Зерновая бражка без парогенератора

denisen,
А затор у тебя сколько литров?  По рецептам ни чего не скажу, ибо сам еще нуб в зерновых), да и как говорится на вкус и цвет товарищей нет)
JekaDaniels, 05 Авг. 13, 23:28

Общий объем браги 50 литров. Привкус получился у меня из-за меди. Не во время охлаждения, а во время перегона. А так привкуса нет. Просто общий вкус не совсем тот что я ожидал. Поэтому и эксперементирую, ищу лучшие вкусовые пропорции.

вставляю ватку на дно лейки.

медную пыль я собираю ваткой на выходе из холодильника. вставляю ее на дно леички.
yurchich, 07 Авг. 13, 00:29

Спасибо! А я думал, что так не должно быть, и так только у меня одного. Оказывается я не одинок. Кстати сделал точно так же. А какую и в каких пропорциях посоветуешь смешать муку,осахаривая пшеничным солодом? Для лучших вкусовых качеств, на свой вкус. Стоит ли использовать гречневую?

denisen,  непонятно,  ты продукт  с первой перегонки пробовал, или со второй.  Первая перегонка, на мой вкус и обоняние, имеет достаточно неприятную органолептику,  почти всегда. После второй можно о чем-то говорить. Иногда только в настойку типа Бородинской или Тминной, иногда хоть сразу в употребление.  И вообще, ты какого вкуса пытаешься добиться? Сформулировать сам можешь? Чтобы чего-то искать, нужно это себе как-то представлять…
Интересных вкусов из зерна до хрена,  причем и на монопродуктах и на смеси, и на горячую и на холодную. А отзывы по ним  здесь достаточно полярные. Как например по гречке:  мне сильно понравился продукт на холодном осахаривании, а многим вообще не пошел…
Дистилляты хорошо раскрывает и облагораживает  дуб и время.
Про ректификаты и недорефы не скажу, но народу нравится.
П.С. С меди после хорошей промывки, с использованием кислоты, никакой грязи у меня не льется, и привкусов не дает.

Masdom, Всегда перегоняю дважды! Плюс выдерживаю в стекле. А дальше на щепу. Органолептика достаточно нормальная но хотелось бы больше чувствовать привкус хлеба и зерна. Выше я писал, что использую зеленый солод и готовую муку, при горячем осахаривании. Вот ты, например, каждый раз из зерна делаешь разные заторы, или  остановился на одном, т.к. этот вкус тебе более приятен? Я так же хочу попробывать скопировать пропорции сырья, и повторить вкус. В отношении гречки и холодного осахаривания никогда не слышал, дай ссылку. На холодном осахаривании только солод, сахар и вода, куда там гречку пихать? В принципе я никогда не сыпал соду или мел. Может здесь собака порылась? Но кислоты наоборот не слышится, хотя более жесткий вкус. Так что  пока в поиске.

Понюхал, попробовал СС, в целом получилось довольно приятно, но присутствовал тонкий запах "сырого хлеба" и в послевкусие он был тоже, решил фильтровать!JekaDaniels, 03 Авг. 13, 21:39

Органолептика достаточно нормальная но хотелось бы больше чувствовать привкус хлеба и зерна.denisen, 07 Авг. 13, 14:04

Хи-хи...
denisen, вот тебе документальное подтверждение того, о чем я тебе говорил. Два полярных мнения по одному вопросу. Если чего, я в этом смысле поддержу Жеку  8).
Нравится тебе хлебный запах - руби меньше хвостов, не очищай никак фильтрованием  и применяй больше ржаных и пшеничных продуктов, добавляй отруби. Мне он вообще никак, поэтому сую такие дистилляты в настойки, о которых говорил выше и радую ими любителей этого запаха и вкуса.

