Холодное осахаривание (не кодзи, не дикари), брага из муки и ферментов

Ну хорошо. Поставил вчера еще раз, с учетом прошлого опыта:
20 л. воды, 15г."А", 15г."Г",
6 кг муки (3 кг пшеничн. в\с, 1,5 кг.пшеничн. обдирной цельнозерновой,и 1,5 кг. гречневой),
30 г. дрожжей (спиртовых), и подумав, 1 капсулу доксициклина (100 мг.). Лимонку не добавлял.

Сразу отличия по времени начала брожения, через 6 часов она еще даже и не думала заводится, а в прошлый раз с лимонкой и 50 гр Саф-Левюра - завелась через 2,5 часа. Ну думал все, попал, ан нет, утром она уже довольно бодренько бульбулировала через гидрозатвор) Активность брожения тоже меньше, прошлая брага в это время строчила без остановки, как пулемет, а в этот раз - короткие очереди раз в 5 сек. Будем посмотреть как оно пойдет дальше)

Всем спасибо за советы, друзья! Действительно, тема большая, но информация местами противоречивая, и разные варианты и советы в теме, отличаются довольно существенно.

Поставил вчера еще разRouter, 27 Мая 13, 06:02

Писал народ , лимонка для "PH" нужна . Ферментам и так не комфортно от низкой температуры затора , а тут и кислотность низкая . Вот и нестрочат.

Такая-же фигня, пробовал с муки, запах отвратный. Хотя результат друзьям понравился. Теперь готовлю только из круп, любимый рецепт: кукуруза, ячка и пшеница, а самый ходовой из риса, потому, что выход самый высокий.

Бенц, 26 Мая 13, 18:08

ты просто вместо муки, сыплешь столько же крупы? и все? в остальном - все по основному рецепту? крупу не надо молоть самому, чтоб стала как мука?

1. Если нужен хороший дистиллят, то нужно использовать дрожжей по минимуму, соответственно для подстраховки лучше добавить кислоты, антибиотик возможно и предохранит сусло от бактериального заражения, но не создаст благоприятный для дрожжей уровень pH.ironman, 26 Мая 13, 20:19

Возможно дрожжам и комфортнее при повышенной кислотности , но лимонка воняет!
Поэтому я ее не кладу. Когда делаешь что - то типа вискаря , даже легкий запах химии удручает. Ни докси , ни ферменты этого не дают. Поэтому я сторонник пренсных бражек. Нормально все получается и при нейтральном РН. К тому -же не раз писалось (я не проверял) , что дрожжи в случае необходимости сами подкисляют среду.

ты просто вместо муки, сыплешь столько же крупы? и все? в остальном - все по основному рецепту? крупу не надо молоть самому, чтоб стала как мука?
Router, 27 Мая 13, 08:54

Так да  .
Вот пример, начало: [Холодное осахаривание (не кодзи, не дикари), брага из муки и ферментов. Страница 5] (№93)
продолжение: [Холодное осахаривание (не кодзи, не дикари), брага из муки и ферментов. Страница 9]  (№64).
Сильно удачно получилось, и скорость поражает, наверное forhlamслово волшебное знает  .
У меня крупы ни разу так быстро не выбраживали... Крупу лучше конечно измельчить, если есть возможность. Я пропускаю через молотилку 1-2 раза. Но можно и так.
В принципе, наиболее продвинутые коллеги используют еще П (протосубтилин)и Ц: [Холодные заторы - практика применения четырех микробиологических ферментов.]

Рисовый затор один в один по первому посту, раскочегарился вдохновляюще, бурное бурление с подъемом риса со дна, вторые сутки всего, а видно, что рис уже рыхлый.

