Обзор Мира Зерновой Браги

Форум самогонщиков, пивоваров, виноделов Дистилляция Зерновой самогон
1 2 3 4 ... 7 1
breee3 Профессор Хабаровск 2913 1042
10 Янв. 18, 19:12

Данный текст написан в духе нейтральности, но всё-равно отражает точку зрения автора на мир зерновой браги.
Данный текст предназначен для изучающих интернет-форумы по профилю самогоноварения.

Обзор Мира Зерновой Браги

Зерновая брага — это брага на основе зерновых продуктов (крупа, мука, солод, макороны, хлеб и т.д.).

4 обязательных ингридиента: источник крахмала, источник ферментов, вода, дрожжи.

2 обязательных процесса: превращение крахмала в сахара (осахаривание) и превращение сахаров в этиловый спирт (брожение).

Продукты получаемые на основе зерновых браг: односолодовые виски, зерновые виски, кукурузные виски (бурбон), хлебное вино, просто зерновой самогон, зерновой недоректификат, зерновой спирт-ректификат.

Преимущества перед сахарной брагой: лучшие вкусовые и ароматические свойства конечного продукта, более низкая цена для широкого ряда сырья.
Недостатки перед сахарной брагой: бОльшая сложность процесса, более низкий выход безводного этилового (АС) спирта с 1 кг сырья.

Необходимо упомянуть.

Солод — вид сырья для зерновых браг, пророщенное зерно.

Бывает:
а) Зеленый солод — пророщенное зерно, несушенное. Является одновременно источником ферментов и источником крахмала.
б) Белый солод — сушенное пророщенное зерно. Является одновременно источником ферментов и источником крахмала.
Зачем сушить?
Увеличивается срок хранения. Изменяется вкус.
в) Ферментированный солод — сушенное пророщенное зерно. Является только источником крахмала.
Почему?
Этот солод сушили при слишком высокой температуре и ферменты разрушились. В некоторых случаях до разрушения, ферменты успели часть крахмала превратить в сахар.
Зачем нужен?
Для придания особого вкуса.

Несоложенка — вообщем-то всё зерновое сырье, что не солод.
Сусло — жидкость в которой уже произошло первое превращение

Источники различий в технологиях зерновых браг:
Принципиальные:
а) Темперутура осахаривания: горячее, оно же затирание (60-70*С оптимальное для работы ферментов) и холодное (20-40*С оптимальное для сохранения жизни дрожжей).
б) Использование только солода, только несоложенки, или и того и другого.
в) Белая схема (сбраживание жидкого сусла без твердых включений) и красная схема (когда твердые включения не удаляются перед брожением).
г) Использование микробиологических ферментных препаратов (далее ферм.препараты) : да или нет.
д) Использование кипячения сырья перед осахариванием (разваривание): да или нет.

Не принципиальные, но важные:
е) Форм-фактор сырья: мука, крупа, “пивной помол”, цельное.
ж) Виды оборудования для осахаривания и брожения.
з) Применение антибиотиков.

Замес — все ингредиенты вместе, до того как они стали сулом или брагой.
Пауза — удержание постоянной температуры замеса в течении определенного времени. Суть в особенности поведения ферментов при различных температурах.
breee3 Профессор Хабаровск 2913 1042
Отв.1  10 Янв. 18, 19:13, через 1 мин
И так, базовые технологии:
1) ХОС и браги на кодзи.
Принято, различать  ХОС и браги на кодзях, хотя принципиально они совершенно схожи. Просто дань традиции. Вся разница — в ХОС берутся отдельно микробиологических ферм.препараты и отдельно дрожжи. А в другом случае берётся готовая смесь ферм.препаратов и дрожжей — Кодзи.
Сводка.
Температура осахаривания — холодная.
Использование только несоложенки.
Красная схема.
Ферм.препараты — да.
Разваривание — нет.
Форм-фактор — мука, крупа, дробленка.
Оборудование: только бродилка.
Антибиотики: часто применяются и рекомендуются.
[Холодное осахаривание и сбраживание крахмалосодержащего сырья (Китайские кодзи)]
[Холодное осахаривание (не кодзи, не дикари), брага из муки и ферментов]

Производные технологии:
1.1) ХОС солода.
Используется только солод.
Форм-фактор — пивной помол, мучной помол, реже целый.
Антибиотики — крайне рекомендуеются.
[Холодные заторы с использованием солода (без ферментов).]