Вот ты, например, каждый раз из зерна делаешь разные заторы, или  остановился на одном, т.к. этот вкус тебе более приятен?denisen, 07 Авг. 13, 14:04

Делаю пока разные, интересно все попробовать: солодовые горячие и холодные, холодные на ферментах и на коджи, муку и крупу. По мне очень интересные продукты кукурузные, гречневые, и, вот недавно открыл, чисто рисовый. Из ставлю на/в дуб.  Хотя, если честно, все это пока некое подобие, по сравнению с односолодовым ячменнным, сделанным на горячую по Дяде Вове (традиционно), отстоявшим с полгода  в 10-ти литровой бочке. Вот это то, что я точно буду копировать. Остальное настоится, может еще лидеры появятся.

В отношении гречки и холодного осахаривания никогда не слышал, дай ссылку.denisen, 07 Авг. 13, 14:04

[Холодное осахаривание (не кодзи, не дикари), брага из муки и ферментов. Страница 5] с ответ 93, здесь покопайся [Холодные заторы - практика применения четырех микробиологических ферментов.]  и здесь [Холодное осахаривание и сбраживание крахмалосодержащего сырья (Китайские кодзи)] и здесь [Ленивая брага]

На холодном осахаривании только солод, сахар и вода, куда там гречку пихать?denisen, 07 Авг. 13, 14:04

Не понял вопроса. Тебе какая разница, какое крахмальное сырье осахаривать, что на горячую, что на холодную.
Про соду и мел не знаю, не пользуюсь.

П.С. Во, только заметил:

На холодном осахаривании только солод, сахар и вода...denisen, 07 Авг. 13, 14:04

Какой, нафиг, сахар??? Мы вообще об одном и том-же говорим? Может слово перепутал?

Только не швыряйте в меня ...
Если смешать солод с мукой, в пропорциях, достаточных для осолаживания,
добавить теплой воды примерно 1:1 и приготовить густое тесто.
Поставить его в духовку при t 63-65ᴼC /а регулятор на что?/
минут на 90 для осолаживания, затем размыть в нужном объеме жидкости
при t 32ᴼC, аэрация и внесение дрожжей.
Уходим от варки, бесконечных перемешиваний, пауз, необходимости быстро остудить сусло и пр. 
sportdoc, 05 Авг. 13, 20:37

Почитай посты Селянина, он так делал. Насколько я помню, основная проблема тут в низкой производительности процесса.

Огромное спасибо C-Bell за то, что он развеял мои сомнения в возможности приготовления вискаря без парогенератора, чем я и занимаюсь.
Делал уже 3 раза, пивоваренный солод, 2 кг, вода основная 8 литров, вода промывочная 3 литра, затирание при 62 градусах около 5 часов (тупо утром делаю и уезжаю по делам), фильтрация. Получается чуть меньше 10 литров сусла. Дрожжи Саф-Левюр 30 гр и Саф-момент гр. 5 (обычно уменьшает пенообразование). Для чего так подробно описывал - все предыдущие 3 раза было все ОК, по-пенится в меру, капельку через гидрозатвор выдавит и все, дальше спокойное брожение. Но сегодня ночью была жесть... Пена поперла так, что залило полы, в общей сложности вылилось минимум 2 литра, посреди ночи пришлось убираться. Сусло было хорошо теплым, охладил под водой, вроде все успокоилось. На утро опять поперло, уже меньше конечно, но все равно идет...
Кто сталкивался с подобным? За 2 года винокурения такое первый раз.

Кто сталкивался с подобным?Vuhel, 12 Авг. 13, 11:21

Все. Советую в следующий раз снизить температуру как мин. до 25*С и после того, как началось брожение, отлить часть в другую ёмкость, а на следующий день, как успокоится, слить.

тут в низкой производительности процесса.msg31, 09 Авг. 13, 04:08

Да, к сожалению, остается крахмал, происходит не полное расщепление.
Для квасоварения - вполне, в сфере производства спирта - не рентабельно.

Ну вот, замутил свой первый бурбон без сбраживания сусла с дробиной, то есть фильтровал сусло после осахаривания.
Теперь по порядку.

Для сусла потребовалось 33 литра воды, 6 кг кукурузной муки, 3 кг белого пшеничного солода измолотого до состояния муки.