Возможно дрожжам и комфортнее при повышенной кислотности , но лимонка воняет!Gabriel 61, 27 Мая 13, 11:32

Что-то не чувствовал я ни разу от лимонки вони, от ферментов посильнее воняет. Хотя лимонка - это просто замена, а на самом деле нужно ортофосфорную кислоту добавлять.
С кислотой и без кислоты я никакой разницы в дистилляте не обнаружил ни по головам, ни по хвостам, ни по запаху, и по этому её не использую при холодном осахаривании, дрожжей правда кладу немного поболее минимума, но намного меньше максимума, т.е. на 1кг сырья кладу 2г сухих хлебопекарских дрожжей. Про самоподкисление дрожжами я проверял и писАл, что они быстро сами подкисляют при большой начальной плотности, но на ХОСе не проверял, т.к. проблем с закисанием не было.

xemul, рис не молол? так с цельными рисинками и закладывал? а сорт какой - длиннозерный или круглозерный? и вода просто 20град.С ??

ты просто вместо муки, сыплешь столько же крупы? и все? в остальном - все по основному рецепту? крупу не надо молоть самому, чтоб стала как мука?
Router, 27 Мая 13, 08:54

Именно, так: Вода, А, Г, крупа, САФ-Момент просто засыпаю, 12-13 дней под гидрозатвором и перегон вместе с крупой.
Никаких докси, кислот и т.д. и т.п., пока никаких закисаний и неприятностей тьфу-тьфу-тьфу.

Вот я отчитывался [сообщение #11687598].
Базировался на опыте forhlam [сообщение #11632466]

xemul, рис не молол? так с цельными рисинками и закладывал? а сорт какой - длиннозерный или круглозерный? и вода просто 20град.С ??
Router, 27 Мая 13, 11:01

Обычный рис из пакетов среднее зерное вроде Кубанский...согласно этикетке содержание углеводов 77%, не молол, только как следует промыл до чистой воды.

С пол года тому подогнали мне около 100кг кукурузы, заверяли что не травленная, с порта, ее грузят на судно для отправки куда то, вообщем продают.
Так вот я ее молол и делал смешанные заторы с ячменем и пшеницей и что то выход не очень радовал не только по количеству, но и запаху, толкового дистиллята никак не получалось, только РК исправляла.
Пару дней назад замесил на пшеничке, ферменты, как положено, дрожжи, весело играет. А дай ка, думаю, сделаю только на кукурузе, смолол, залил кипятком, сори что не по теме, температура упала где то до 60*С, влил ферменты, перемешал, отобрал часть в кастрюлю для разбраживания дрожжей.
Дрожжи пустили маленько пузырей и затихли, ладно, думаю утро вечера мудренее, оказалось не всегда, наутро в дрожжах тишина.
Йодная проба сусла показала- сахара нет. Решил варить по классике, с паузами и охлаждениями, внесением ферментов, подумал и ячменного солода туда всыпал.
Опять отобрал немного для разброда, остальное на паузу(65*С), через 2 часа дрожжи мертвые, в сусле сахара нет.
Теперь сижу, курю, смотрю на это дело и думаю, что же такое в этой кукурузе есть, что дрожжам и ферментам кирдык наступает и кого ей будут кормить там, куда отвезут?
Или я что то не то делаю?

stoik, А попробуй кукурузу кипятком промыть, высушить и подробить. Если чем-то была обработана, то этот химикат скорее всего только снаружи.

 ironman, думаю дешевле купить другую, чтобы не возиться, а эту отдам в село, пусть посадят

Дак она и там хрен прорастет, скорее всего.

Если чем-то была обработана, то этот химикат скорее всего только снаружи.ironman, 27 Мая 13, 14:24

Чаще всего для кукурузы применяют пропионовую кислоту. Консервант. Убивает грибки и плесени ,но на некоторые дрожжи не действует. При повышенной влажности при хранении даже спиртовой запах чувствуется. В основном, после такой обработки, зерно идет на крахмал. При оптимальных нормах качество крахмала не меняется. В зависимости от влажности зерна ,количество кислоты может колебаться от 0,3% до 1%. Если влажность зерна определена неточно,возможен передоз(а то и элементарная перестраховка).

Нужна "правильная" кукуруза.

