Вопросы начинающих пивоваров.

макс843,
у меня на курском тоже очень нестабильно всё

может кстати ещё быть вода. Она от времени года сильно меняется. Хотя осмос стабилен.

Попробуй кипятить сильнее. Что бы прям бурлило. Если что воды в конце кипяченой добавь плотность скорректировать.

Причин мутности много

Rada Сегодня, 08:13
макс843,
у меня на курском тоже очень нестабильно всё
Воо во.а ты разобрался в причине"нестабильности" курского..вода же не при чем.дело в солоде.А в какую сторону копать-хз

Всем привет!

Вот такие теоретические вопросы у меня возникли:

1. В чем смысл отдельного замачивания темного солода при варке темных сортов? И какие параметры этого замачивания оптимальны? Может они разные для разного солода или разных стилей пива?

2. Влияет ли хоть как-нибудь хмель на цвет готового пива?

А в какую сторону копать-хзмакс843, 31 Окт. 20, 09:35

солод поменять на импортный . Я уже давно пиво с импортного (вайерман , кастл малтинг хочу ещё взять best malt на пробу) только варю , а отечественный на горилку . Дороже раза в два и более , но оно того стОит , да мне много пива и не надо .

makrak80,

солод поменять на импортныйmakrak80, 31 Окт. 20, 10:58

Это не решение проблемы.Надо разобраться,что в солоде так,а что не так.Я из своего самодельного много раз варил.Получалось тоже по разному,то прозрак,то мутняк,но я так и не разобрался..я же говорил,что у меня витбиры и вайцены получаются прозрачными.А все говорят,что пшеничное должно быть мутным....Просто ни кто не знает как осадить белок пшеничный,и решили,что "пусть будет мутным".спциально вчера сварил пробную партию из 100% венского.после затирания,разделил сусло на два варочника.В одном рн поднял немного,в другом побольше.При варке уже видна разница в прозрачности.Поставил бродить в стекле(два по 10л)посмотрим.отпишусь через недельку...дляа себя вижу проблему:не знаю где купить "правильный рн метр.уж больно этот прибор не "надежный"

макс843, ты в качестве дрожжей и брожении точно уверен? Дрожжи в конце брожения могут осветлять довольно мутное изначально сусло. ph тут врят ли причина, как и качество солода.Если сусло кипятиться с достаточной интенсивностью, белок должен выпасть в осадок, хоть много его было хоть мало. У меня тоже возникала проблема мутности, проблема была в дрожжах и брожении, хотя я уже успел отписатся тут о плохом качестве курского солода. Сейчас я правда еще увеличил интенсивность кипячения, сусло на курском после охлаждения прозрачное. Еще можешь попробовать с 52 начинать затирать.

.А все говорят,что пшеничное должно быть мутным....Просто ни кто не знает как осадить белок пшеничный,и решили,что "пусть будет мутным"макс843, 31 Окт. 20, 11:22

там дело вовсе не в белке, а в пылевидных дрожжах, с низкой флокулляцией. Просто в пакетиках продают непонятно что, вот и оседают)

Дрожжи в конце брожения могут осветлять довольно мутное изначально суслоdust_31, 31 Окт. 20, 11:24

макс843, попробуй мангрув джек м-42. идеально оседают и очень хорошо прилипают к дну. если это не поможет, то причину "дрожжи" можно больше не обдумывать.

Надо разобраться,что в солоде так,а что не так.макс843, 31 Окт. 20, 11:22

1. Есть тема: [Российский солод]. Там с 12-го года. Можно смотреть ближе к концу (по текущей ситуации). Если коротко подытожить, то для курского "плавает" насыщенность белками - один из основных факторов мути (в среднем выше, чем для импортного - это особенность климатических условий выращивания ячменя в России). Также от партии к партии (урожай, особенности соложения и хранения) меняется активность ферментов. Поэтому не может быть общих рекомендаций, типа "держи белковую паузу". Протеолитические ферменты могут быть "мертвы". Что касается температуры белковой паузы, то при избытке белков паузу можно начинать с 58С с дальнейшим понижением.
2. Надо изучать цитолиз, протеолиз и амилолиз, и солодоращение вообще. Затирание солода начинается как минимум с прорастания зерна на солодовне, а как максимум, с вызревания колоса. Кстати, в свете этого разговора возникло предположение, а не добавляют ли зарубежные производители недостающие протеолитические ферменты на этапе соложения ради стабильного результата по белкам, например??

В чем смысл отдельного замачивания темного солода при варке темных сортов?Григорий, 31 Окт. 20, 09:36

Это необязательно при прямом инфузионном затирании. Но, в первую отварку под выход на низкотемпературные паузы лучше использовать цветной солод (бедный ферментами).
С другой стороны, ранее замачивание цветного (более растворенного) солода дает больший выход сухих веществ. Даже, не говоря при этом о горьких веществах, это приводит к более высокой цветности и избыточном карамельном вкусе. Понятно, что все это можно регулировать пропорцией и цветностью спецсолода.
Однако, при всех прочих равных, чем дольше нагрев любого солода, тем выше производство меланоидов, то есть цветность и вкус хлебной корочки вкупе с горечью танинов из зерновых оболочек.