Казан наполнил водой и начал разогревать, примерно на 55 градусах высыпал кукурузную муку и 1,2 кг солода.Все очень тщательно перемешал и начал медленный нагрев.Перед закипанием попробовал сусло, слегка сладковатое, то есть примерно половина крахмала солод благополучно расщепил.
Кипятил примерно 20 минут.Оставил казан остывать с открытой крышкой, переодически мешая.Через 70 минут, когда температура упала до 67-69 градусов, высыпал остатки солода(1,8 кг) сверху сусла, не мешал, дал частицам солода набухнуть и через 15 минут хорошенько все переболтал.Укутал казан на пару часов.
Через 2 часа открыл крышку, сусло явно осахарено, очень сладкое на вкус.
Далее через сито из нержавейки в течении 15 минут отбил дробину и муку. Дробину в таз и залил примерно 8 литрами горячей воды(75 градусов).
Жидкое сусло в ферментаторе в процессе фильтрации оказалось не горячим, термометр показал 46 градусов, оно и понятно, все накопление тепла в органической части дробины.
Дробину в тазу выдержал 20 минут.Далее переложил в обычный полиэтиленовый мешок и тщательно отжал, вышло еще 5 литров сусла.Попробовал дробину на вкус, сахаров не осталось, ну может совсем чуть-чуть.
Смешал части фильтрованного сусла, вышло 26 литров фильтрованного сусла с содержанием сахара 17 %.Для меня очень даже не плохо.
Не стал охлаждать полностью, просто рассыпал по поверхности 25 гр. сухих"Пакмай".Через пару часов активно забродило. На данный момент прошло 2 суток, час назад сахаристость была 5 %, осветления пока не наблюдаю, в остальном очень качественная брага.Завтра перенесу в холодок, в конце недели перегоню.
Фильтрация и вышеописанный способ варки бурбона мне напомнили "мутное" затирание в пивоварении, то есть варку ламбиков и некоторых стилей пшеничного пива в Европе.Варил 2 партии подобным способом, получилось реально красивое так называемое "дымчатое" пиво, правда созревает оно долго.Но красиво наливать в бокал,похоже на завихрения сырого дыма.

Если вы последуете моему опыту, но будете варить ХВ и хотите реальный запах зерна и хлеба, при дистилляции добавьте в бак свежей зерновой соломы. Она придаст водянистость напитку и аромат хлеба. В бубон не стоит, после 6-8 месяцев выдержки под дубом, все это уйдет.

denisen,

Предпочитаю использовать готовую муку и зеленый солод.denisen, 05 Авг. 13, 19:47

Приветствую!
Я сам совсем недавно начал готовить зерновые, опыта не много, но могу поделиться полезной теорией.
Нагуглил и сделал себе таблицу крахмалосодержащего зернового сырья. По ней можно ориентироваться, при выборе пропорций того или иного зернового сырья.

По поводу использования муки, у меня есть сомнения, во первых принципиально проверить качество муки и содержание в ней крахмала и сахаров мы не можем и это остается на совести производителя, а про их совесть вообще мало, кто чего слышал! Во вторых вот лично мне, мука ну практически ни чем не пахнет, хоть пшеничная, хоть какая, ну не чувствую я в ней запаха зерна, как от свежеперемолотой дробины - идет тонкий, вкусный, сладковатый зерновой аромат, следовательно он перенесется и в твой напиток. Лично я для себя уже решил, что буду делать зерновые только из дробины, которую буду лично перемалывать из цельного зерна хорошего качества, благо такая возможность есть!
Вот еще некоторые нюансы которые нашел в сети по поводу использования зернового сырья:
- пшеничный крахмал довольно трудно извлекается и начинает клейстероваться при температуре около 70С*. Есть и еще один минус. Пшеничная мука содержит нерастворимые белки, которые быстро начинают набухать и вырабатывать клейкие вещества. Из-за этого брага может стать излишне густой и тянучей.
- Ржаной крахмал начинает клейстероваться при довольно низкой температуре. Осахаривается этот крахмал легко и быстро. Белки ржаной муки растворяются и являются основой азотистого питания для дрожжей. Поэтому такое сырье быстрее сбраживается. Сбраживание может сопровождаться обильным выделением пены!
Теперь из того, что я уже сам попробовал:
30л. вода
3кг. кукуруза дробленка
2кг. пшеница дробленка
1кг. ячмень дробленка
1,5кг зеленого ячменного солода
30гр. Саф-Левюр
~Выход 2,4л. АС.
Запах после второй дробной(головы\хвосты) перегонки был хлебный, как раз как тебе хотелось)) не скажу, что для меня он был очень приятный, но и что он был отвратительный тоже не скажу, это скорее на любителя, по нему четко определялось, что это именно САМОГОН, по этому я фильтровал через кувшинный угольный фильтр, уже после первой фильтрации существенно отбил хлеб из запаха и привкуса, определил на щепу, сегодня 10день на щепе, запах отличный!
Сейчас стоит зерновая брага в тех же пропорциях, в этот раз поставил под гидрозатвор и приладил аквариумную водогрейку 75w поставил на ней 28С*. Судя по бульбам играет хорошо). В планах по рекомендациям Masdom хочу попробовать пшеничный солод, и пересмотреть зерновой состав на осахаривание. Так же в поисках хороших вкусных рецептов, но дело в том, что для каждого они будут индивидуальны.
Удачи!