1.2) Ускоренный ХОС.
Оборудование — автоматизированная мешалка в бродилке, термостатирование бродилки.
[Как ускорить брожение при холодном осахаривании]
breee3 Профессор Хабаровск 2913 1042
Отв.2  10 Янв. 18, 19:13, через 1 мин
2) ГОС.
Сводка.
Целевой продукт: зерновой самогон, зерновой виски, бурбон.
Температура осахаривания — горячая.
Использование солода и несложенки.
Красная схема.
Ферм.препараты — нет.
Разваривание — да.
Форм-фактор:
   Несоложенка — мука или крупа или дробленка
   Солод — белый пивного помола или молотый зеленый
Оборудование: парогнератор + бродилка, или пароводянной котел.
Антибиотики: редко применяются и не рекомендуются.
[сообщение #11809822]

Производные технологии:

2.1) ГОС на ферментах.
Целевой продукт: зерновой спирт-ректификат
Использование только несложенки.
Ферм.препараты — да.
[сообщение #12538329]

2.2) полуГОС
Целевой продукт: зерновой спирт-ретификат и недоректификат
Использование только несложенки.
Ферм.препараты — да.
Форм-фактор: мука
Разваривание — нет
[ПолуГОС]
breee3 Профессор Хабаровск 2913 1042
Отв.3  10 Янв. 18, 19:13, через 1 мин
3) Пивная схема.
Сводка.
Целевой продукт: односолодовый виски.
Температура осахаривания — горячая.
Использование только солода.
Белая схема.
Использование ферм.препаратов — нет.
Разваривание — нет.
Форм-фактор — белый солод пивного помола.
Оборудование: заторник и бродилка.
Антибиотики: редко применяются и не рекомендуются.
[сообщение #13034640]

3.1) Белая схема для несоложенки
Сводка.
Целевой продукт: не важно
Использование солода и несоложенки.
Форм-фактор — белый солод пивного помола и крупа.
[Зерновая бражка без парогенератора]
breee3 Профессор Хабаровск 2913 1042
Отв.4  10 Янв. 18, 19:13, через 1 мин
4) Сектантовка.
Осторожно, не является зерновой брагой! Но зерновой мир без неё будет неполный.
Сводка.
Целевой продукт: недоректификат или самогон.
Температура осахаривания — холодная.
Использование солода. И сахара-песка.
Красная схема.
Использование ферм.препаратов — нет.
Разваривание — нет.
Форм-фактор — зелёный солод целый.
Оборудование: только бродилка (для изготвления зеленого солода требуются лотки).
Антибиотики: часто применяются и часто рекомендуются.
Ещё: не используются дрожжи. Трехкратное использование солода.
[Солодо-сахарная брага на ДД  (сектановка). Пособие для новичков]

Производные технологии:

4.1) нео-сектантовка
Форм-фактор — белый солод пивного помола.
Оборудование: только бродилка
Ещё: используются дрожжи.

