Данный текст написан в духе нейтральности, но всё-равно отражает точку зрения автора на мир зерновой браги.
Данный текст предназначен для изучающих интернет-форумы по профилю самогоноварения.
Обзор Мира Зерновой Браги
Зерновая брага — это брага на основе зерновых продуктов (крупа, мука, солод, макороны, хлеб и т.д.).
4 обязательных ингридиента: источник крахмала, источник ферментов, вода, дрожжи.
2 обязательных процесса: превращение крахмала в сахара (осахаривание) и превращение сахаров в этиловый спирт (брожение).
Продукты получаемые на основе зерновых браг: односолодовые виски, зерновые виски, кукурузные виски (бурбон), хлебное вино, просто зерновой самогон, зерновой недоректификат, зерновой спирт-ректификат.
Преимущества перед сахарной брагой: лучшие вкусовые и ароматические свойства конечного продукта, более низкая цена для широкого ряда сырья.
Недостатки перед сахарной брагой: бОльшая сложность процесса, более низкий выход безводного этилового (АС) спирта с 1 кг сырья.
Необходимо упомянуть.
Солод — вид сырья для зерновых браг, пророщенное зерно.
Бывает:
а) Зеленый солод — пророщенное зерно, несушенное. Является одновременно источником ферментов и источником крахмала.
б) Белый солод — сушенное пророщенное зерно. Является одновременно источником ферментов и источником крахмала.
Зачем сушить?
Увеличивается срок хранения. Изменяется вкус.Почему?
Этот солод сушили при слишком высокой температуре и ферменты разрушились. В некоторых случаях до разрушения, ферменты успели часть крахмала превратить в сахар.Зачем нужен?
Для придания особого вкуса.Несоложенка — вообщем-то всё зерновое сырье, что не солод.
Сусло — жидкость в которой уже произошло первое превращение
Источники различий в технологиях зерновых браг:
Принципиальные:
а) Темперутура осахаривания: горячее, оно же затирание (60-70*С оптимальное для работы ферментов) и холодное (20-40*С оптимальное для сохранения жизни дрожжей).
б) Использование только солода, только несоложенки, или и того и другого.
в) Белая схема (сбраживание жидкого сусла без твердых включений) и красная схема (когда твердые включения не удаляются перед брожением).
г) Использование микробиологических ферментных препаратов (далее ферм.препараты) : да или нет.
д) Использование кипячения сырья перед осахариванием (разваривание): да или нет.
Не принципиальные, но важные:
е) Форм-фактор сырья: мука, крупа, “пивной помол”, цельное.
ж) Виды оборудования для осахаривания и брожения.
з) Применение антибиотиков.
Замес — все ингредиенты вместе, до того как они стали сулом или брагой.
Пауза — удержание постоянной температуры замеса в течении определенного времени. Суть в особенности поведения ферментов при различных температурах.