JekaDaniels, Ну по порядку! Во-первых тебе скорее всего попадалась не та мука, которая не имеет запаха. Мука пахнет и еще как! Главное не брать высший сорт, так как в ней клейковины по более. А вот 2-3 сорта то что надо, грубого помола, можно с отрубями. Не спорю, возможно, от свежей дробины может и лучше аромат, не пробывал. А вот на счет содержания крахмала и сахаров, можно поспорить. Естественно всё зависит от качества муки и от производителя, поэтому скупать первую попавшуюся не правильно! Во-вторых, когда ты дробишь зерно ты же практически и получаешь муку грубого помола. От того что это сделано только что, а не хранилось где-то, отсюда и аромат более насыщенный. В-третьих, из твоих пропорций, запах скорее будет ячменный, чем хлебный. Этот запах самый сильный и он перебьет запахи других культур, тем более ячменя почти 40%. Да и ты бы не фильтровал продукт, а выдержал бы сначала в стекле, вкус значительно улучшился бы и не был таким резким. Далее. В плане густоты затора опять-таки зависит от пропорций и объема емкости для затора. Это не критично. Что касается пены, с ней тоже должен быть опыт договариваться. А отказываться от ржи, только из-за того что будет пена? На мой взгляд глупо. Аквариумную грелку сейчас летом так же нет смысла использовать. Не ужели у тебя так холодно? Или ты думаешь, что летом дрожжи не разогреют затор до 28 градусов? Скорее всего она (грелка) у тебя и не работает, т.к. включается при температуре ниже установленной. А я уверен, что меньше 28 и нет у тебя. А вот если у тебя более 30 градусов, то грелка так же не охладит. Я тоже начинающий в плане зерна и солода, хотя уже выгнал 6 заторов. И не стесняюсь спрашивать у более опытных, и искать свой наилучший вкус продукта. Хочется эксперементировать, каждый раз меняя составляющие. Я тоже был горд, когда перегнал свой первый зерновой затор. И от вкуса тоже был в восторге, так как был только опыт фруктовых и сахарных дистилятов. Но потом решил не останавливаться, а искать дальше... Тебе так же удачи!

JekaDaniels ты всего в 60 км от меня живешь. Ну понимаю если бы жил в Сибири, на Чукотке или в огроменном мегаполисе.
У нас в "хлебном" сердце Родины нет проблем с зерном, еще ни разу не сталкивался. Вари из того,что доступно, а в нашем случае-это кукуруза, пшеница в любых агрегатных состояниях, ну кроме наверно низкокачественном муки, такую нужно умудриться купить, с ячменем похуже в этом году, но он есть , немного дороже пшеницы.Рожь заменит тритикале, которого тоже в округе много, так что на любой вкус как говориться.
И могучий "Тендер" тебе в помощь, в любом "Магните" сечки, ячки,крупы, хлопьев тоны. Варил бурбон из их сырья, остался вполне доволен, а ячку и пшеничную в виде несоложенки в пиво только оттуда.