4.2) дикая брага
Использование несоложенки.
Форм-фактор — цельное зерно.
Оборудование: только бродилка
[Дикий Сэм]
breee3 Профессор Хабаровск 2913 1042
Отв.5  10 Янв. 18, 19:13, через 1 мин
.
Моржов Доктор наук Жигулевск 810 182
Отв.6  04 Февр. 18, 15:40
А как же распаренное зерно? Плесень? Солодорис(солодоперловка)? Напиток не хуже чем на солоде. Считаю тему азиатских способов осахаривания несправедливо забытой.
Комэск Профессор Москва 2488 950
Отв.7  04 Февр. 18, 16:46
А как назвать и к чему отнести такой способ :
Разваренная крупа + ферменты + сахар ( в пропорции 2кг крупы = 1кг сахара) + дрожжи. ГМ 1/5/20. Это что среднее сектановки и ГОСа ...
Paganell Профессор Москва 2244 1118
Отв.8  05 Февр. 18, 10:01
+ сахарКомэск, 04 Февр. 18, 16:46
Наверное, уже не к зерновой браге. А то так можно все подряд сборные солянки перечислить. Типа зерно + варенье, солод + картошка и так далее.
Комэск Профессор Москва 2488 950
Отв.9  05 Февр. 18, 10:15, через 15 мин
Paganell, если крупы это не зерно , то да ... если данная тема только по зерновым , то умолкаю ...
breee3 Профессор Хабаровск 2913 1042
Отв.10  05 Февр. 18, 10:17, через 2 мин
Моржов, Комэск, есть темы на форуме по описанным вами технологиям?
Комэск Профессор Москва 2488 950
Отв.11  05 Февр. 18, 10:26, через 9 мин
breee3, нет ,не думаю что это достойно отдельной темы ,хотя надо подумать )))
breee3 Профессор Хабаровск 2913 1042
Отв.12  05 Февр. 18, 10:30, через 5 мин
Комэск, любой вопрос достоин отдельной темы. Это куда лучше, чем размазывать сотни вопросов по тысячам страниц в одной теме. Имхо. Оффтоп.
Paganell Профессор Москва 2244 1118
Отв.13  05 Февр. 18, 13:01
если крупы это не зерно , то даКомэск, 05 Февр. 18, 10:15
Крупы - это зерно. А сахар - совсем не зерно.
Моржов Доктор наук Жигулевск 810 182
Отв.14  05 Февр. 18, 17:37
breee3, да. Вот моя любимая ветка.Сейчас приспосабливаю схему под себя.Не знаю зачем мне это надо-просто интересно.А может времена когда даже дрожжей не достать помню.Х.З. [Брага на ферментах дикой плесени и не только] (уже есть одна удачная перегонка.)

Добавлено через 1мин.:

Моржов, Комэск, есть темы на форуме по описанным вами технологиям?breee3, 05 Февр. 18, 10:17
breee3 Профессор Хабаровск 2913 1042
Отв.15  05 Февр. 18, 17:46, через 9 мин
Моржов, это я видел. А есть более популярное описание?
Моржов Доктор наук Жигулевск 810 182
Отв.16  05 Февр. 18, 17:57, через 11 мин
breee3, Технология сакэ. единственная трудность достать споры гриба.Но я не заморачиваюсь, выращиваю маточную рассаду на хлебе.Прошлый раз переросла, в дистилляте(короткая насадочная, по воблину.1перегон)был плесневелый привкус.((  А так, читаю  "http://yandex.ru/...584962500721156

Добавлено через 1мин.:

ох и лютые ферменты! шлифованную перловку грызут-аж рычат!
breee3 Профессор Хабаровск 2913 1042
Отв.17  05 Февр. 18, 17:59, через 3 мин
Моржов, когда, появится популярное объяснение технологии на форуме -- продолжим нашу беседу, хорошо?
Моржов Доктор наук Жигулевск 810 182
Отв.18  05 Февр. 18, 18:00, через 2 мин
ок
Романи Студент Москва 32 9
Отв.19  07 Марта 18, 18:56
Доброго времени суток форумчане. Вот мысли... размышляют... А вот что лучше- брага с сахаром на диких дрожжах (типо закваска на пшеница и т.д.) или зерновая как положено , но с  культурными дрожами? Может даже не корректно спрашивать, что лучше, но синоним не подбирается что то, устал после работы... Сам новичок, оттачиваю  умение на сахарной брага. Читаю теорию, смотрю видео, но вот рассуждений по данной теме что то не видел... Если у кого есть время, знание да и просто настроение, поделитесь мыслями.  Спасибо.