Влияет ли хоть как-нибудь хмель на цвет готового пива?Григорий, 31 Окт. 20, 09:36

Да. Оттеняет в зелень, усиливает желто-коричневые тона. Наиболее заметен зеленоватый оттенок при сухом охмелении. При кипячении же хмелевой белок частично оседает, поэтому эффект менее заметен. Можно также вспомнить, что зерновая брага по белой схеме, но без хмеля, более "белесая" чем пиво (конечно с учетом того, что она еще и более насыщена белками)).

Да, про курский солод только ленивый не писал. Я тоже, и опять подтвержу, мутняк бывает периодически, и связано это именно с солодом. Причина видимо в хреновом контроле качества зерна, хватают, что подешевле, а лабконтроль побоку.
Контролем кислотности не пробовал с курскими мутняками бороться. Сделал вывод, обязательна пауза 50град, и даже 40. Затирание на час удлиняется. Второе- время брожения тоже можно увеличить на 5-7 дней, по сравнению с нормальным солодом. Но всё это не радостно.
Я вообще склоняюсь к выводу, что в мешки они фасуют некондицию, домашники схавают. Пивзаводы то вагонами берут.

макс843, попробуй мангрув джек м-42. идеально оседают и очень хорошо прилипают к дну. если это не поможет, то причину "дрожжи" можно больше не обдумывать.D.S.H, 31 Окт. 20, 12:43

дрожжи использую ТОЛЬКО м42 и so4 и затирание начинаю с 35-40....почему же у меня только светлые пивасы получаются,а полутемные-нет? Вода,дрожжи,паузы-все одинаково.

Добавлено через 8мин.:

макс843, ты в качестве дрожжей и брожении точно уверенdust_31, 31 Окт. 20, 11:24

в качестве дрожжей-да уверен,а вот в брожении-хз.хотя все оборудование мою горячей щелочью,потом нук(насосом по кругу гоняю)и в завершении из парогена всю магистраль пропариваю мин 20.хз,но мне хотелось бы думать,что все стерильно после этого...раньше тоже на заражение думал

а полутемные-нет?макс843, 31 Окт. 20, 13:05

Они обычно менее прозрачные. На производствах фильтруют, а у нас - дольше брожение (дображивание, Третий написал выше) и созревание. Если "забыть" про розлитое пиво на 4-5 недель - полутемное будет заметно прозрачнее.
И, кстати, отварки делаешь? Тоже хорошо способствуют растворению/осаждению мути еще на этапе затирания.

Добавлено через 2мин.:
Про "муть" еще:
[Холодное (коллоидное, белковое) помутненение]
[Мутное пиво.]

Пиво-Виски, нее.я без отварок.я же говорил,что стоит добавить в стакан с мутным пивом 4 капли щелочи(крота),как сразу сворачиваются хлопья и оседают на дно.и пиво прозрачным за 5 мин становится...Вроде так ведет себя белок при контакте с щелочью

купить "правильный рн метр.уж больно этот прибор не "надежный"макс843, 31 Окт. 20, 11:22

Настоящий Рн- метр стоит очень дорого, можно за эти деньги машину переобудь. Я тоже варю на Курском и заметил следующие: 1) Если затираться начинаешь с 35-45*С, а солод базовый один или немного спец.солода, то получается пиво мутным. Такая же история получается , если долго задержаться на 72*С, (ну тут понятно декстрины). Не помогает даже вирофлок (мох). 2) И наоборот, пиво получается очень прозрачное, если затираешься с 63*С или просто делаешь одну паузу.А так же, если в рецепте присутствует значительное количество спецсолода. Варю всегда по 90 мин.

Buffer_beer , опа,а я на 72 минут по 40-50держу.чтоб не думалось.

опа,а я на 72 минут по 40-50держу.макс843, 31 Окт. 20, 14:22

Так и я, если надо такую паузу держу, проблемы начинаются после 60 мин. Я раз и на Castle Malting мутняк схватил. В самом начале увлечения пивом, взял в аренду пивоварню, а плита у меня была слабая, поэтому процесс варения затянулся. Переход от паузы к паузе был не менее 40 мин., тем более я начал с 45*С, а с 72*С до 78*С я в обще 1,5часа ждал. Получилось вкусное, но очень мутное пиво)))

и вот как им верить?.только что откалибровал в растворе.А в готовом пиве-хрен знает что

макс843, Купи тест полоску , сравни со своими и выбери правильный

Смеешься что ли?

Смеешься что ли?макс843, 31 Окт. 20, 19:11

Я вышел из положения, купил аквариумный тест и внёс его показания в калькулятор воды, стало ясно какие соли и сколько нужно добавлять.

макс843, попробуй вначале в обычной воде 5-10 секунд подержать, потом стряхни и в пиво. У меня китайский дешевый pH-метр, ему такая процедура на пользу идет.