denisen,
Я лишь, высказал свое мнение, а их, мнений, ровно столько, сколько человеков)). Ни в коем разе ни чего не навязываю, и уж тем более не утверждаю, мне и по опыту моему еще не дозволенно и совесть не позволит)! Ну не пахнет мне пшеничная мука, и кукурузная тоже, точнее пахнет но не так, а вот дробина свежая - вкуснчико! Про качество муки я знаю не по наслышке, лично видел какое зерно привозят на мельницу, это даже не фуражка... и полугнилая, и 50/50 с долгоносиком, и слежавшаяся отсыревшая... мешают её с нормальным зерном и все ок! Понятно, что, на такое Г еще нарваться нужно, в основном все нормального качества, но лично я для себя такой необходимости пока не вижу. По поводу грейки, она нужна, она работает, ночи холодные! Прошлую неделю до +16 ночю было, сейчас потеплело 20-22 но все равно, ночю таки прохладно, саморазагрев первые часов 12 на мое кол-во браги, а грейку я включил только через сутки, сегодня утром(3-е сутки) специально ради интереса открыл крышку померил t 28,1C* убедился, что она таки греет! Да и по первому опыту, когда я каждые несколько часов t мерил, моя брага уже после второй ночи остыла до 24,5 - выносил на солнышко, а впереди осень и прочие там холода, так что все ок)) По поводу запаха ячменя я в курсе, просто ищу вискарные и бурбонные вкусы, вот и начал с ячменя и кукурузы), так конечно же буду экспериментировать и спрашивать местных гуру!)
Агроном,
Так ни каких проблем, с зерном и нет, все ОК, наше дело живет и процветает)) Вот с дубом проблемы есть, не одна лесоторговая база по близости, не имеет такой роскоши, удалось найти лишь метр, более менее сухой дубовой дощечки! Расщепил, подготовил, но есть подозрения, что дуб не той системы)). Обещали ребята еще подогнать дубовой доски, жду.

В последнее время я, в связи с переездом, вынужден перегонять зерновые заторы без парогенератора. И теперь могу из личного опыта сказать, что не смотря на все ухищрения, будет пригорать. Больше или меньше, но пригорает.
Так что восстанавливаю пароген, чего и всем желаю.

Больше или меньше, но пригорает.ZIL131, 13 Авг. 13, 21:28

Только фильтрация после осахаривания и осаживание (охлаждением) перед перегоном.

Так же как и Агроном варил бурбон с фильтрацией сусла уже 3 раза но с небольшими отличаем,1раз разварил муку с частью солода до100гр и оставил на ночь, затор утром был как пюре,внес солод,все раз жижилось,отфильтровал,промыл,сбродил,все как обычно.Гнал на газу на 2х конфорках вместе с осадком,до75гр нагревал в открытом 40л баке с толстым дном помешивая,после закрыл бак ипотихоньку нагревал до первых капель,после постепенно увеличивал нагрев до обычного режима-4л в час. Ничего не подгорело.Другой раз разварил муку с частью солода, дал постоять 3часа,осахарил и оставил доосахариваться на ночь,далее как обычно Отфильтровал,промыл,сбродил.Гнал опять с осадком-не подгорела и выход увеличился когда оставил на доосахаваривание на ночь с340гр АС до355грАС,сделал еще раз-выход прежний и не подгорает.Крупа магазинная перемолота в муку,солод сухой пшеничный тоже в муку.6кг кукурузы и 3 кг пш солода,28л браги.  

И теперь могу из личного опыта сказать, что не смотря на все ухищрения, будет пригорать.ZIL131, 13 Авг. 13, 21:28

Я конечно еще в начале пути, но тоже подтвержу - не подгорает.

Коллеги, никогда не задавался вопросом о выходе в АС, а тут заинтересовало, какой же он у меня. Как его правильно посчитать? С детства с процентами в ссоре

Пригар, это не только слой горелой муки в палец, это привкус. Сравни самогон, выгнанный паром и свой, обязательно почувствуешь разницу.