Обзор Мира Зерновой Браги

Форум самогонщиков, пивоваров, виноделов Дистилляция Зерновой самогон
breee3 Профессор Хабаровск 2873 967
10 Янв 18, 19:12

Данный текст написан в духе нейтральности, но всё-равно отражает точку зрения автора на мир зерновой браги.
Данный текст предназначен для изучающих интернет-форумы по профилю самогоноварения.

Обзор Мира Зерновой Браги

Зерновая брага — это брага на основе зерновых продуктов (крупа, мука, солод, макороны, хлеб и т.д.).

4 обязательных ингридиента: источник крахмала, источник ферментов, вода, дрожжи.

2 обязательных процесса: превращение крахмала в сахара (осахаривание) и превращение сахаров в этиловый спирт (брожение).

Продукты получаемые на основе зерновых браг: односолодовые виски, зерновые виски, кукурузные виски (бурбон), хлебное вино, просто зерновой самогон, зерновой недоректификат, зерновой спирт-ректификат.

Преимущества перед сахарной брагой: лучшие вкусовые и ароматические свойства конечного продукта, более низкая цена для широкого ряда сырья.
Недостатки перед сахарной брагой: бОльшая сложность процесса, более низкий выход безводного этилового (АС) спирта с 1 кг сырья.

Необходимо упомянуть.

Солод — вид сырья для зерновых браг, пророщенное зерно.

Бывает:
а) Зеленый солод — пророщенное зерно, несушенное. Является одновременно источником ферментов и источником крахмала.
б) Белый солод — сушенное пророщенное зерно. Является одновременно источником ферментов и источником крахмала.
Зачем сушить?
Увеличивается срок хранения. Изменяется вкус.
в) Ферментированный солод — сушенное пророщенное зерно. Является только источником крахмала.
Почему?
Этот солод сушили при слишком высокой температуре и ферменты разрушились. В некоторых случаях до разрушения, ферменты успели часть крахмала превратить в сахар.
Зачем нужен?
Для придания особого вкуса.

Несоложенка — вообщем-то всё зерновое сырье, что не солод.
Сусло — жидкость в которой уже произошло первое превращение

Источники различий в технологиях зерновых браг:
Принципиальные:
а) Темперутура осахаривания: горячее, оно же затирание (60-70*С оптимальное для работы ферментов) и холодное (20-40*С оптимальное для сохранения жизни дрожжей).
б) Использование только солода, только несоложенки, или и того и другого.
в) Белая схема (сбраживание жидкого сусла без твердых включений) и красная схема (когда твердые включения не удаляются перед брожением).
г) Использование микробиологических ферментных препаратов (далее ферм.препараты) : да или нет.
д) Использование кипячения сырья перед осахариванием (разваривание): да или нет.

Не принципиальные, но важные:
е) Форм-фактор сырья: мука, крупа, “пивной помол”, цельное.
ж) Виды оборудования для осахаривания и брожения.
з) Применение антибиотиков.

Замес — все ингредиенты вместе, до того как они стали сулом или брагой.
Пауза — удержание постоянной температуры замеса в течении определенного времени. Суть в особенности поведения ферментов при различных температурах.
breee3 Профессор Хабаровск 2873 967
Отв.1  10 Янв 18, 19:13, через 1 мин
И так, базовые технологии:
1) ХОС и браги на кодзи.
Принято, различать  ХОС и браги на кодзях, хотя принципиально они совершенно схожи. Просто дань традиции. Вся разница — в ХОС берутся отдельно микробиологических ферм.препараты и отдельно дрожжи. А в другом случае берётся готовая смесь ферм.препаратов и дрожжей — Кодзи.
Сводка.
Температура осахаривания — холодная.
Использование только несоложенки.
Красная схема.
Ферм.препараты — да.
Разваривание — нет.
Форм-фактор — мука, крупа, дробленка.
Оборудование: только бродилка.
Антибиотики: часто применяются и рекомендуются.
[Холодное осахаривание и сбраживание крахмалосодержащего сырья (Китайские кодзи)]
[Холодное осахаривание (не кодзи, не дикари), брага из муки и ферментов]

Производные технологии:
1.1) ХОС солода.
Используется только солод.
Форм-фактор — пивной помол, мучной помол, реже целый.
Антибиотики — крайне рекомендуеются.
[Холодные заторы с использованием солода (без ферментов).]

1.2) Ускоренный ХОС.
Оборудование — автоматизированная мешалка в бродилке, термостатирование бродилки.
[Как ускорить брожение при холодном осахаривании]
breee3 Профессор Хабаровск 2873 967
Отв.2  10 Янв 18, 19:13, через 1 мин
2) ГОС.
Сводка.
Целевой продукт: зерновой самогон, зерновой виски, бурбон.
Температура осахаривания — горячая.
Использование солода и несложенки.
Красная схема.
Ферм.препараты — нет.
Разваривание — да.
Форм-фактор:
   Несоложенка — мука или крупа или дробленка
   Солод — белый пивного помола или молотый зеленый
Оборудование: парогнератор + бродилка, или пароводянной котел.
Антибиотики: редко применяются и не рекомендуются.
[сообщение #11809822]

Производные технологии:

2.1) ГОС на ферментах.
Целевой продукт: зерновой спирт-ректификат
Использование только несложенки.
Ферм.препараты — да.
[сообщение #12538329]

2.2) полуГОС
Целевой продукт: зерновой спирт-ретификат и недоректификат
Использование только несложенки.
Ферм.препараты — да.
Форм-фактор: мука
Разваривание — нет
[ПолуГОС]
breee3 Профессор Хабаровск 2873 967
Отв.3  10 Янв 18, 19:13, через 1 мин
3) Пивная схема.
Сводка.
Целевой продукт: односолодовый виски.
Температура осахаривания — горячая.
Использование только солода.
Белая схема.
Использование ферм.препаратов — нет.
Разваривание — нет.
Форм-фактор — белый солод пивного помола.
Оборудование: заторник и бродилка.
Антибиотики: редко применяются и не рекомендуются.
[сообщение #13034640]

3.1) Белая схема для несоложенки
Сводка.
Целевой продукт: не важно
Использование солода и несоложенки.
Форм-фактор — белый солод пивного помола и крупа.
[Зерновая бражка без парогенератора]
breee3 Профессор Хабаровск 2873 967
Отв.4  10 Янв 18, 19:13, через 1 мин
4) Сектантовка.
Осторожно, не является зерновой брагой! Но зерновой мир без неё будет неполный.
Сводка.
Целевой продукт: недоректификат или самогон.
Температура осахаривания — холодная.
Использование солода. И сахара-песка.
Красная схема.
Использование ферм.препаратов — нет.
Разваривание — нет.
Форм-фактор — зелёный солод целый.
Оборудование: только бродилка (для изготвления зеленого солода требуются лотки).
Антибиотики: часто применяются и часто рекомендуются.
Ещё: не используются дрожжи. Трехкратное использование солода.
[Солодо-сахарная брага на ДД  (сектановка). Пособие для новичков]

Производные технологии:

4.1) нео-сектантовка
Форм-фактор — белый солод пивного помола.
Оборудование: только бродилка
Ещё: используются дрожжи.

4.2) дикая брага
Использование несоложенки.
Форм-фактор — цельное зерно.
Оборудование: только бродилка
[Дикий Сэм]
breee3 Профессор Хабаровск 2873 967
Отв.5  10 Янв 18, 19:13, через 1 мин
.