор, без необходимости помола?
- Случайно ли выработана метода, когда солод отдельно, затор отдельно? Или, стабильно ли осахаренное зерно? Или, почему солодовни не делают сразу пиво и брагу (минуя энергозатратную сушку)?

Технология, упомянутая Ignoramus, ранее на форуме уже описывалась, и запомнилась. Было это давненько, поэтому не нашел. А тема-соложение для самогона. Суть: зерно проращивали, не суша перетирали, формовали типа батонов и пекли в русской печи. Называлось "сочень". Употребляли в еду, как некую простую сладость, но нередко сочни досушивали, порезав и применяли как сырьё для самогона. Не ручаюсь за точность, но вроде похоже.

Хоть вопросы и объявлены риторическими, не могу удержаться

- Случайно ли выработана метода, когда солод отдельно, затор отдельно? Или, стабильно ли осахаренное зерно? Или, почему солодовни не делают сразу пиво и брагу (минуя энергозатратную сушку)?Пиво-Виски, 14 Сент. 20, 13:39

Видимо затраты энергии не сопоставимы с затратами времени на ХОС. Да и понятно, что пиво будет, мягко говоря, не похожим на пиво... Если уж затор с добавлением 30% несоложенки отличается не в лучшую сторону, то как оно будет в пиве на ХОСе?? Хотя, если народ приучить, то и это сойдёт ))))

подняв Т в массе ("куче") градусов до 60С. Естественно возникает неравномерность прорастания, прогрева и состава сахаров в разных зернах.Пиво-Виски, 14 Сент. 20, 13:39

Токовые солодовни давно канули в лету. Сейчас растят и сушат либо в барабанах, либо конвейерно, с перемешиванием. Если дома, на газу - то конечно да ))))

А на рынке птичьем только одно дерьмоmakrak80, 13 Сент. 20, 19:02

Продают семена элитных пивных сортов,один мешок 50кг + пачка бумаг и сетификатов.Отсылают.По цене кормового с рынка или чутка дороже.По любому есть смысл на серьезных объемах,было бы место,а то я в коммуналке на 15м все делаю,тесновато.
Про все есть видео из нескольких серий

Если уж затор с добавлением 30% несоложенкиТретий, 14 Сент. 20, 14:41

Но тут то 100% соложение происходит.
Вообще интересно. Проблема биологической стабильности подсушенных сочней остается в случае пива. Для браги однозначно интересно. И еще - это уже не ХОС.

Как утверждают профи,несоложенка больше 10% сильно портит стандартный вкус пива,добавляя медовые и пр нотки за счет неправильного брожения.

Nyvky, профи по лагерному пиву? а что говорят эти профи про стауты, бланши и другие стили пива, в которых используется несоложенка?

стандартный вкус пиваNyvky, 15 Сент. 20, 18:15

1) Непонятно, что есть стандарт... При всем разнообразии стилей и сортов.
2) При этом, в этом разнообразии (за исключением немецких видимо)) достаточно сортов с несоложенкой (необязательно ячменем, а и кукурузой, и рисом, например) и сахаром-песком, и ферментами в ТУ. Уж куда стандартнее: http://nubo.ru/texts/gost69.html. Из него следует - хочешь несоложенки более 15% в засыпи, позаботься о добавке ферментов. Вряд ли ферменты здесь для того, чтобы вкус выровнять.

Nyvky, профи по лагерному пиву?Magistic, 15 Сент. 20, 18:32

Я к сожалению не профи,был профи потребителем - иногда и 30 бутылочек в день выкушивал - за деньги называл от кого налито (уточню - безошибочно определял сорт пива) - без ошибок.Просто сегодня смотрел ролик одного спеца ,бывшего владельца собственного пивзавода,с дипломом.А ноне выше приведенного мной в Отв.2880.Я с ним полностью согласен .Проблема не в использовании несоложенки,а сколько ее в процентах и чего после нее дрожжи набраживают.Про это еще и в умных книгах пишут,иногда с ошибками - оригинальный текст перевести не могут правильно.

Nyvky, проблема не в соложенке и даже не в ее процентах, проблема в том что люди не понимают чего хотят добиться, либо проблема в попытке занизить себестоимость любым способом: сахар засыпят, несоложенку или самопророщенный солод непонятного качества, и все это делают не для того чтобы добиться какого-то вкуса в пиве, а только потому что так дешевле, вот на выходе и получается испорченный "стандартный вкус"

или самопророщенный солод непонятного качестваMagistic, 15 Сент. 20, 20:33

Про остальное промолчу - подучиться надо,хотя практика есть.Про солод отвечу - саморощенный делаю по умным книгам.Зерно подгоняют элитное,то же что проращивает фирма.Объемы правда не те,но стремлюсь.Расту потихоньку в этом плане.

по умным книгамNyvky, 15 Сент. 20, 20:42

я умных книг по солодоращению не читал, но на сколько позволяют судить мои скудные знания в этой области, то к умным книгам еще требуется и определенное оборудование для соблюдения правильной технологии (да и к уровню технолога тоже предъявляются определенные требования), и к сожалению ни в 15 м2 комнатке, ни даже в частном доме без этого оборудования получить качественный солод - это лотерея

Про остальное промолчуNyvky, 15 Сент. 20, 20:42

а в остальном (в том числе и в предыдущих моих сообщениях) и находится вся основная мысль, а солод... это всего-лишь частности