Что-то не чувствовал я ни разу от лимонки вони, от ферментов посильнее воняетironman, 27 Мая 13, 10:58

Юр , от ферментов может и воняет , но едой. А от лимонки пахнет , как от таблеток. Очень похоже на аскорбинку с глюкозой , родом из детства. В вискаре - не самый лучший букет.

дрожжей правда кладу немного поболее минимума,ironman, 27 Мая 13, 10:58

А я , как раз поменьше. Вот сейчас , когда брагу не поставишь к печке  , при 20 - 22 *С ,один из ржано - пшеничный пошел на третий десяток (дней). И пукает потихоньку. Ну что толку класть лишнего дрожжей? Ферменты же не поставляют для всей оравы жорево. Сейчас торкает мысль , что на безотопительный период лучше переходить на гибридную схему , как у Нахаловки или Игоря223. Последние ХОСы идут с недобором , на муке ниже 0,35 , это ж  перевод добра.

Дак она и там хрен прорастет, скорее всегоsergio62, 27 Мая 13, 14:58

Прорастет, раньше проверял

на безотопительный период лучше переходить на гибридную схемуGabriel 61, 27 Мая 13, 17:59

Вот вот , контролька сахарная в бане стоит (24*С постоянно) - уже отбухтела . А мучная "комби" на летней кухне , 17-20*С гуляет уже 8 дней - окончания пока невидно . А про лимонку ХЗ. обычно лимон сорвал и выдавил сок , а сухую первый раз . Буду перегонять принюхиваться буду тщательней.

А мучная "комби" на летней кухне , 17-20*С гуляет уже 8 дней - окончания пока невидно .Alex-8888, 27 Мая 13, 19:11

Братцы , я может не так выразился. Гибридная - это в районе 60*С. Когда белки уже тудыть , свернулись , а клейстеризация еще не началась.Ферменты осахарят весь затор за 10 часов. А если температура снижается , если затор не укутывать ,  то через 15 - 20 часов , для 50 л затора наступает Т* внесения дрожжей - около 34*С. В этом случае к моменту внесения дрожжей полное осахаривание осуществилось процентов на 30 . (цифры с потолка , исключительно по ассоциациям). Тогда для дрожжей самый цимус. При внесении нет сильного осмотического давления сахара на межклеточные мембраны. Нет и обжорства. Дрожжи поддерживают Т* затора в пределах 30*С , в течени 3 суток. За это время в этой температуре ферменты осахаривают крахмал на 90 %. В итоге получаем за 4 - 5 суток выбродившую брагу , при очень мягких условиях для дрожжей , и соответственно без гадостей.
Есть и другой гибрид , я зимой его пользовал. Но летом он тоже неудобен. Если брать зерно , дробленку , с его богатой микрофлорой на поверхности , то ХОС она сквасит , за докси не ходи. Поэтому я просто заливал дробленку кипятком , как правило приурочивал к концу перегона , кипятком из ПГ , всегда старался залить его по самое нехочу , а вдруг? Та если к ночи заливаешь , то на следующий день после работы Т* около 30*С. Вносишь туда ферменты и дрожжи , можно добавить холодной водички с мукой , рассчитав предварительно гидромодуль , и ХОС на оклейстеризованном сырье идет в разы быстрее. То есть за 3 дня , при путных дрожжах можно поиметь вызревшую брагу. Но с перегревом. Опять же , чтобы уменьшить перегрев , необходимо дозировать затор неклейстеризованным сырьем , оттягивая время созревания , но повышая качество. Здесь я примерно остановился на 50\50. Зимой получалось около 8 дней , с явно теплым затором по 4 - 5 день. Что же по общей органолептике. Именно этот ХОС , на полуклейстеризованном сырье , на Изиферме в моем рейтинге первые. Воронежские чуть подванивают , не знаю , может бочка выровняет , остальные хлебопекарные не пользую уже.

А бочка "Для холодных пищевых продуктов" переживет полухолодное осахаривание?
Там температура 65%, боченок не развалится?
Боченок вот такой пластиковый справа